鮑魚也稱鏡麵魚、明目魚、石決明肉等，為軟體動物門鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生

、多岩礁的淺海海底
，我國沿海均有出產。鮑魚是名貴的海產品
，為海八珍之一。市場上出售的鮑魚分為三種：一種為鮮鮑魚，僅限於沿海產區；另一種為罐頭鮑魚，係由鮮鮑魚肉製熟而成，可直接食用
，也可用於烹製菜肴
；還有一種為幹鮑魚
， 是將鮮鮑魚肉經鹽漬後再煮熟
，最後經曬幹或烘幹而成的。內地餐飲業以用幹鮑魚為多。幹鮑魚的質量等級

，主要以其產地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講，頂級幹鮑魚為500克２～４頭，特級500克６～８頭
，一級500克10～12頭。選擇幹鮑魚時以個頭大小均勻
、肉質厚實
、表麵潔淨
、體幹堅硬
、無異味者為佳。幹鮑魚質地堅硬，用於烹製前需事先進行漲發。目前幹鮑魚的漲發方法主要有堿發和水發兩種。
    堿(jian)發(fa)是(shi)漲(zhang)發(fa)幹(gan)鮑(bao)魚(yu)時(shi)經(jing)常(chang)采(cai)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。但(dan)堿(jian)發(fa)後(hou)鮑(bao)魚(yu)所(suo)含(han)的(de)堿(jian)味(wei)不(bu)易(yi)衝(chong)漂(piao)幹(gan)淨(jing)
，鮑(bao)魚(yu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)會(hui)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)破(po)壞(huai)，並(bing)且(qie)鮑(bao)魚(yu)的(de)鮮(xian)美(mei)度(du)也(ye)會(hui)降(jiang)低(di)，成(cheng)菜(cai)口(kou)感(gan)不(bu)佳(jia)。因(yin)此(ci)
，漲(zhang)發(fa)幹(gan)鮑(bao)魚(yu)最(zui)好(hao)不(bu)要(yao)采(cai)用(yong)堿(jian)發(fa)的(de)方(fang)法(fa)。與(yu)此(ci)相(xiang)比(bi)，漲(zhang)發(fa)幹(gan)鮑(bao)魚(yu)時(shi)采(cai)用(yong)水(shui)發(fa)的(de)方(fang)法(fa)較(jiao)為(wei)有(you)利(li)。水(shui)發(fa)的(de)方(fang)法(fa)簡(jian)單(dan)易(yi)行(xing)，便(bian)於(yu)操(cao)作(zuo)，它(ta)能(neng)讓(rang)鮑(bao)魚(yu)充(chong)分(fen)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)，使(shi)魚(yu)體(ti)柔(rou)軟(ruan)飽(bao)滿(man)

，形(xing)整(zheng)不(bu)爛(lan)
，而(er)且(qie)不(bu)會(hui)破(po)壞(huai)鮑(bao)魚(yu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，也(ye)不(bu)影(ying)響(xiang)鮑(bao)魚(yu)的(de)鮮(xian)美(mei)度(du)

，成(cheng)菜(cai)口(kou)感(gan)較(jiao)。現(xian)在(zai)
，筆(bi)者(zhe)就(jiu)將(jiang)水(shui)發(fa)幹(gan)鮑(bao)魚(yu)的(de)方(fang)法(fa)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)
，以(yi)與(yu)各(ge)位(wei)同(tong)行(xing)交(jiao)流(liu)。
    １?幹鮑魚放入盆中
，注入30℃的溫水浸泡約３天，然後用小毛刷或牙刷刷去鮑魚身上的毛灰、細沙及黑膜，洗淨。
    ２?將鮑魚放入用竹箅墊底的砂鍋中
，摻入清水，用大火燒開後，轉用小火煨約10小時。視鮑魚的邊緣能撕下時
，撈出漂入清水中，去掉鮑魚的牙嘴和裙邊。
    ３?取一淨砂煲，在煲底墊上竹箅子，再將鮑魚整齊地擺放在竹箅子上，摻入頂湯

，用大火燒開後，轉用小火煲約24小時
，至鮑魚完全漲透回軟

，即可用於做菜。
    頂湯的製法：
    原料：老母雞１隻、約1500克
、豬五花肉500克、豬瘦肉500克
、豬排骨500克

、金華火腿750克、生薑30克
、大蔥100克

、陳皮15克、純淨水適量。
    製法：
    １?老母雞宰殺後治淨，除去內髒另作它用
，將雞身入沸水鍋中汆去血水後撈出


；豬五花肉
、豬瘦肉
、豬排骨均洗淨，亦入沸水鍋中汆去血水後撈出
；金華火腿用溫水浸泡約１小時，刮洗幹淨後斬成塊，放入蒸盆內，放上生薑10克
、大蔥30克均拍破，入籠蒸熟後取出，揀去薑蔥待用。

    ２?將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉
、豬排骨
、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩餘的生薑、大蔥均拍破、陳皮，摻入純淨水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用小火煨約24小時，撈去料渣
，晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍
，即成。水發幹鮑魚時需要注意的事項：
    １?鮑魚浸泡和清洗幹淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發製，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。
    ２?砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒糊。
    ３?煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒幹。
    ４?鮑魚的浸泡和煨
、煲的時間一定要夠
，這樣才能使鮑魚漲透回軟。
    ５?頂(ding)湯(tang)的(de)製(zhi)作(zuo)是(shi)發(fa)製(zhi)幹(gan)鮑(bao)魚(yu)的(de)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)之(zhi)一(yi)，頂(ding)湯(tang)的(de)質(zhi)量(liang)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)影(ying)響(xiang)到(dao)鮑(bao)魚(yu)發(fa)製(zhi)的(de)成(cheng)敗(bai)。因(yin)此(ci)製(zhi)作(zuo)頂(ding)湯(tang)時(shi)

，一(yi)是(shi)要(yao)將(jiang)原(yuan)料(liao)的(de)血(xue)水(shui)汆(cuan)淨(jing)
，二(er)是(shi)熬(ao)製(zhi)要(yao)夠(gou)時(shi)間(jian)，三(san)是(shi)要(yao)將(jiang)湯(tang)汁(zhi)過(guo)濾(lv)幹(gan)淨(jing)。