近年來在國家“主攻養殖
、開拓遠洋、深化加工”的政策指導下
，我國的水產養殖業得到了快速的發展
，特別是作為我國傳統淡水魚養殖的四大家魚：“青
、草、鰱、鱅”得到廠迅速發展。淡水魚養殖產量不斷提高
，但由於產後加工技術沒有得到很好的解決
，再加上淡水魚骨刺多、泥腥味重

，加工難度較大。近年來，不少單位開展了淡水魚糜加工利用，技術上有一定的進展，但由於價格、保質期等種種原因，沒有形成大批量生產。
　　近jin幾ji年nian在zai浙zhe江jiang一yi些xie地di方fang興xing起qi的de醉zui魚yu幹gan加jia工gong生sheng產chan
，以yi傳chuan統tong加jia工gong方fang式shi為wei基ji礎chu
，結jie合he現xian代dai化hua加jia工gong技ji術shu和he設she備bei，為wei淡dan水shui魚yu的de加jia工gong生sheng產chan和he利li用yong開kai拓tuo了le一yi條tiao道dao路lu。現xian將jiang加jia工gong工gong藝yi總zong結jie如ru下xia：
　　一．生產工藝流程
　　鮮活草魚一去鱗一剖殺一清洗1一醃製一清洗2一幹燥一切段一調味(醉製)一計量包裝一真空封口一殺菌一保溫—包裝一入庫
　　二
、生產工藝要點　　
　　1、鮮活草魚
　　要求使用未受汙染區域養殖的活草魚
，以1.5ke—3.0kg最為適合。過小，在加工成產品後肉質薄、口感差、骨刺多：過大

，肉質厚、產品表麵積小、外觀難看
、幹燥調味等操作難度加大、魚幹儲藏過程中容易腐敗。
　　2、去鱗
　　采用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除幹淨。
　　3
、剖殺
　　從cong尾wei鰭qi沿yan背bei鰭qi剖pou開kai至zhi魚yu頭tou處chu，使shi魚yu肚du皮pi處chu連lian著zhe，去qu頭tou，從cong背bei部bu無wu肉rou處chu切qie下xia
，掰bai去qu頭tou
，把ba整zheng個ge魚yu身shen攤tan開kai，注zhu意yi在zai操cao作zuo過guo程cheng中zhong不bu要yao弄nong破po膽dan汁zhi

，以yi免mian使shi魚yu肉rou產chan生sheng苦ku味wei。
　　4
、清洗
　　去除內髒及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，以及烘幹時水分可以快速均勻散發。用流水清洗
，除淨汙血、黑膜、內髒及魚鱗等。
　　5、醃製
　　以魚體重量15％～20％deyanfenjinxingyanzhi
，meitiaoyujunyunsayan，yudashishaoduo，xiaoshishaoshao，yibancaiyongyanchiyanzhi，jiayanshiyingxiacengyutijiayanshaoshao，shangcengyutijiayanshaoduo

，zaizuishangcengzaifugaiyicengboyan，ranhouyongzhongwudengyashi，bimianyutizaiyanzhiguochengzhongshuifenchulaihouzaochengshangfu，shishangcengyanzhibuzu。yibanyanzhishijianwei1 2小時以上。醃製時
，應根據魚體大小
、地di方fang的de食shi用yong習xi慣guan等deng適shi當dang調tiao整zheng用yong鹽yan量liang及ji醃yan製zhi時shi間jian，生sheng產chan條tiao件jian落luo後hou
，氣qi溫wen高gao時shi，要yao提ti高gao用yong鹽yan量liang，以yi防fang止zhi微wei生sheng物wu的de人ren量liang繁fan殖zhi，醃yan池chi表biao麵mian加jia蓋gai以yi防fang雜za物wu等deng進jin入ru。
　　6
、清洗
　　醃yan製zhi完wan成cheng的de魚yu體ti用yong流liu水shui清qing洗xi，去qu除chu殘can留liu的de汙wu物wu及ji表biao麵mian的de鹽yan點dian，以yi及ji部bu分fen魚yu鱗lin

，特te別bie要yao清qing洗xi幹gan淨jing殘can留liu在zai去qu頭tou部bu位wei的de汙wu血xue和he肚du皮pi處chu黑hei膜mo等deng汙wu物wu，洗xi後hou瀝li水shui。
　　7、幹燥
　　冬天可采用自然曬幹，其它季節可采用烘房烘幹或隧道式烘道幹燥
，一般幹燥後魚體水分控製在35％左右。幹燥完的魚幹，若不馬上加工成醉魚幹，應貯藏於—18℃下的冷庫裏。　　8、切段
　　幹(gan)燥(zao)後(hou)的(de)魚(yu)幹(gan)按(an)包(bao)裝(zhuang)規(gui)格(ge)進(jin)行(xing)切(qie)段(duan)
，此(ci)工(gong)序(xu)隻(zhi)是(shi)粗(cu)切(qie)
，要(yao)求(qiu)盡(jin)量(liang)按(an)規(gui)格(ge)大(da)小(xiao)，使(shi)每(mei)段(duan)的(de)魚(yu)幹(gan)加(jia)工(gong)後(hou)與(yu)包(bao)裝(zhuang)規(gui)格(ge)相(xiang)一(yi)致(zhi)
，這(zhe)樣(yang)包(bao)裝(zhuang)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)
，外(wai)觀(guan)、形狀都會比較美觀,受人歡迎。
　　9、調味(醉製)
　　調味過程中,車間溫度應控製在20℃以下，特別是在夏秋季節加工
，應嚴格控製溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，行放於凋味槽中，表麵加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發，此過程一般約需一晝夜。
　　1 0、計量包裝　
　　genjuchanpinguigezhongxinjinxingqiekuai

，jingquejiliang
，baozhuangyaoqiuxingzhuangwanzheng，dapeijunyun，tongshibimianyucidengyingwuwailu
，yijianshaobaozhuangdaiposunjichanpindebubiyaofangong。
　　1 1
、殺菌
　　采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。一般殺菌采用：10—20—10／121℃反壓冷卻。
　　l 2
、保溫
、包裝、入庫
　　進行晾十，使殺菌後包裝袋外麵水汽蒸發，保溫7天，進行外包裝
，裝箱入庫，入庫之前進行必要的檢驗。
　　三。醉魚幹產品質量標準
　　1、感官指標
　　個體(塊)完整，肉色自然
，組織軟硬適度
，鹹鮮適口

，具有醉魚幹應有的滋味和氣味,無異味
，無雜質。
　　2
、理化指標
　　每袋淨重150g或200g，平均公差不超過±3％，鹽分≤7％，水分≤40％。
　　3、微生指標
　　菌落總數(cfu／Z)≤1000，大腸菌群(MPN／100g)<30，致病菌不得檢出。
　　4、產品保質期
　　常溫下保質期達到6個月以上。