螯蝦俗稱淡水龍蝦和小龍蝦，在江

、湖
、河浜、池塘
、稻田等各種水體中生長繁殖，具有極強的生態適應能力，盛產於江蘇、安徽、湖北等長江南北地區。螯蝦過去一直被認為是莊稼的敵害
，基本無人捕食。近年來，人們逐漸認識到它的食用價值，特別是在美國、瑞(rui)典(dian)等(deng)國(guo)，螯(ao)蝦(xia)產(chan)品(pin)被(bei)當(dang)作(zuo)是(shi)有(you)名(ming)的(de)風(feng)味(wei)水(shui)產(chan)品(pin)，銷(xiao)量(liang)很(hen)大(da)。因(yin)此(ci)，螯(ao)蝦(xia)是(shi)很(hen)具(ju)有(you)開(kai)發(fa)潛(qian)力(li)的(de)水(shui)產(chan)資(zi)源(yuan)。作(zuo)為(wei)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)的(de)螯(ao)蝦(xia)，主(zhu)要(yao)是(shi)塊(kuai)凍(dong)熟(shu)製(zhi)螯(ao)蝦(xia)仁(ren)和(he)單(dan)凍(dong)熟(shu)製(zhi)螯(ao)蝦(xia)仁(ren)兩(liang)種(zhong)。
工藝流程
    1．塊凍熟製螯蝦仁  原料→清洗→蒸煮→冷卻→消毒→去頭
、去殼、去腸腺、去蝦黃→分級→稱重
、裝袋並真空封口→速凍→包裝→冷藏
    2．單凍熟製螯蝦仁  原料→清洗→蒸煮→冷卻→消毒→去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃→分級→擺盤→速凍→稱重→鍍冰衣→裝袋→包裝→冷藏
操作要點
    1．清洗  將附著在原料蝦上的汙垢、泥斑、雜質洗刷幹淨。
    2．蒸煮  將洗淨後的原料蝦適量放人盛有沸水的蒸煮鍋中，並不斷均勻攪動
，待再次沸騰後(蒸煮時間控製在1分鍾內)
，迅速撈出。
    3．冷卻  將撈出的熟螯蝦立即全部浸入0～5℃的濃度為lOO×l0~(-6)的消毒冷卻水中降溫(消毒劑采用食用漂白精片)。
    4．去頭
、去殼、去腸腺、去蝦黃  將jiang消xiao毒du冷leng卻que後hou的de熟shu螯ao蝦xia立li即ji摘zhai掉diao頭tou部bu，再zai用yong不bu鏽xiu鋼gang小xiao剪jian刀dao沿yan蝦xia背bei往wang蝦xia尾wei尖jian剪jian開kai，剝bo去qu外wai殼ke並bing抽chou出chu腸chang腺xian。如ru抽chou不bu出chu腸chang腺xian

，可ke用yong牙ya簽qian將jiang腸chang腺xian挑tiao出chu，同tong時shi剔ti掉diao蝦xia黃huang。
    5．分級  按出口合同要求將蝦仁分成不同規格
，個體要均勻。   
    6．擺盤(單凍產品)  將熟螯蝦仁一個個均勻地擺在潔淨的細目不鏽鋼網上，擺滿後放在大凍盤內。每隻凍盤可放3～5層不鏽鋼網

，然後立即進入速凍間速凍。
    7．速凍  速凍間溫度應控製在-25℃以下
，單凍螯蝦仁的凍盤上要貼上規格標誌
，以防包裝時發生混裝。
    8．稱重、裝袋封口(塊凍產品)  按規定淨重加上讓水量稱出熟蝦仁，讓水量掌握在3%左右，然後將蝦仁倒人白色塑料袋中
，隨即抽真空封口
，立即速凍。
    9．稱重、鍍冰衣、裝袋封口(單凍產品)  將速凍後的單凍熟蝦仁按規定稱出淨重，讓水量掌握在2％左右。然後把蝦仁倒入不鏽鋼網籃中，浸入0～4℃的冰水中鍍冰衣
，時間掌握在3秒
，隨即裝入塑料袋中，並熱合封口(冰水中使用的冰塊
，須是經食用漂白精片消毒的水凍結而成的食用冰)。
    l0．包裝  將塑料袋包裝的產品按規格裝入紙箱中，紙箱內上、中
、下用單瓦楞紙板隔開，裝滿後，外包裝紙箱上

、下用膠帶封口

，再用白色打包帶打包，箱外標明中英文對照的品名、規格、毛淨重、出口公司名稱
、廠代號
、批號和生產日期。
    11．冷藏  將包裝好的產品按品種
、規格、批號堆放，堆碼與庫房牆壁間有一定的空隙。庫內要清潔衛生
，庫溫要穩定在-18℃以下。