操作要點
    1．幹鹽漬法  進行幹鹽漬時，首先要迅速洗去卵巢上的汙物。其次是用4％的食鹽水洗去血汙，邊用手指壓其血管中的血液，邊進行瀝水。此時，用準備好的飽和鹽水
，並添加10％左右的幹鹽，混合浸漬已瀝水的卵巢，靜置3～5分鍾後攪拌一次。將卵巢撈上來
，再行瀝水約4小時，此間應避開日光。
    將用於幹鹽漬的容器底部的鹽除去後
，鋪上竹編席
，席上鋪布，在布上排列卵巢

，逐層撒鹽。上、下層按“十”字形交叉排列，最上層的撒鹽量以看不到卵巢為宜，然後加石輕壓。其撒鹽總量為卵巢重的10％～12％。為了保持魚卵的粉紅色澤，可用50X10~(-6)～100X10~(-6)亞硝酸鈉先與食鹽充分混合。氣候溫暖時卵巢經鹽漬3天後(寒冷時經5～6天)，如食鹽的滲透良好，沒有不均勻情況
，則可更換用鹽。更換的食鹽用量約為料重的3％。這樣鹽藏2周(zhou)左(zuo)右(you)
，由(you)於(yu)食(shi)鹽(yan)已(yi)溶(rong)進(jin)料(liao)中(zhong)
，料(liao)的(de)滋(zi)味(wei)良(liang)好(hao)，這(zhe)時(shi)可(ke)將(jiang)其(qi)裝(zhuang)入(ru)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)密(mi)封(feng)，並(bing)貯(zhu)存(cun)於(yu)冷(leng)庫(ku)等(deng)低(di)溫(wen)場(chang)所(suo)，但(dan)必(bi)須(xu)避(bi)免(mian)凍(dong)結(jie)。製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)根(gen)量(liang)控(kong)製(zhi)在(zai)每(mei)公(gong)斤(jin)5毫克以下。
    2．鹽水漬法  進行鹽水漬時
，其采卵和洗淨操作與幹鹽漬相同，但鹽漬用的飽和鹽水首先要煮沸，再予冷卻。飽和鹽水的量應為卵巢重的2.5倍。在向飽和鹽水放卵巢的同時，要添加約相當於卵巢重10％的食鹽。要時常攪拌以利鹽分滲透。經30～40分鍾後，將卵巢撈上瀝水。與幹鹽漬法同樣將卵巢排列在容器中，撒以3％的食鹽，放置10天即可裝入包裝容器，貯存於冷庫中。
    兩種鹽漬法所得的成品率均為原料卵巢量的60％～70％。這種鹹鮭魚卵在常溫下運銷時
，冬季也隻能保持l周時間
，故必須低溫運銷。