一
、作為碾碎魚肉糜的冷凍保護物質
　　眾所周知，海藻糖含有穩定蛋白質結構和功能的生物保護物質，這已經被酶
、粘膜、泡沫穩定化蛋白質等許多生物係統所證實。
　　研yan究jiu人ren員yuan對dui阿e拉la斯si加jia鱈xue魚yu和he太tai平ping洋yang鱈xue魚yu調tiao製zhi碾nian碎sui的de鱈xue魚yu糜mi用yong海hai藻zao糖tang替ti換huan砂sha糖tang和he山shan梨li糖tang醇chun進jin行xing了le多duo次ci試shi驗yan。試shi驗yan結jie果guo證zheng明ming海hai藻zao糖tang具ju有you有you效xiao保bao護hu冷leng凍dong物wu質zhi的de效xiao果guo。
　　在兩次魚肉糜試驗中對海藻糖的評價為：具(ju)有(you)對(dui)阿(e)拉(la)斯(si)加(jia)鱈(xue)魚(yu)糜(mi)的(de)冷(leng)凍(dong)保(bao)護(hu)效(xiao)果(guo)。對(dui)照(zhao)試(shi)驗(yan)使(shi)用(yong)的(de)市(shi)售(shou)砂(sha)糖(tang)和(he)山(shan)梨(li)糖(tang)醇(chun)混(hun)合(he)物(wu)
，在(zai)各(ge)種(zhong)冷(leng)凍(dong)保(bao)護(hu)溫(wen)度(du)進(jin)行(xing)各(ge)種(zhong)試(shi)驗(yan)。同(tong)時(shi)還(hai)調(tiao)製(zhi)了(le)添(tian)加(jia)磷(lin)酸(suan)和(he)不(bu)加(jia)磷(lin)酸(suan)的(de)樣(yang)品(pin)，測(ce)定(ding)在(zai)不(bu)存(cun)在(zai)鈣(gai)螯(ao)合(he)劑(ji)和(he)pH調整劑條件下海藻糖的功能效果。此外，還調製了用這種碾碎魚肉糜製成的人造蟹足和魚糕，分別對比它們的硬度
、彈力性、風味
、色澤和製作的難易程度。
　　在(zai)以(yi)後(hou)的(de)試(shi)驗(yan)中(zhong)，又(you)用(yong)太(tai)平(ping)洋(yang)鱈(xue)魚(yu)調(tiao)製(zhi)了(le)配(pei)以(yi)海(hai)藻(zao)糖(tang)的(de)碾(nian)碎(sui)魚(yu)肉(rou)糜(mi)，然(ran)後(hou)對(dui)比(bi)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)配(pei)比(bi)海(hai)藻(zao)糖(tang)與(yu)市(shi)售(shou)冷(leng)凍(dong)保(bao)護(hu)物(wu)質(zhi)的(de)差(cha)異(yi)。通(tong)過(guo)這(zhe)些(xie)試(shi)驗(yan)證(zheng)明(ming)，海(hai)藻(zao)糖(tang)與(yu)市(shi)售(shou)的(de)砂(sha)糖(tang)和(he)山(shan)梨(li)糖(tang)醇(chun)混(hun)合(he)物(wu)具(ju)有(you)同(tong)樣(yang)的(de)冷(leng)凍(dong)保(bao)護(hu)物(wu)質(zhi)的(de)效(xiao)果(guo)。由(you)此(ci)斷(duan)定(ding)
，海(hai)藻(zao)糖(tang)能(neng)夠(gou)作(zuo)為(wei)魚(yu)類(lei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)冷(leng)凍(dong)保(bao)護(hu)物(wu)質(zhi)。
　　二、海藻糖對食物過敏反應症的影響
　　近年來，日本食品過敏反應症患者有不斷增多的趨勢，社會期望研究出預防和治療過敏反應症的對策。
　　食物過敏反應症是由食物及其添加物引起的疾病，是人體對食物及其添加物中含有的過敏原(抗原)的(de)一(yi)種(zhong)免(mian)疫(yi)性(xing)疾(ji)病(bing)。過(guo)敏(min)原(yuan)通(tong)過(guo)消(xiao)化(hua)器(qi)官(guan)的(de)粘(zhan)膜(mo)侵(qin)入(ru)體(ti)內(nei)以(yi)後(hou)，人(ren)體(ti)內(nei)產(chan)生(sheng)了(le)過(guo)度(du)的(de)免(mian)疫(yi)反(fan)應(ying)，由(you)此(ci)人(ren)體(ti)產(chan)生(sheng)了(le)許(xu)多(duo)非(fei)正(zheng)常(chang)現(xian)象(xiang)
，以(yi)及(ji)全(quan)身(shen)過(guo)敏(min)反(fan)應(ying)症(zheng)狀(zhuang)。最(zui)典(dian)型(xing)的(de)症(zheng)狀(zhuang)是(shi)下(xia)痢(li)等(deng)消(xiao)化(hua)道(dao)疾(ji)病(bing)以(yi)及(ji)全(quan)身(shen)過(guo)敏(min)反(fan)應(ying)症(zheng)狀(zhuang)、皮膚和氣管粘膜出現的反應症狀。
　　這次研究設計了一個食物過敏症的典型動物模型：延遲型食物過敏症的鼷鼠。然後研究海藻糖對鼷鼠的影響。
　　在經過兩天腹腔注射免疫抑製劑(OVA)後，鼷鼠顯示的症狀為下痢，體重增加緩慢，特別是脂肪組織的重量明顯低下，而且小腸粘膜發現形態變化，即絨毛長度降低
；絨毛底板數減少；IEL數多；血中IgE濃度出現明顯高值。
　　預先投海藻糖後再投OVA，則IEL數接近正常鼷鼠。這證明小腸粘膜上皮細胞受損傷的情況減少(海藻糖的效果)。
　　三、海藻糖與鎂的相互作用
　　日本林原生物化學研究所開發成功海藻糖的生產技術以後，對海藻糖的性能和應用研究已經發現：海藻糖具有防止澱粉老化
、穩定蛋白質和抑製脂質氧化的作用等。此外
，海藻糖還有同鈣和鎂等發生相互作用的性能。
　　這zhe次ci研yan究jiu了le海hai藻zao糖tang對dui從cong肉rou和he蔬shu菜cai食shi品pin材cai料liao中zhong溶rong出chu的de無wu機ji鹽yan元yuan素su的de影ying響xiang和he效xiao果guo以yi後hou，又you發fa現xian了le海hai藻zao糖tang有you抑yi製zhi鎂mei溶rong出chu的de作zuo用yong，從cong而er抑yi製zhi生sheng成cheng不bu溶rong性xing物wu質zhi(苦澀味)成分並具有保持蔬菜成色的功能。
　　1.抑製不溶性物質的生成　從豬肉和蔬菜溶出的不溶性物質(苦澀味)隨sui添tian加jia的de海hai藻zao糖tang的de量liang的de增zeng加jia而er減jian少shao
，但dan是shi含han鈣gai量liang幾ji乎hu沒mei有you變bian化hua。由you此ci可ke知zhi，添tian加jia海hai藻zao糖tang後hou自zi豬zhu肉rou和he菠bo菜cai中zhong溶rong出chu的de鎂mei和he鈣gai發fa生sheng了le很hen大da差cha異yi。
　　2.蔬菜的葉綠素鎂　在400毫升10%海藻糖或砂糖水溶液中，加入20克菠菜鮮葉煮沸5分鍾後
，測定葉綠素中的鎂的含量，結果發現加海藻糖後菠菜葉綠素中鎂殘留量高，而且菠菜色澤保持良好。
　　3.用核磁共振法分析海藻糖與鎂的相互作用　測ce定ding結jie果guo說shuo明ming了le海hai藻zao糖tang與yu鎂mei之zhi間jian的de相xiang互hu作zuo用yong與yu海hai藻zao糖tang與yu鈣gai和he鍶si間jian相xiang互hu作zuo用yong的de不bu同tong。海hai藻zao糖tang會hui因yin堿jian土tu金jin屬shu類lei原yuan子zi的de大da小xiao不bu同tong而er產chan生sheng不bu同tong的de相xiang互hu作zuo用yong。當dang有you鎂mei共gong存cun的de條tiao件jian下xia
，海hai藻zao糖tang的de結jie構gou有you較jiao大da變bian化hua

，由you此ci說shuo明ming海hai藻zao糖tang與yu鎂mei之zhi間jian的de相xiang互hu作zuo用yong要yao比bi與yu鈣gai和he鍶si之zhi間jian相xiang互hu作zuo用yong強qiang。上shang述shu相xiang互hu作zuo用yong之zhi間jian不bu同tong的de一yi個ge重zhong要yao原yuan因yin
，估gu計ji是shi從cong組zu織zhi溶rong出chu礦kuang物wu質zhi元yuan素su的de抑yi製zhi作zuo用yong不bu同tong所suo致zhi。
　　海藻糖是具有強持水活性的糖質


，有防止澱粉老化、抑製蛋白質變性和抑製脂質氧化等作用的功能性糖質，在各種食品加工中有很大的用處，因而得到廣泛應用。
　　海藻糖通過同鎂的相互作用，已經確認有抑製不溶性物質(苦澀味)生成的作用和保持蔬菜新鮮程度的作用。通過上述研究以後
，可以期望海藻糖將會食品加工中有更加廣泛的應用。