1、香螺、釘螺、花螺等螺類

冷水下鍋，大火燒開後煮製2-3分鍾
，撈出後自然放涼。其他個頭差不多的螺類的煮製時間均為2-3分鍾
，個頭大點的需根據大小增加煮製時間。
 

2、鳥貝

大火將水燒開後，然後放入鳥貝焯水8-12秒
，迅速撈出後放入冷水拔涼。
 

3、鮑魚

上鍋蒸熟，根據大小一般蒸5-7分鍾即可。
 

4
、海腸

maihuilaidehaichangyibanshiquneizangde，qingxishixujiayidianbaicu

，ranhouqingqingdiroucuojixia，ranhouyongqingshuixiganjing，zheyangkeyijianshaobiaomiandezhanye。haichangdechaoshuiwenduyibanzai80-85℃（不能用沸騰的水，會導致海腸過老
、咬不動），放在水裏焯8-10秒即可，然後冷水拔涼。
 

5、爬蝦、小龍蝦

需上籠屜蒸
，大火開鍋後蒸5分鍾即可。
 

6

、大蝦

用牙簽分別去除蝦背部和腹部的蝦線；冷水下鍋，大火燒開，煮至全部變紅撈出即可。
 

7

、筆管蛸

從筆管蛸的脊背內側抽去類似塑料的透明東西，從腹部用剪刀開口去除黑色的內髒
；大火將水燒開後
，放入筆管梢（可）焯水30秒，迅速撈出後放入冷水拔涼。
 

8、魷魚

將魷魚的頭部和身體分開，頭部需擠出牙齒去掉、然後將觸須用刀分切幾份即可
，身體部分需先將表麵的黑皮撕去、然後將內髒去除清洗幹淨、再用刀分切幾份
；焯水溫度控製在80-85℃
，下入魷魚焯水15-20秒，一定要在水開之前撈出
，放入冷水拔涼。
 

9
、海帶

海帶清洗幹淨後，改刀為菱形
，大火將水燒開後，放入焯水1分鍾，撈出後迅速放入冷水拔涼。
 

10、短腿蛸
、長腿蛸

用鹽搓洗至表麵出粘液，然後衝洗幹淨
，這樣處理後的蛸口感脆爽，短腿蛸去除內髒
，長腿蛸去除內髒分切幾份；開水下鍋
，焯水30秒即可，然後撈出冷水拔涼。
 

按照以下配比製作的湯汁大約可做2斤海鮮（如大量醃製需根據比例增加湯汁的量）

海鮮預處理好後
，加入到撈汁中，放入冰箱冷藏靜醃3小時即可入味食用
；也可分份冷凍保存
，完全解凍後食用。

家樂辣鮮露200克，家樂麻辣鮮露450克
，味精50克
，金蘭油膏30克，蠔油150克，家樂雞粉30克
，古越龍山花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克
，辣椒油200克

，自己做的紅油也可以，水2800克。

一(yi)定(ding)要(yao)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)調(tiao)料(liao)的(de)品(pin)牌(pai)和(he)比(bi)例(li)來(lai)操(cao)作(zuo)，把(ba)所(suo)有(you)的(de)調(tiao)料(liao)兌(dui)在(zai)一(yi)起(qi)，根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)當(dang)地(di)口(kou)味(wei)辣(la)度(du)可(ke)以(yi)自(zi)己(ji)增(zeng)減(jian)，辣(la)度(du)用(yong)幹(gan)辣(la)椒(jiao)或(huo)者(zhe)辣(la)鮮(xian)露(lu)來(lai)調(tiao)整(zheng)

，如(ru)果(guo)愛(ai)吃(chi)麻(ma)辣(la)口(kou)味(wei)就(jiu)直(zhi)接(jie)用(yong)麻(ma)辣(la)鮮(xian)露(lu)來(lai)掌(zhang)控(kong)辣(la)度(du)就(jiu)行(xing)。

炒料用的原料：

郫縣豆瓣醬190克，紅花椒30克
，幹辣椒段50克，二荊條
、朝天椒都可以。

1、鍋中放入紅油把蔥
，薑，八角炒香，把蔥炒到變黃顏色就行了
，炒的時候火不要太大。

2、蔥薑八角炒香放入幹辣椒段和花椒粒炒香（別炒糊了）
，幹辣椒段用的是二荊條。因為有些地區不怎麼吃辣的，如果可以吃辣的可以換成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。

3、幹(gan)辣(la)椒(jiao)炒(chao)香(xiang)以(yi)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)改(gai)小(xiao)火(huo)炒(chao)香(xiang)之(zhi)後(hou)加(jia)入(ru)兌(dui)完(wan)的(de)汁(zhi)水(shui)，一(yi)定(ding)要(yao)小(xiao)火(huo)炒(chao)出(chu)香(xiang)味(wei)，不(bu)然(ran)泡(pao)海(hai)鮮(xian)的(de)時(shi)候(hou)味(wei)道(dao)不(bu)香(xiang)，但(dan)千(qian)萬(wan)不(bu)要(yao)炒(chao)糊(hu)了(le)。

4、汁水放裏以後大火燒開，把湯放入盆裏涼了以後再用
，如果量大汁水可以乘上幾倍來熬製，根據當地口味來增減辣度。

5、放(fang)入(ru)盆(pen)裏(li)的(de)湯(tang)汁(zhi)等(deng)涼(liang)了(le)之(zhi)後(hou)再(zai)用(yong)，沒(mei)用(yong)完(wan)的(de)湯(tang)汁(zhi)放(fang)恒(heng)溫(wen)冰(bing)箱(xiang)保(bao)存(cun)，汁(zhi)水(shui)放(fang)入(ru)海(hai)鮮(xian)裏(li)的(de)時(shi)候(hou)，紅(hong)油(you)可(ke)以(yi)按(an)照(zhao)當(dang)地(di)口(kou)味(wei)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)來(lai)加(jia)減(jian)。要(yao)喜(xi)歡(huan)吃(chi)紅(hong)油(you)味(wei)道(dao)的(de)可(ke)以(yi)在(zai)泡(pao)海(hai)鮮(鮮)的(de)容(rong)器(qi)裏(li)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)紅(hong)油(you)
，自(zi)己(ji)炸(zha)的(de)紅(hong)油(you)也(ye)可(ke)以(yi)，油(you)潑(po)辣(la)子(zi)也(ye)行(xing)
，買(mai)現(xian)成(cheng)的(de)紅(hong)油(you)和(he)李(li)錦(jin)記(ji)的(de)辣(la)椒(jiao)油(you)都(dou)可(ke)以(yi)。

泡海鮮的時候汁水必須泡過海鮮


，不然上層海鮮沒有味道熬完的撈汁涼了之後把渣子全部打撈出去不要了。

撈汁是一次性的，不可以反複使用。澆完汁水之後再放點熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈點綴一下即可。35克海鮮放300克撈汁。

原料驗收→製取五香調味油→調配→殺菌→添加精油→均質→成品→應用。

1
、原料驗收

原料購自正規生產廠家，檢驗合格。

2
、製取五香調味油

按照下表１配方

，將植物油燒至100℃加入蔥碎和薑碎，炸至焦黃，控油撈出
，取過濾後的植物油晾涼後加入2g五香油攪拌均勻即製成五香調味油。

3
、調配

（1）麻辣海鮮調味汁的配方

開發的產品以麻、辣、鮮為主要特色，根據多年開發經驗
，選取辣椒精油、麻椒精油和海鮮提取物作為該產品風味形成的主要原料，這3種原料對產品風味和滋味影響較大，可有效定型產品的麻辣鮮風味。

其次，產品的外觀顏色也起到重要作用，好的外觀可增加人們的食欲和購買欲，因此添加辣椒粉（60目）可起到補充辣味及調節產品顏色的作用；自製五香調味油模仿家庭廚房製作而成，可提升產品的香氣和口感

，並掩蓋不良異味
，使香氣協調
、真實自然。

同時添加玉米澱粉和黃原膠起到產品增稠、tigaochanpinwendingxinghegaishanchanpinwaiguanxingtaidezuoyong。chanpinzhuangtaibukeguoxihuoguochou，liudongxinghao，tongguoerzhedetianjiakeyouxiaozengjiachanpindehuojiaqi，bingxiyingoumaili。

這幾種原料隻有適量添加、協調搭配
，才能使產品整體風味突出
、品質穩定。因此，確定辣椒精油、麻椒精油、海鮮提取物、辣椒粉
、自製五香調味油、玉米澱粉和黃原膠這7種原料為影響該產品品質的主要因素，固定其他原料配比，以設計配方調配製作產品。具體配方配比如下表。

注：辣椒精油

、麻椒精油、五香油選用仲景的產品。

根據上述配方製作的麻辣海鮮調味汁產品外觀誘人
，呈淺紅色，香氣典型、濃鬱
，產品稠度適宜，流動性好，放置6個月以上未分層，品質穩定
；且應用效果較好
，應用到菜品中可有效提高菜品品質，麻辣風味突出，鮮美可口，滋味豐富，香氣濃鬱
，醇厚感強；具有一定的開發價值，可應用於各類餐飲及家庭烹飪中。

（2）調配

按照設計配方將原料混合後置於恒溫水浴鍋內升溫至90℃加熱攪拌1h，使物料混合均勻，風味融合。

4、殺菌

將調配好的物料升溫至95℃加熱攪拌15min殺菌，保證產品的安全性。

5
、添加精油

為減少精油加熱揮發，將物料殺菌後降溫至70~75℃加入精油攪拌10min。

6、均質

使物料混合均勻
、細化

、油脂乳化，提高產品的穩定性和品質。

7、應用

每次按照設計配方製作成品後，應用至菜品中進行應用研究及質量評價。

酵母海鮮調味汁配方：

酵母抽提物12%
、原汁牡蠣汁16%、變性澱粉1.5%、黃 原 膠0.15%、焦 糖 色 素1.0%、味 精6%、食鹽7%、白砂糖5%、I+G 0.02%
、水51.33%。

酵母海鮮調味汁製作方法：

將所有原輔料按配比混合均勻後升溫至95 ℃加熱攪拌30 min，冷卻後即為成品。

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心