一
、工藝流程
    原料——整理——清洗——瀝水——調味——攤片——烘幹——剔片——碾壓——裝袋——封口——殺菌——檢驗包裝
    二、工藝操作要點
    1．原料。選用經剖片處理下來的魚排，如馬麵魨魚排、鱈魚排等。要求原料新鮮無腐敗。冷凍原料應采用自然解凍或流動水解凍
，不能使用熱水解凍。原料解凍至中心溫度4～5℃即可。
    2．整理。剪去背、尾鰭。魚排長度超過12厘米的需剪段，並將大小魚排分開存放。
    3．清洗。用清潔水洗滌，摘除內髒，洗淨血汙及其他雜質後，裝入魚箱中瀝水。
    4。調味。將魚排稱好放人調味盆內
，將稱好的鹽、糖、味精混合均勻
，然後倒人裝有魚排的調味盆中，用雙手拌和均勻
，滲透50分鍾，中途攪拌二次。
    配方：魚排：10.000千克             精鹽：0.180千克
          砂糖：0.800千克              味精：0.125千克
    5．攤片。經調味滲透後的魚排均勻地攤在網片上，不得重疊、nianlian，tongshi
，jianxibunengguoda
，yitigaowangpiandeliyonglv。daxiaoyupianbunenghuntanzaitongyizhangwangpianhechazaitongyilianghongcheshang，tanhaoyupaidewangpianyingjishicharuhongche，hongchechamanwangpianhou，jishijinhongdao。
    6．烘(hong)幹(gan)。通(tong)常(chang)都(dou)使(shi)用(yong)熱(re)風(feng)烘(hong)幹(gan)的(de)烘(hong)道(dao)進(jin)行(xing)。烘(hong)道(dao)開(kai)始(shi)工(gong)作(zuo)前(qian)必(bi)須(xu)做(zuo)好(hao)運(yun)行(xing)設(she)備(bei)的(de)檢(jian)查(zha)工(gong)作(zuo)，在(zai)確(que)認(ren)設(she)備(bei)正(zheng)常(chang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)才(cai)可(ke)進(jin)入(ru)烘(hong)道(dao)工(gong)序(xu)。烘(hong)幹(gan)的(de)溫(wen)度(du)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)在(zai)40～48℃，待魚排水分達到40％左右時即可。
    7．剔ti片pian。用yong不bu鏽xiu鋼gang刀dao剔ti下xia網wang片pian上shang的de魚yu排pai，剔ti除chu個ge別bie未wei幹gan的de魚yu排pai，集ji中zhong後hou複fu進jin烘hong道dao烘hong幹gan。剔ti下xia的de魚yu排pai也ye應ying按an大da小xiao分fen別bie存cun放fang。若ruo烘hong幹gan的de魚yu排pai不bu馬ma上shang轉zhuan入ru下xia道dao工gong序xu，則ze可ke稱cheng量liang後hou裝zhuang入ru編bian織zhi袋dai或huo其qi他ta容rong器qi，打da上shang標biao誌zhi

，放fang人ren冷leng庫ku中zhong作zuo為wei半ban成cheng品pin儲chu藏zang。
    8．碾壓。調整好拉鬆機間隙，把烘幹的魚排通過拉鬆機的滾筒，將魚排的刺和骨頭壓壓平，以防止魚刺刺破蒸煮袋。
    9．zhuangdai。baozhuangdaicaiyongshuangcenghuosancengtoumingfuhezhengzhudai。zhuangdaiyaoqiuyupaishuzhuang，pingzheng，waiguanlianghao，jinliangjiangrongyicipodaidebuweibaozaizhongjian。baochidaikouqingjie，yimianwuranfengkouxianhejiangdirefengqiangdu。
    10．真空封口。采用軟包裝真空封口機。封口真空度應控製在0.09～0.1Mpa。必須用手工及時地檢查封口牢度以及封口是否平整

，不得有外露魚刺等。
    封口牢度的簡便檢查：將蒸煮袋剪開
，以15毫米的寬度手拉手試驗封口強度。   
    11。殺菌。殺菌公式20′-30′-20′/120℃。
    三、成品質量標準
    1．感觀指標。
   (1)色澤：醬色或棕褐色。
   (2)滋味及氣味：具有魚類特有的香甜滋味和氣味，無異味。
   (3)組織及形態：組織緊密
，有嚼勁
，沒有魚刺感。形態完整，大小塊形大致均勻，內容物排列整齊。
   (4)雜質：無外來雜質存在。
    2．理化指標。
   (1)淨重：60克／袋，允許公差±3％，每批平均重量不得低於淨重量。
   (2)氯化鈉含量：2.5％～4.0％
   (3)重金屬含量：錫≤200毫克／千克，銅≤5毫克／千克，鉛≤1毫克／千克。
    3．微生物指標。
   (1)細菌總數<10個／克。
   (2)大腸菌群<30個／100克。
   (3)致病菌：不得檢出。