紫菜是一種營養價值較高的海藻
，其味鮮美
，是人們喜食的海味之一。紫菜除天然生長外
，近年來人工養殖得到大發展。江蘇
、福建等地產期為12月至翌年4月。紫菜的質量與收割期有密切關係
，在紫菜養殖期內可以采剪8～10水，第一次采剪的叫頭水紫菜。一
、二
、三(san)水(shui)加(jia)工(gong)的(de)紫(zi)菜(cai)質(zhi)量(liang)較(jiao)高(gao)，以(yi)後(hou)依(yi)次(ci)降(jiang)低(di)。紫(zi)菜(cai)可(ke)加(jia)工(gong)成(cheng)紫(zi)菜(cai)餅(bing)和(he)散(san)紫(zi)菜(cai)兩(liang)種(zhong)，而(er)紫(zi)菜(cai)餅(bing)又(you)有(you)圓(yuan)形(xing)和(he)方(fang)形(xing)之(zhi)分(fen)，現(xian)介(jie)紹(shao)紫(zi)菜(cai)餅(bing)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。
工藝流程
    原料處理→切菜→澆餅→脫水→曬菜(烘幹)→剝菜(片)→分級包裝
操作要點
    1．原料處理  不論自然生長和人工養殖的紫菜，采剪時都必須在海上洗淨沙土、雜質，否則影響製品的質量。以當日采剪的鮮紫菜原料加工最好。
    若條件限製來不及加工時，可將紫菜包裝進麻袋，將水分壓出後攤在竹簾上晾到次日再加工。
    經海水洗淨(用人工或洗菜機)的鮮菜。為了增加成品光澤和提高質量，應用淡水浸泡脫鹽。浸泡時按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分鍾，對製品的質量較好。用水量過少

，鹽分不易脫去
，幹製後成品質量差；用水過多亦影響產量和質量。
    2．切菜  是澆餅前的一道工序，可用電動或手搖切菜機切碎，沒有切菜機的可用菜刀切碎。大小要均勻
，以0.5～1.0平方厘米為宜，由於早期紫菜較鮮嫩
，菜塊約可切成1平方厘米。隨著采剪的次數增加而逐漸減小。菜塊大
，菜的光澤好，但易產生破洞
；菜塊小
，雖不易產生破洞，但光澤較差。
    3．澆餅  澆餅是將切碎的鮮菜製成菜餅的過程，是紫菜加工中的重要環節。有人工澆餅和機械澆餅兩種
，都需要一定的技術。澆餅簾
、櫃和澆餅都要相互配套。常用的有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米兩種。一般人工澆餅時
，要把澆餅漿倒人，倒人時用力要均勻
，並使厚薄一致。然後重複以上工作。待有一定高度後移開進行瀝水(脫水)。用yong澆jiao餅bing機ji澆jiao餅bing時shi，要yao隨sui時shi注zhu意yi調tiao整zheng紫zi菜cai漿jiang的de濃nong度du
，澆jiao注zhu不bu當dang，幹gan燥zao後hou紫zi菜cai餅bing會hui有you空kong洞dong。澆jiao餅bing用yong水shui要yao符fu合he飲yin用yong水shui，硬ying水shui一yi定ding要yao經jing過guo軟ruan化hua後hou使shi用yong。
    4．脫水  製餅後，紫菜餅連同澆餅簾附著大量水分，需要經過脫水處理
，以防止在幹燥過程中菜餅的變形
、卷縮和脆裂，以及初期幹燥時間長而引起製品的變質。
    脫水處理時，是將澆好紫菜的簾子疊放整齊，放在離心機的特製鐵架上
，用張力橡皮筋綁緊，然後以每分鍾108轉左右的速度轉動鐵架3～5分鍾，就可以將紫菜餅和澆簾上吸附的大量水分除掉。
    5．曬菜(烘幹)  可用天然幹燥或烘幹房幹燥。
    (1)天然幹燥：天tian然ran幹gan燥zao的de曬shai場chang與yu紫zi菜cai幹gan品pin質zhi量liang的de好hao壞huai關guan係xi極ji大da，良liang好hao的de曬shai場chang，幹gan燥zao時shi間jian短duan
，產chan品pin形xing態tai好hao，色se澤ze油you光guang，雜za質zhi少shao。因yin此ci曬shai場chang要yao選xuan擇ze陽yang光guang充chong足zu
，日ri曬shai時shi間jian長chang，風feng沙sha少shao而er通tong風feng和he靠kao近jin加jia工gong場chang所suo的de地di點dian。風feng沙sha大da的de地di方fang，其qi周zhou圍wei可ke用yong植zhi物wu或huo加jia築zhu圍wei牆qiang，地di麵mian鋪pu土tu或huo植zhi草cao
，並bing用yong毛mao竹zhu搭da架jia曬shai菜cai。
    曬shai菜cai時shi把ba脫tuo水shui後hou的de菜cai簾lian放fang在zai曬shai架jia上shang，朝chao陽yang保bao持chi一yi定ding的de傾qing斜xie度du。一yi般ban菜cai餅bing上shang端duan先xian幹gan，所suo以yi在zai一yi定ding時shi間jian後hou把ba菜cai簾lian上shang下xia位wei置zhi對dui換huan，使shi之zhi幹gan燥zao均jun勻yun，保bao持chi外wai形xing及ji色se澤ze。
    (2)烘幹房幹燥：用烘幹房幹燥紫菜餅時需根據操作規程嚴格進行
，如以隧道式烘幹房，一般工作熱風(即烘幹溫度)在55～60℃之間，風速在3米／秒左右
，回風口濕度約在50％左右

，出料時開啟和關閉出料門的速度要快
，以免熱風損失過大。一般出烘的時間控製在10分鍾左右，烘幹時間控製在 80～100分鍾之間。
    紫菜常以專用的紫菜熱風幹燥機進行烘幹
，這類熱風幹燥機主要包括燃燒爐、鼓風機

、幹燥室三部分，幹燥室內設有機械傳動裝置。這類熱風幹燥機大小不同，每台可裝納澆餅簾 3 000～5 000張，每小時可烘幹餅菜7～12公斤不等。
    6．剝菜(片)  曬幹或烘幹的菜餅，要稍待回潮後剝菜，以防變形、脆裂和破碎。日曬的菜餅撤片前要用棕刷除沙土。撤片後還要逐片整理除雜。
    7．成品分級包裝  hongganhoudezicaibingkezhijieshiyong，pengtiaoqianbubixidi，fouzezicaidexianxiangmeiweiheyingyangwuzhijiuhuishousunshi。yinci，chulejiagongzhonggegehuanjiezhuyiweishengwai，haiyinggaohaobaozhuang。
    分fen級ji時shi，先xian進jin行xing整zheng理li
，剔ti除chu大da小xiao塊kuai和he殘can留liu雜za質zhi
，理li齊qi壓ya平ping。按an成cheng品pin要yao求qiu質zhi量liang標biao準zhun，挑tiao選xuan分fen級ji。紫zi菜cai分fen級ji後hou，需xu檢jian查zha是shi否fou幹gan燥zao
，一yi般ban要yao求qiu含han水shui量liang達da8％～10％
，最好在6％以下
，這樣包裝後的紫菜在保存過程中不易變質。召前江蘇的包裝規格，內銷有250克
，50克裝，外銷產品有250克
、10張貼裝等數種。包裝材料應是不透氣的聚丙烯或複合薄膜袋為佳，但目前一般常采用聚乙烯袋包裝。 
    包裝好的紫菜應貯藏在避光防潮的幹燥倉庫內。