1. 原料處理  選擇合乎出口規定的海水魚類及淡水魚類的活魚及冰鮮魚，已凍結後的魚不能重新作為凍魚原料。原料魚的品質規格需符合下述標準：鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅


，無汙穢黏液和異臭；眼球突出透明
，有彈性
，無混濁發白的下陷現象。皮膚保持鮮活魚固有色澤，鱗片完整
，魚體無發幹現象
；腹部結實富有彈性，肛門內凹
，無腹部變紅
、膨脹及內髒突出現象；肌肉結實富有彈性

，手指壓陷處容易複原
；小型魚不允許有傷，中型、大型魚(25厘米以上)魚體不可有傷，頭部允許有一小處傷口(2厘米以下)。選擇好原料後按品質規格標準驗收的原料魚，分別不同等級進行處理。活魚采用電擊法使魚迅速死亡
，避免因掙紮脫鱗造成創傷；也可采用低溫麻痹死亡。鮮魚應在不造成創傷和脫鱗的情況下洗淨魚體汙物及黏液。洗滌用水應清潔
，水溫控製在20℃以下，衝洗時間不超過4分鍾。處理後的鮮活原料魚應立即送人加工車間加工，車間原料來不及處理者，需妥善加冰
，放置在1℃～5℃的冷庫內暫時貯藏。加工處理必須按到貨的先後次序處理。
    2．裝盤  chulihousongrenchejiandeyuanliaoyu
，yingshiyongyangeqingjiexiaoduderongqijinxingzhuangpandongjie。dongjiepancaiyongduxingangbanhuofangxiulvbanzhicheng，pantibudecaiyongpinhehanjie，pantineiwaibiaomiandeduxincenghuofangxiuceng，bunengyouyanzhonghuahentuoluohuobiaomianxiushiwuran。bingjiepandebiaozhunrongjiwei542—28669立方厘米，標準裝載重量為0．5～20qianke。zhuangpanshiyutifubuxiangxia，toubukaopandeliangduan
，yutihuxiangkaojin。zhenggezhuangpangongzuodouyingzaidiwenxiaxunsuwancheng
，bunengshilinpiantuoluoheyutishoushang。zhuangpanshiwenyingbuchaoguo5℃，操作時間應不超過10分鍾。
    3．凍結凍藏  將裝好盤的魚放置凍魚車上

，推入凍結室。凍結室內凍結裝置的溫度先預冷到-18℃yixia。zaidongjieguochengzhong，bixucaiyongnengxunsutongguozuidabingjiejingshengchengwendudaidedongjiefangfa
，jicaiyongkuaisudongjiezhuangzhi。dongjiezuoyebixuchixudaobayutizhongxinwenduyouchushiwendujiangdidao-18℃以yi下xia的de穩wen定ding狀zhuang態tai時shi為wei止zhi
，此ci時shi可ke視shi為wei凍dong結jie完wan畢bi。凍dong結jie完wan畢bi的de魚yu，從cong凍dong魚yu車che上shang取qu下xia，將jiang凍dong結jie盤pan反fan轉zhuan輕qing叩kou


，待dai凍dong魚yu落luo出chu後hou即ji進jin行xing鍍du冰bing或huo加jia上shang包bao裝zhuang

，並bing立li即ji送song往wang凍dong藏zang間jian進jin行xing低di溫wen貯zhu藏zang。在zai凍dong結jie與yu凍dong藏zang之zhi間jian進jin行xing鍍du冰bing和he包bao裝zhuang等deng處chu理li工gong作zuo時shi，應ying盡jin可ke能neng在zai低di溫wen環huan境jing下xia進jin行xing，更geng要yao始shi終zhong避bi免mian陽yang光guang直zhi射she和he熱re氣qi侵qin入ru；搬運中也要仔細操作，不得損傷凍結的魚品。冷藏庫的室溫必須保持在-18℃以下
，最好在-20℃以下或-30℃。室溫波動幅度必須限製在±2℃範圍內，相對濕度為90％～95％。凍結魚在庫內的堆放，不得妨礙四周空氣的流通
，通常都堆放在墊木上，不宜直接放在地上和緊靠牆壁，一般離地麵及牆5～10厘米，離室頂20～40厘米。對貯藏時間較長的魚類，應注意冰衣的溶蝕情況，必要時可再次鍍冰。