一、概述
    四角蛤側（Mactra Veneriforznis）屬瓣鰓綱，蛤蜊科，俗稱白蛤，多生活於潮間帶中
、下區及淺海泥沙灘（5-10cm）中。4月份為繁殖盛期，2－3周齡殼長可達3cm。四角蛤蜊在我省分布較廣，以南通
、連雲港等沿海城市為主。
四角蛤蜊的價格與文蛤相差甚遠，但其豐富的營養價值卻不低於文蛤。每百克的四角蛤蜊鮮肉中含有蛋白質11．8g、脂肪  0．6g、碳水化合物6.2g、無機鹽2．4g和多種維生素。
jinjinian，suizherenmenshenghuozhiliangdepubiantigao
，yuelaiyuezhuzhongshipindeyingyangjiazhi
，haichanpinyouqishibeileishoudaohuanying，danqijiagongguochengfuzazaochengshiyongbubian，yushigeleiyouzhidefengweibeileixiaobaozhuangbianriyishoudaoguangdaxiaofeizhedexiai。weikaituobeileichanpindeshichang
，shibeileidejiagongliyongbuduanxiangjing、shenfazhan
，benrenteduisijiaohayandejiagongliyongjinxinglebufendeyanjiuyushiyan。shiyanzhengming
，jiangsijiaohalizhengzhuhouzaijingbutonggongyidejiagong
，zhichengdelengdongxiaobaozhuang，shiyongfangfajiandan。yingyangjiazhigao
，biputongdexianhuomaimai，qijingjixiaoyizengchangle30％左右。
    二、原料
    要求選用鮮活的四角蛤蜊作為原料（因其肉質呈微堿性，極易腐敗，四角蛤蜊一旦死去，很快就會變質，不能食用）。
    三、加工方法
    （一）冷凍四角蛤蜊
    1．工藝流程
    原料驗收→衝洗挑選→暫養吐沙→二次衝洗→瀝水→裝袋→速凍→成品。
    2．操作要點
    （1）chongxitiaoxuanbasijiaohalishengfangzaishaizhongyongliudongshuichongxi，chongxishiyaobuduanfandong，yichongxidiaohatishangdenishahegezhongzazhi
，ranhoubasijiaohalifangzhiyuqingjiedebuxiugangdecaozuotaishang，tiaochusihali
、空蛤蜊
、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鑒別方法為：活蛤蜊雙殼緊閉
，用手掰不開，口開時觸之則會合攏
，兩殼相擊發出清脆的實聲；弱蛤蜊閉殼肌鬆弛，用拇指甲能輕易插入殼縫，連續輕易插入為弱蛤蜊，因其殼內水分有所流失，經撥動後聲音略有異常；破裂蛤蜊有孔洞或裂縫，經撥動後發出破殼聲；死蛤蜊自動開口或用手輕輕地撥即張開
，不會閉合

，並有臭水流出，有惡臭，殼表髒汙
，磕擊時發出啞聲，拿在手中有明顯的輕感。
    （2）暫養吐沙  將鮮活四角蛤蜊
，用海水洗淨外表泥沙雜質，置暫養池“吐沙”。放置時以一層為宜，以免因重疊其不易張口而吐沙不盡，注入海水或濃度為3‰左右的鹽水，溫度保持在23℃，同時在避光無擾動的條件下
，吐沙效果最好。暫養放置密度越小，吐沙效果越好。但從含沙量、口感和經濟性等綜合效果考慮，暫養吐沙放置密度為 10－15kg／平方米時，可得到吐沙質量滿足食用要求的合格的貝肉。暫養時間達到16小時以後，其吐沙效果已滿足需要。
    （3）速凍采用空氣凍結或平板凍結機進行速凍，降溫至凍品中心溫度達一15℃時即可出凍。采用空氣凍結時，凍結間的溫度應在一25℃以下，中心溫度達到一15℃最長時間不能超過14h。
    3．食用方法
    解凍後
，在沸水中蒸煮幾分鍾，時間不宜太長，以四角蛤蜊開口為準。瀝水後加調料（醋、糖、辣
、麻油）即可食用
，其肉質鮮美、嫩滑
，湯汁也可一並飲用。
    4．質量標準
    （1）鮮度  產品品質新鮮、色澤正常

，具有凍四角蛤蜊肉的氣味，蛤側向柔軟清潔有彈性

，允許薄膜破裂但不脫落、不漏內髒。
    （2）規格    每袋大小基本均勻
，重量可根據需要自行設計

，以 50―60g為宜。
    （3）雜質  去淨沙
，無外來雜質。
    （4）貝類毒素  必須符合進口國規定。
    （二）調味貝肉串
    1．工藝流程
    原料驗收→衝洗挑選→暫養吐沙→蒸煮→取肉→調味、醃漬→成串→掛糊（或加咖喱粉）→包麵包屑（或椰蓉）→裝盒→稱重→速凍→裝箱→冷藏→成品
    2．操作要點
    （1）衝洗挑選、暫養吐沙的工藝同上。
    （2）蒸煮  把適量的四角給蜊置於不鏽鋼雙重鍋內，加水蒸煮至沸約10min
，蒸至蛤蜊殼完全張開，蛤蜊肉脫離時為宜

，注意掌握好熟度，以免影響出成率。煮後把蛤蜊撈出，放在篩中自然冷卻 3－5min即送往下一工序。
    （3）漂洗瀝水   把蛤蜊肉放置於篩中，其量以占篩容量的1／3為宜，然後把篩子浸人3―4℃deqingjieshuizhong，yongshouantongyifangxiangqingqingdibuduanjiaodong，yixijingmeiyoutujingdenisha。zailingyichishuizhongzhongfuyici
，ranhoujiangshaiquchu
，fangzaitiejiashangshizhibaochiyidingdeqingxiedujinxinglishuizhijiandi。
    （4）調味配方  食鹽2％，味精0．6％
，砂糖2％

，料酒2.5％，生薑粉
、胡椒粉適量，色拉油少許。將蛤蜊肉完全浸在調味料液中，醃漬時間為l―2h。略微瀝幹後，即用牙簽成串，掛麵包屑及椰蓉，剩餘調味料液還可留待下批生產。
    3．食用方法
    略微解凍後、放fang人ren熱re油you中zhong進jin行xing油you炸zha，當dang蛤ha蜊li肉rou串chuan成cheng黃huang色se時shi撈lao出chu
，瀝li去qu多duo餘yu的de油you汁zhi
，即ji可ke食shi用yong。其qi味wei道dao鮮xian美mei
，香xiang脆cui可ke口kou，成cheng串chuan食shi用yong
，趣qu味wei無wu窮qiong
，可ke作zuo為wei休xiu閑xian食shi品pin。
    4.質量標準
    （1）規格每串大小基本一致，每串4―5隻，共20～25g左右。
    （2）雜質無沙感，無碎殼。
    （3）貝類毒素必須符合進口國規定。
    （三）鹵汁蛤蜊丁
    1．工藝流程
    原料驗收→暫養吐沙→取肉→漂洗瀝幹→油炸→蒸煮→曬幹→稱重、裝袋→速凍→裝箱→冷藏→成品
    2．操作要點
    （1）油炸  油溫盡量保持在90一100℃左右，將瀝水後的蛤蜊肉在油中略燙一下
，立刻撈出再瀝幹。時間不宜太長
，否則蛤蜊肉的品質將會下降。
    （2）蒸煮  將瀝油後的蛤蜊肉置於蒸煮鍋中
，加入適量調料（食鹽4％
、味精1．5％。砂糖4％
、料酒3％、生薑粉
、胡椒粉、花椒末、色拉油適量）
，再加水將蛤蜊肉完全浸沒
，小火蒸煮。當鹵汁不多時，再開大火將其收幹。
    （3）曬幹  由於四角蛤蜊個體小，曬幹時間不宜過久，至蛤蜊與蛤蜊之間不粘為好。曬幹過程中，要不時地翻動蛤蜊肉，以免局部曬幹。
    3．食用方法
    開袋後即可食用
，本品色呈深褐色，色澤暗淡，味香鮮
，且有咬勁。適於戶外活動時食用，攜帶方便，營養價值高。
    4、質量標準
    （1）基本保持傳統出口冷凍煮貝肉的色、香味和組織形態。
    （2）微生物指標必須符合FDA的衛生標準。