魚yu肚du，並bing非fei是shi魚yu胃wei，而er是shi魚yu的de鰾biao所suo以yi又you稱cheng魚yu肚du為wei魚yu鰾biao。鰾biao是shi魚yu體ti中zhong能neng使shi魚yu在zai水shui中zhong沉chen浮fu的de器qi官guan
，石shi首shou魚yu科ke及ji海hai鰻man等deng的de鰾biao都dou比bi較jiao發fa達da
，而er不bu少shao魚yu類lei的de鰾biao則ze已yi退tui化hua。魚肚的種類很我，其中鱉魚肚、黃唇魚肚
、大(da)黃(huang)魚(yu)肚(du)和(he)鰻(man)魚(yu)肚(du)等(deng)，都(dou)屬(shu)珍(zhen)貴(gui)佳(jia)品(pin)。魚(yu)肚(du)是(shi)海(hai)味(wei)八(ba)珍(zhen)之(zhi)一(yi)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)很(hen)高(gao)，主(zhu)要(yao)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)是(shi)粘(zhan)性(xing)膠(jiao)體(ti)高(gao)級(ji)蛋(dan)白(bai)和(he)多(duo)糖(tang)物(wu)質(zhi)。據(ju)測(ce)定(ding)每(mei)百(bai)克(ke)幹(gan)魚(yu)肚(du)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)84.4，脂肪0.2克
，脂肪0.2克
，鈣50毫克
，磷29毫克，鐵2.6克。魚肚不僅是餐桌上的佳肴，而且對人體有相當的滋補和藥用價值，有補腎
、潤肺
、滋肝、止血、抗癌等功能。用魚鰾加工成魚鰾膠
，在醫藥衛生和工業上有多種用途。

　　一、加工方法

　　魚yu肚du的de加jia工gong方fang法fa比bi較jiao簡jian單dan
，鮮xian魚yu在zai解jie剖pou後hou，將jiang鰾biao摘zhai出chu，規gui則ze地di縱zong行xing剖pou開kai，將jiang鰾biao摘zhai出chu，規gui則ze地di縱zong行xing剖pou開kai，用yong水shui洗xi淨jing，去qu掉diao血xue筋jin
，擺bai曬shai於yu席xi子zi上shang
，適shi時shi翻fan轉zhuan
，曬shai至zhi全quan幹gan即ji可ke
，為wei防fang蟲chong蛀zhu，可ke在zai曬shai到dao半ban幹gan時shi用yong硫liu磺huang熏xun一yi下xia。熏xun時shi把ba適shi量liang的de硫liu磺huang放fang在zai碗wan中zhong，點dian燃ran後hou擱ge在zai缸gang底di
，再zai把ba盛sheng在zai筐kuang或huo篩shai子zi上shang的de魚yu肚du放fang進jin缸gang中zhong

，缸gang口kou用yong麻ma袋dai包bao紮zha，熏xun4小時左右即可取出曬幹。其成品的造形板平正規，色呈半透明的乳白或淡黃並有光澤者為上品。

　　二
、泡發及食用方法

　　魚肚是烹製菜肴的高貴原料
，用它能做出紅燒魚肚、繡球魚肚、高湯燴魚肚
、大(da)扒(ba)魚(yu)肚(du)等(deng)上(shang)乘(cheng)名(ming)菜(cai)。魚(yu)肚(du)在(zai)食(shi)用(yong)前(qian)，必(bi)須(xu)提(ti)前(qian)泡(pao)發(fa)，其(qi)方(fang)法(fa)有(you)油(you)發(fa)和(he)水(shui)法(fa)兩(liang)種(zhong)。質(zhi)厚(hou)的(de)魚(yu)肚(du)兩(liang)種(zhong)發(fa)法(fa)皆(jie)可(ke)，而(er)質(zhi)薄(bo)的(de)魚(yu)肚(du)，水(shui)發(fa)易(yi)爛(lan)，還(hai)是(shi)采(cai)用(yong)油(you)發(fa)較(jiao)好(hao)。

　　（一）油發：黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗淨瀝幹，然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量
，炸時不要炸焦發黃
、外wai焦jiao裏li不bu透tou。當dang魚yu肚du炸zha到dao手shou一yi折zhe就jiu斷duan
，斷duan麵mian如ru海hai綿mian狀zhuang時shi
，就jiu可ke撈lao出chu。但dan要yao注zhu意yi魚yu肚du因yin厚hou薄bo不bu一yi，不bu會hui同tong時shi炸zha好hao，發fa好hao的de要yao先xian撈lao出chu
，以yi免mian過guo火huo。黃huang唇chun肚du、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油溫，並不斷翻動

，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺
，否則，易造成外焦裏不透。

　　（二）水發：先用清水把魚肚浸泡幾小時
，並洗刷幹淨，放入燜罐裏，加冷水燒開後離火

，待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出
，用清水浸泡待用。

　　泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。