工藝流程
    魚糜解凍(或切削)→斬拌

、配料、攪拌→充填塗片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條紋→束卷→塗色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍→貯藏
參考配方
    (1)魚糜50公斤，精鹽1.25公斤

，味精1公斤
，砂糖2公斤，澱粉1.5公斤，甘氨酸0.2公斤
，丙氨酸0.1公斤，蟹色素(8％胭脂樹籽紅，0.5％104號食用紅色素及9.15％丙二醇混合劑)適量。
    (2)冷凍狹鱈魚糜50公斤，精鹽1.35公斤，味精0.15公斤，砂糖1.5公斤，黃酒1.5公斤
，澱粉1.5公斤
，甘氨酸1公斤，丙氨酸0.5公斤
，山梨糖醇0.5公斤
，蟹香料0.25公斤，蟹濃縮液0.75公斤，蛋清5公斤。
    (3)冷凍魚糜50公斤
，味精0.5公斤，馬鈴薯澱粉2公斤，玉米澱粉1公斤
，支鏈澱粉0.25公斤

，蛋清5～7.5公斤，甘氨酸0.5～0.75公斤，丙氨酸0.25公斤，蟹汁0.5～l公斤，蟹肉香精0.5公斤，冰水15公斤(基本配方)。
操作要點
    1．原料  選用色白、彈性好
、鮮xian度du優you良liang無wu特te別bie腥xing味wei的de魚yu肉rou為wei最zui好hao，在zai日ri本ben主zhu要yao選xuan用yong海hai上shang冷leng凍dong狹xia鱈xue特te級ji魚yu糜mi。如ru采cai用yong未wei經jing冷leng凍dong的de魚yu糜mi
，為wei保bao證zheng後hou續xu工gong序xu中zhong魚yu糜mi溫wen度du不bu高gao於yu10℃
，最好與冷凍魚糜配合使用。較高級的模擬蟹肉食品
，常加15％～20％的真蟹肉。
    2．魚糜解凍  可采用自然空氣解凍、高頻解凍機解凍或平板解凍機解凍。解凍的最終溫度在-2～-3℃較為適宜。此外，最好用切割機直接將冷凍魚糜切成20毫米厚的薄片，直接送入斬拌機斬拌配料。
    3．斬拌、配料  用(yong)高(gao)速(su)斬(zhan)拌(ban)機(ji)將(jiang)魚(yu)肉(rou)斬(zhan)拌(ban)磨(mo)碎(sui)，使(shi)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)充(chong)分(fen)溶(rong)出(chu)
，又(you)可(ke)使(shi)各(ge)種(zhong)配(pei)料(liao)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。操(cao)作(zuo)時(shi)要(yao)密(mi)切(qie)注(zhu)意(yi)料(liao)溫(wen)
，可(ke)用(yong)碎(sui)冰(bing)或(huo)冰(bing)水(shui)代(dai)替(ti)加(jia)水(shui)。基(ji)本(ben)配(pei)合(he)比(bi)例(li)：鱈魚糜180公斤，土豆澱粉(漂白)10公斤

，玉米澱粉(漂白)6公斤

，精鹽4.2公斤
，砂糖8.4公斤，調味料2.4公斤
，蛋清(粉或新鮮)1.8公斤
，清水123公斤


，黃酒900毫升
，味精1.32公斤
，蟹味香料液(蟹露)1公斤，山梨酸適量。
    4．塗膜片  將魚糜送入充填塗膜機的貯料鬥內，貯料鬥的夾層內放冰水
，以防魚糜溫度提高(控製溫度<10℃)。經充填塗膜機的平口型噴嘴“T”形狹縫，形成1.5～2.5厘米厚、120～220厘米寬的薄帶，黏在不鏽鋼片傳送帶上。
    5．蒸煮  薄片狀的魚糜隨著傳送帶送入蒸汽箱
，經溫度90℃，時間30秒濕熱加熱的凝膠處理(此次蒸煮是使塗片定型穩定，並非蒸熟)。
    6．火烤  薄片魚糜隨傳送帶送入明火烤箱，進行火烤。火源為液化氣


，火苗距塗片3厘米，火烤時間為40秒，火烤前要在塗片邊緣噴淋清水，以防火烤後塗片與不鏽鋼板相黏連。
    7．冷卻  薄片狀的魚糜經蒸煮、火烤後開始冷卻
，時間20～25分鍾。冷卻後的溫度在35～40℃，使塗片富有彈性(水分含量約為76％～78％)。
    8．軋條紋  利用帶條紋的軋輥(螺紋梳刀)與塗片擠壓以形成深度、間距為1毫米的條紋(此時約切至2／3深處
，底部1／3沒有切斷)，使成品表麵接近於蟹肉表麵的條紋。
    9．起片  不鏽鋼鏟刀緊貼在正在轉動的傳送帶上將塗片鏟下，製品進入下道工序。
    10．束卷  將薄片利用卷束器自動卷成束狀，卷層為4層。從一個邊緣卷起的稱為單卷(束的直徑為20毫米)。也有從兩個邊緣同時卷起
，稱為雙卷。
    11．塗色素  色素的顏色與蝦蟹的紅色素相似
，色素塗在卷束表麵(占總表麵積的2／5～1／2)
，可采用直接塗於卷束表麵或塗在包裝薄膜上兩種方式。當薄膜包在卷束表麵時
，色素即可附著在製品的表麵上。色素的配製：食用紅色素800克

，食用棕色素50克
，鱈魚糜10公斤
，水9.5公斤，攪拌均勻後稍呈稠狀即可塗用。
    12．包薄膜  將製品用聚乙烯薄膜(厚度為0.02毫米)包裝
，薄膜為帶狀，隨著製品不斷製出，薄膜兩側邊緣自動包裝並熱合縫口

，形成連續條狀包裝製品。
    13．切段  將包裝薄膜的製品切成段，段長50厘米，整齊地裝在幹淨的塑料箱內，一般隻裝兩層
，以利後續蒸煮、冷卻。   
    14．蒸煮  采用連續式蒸箱，溫度98℃，時間18分鍾，(或80℃，20分鍾)。
    15．冷卻  采用淋水冷卻，水溫18～19℃，時間3分鍾
，冷卻後的製品溫度為33～38℃。然後再送入連續式冷卻櫃，溫度分四段(0℃，-4℃
，-16℃
，-18℃)，製品通過櫃內時間為7分鍾
，冷卻後的溫度為21～26℃。
    16．脫包衣(薄膜)  製品經冷卻後薄膜需要脫去
，脫薄膜時要注意防止製品斷裂、變形
，操作要符合衛生標準
，以免受到大腸杆菌等的汙染。
    17．切小段  有兩種切法。斜切段：斜切角為45度，斜切刀距40毫米；橫切段：一般段長100毫hao米mi左zuo右you，也ye可ke按an不bu同tong要yao求qiu切qie成cheng不bu同tong長chang度du的de段duan，以yi利li於yu消xiao費fei者zhe自zi由you改gai刀dao。切qie段duan由you切qie段duan機ji完wan成cheng，以yi製zhi品pin的de進jin料liao速su度du和he刀dao具ju旋xuan轉zhuan速su度du來lai調tiao整zheng刀dao距ju。
    18．真空包裝  用厚度為0.04～0.06毫米的複合食品袋按規定裝入一定量的製品小段，並進行真空自動封口包裝。出口西歐國家的通常每袋淨重470克。銷國內的規格為每袋8根，每根15克。
    19．整形  經真空封口機封口後
，塑料袋內容物被聚集在一起
，影響產品的美觀，故利用輥壓式整形機整形。
    20．冷凍  先將袋裝製品裝入鐵盤，上
、下兩層間用鐵板隔開
，以防凍結時黏在一起的製品變形，然後將裝入製品的鐵盤送入平板速凍機

，在-40℃下冷凍2小時(或-35℃下冷凍3～4小時)。
    21．外包裝  選用合適的外包裝(裝箱)，既美觀又便於貯藏運輸。
    22．運輸與貯藏  本產品屬冷凍食品，因此貯存
、運輸、包裝、銷售的溫度條件要在-15℃以下。