美mei國guo紅hong魚yu原yuan產chan於yu北bei大da西xi洋yang沿yan岸an及ji墨mo西xi哥ge灣wan，因yin其qi肉rou質zhi優you良liang，適shi宜yi人ren工gong養yang殖zhi，成cheng為wei迄qi今jin世shi界jie上shang養yang殖zhi產chan量liang最zui高gao的de魚yu種zhong之zhi一yi。人ren工gong養yang殖zhi條tiao件jian下xia，在zai台tai灣wan養yang殖zhi一yi年nian增zeng重zhong達da1 000 g，浙江
、福建、山東、江蘇等地區，一年增重可達500 g以上，所以在我國沿海得到大量養殖，產量很大，使得美國紅魚走工業化深加工的道路成為可能。 
　1.主要原料
　美國紅魚、食鹽、 味精

、 生薑


、 黃酒 
　2.主要設備 
　剖魚設備

、清洗設備
、醃製設備、低溫烘道、真空包裝機、冷藏庫、打包機等。 
　3.工藝流程 
　美國紅魚--剖魚--六去（去內髒
、去頭、去尾、去皮
、去鱗
、去骨）--清洗--醃製--起鹵--衝洗--瀝水、脫水--風幹（脫水）--冷卻--速凍--真空包裝--成品--冷藏運輸銷售 
　4.操作要點 
　（1）剖魚從美國紅魚的頭部開始經過紅魚背部直切至尾部，但切割深度隻能至內髒。 
　（2）清洗血筋、黑膜等必須清洗幹淨，紅魚肉體表麵必須進行徹底清洗。 
　（3）醃製在15 ℃左右或以下溫度環境中醃製紅魚肉為好
，先將生薑汁
、食鹽、weijingjiashangshilianghuangjiujiaobanjunyunzuoweiyanzhiliao，ranhoujiangyanzhiliaotuyuyutibiaomian，shitiaoweiliaonenggougengkuaishentoujinyurouzhong。tuwantiaoweiliaohou，fangruyanzhishebeizhong，hongyurouzhijianbixujiyajieshiyiyouliyuyanzhituoshui，yanzhishijianyuewei1～2 h左右。 
　（4）起鹵將醃製好的紅魚肉從醃製設備中小心取出
，必須一片一片地取
，否則容易散開。 
　（5）衝洗用清水衝洗，衝洗時間不必太長
，隻要除去表麵粘液即可。 
　（6）瀝水、脫水將紅魚肉攤開掛於推車上，瀝幹水份。 
　（7）風幹將瀝幹水份的的紅魚肉連同推車一起送入低溫烘道中，在模擬冬季西北風環境下進行脫水。 
　（8）lengquezaidiwenhongdaozhong，hongyuroushuifenanguidingtuozhiyidinglianghou，bixutingliuyiduanshijianjinxingbiaomianlaohuayizengjiayupindexiangwei，bingzaihongdaoneijinxingshidangdelengque

，yiyizhixijundeshengchang。 
　（9 ）速凍將冷卻後的紅魚肉連同推車一起送入速凍間中
，進行魚體速凍，以防止變質。 
　（10）真空包裝到成品將速凍好的紅魚肉整片攤開裝入真空袋中，一片一袋，抽真空封口，預熱溫度130～140 ℃、電壓380 V、抽真空時間5～10 s、真空度大於92.1 kPa、熱封口時間2～4 s，封口不良時應拆開重裝。然後套上外袋封口即為成品，外袋則采用常壓封口方式；也可將已速凍過的整片紅魚肉成品直接裝入泡沫箱中打包。 
　（11）冷藏運輸銷售將包裝好的紅魚肉送入冷藏室中冷藏保存，運輸、銷售全過程應采用冷藏方式進行，以防止變質。 
　5.工藝要點 
　（1）采(cai)用(yong)活(huo)鮮(xian)，或(huo)鮮(xian)度(du)達(da)一(yi)級(ji)的(de)新(xin)鮮(xian)或(huo)速(su)凍(dong)紅(hong)魚(yu)
，由(you)於(yu)魚(yu)體(ti)內(nei)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)
，易(yi)於(yu)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，因(yin)此(ci)從(cong)原(yuan)料(liao)到(dao)成(cheng)品(pin)全(quan)過(guo)程(cheng)盡(jin)可(ke)能(neng)采(cai)用(yong)冰(bing)凍(dong)冷(leng)藏(zang)方(fang)式(shi)
，以(yi)防(fang)止(zhi)原(yuan)料(liao)和(he)製(zhi)成(cheng)品(pin)變(bian)質(zhi)，影(ying)響(xiang)食(shi)用(yong)口(kou)感(gan)。 
　（2）紅魚肉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15 ℃，並要求保持一定的幹燥度。 
　（3）紅魚肉從烘道中出來後，應立即進行速凍
，要求魚體中心溫度必須達到－18 ℃以下


，然後才能進行包裝。 
　（4）包裝場地溫度不能超過15 ℃
，場地應進行殺菌消毒。紅魚包裝後
，應立即送入冷藏室中。 
　6.質量要求 
（1）感觀指標 
　　色澤：紅魚肉表麵呈淡黃、淡白色
，魚肉呈米白色。 
　　滋味及氣味：具有紅魚應有的滋味及氣味，應有一股鮮魚味、魚香味，無任何異味。 
　　組織及形態：組織緊密，魚肉體完整。 
　　雜質：不允許存在。 
（2）微生物指標 
　　達到對商業冷凍品微生物的要求。