1．原料的選擇和處理
    原料選擇新鮮

、魚yu體ti鱗lin片pian完wan整zheng的de產chan卵luan前qian較jiao大da的de魚yu。不bu宜yi用yong冰bing藏zang原yuan料liao，因yin為wei冰bing藏zang使shi魚yu體ti組zu織zhi中zhong酶mei類lei的de自zi溶rong作zuo用yong受shou到dao抑yi製zhi，影ying響xiang發fa酵jiao。魚yu體ti表biao麵mian若ruo有you粘zhan液ye須xu洗xi淨jing，並bing打da破po眼yan球qiu膜mo，方fang可ke醃yan製zhi。
    2．加工工藝
    (1)撞鹽  xiankaiyusaigai，boruyandui，yongxiaomubangcongsaigaitongrufuqiang，danbunengtongpofurou

，yimianyingxiangfajiao。bingyimubangzisaikongxiangfuqiangsaiduyan，duyanhesaiyandeyongliangzonggongyueweiyuzhongde8％～10％。然後將魚排列在竹箕上，放到池或桶中醃製發酵。
    (2)醃製發酵  下池醃製前，先在池底撒一層厚1cmdeyan

，ranhoubazhuanghaoyandeyuxiaoxindibeichaoshang，pingxiepairuchizhong，paidieshitouweixiangjianyajin，yanzhiyutijianyaoshifenjinmi，yimianchengpinlinpiansongchi，gecengyutizhijianyingjunyunsayicenggetiyan
，yongyanliangcongxiaershangzhujianzengjia，zhuangmanshiyingjiangyutiquanbugaimei。yibanyongyanliangyue30％～38％
，根據季節
、魚體大小及鮮度而定，春
、秋季，魚重0.75kg以上為32％，0.75kg以下為30％
；夏季，0.75kg以上為38％

；0.75kg以下為35％。用鹽量過多影響發酵，過少容易腐敗，必須適量。
    魚體下池醃製在24h內變化不大，過後由於發酵分解
，魚體逐漸膨脹，經2～3d，魚體即開始產生特有的酶香味
，即進行壓石。
    (3)壓石  魚(yu)體(ti)產(chan)生(sheng)酶(mei)香(xiang)味(wei)後(hou)，表(biao)明(ming)其(qi)肌(ji)肉(rou)已(yi)經(jing)發(fa)酵(jiao)，此(ci)後(hou)不(bu)會(hui)再(zai)鬆(song)軟(ruan)，故(gu)壓(ya)石(shi)不(bu)宜(yi)太(tai)重(zhong)
，以(yi)免(mian)魚(yu)體(ti)互(hu)相(xiang)粘(zhan)著(zhe)。壓(ya)石(shi)重(zhong)量(liang)以(yi)鹵(lu)湯(tang)浸(jin)沒(mei)魚(yu)體(ti)為(wei)度(du)
，石(shi)重(zhong)一(yi)般(ban)為(wei)魚(yu)重(zhong)的(de)8％～10％，壓石時間視發酵程度及氣溫狀況來控製，一般為2d，魚體中的鹽分即可滲透均勻。
    (4)包裝  撈起成品
，放於竹筐中滴幹鹵水後，進行包裝。一般用木箱或竹筐包裝
，四周和底部先鋪上一層竹葉，然後把魚體排疊入箱(筐)中，加入3％～5％的隔體鹽
，裝滿後蓋上竹葉片，加蓋
，及時調運。