鰳魚
，我國北方稱白鱗魚
、鯗魚、膾魚，南方稱“曹白魚”
，鯡形目，鯡科，體很側扁，頭部背麵通常有2條低的隆起脊。體長一般40厘米，重500克。眼間隔狹窄。口向上，近垂直。兩頜、egujisheshangjunyouxiya。tibeiboyuanlin，wucexian。fubuyoujuchizhuanglenglin。beiqiduan
，qidianjuwenduanyuweiqijibuyuexiangdeng。tunqichang，jibuchangyueweibeiqijibude3倍bei，腹fu鰭qi短duan小xiao
，前qian於yu背bei鰭qi，尾wei鰭qi深shen叉cha形xing。體ti側ce銀yin白bai鬼gui
，背bei麵mian黃huang綠lv色se

，背bei鰭qi和he尾wei鰭qi淡dan黃huang色se。為wei近jin海hai洄hui遊you性xing的de中zhong上shang層ceng魚yu類lei，遊you泳yong迅xun速su。水shui溫wen低di一yi般ban棲qi息xi於yu外wai海hai，水shui溫wen高gao時shi遊you近jin沿yan岸an。有you晝zhou夜ye垂chui直zhi移yi動dong現xian象xiang，白bai天tian多duo在zai中zhong下xia層ceng；夜間、黃昏和黎明或陰天在中上層。潮小流暖時，活動水層較淺
；潮大流急時活動水層較深，主要以魚類
、頭足類、多毛類
、長毛類等為食。每年春

、夏季遊向近岸產卵。產卵場多在有江河注入的海區。懷卵量14-16萬粒。卵浮性，球形。產卵後多分散於水的上層
，進行索餌。分布於鯿洋和太平洋西部。我國沿海均產。我國主要漁場在廣東萬山群島、浙江舟山群島、江蘇呂泗洋、海州灣以及山東渤海灣等處。捕撈用機輪拖網、機帆船對網、流刺網
、手釣和延繩釣等。營養豐富，味鮮美。據測定，每百克鮮肉含蛋白質20.2克，脂肪5.9克，鈣32毫克，磷179毫克
，鐵1.5毫克，核黃酸0.11毫克，尼克酸2毫克。除供鮮食外，還加工成鹹鯗魚、糟鰳魚等。

　　（一）鹹鯗魚

　　yongleyujiagongchengxianxiangyu，qifengweidute
，shenshouqunzhonghuanying
，zailengdongnenglijiaoqiangdedangjin，yanhaimouxiedifangrengyouxianpinjiagong。gedizaijiagongxianxiangyudefangfashangyousuobutong，zhejiangdesanbaoxiang
、福建的酶香鯗、山東的鹹幹鯗，其名聲都很高。現將其加工方法分別介紹如下：

　　1．三抱鯗：經過三次醃製的鰳鯗，舟山地區稱之為三抱鯗。這是一種比較滸的傳統加工方法。

　　（1）原料處理：選擇新鮮度好的鰳魚
，用長約40厘米的細竹棍

，逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處

，以使醃製時鹽分容易滲入體內。

　　（2）頭抱：先用10％的鹽將鮮魚拌醃在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，醃漬20小時左右，魚體內的血水基本上排出



，此時的鰳魚稱為頭抱鰳鯗。

　　（3）二抱：頭(tou)抱(bao)後(hou)的(de)鰳(le)鯗(xiang)再(zai)撒(sa)鹽(yan)通(tong)肚(du)。撒(sa)鹽(yan)時(shi)，不(bu)僅(jin)要(yao)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)全(quan)部(bu)著(zhe)鹽(yan)，並(bing)且(qie)要(yao)順(shun)著(zhe)用(yong)竹(zhu)棍(gun)刺(ci)通(tong)腹(fu)腔(qiang)的(de)洞(dong)往(wang)裏(li)塞(sai)鹽(yan)，用(yong)竹(zhu)棍(gun)塞(sai)滿(man)鹽(yan)後(hou)，將(jiang)魚(yu)腹(fu)斜(xie)向(xiang)上(shang)方(fang)，一(yi)層(ceng)層(ceng)順(shun)次(ci)堆(dui)砌(qi)在(zai)桶(tong)（缸）內，每砌一層
，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22％。魚體入桶後，應立即加上壓石，壓石重約為魚重的40％左右，經過３－４天的醃漬
，即成為二抱鰳鯗。

　　（4）三抱：經過二抱後的鰳魚出桶後，再進行第三次醃製
，用鹽量為23％。層魚層鹽地醃入桶內，上層輕加壓力

，約為魚重的15％左右。經過４個月左右的醃漬，就會散發出一股香味來，鹵湯的上層浮著一層油花
，這就成了三抱鰳鯗，出桶後
，即可進行定量包裝。

　　2．酶香鯗

　　（1）原yuan料liao的de選xuan擇ze和he處chu理li要yao選xuan擇ze原yuan料liao新xin鮮xian
，魚yu體ti鱗lin片pian完wan整zheng，在zai產chan卵luan前qian較jiao鐵tie礦kuang石shi的de鰳le魚yu。洗xi淨jing魚yu體ti表biao麵mian的de粘zhan液ye不bu宜yi用yong冰bing藏zang原yuan料liao，因yin為wei冰bing藏zang使shi魚yu體ti組zu織zhi中zhong酶mei類lei的de自zi溶rong作zuo用yong受shou到dao抑yi製zhi
，影ying響xiang發fa酵jiao。

　　（2）撞鹽：掀開鰓蓋，裝灌食鹽，用小木棒從鰓蓋捅入腹腔
，但不能捅破腹肉
，以免影響發酵，肚鹽和鰓鹽的用量約為魚重的8－10％，鹽撞好後，將魚放進池或桶中醃漬發酵。

　　（3）醃製發酵：下xia池chi醃yan製zhi前qian，先xian在zai池chi撒sa一yi層ceng薄bo鹽yan
，然ran後hou把ba撞zhuang肚du鹽yan的de魚yu小xiao心xin地di背bei向xiang上shang，平ping斜xie排pai入ru池chi中zhong，排pai疊die時shi頭tou尾wei間jian壓ya，排pai列lie要yao十shi分fen緊jin密mi，以yi免mian成cheng品pin鱗lin片pian鬆song馳chi
，各ge層ceng魚yu體ti之zhi間jian應ying均jun勻yun撒sa一yi層ceng隔ge體ti鹽yan
，用yong鹽yan量liang從cong下xia而er上shang逐zhu漸jian增zeng加jia。醃yan漬zi後hou加jia蓋gai封feng頂ding鹽yan。一yi般ban用yong鹽yan量liang為wei30－38％
，genjujijieheyutidaxiaodebutong

，eryongyanliangzebutong，qiwengaoshiyongyanliangduo，qiwendishiyongyanliangshao，dayuyongyanduo
，xiaoyuyongyanshao
，yongyanliangzhiyoushidangzhangwo，caihuiqudelejiaohaodexiaoguo。yanliangguoduojiangyingxiangfajiao，guoshaozeyifubai。

　　魚體下池醃製在24小時內變化不大，過後由於發酵分解，魚體逐漸膨脹，經２－３天，魚體即開始產生出特有的酶香味
，即進行壓石。

　　（4）壓石：魚(yu)體(ti)放(fang)出(chu)酶(mei)香(xiang)味(wei)後(hou)，表(biao)明(ming)肌(ji)肉(rou)已(yi)經(jing)發(fa)酵(jiao)，此(ci)後(hou)不(bu)會(hui)再(zai)鬆(song)軟(ruan)，故(gu)可(ke)加(jia)壓(ya)力(li)。壓(ya)石(shi)不(bu)宜(yi)太(tai)重(zhong)，以(yi)免(mian)魚(yu)體(ti)互(hu)相(xiang)粘(zhan)著(zhe)。壓(ya)石(shi)後(hou)魚(yu)體(ti)被(bei)鹵(lu)湯(tang)浸(jin)沒(mei)為(wei)度(du)，石(shi)重(zhong)一(yi)般(ban)為(wei)魚(yu)重(zhong)的(de)8－10％。壓石時間
，視發酵程度及氣溫狀況掌握
，一般經兩天後，魚體中的鹽分即可滲透均勻。

　　（5）包裝：成品撈起後


，放入筐內滴幹鹵水，再進行定量包裝。一般用筐裝，魚體逐層排列，層與層間要加3－5％的隔體鹽。

　　3．鹹幹鯗

　　（1）醃製：leyudeyanziyuqitayudeyanzibutong，jibuyongxishua

，youbuyaopouge。ruguoyutiwuranzhongzhe
，yeyaochongxiganjing，danbuyaosunshanglinpian。yinweilechuidelinjingpengtiaohouxiangdangrouruan，erqiejuyoutemeidexiangwei，suoyi，shiyongleyushiyidingbuyaoqulin。yanzhishixianzaichidisayicengboyan，ranhoujiangyuzhugebaiyan，zaicaozuozhong，buyaoyongtiegouzipaozi，xiachiyaoshiyongjiaotaban
，anxingpaibai，zuoyouzhijianyubeiyafubian３厘米左右，前後之間魚頭壓魚尾根，依次層魚層鹽地醃，撒鹽要均勻，最後一層加蓋封頂鹽，總用鹽量為魚重的３４％。醃漬兩天後
，鹵汁滲出即可加壓石，壓力一般為魚重的25－30％
，經半月的醃漬
，魚體內外的滲透壓基本上平衡
，可出池刷曬，也可在池中長期貯存，質量高者在池中存放一年不變質。

　　（2）出池：出池時先用木耙將魚扒起，再用撈子把魚撈出，如果作為鹹鯗出售的話，可在原鹵水中擺洗幹淨
，瀝水24小時以後即可進行包裝。製鹹幹鯗時
，在出池後用淡水衝洗幹淨，醃漬時間超過20天者要適當浸泡脫鹽。洗刷及脫鹽過程中要注意保護鱗片。

　　（3）曬製：經(jing)過(guo)洗(xi)刷(shua)幹(gan)淨(jing)後(hou)的(de)鹹(xian)鯗(xiang)

，在(zai)草(cao)板(ban)或(huo)竹(zhu)簾(lian)上(shang)逐(zhu)個(ge)擺(bai)曬(shai)，待(dai)上(shang)層(ceng)幹(gan)燥(zao)硬(ying)皮(pi)後(hou)
，再(zai)行(xing)翻(fan)轉(zhuan)，盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)翻(fan)動(dong)，以(yi)免(mian)脫(tuo)鱗(lin)影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)。由(you)於(yu)鰳(le)魚(yu)的(de)皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)較(jiao)多(duo)
，在(zai)整(zheng)個(ge)曬(shai)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)避(bi)免(mian)強(qiang)烈(lie)陽(yang)光(guang)照(zhao)射(she)，以(yi)防(fang)泛(fan)油(you)，造(zao)成(cheng)脂(zhi)肪(fang)的(de)酸(suan)敗(bai)。

　　（4）成品質量要求：魚體完整，鱗片比較齊全

，體色潔白，不泛鹽，無油燒，幹度適宜，含水量不超過40％，具鹹幹鯗固有的香味。

　　（5）包裝：用筐或木箱定量包裝，排列整齊、緊密，避免運輸途中串掉鱗片。

　　4．鰳鯗的貯存及食用：jiatingzhucunlexiangdefangfabijiaojiandan。weilefangzhilexiangdeganhuaheyanghua，kejiangzhengtiaoyuhuoqiechengduandeyutushangbaijiu，fangzaitanneimifeng，yihousuichisuiqu，danshengxiadeyurengyaojixumifeng。lexiangdeshiyongfangfahenduo，zhejiangyousanzhongchuantongdemingchi。

　　（1）清蒸鰳鯗：用清水把魚洗淨，切成小魚段，放在碗內加上生蓋、花椒、味精等，在鍋中蒸熟後食用

，魚肉吃掉後
，剩下的魚骨和汁液加開水衝湯喝

，味道特美。

　　（2）鰳鯗蒸蛋：用水將魚體衝洗幹淨
，切成小魚段，放在碗內加生薑末和味精，打上一兩個鴨蛋或雞蛋（不要攪動蛋黃和蛋清），在鍋中蒸熟後即可食用
，味道別致。

　　（3）鰳鯗肉餅：把鰳鯗衝洗幹淨，切割成小段
，放在碗內加上生薑末、味精
、老酒

，把豬肉（肥肉和瘦肉各半）剁成肉泥，攤成餅狀，放在碗中的魚塊上，蒸熟後食用，味美可口。

　　（二）糟鰳魚

　　糟漬法流行較廣，浙江一帶比較普遍，這是一種傳統的美味保藏法
，肉食類
，禽蛋和魚類皆可加工糟漬食品。

　　水shui產chan糟zao漬zi品pin的de加jia工gong過guo程cheng，可ke分fen為wei醃yan漬zi脫tuo水shui和he調tiao味wei料liao漬zi藏zang兩liang個ge階jie段duan，醃yan漬zi脫tuo水shui一yi般ban采cai用yong短duan期qi薄bo醃yan漬zi的de方fang法fa，再zai加jia以yi適shi度du的de幹gan燥zao
，目mu的de是shi初chu步bu收shou到dao殺sha菌jun抑yi菌jun的de作zuo用yong具ju有you一yi定ding的de鹹xian味wei，給gei進jin一yi步bu美mei化hua食shi味wei帶dai來lai了le有you利li條tiao件jian。調tiao味wei料liao漬zi藏zang材cai料liao主zhu要yao是shi酒jiu糟zao和he其qi它ta一yi些xie香xiang辣la類lei輔fu助zhu材cai料liao。酒jiu糟zao中zhong含han有you酒jiu精jing

，故gu具ju有you防fang腐fu能neng力li，並bing且qie在zai糟zao漬zi過guo程cheng中zhong能neng使shi製zhi品pin具ju有you特te殊shu風feng味wei。

　　1．原料及其處理：作為糟漬的原料魚，必須新鮮
、肥滿

，鹹魚也可作為原料，但必須經過適當的脫鹽處理。

　　新鮮原料要開腹除內髒，去掉頭、尾和鰭，再用刀橫截成３－４段，在3％的鹽水中洗滌，使其充分脫血，洗淨後瀝去水分
，然後進行醃漬，用10－15％的鹽，醃漬１－２天
，取出水洗，去其表麵汙物，並達到適度脫鹽的目的。瀝去水分，經日幹或陰幹，使其達到五
、六成幹

，脫水多者比較耐久藏。

　　2．糟漬材料及糟漬方法：糟漬品所用的主要材料是製酒時的榨粕（大米酒粕為好），稱為酒糟
，優良的酒糟水分少，而且香味渾厚含有乙醇在４－６％左(zuo)右(you)，並(bing)無(wu)酸(suan)味(wei)。經(jing)過(guo)數(shu)天(tian)存(cun)放(fang)的(de)酒(jiu)糟(zao)質(zhi)量(liang)必(bi)然(ran)下(xia)降(jiang)，因(yin)發(fa)酵(jiao)而(er)變(bian)酸(suan)，含(han)有(you)乙(yi)醇(chun)量(liang)被(bei)分(fen)解(jie)而(er)減(jian)少(shao)以(yi)至(zhi)消(xiao)失(shi)，繼(ji)續(xu)存(cun)放(fang)下(xia)去(qu)
，酸(suan)度(du)會(hui)減(jian)弱(ruo)而(er)被(bei)中(zhong)和(he)
，隨(sui)後(hou)即(ji)發(fa)生(sheng)不(bu)快(kuai)臭(chou)味(wei)，進(jin)入(ru)完(wan)全(quan)腐(fu)敗(bai)階(jie)段(duan)。所(suo)以(yi)已(yi)經(jing)分(fen)解(jie)而(er)帶(dai)有(you)粘(zhan)性(xing)的(de)酒(jiu)糟(zao)是(shi)不(bu)能(neng)用(yong)的(de)。國(guo)內(nei)外(wai)所(suo)用(yong)的(de)酒(jiu)糟(zao)

，以(yi)甜(tian)酒(jiu)糟(zao)為(wei)主(zhu)，亦(yi)有(you)使(shi)用(yong)黃(huang)酒(jiu)糟(zao)的(de)
，但(dan)味(wei)差(cha)。甜(tian)酒(jiu)糟(zao)能(neng)使(shi)製(zhi)品(pin)呈(cheng)適(shi)當(dang)的(de)甜(tian)味(wei)，如(ru)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)清(qing)酒(jiu)糟(zao)呈(cheng)味(wei)過(guo)淡(dan)時(shi)，可(ke)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)燒(shao)酒(jiu)和(he)砂(sha)糖(tang)，以(yi)補(bu)充(chong)乙(yi)醇(chun)成(cheng)分(fen)的(de)不(bu)足(zu)和(he)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)甜(tian)味(wei)。

　　糟清時在汽溫較高的情況下，要在魚體上噴灑少量燒酒
，以增加抑菌能力
，糟漬的器具要選擇口徑較小的陶製小壇（容量約10-20公斤），經jing消xiao毒du幹gan燥zao後hou，在zai底di層ceng先xian鋪pu酒jiu糟zao一yi層ceng，上shang麵mian緊jin密mi排pai列lie半ban幹gan原yuan料liao魚yu一yi層ceng

，再zai填tian一yi層ceng酒jiu糟zao
，如ru此ci層ceng層ceng漬zi滿man為wei止zhi。魚yu體ti間jian隙xi無wu援yuan用yong酒jiu糟zao填tian實shi
，並bing須xu逐zhu層ceng壓ya固gu，使shi無wu殘can存cun空kong氣qi的de空kong隙xi
，壇tan口kou應ying蓋gai以yi較jiao厚hou的de糟zao層ceng使shi與yu壇tan口kou平ping
，上shang再zai加jia以yi少shao許xu食shi鹽yan及ji灑sa以yi燒shao酒jiu後hou
，把ba壇tan口kou及ji肩jian部bu擦ca淨jing
，再zai複fu以yi消xiao毒du的de塑su料liao紙zhi兩liang層ceng用yong細xi繩sheng紮zha緊jin
，然ran後hou用yong濕shi泥ni巴ba密mi封feng，不bu許xu少shao有you漏lou氣qi，壇tan內nei不bu稍shao留liu空kong氣qi，為wei糟zao漬zi加jia工gong技ji術shu上shang最zui主zhu要yao的de環huan節jie，否fou見jian分fen曉xiao
，製zhi品pin沿yan有you腐fu敗bai的de可ke能neng。酒jiu糟zao在zai使shi用yong時shi
，要yao加jia入ru糟zao量liang5%的(de)食(shi)鹽(yan)拌(ban)勻(yun)，幹(gan)濕(shi)要(yao)相(xiang)當(dang)，如(ru)果(guo)太(tai)幹(gan)可(ke)灑(sa)些(xie)燒(shao)酒(jiu)摻(chan)合(he)
，並(bing)可(ke)加(jia)濃(nong)香(xiang)味(wei)。魚(yu)體(ti)經(jing)糟(zao)漬(zi)密(mi)封(feng)後(hou)，在(zai)氣(qi)溫(wen)高(gao)時(shi)，貯(zhu)放(fang)半(ban)月(yue)，氣(qi)溫(wen)較(jiao)低(di)時(shi)貯(zhu)藏(zang)一(yi)個(ge)多(duo)月(yue)
，製(zhi)品(pin)漸(jian)行(xing)成(cheng)熟(shu)。如(ru)果(guo)保(bao)存(cun)絕(jue)不(bu)漏(lou)氣(qi)和(he)貯(zhu)藏(zang)在(zai)低(di)溫(wen)環(huan)境(jing)下(xia)，可(ke)保(bao)藏(zang)一(yi)年(nian)以(yi)上(shang)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)壞(huai)。糟(zao)漬(zi)品(pin)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)所(suo)以(yi)發(fa)生(sheng)鬆(song)軟(ruan)腐(fu)敗(bai)現(xian)象(xiang)的(de)原(yuan)因(yin)，主(zhu)要(yao)由(you)於(yu)魚(yu)體(ti)水(shui)分(fen)過(guo)多(duo)
，食(shi)鹽(yan)含(han)量(liang)較(jiao)少(shao)，貯(zhu)藏(zang)溫(wen)度(du)高(gao)和(he)所(suo)用(yong)糟(zao)質(zhi)不(bu)好(hao)及(ji)容(rong)器(qi)中(zhong)留(liu)存(cun)空(kong)氣(qi)或(huo)封(feng)固(gu)不(bu)密(mi)而(er)漏(lou)氣(qi)等(deng)等(deng)

，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)嚴(yan)密(mi)注(zhu)意(yi)每(mei)一(yi)工(gong)序(xu)，不(bu)宜(yi)稍(shao)有(you)疏(shu)忽(hu)。糟(zao)漬(zi)製(zhi)品(pin)應(ying)該(gai)是(shi)魚(yu)質(zhi)堅(jian)實(shi)而(er)不(bu)酥(su)軟(ruan)


，由(you)於(yu)乙(yi)醇(chun)滲(shen)入(ru)而(er)肉(rou)色(se)呈(cheng)殷(yin)紅(hong)，無(wu)酸(suan)味(wei)而(er)有(you)特(te)殊(shu)的(de)糟(zao)香(xiang)氣(qi)味(wei)
，製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)並(bing)不(bu)發(fa)粘(zhan)
，酒(jiu)糟(zao)變(bian)沒(mei)有(you)酸(suan)味(wei)、腐fu敗bai味wei以yi及ji發fa粘zhan現xian象xiang。糟zao漬zi品pin的de貯zhu藏zang如ru果guo原yuan料liao魚yu較jiao幹gan，灑sa糟zao含han水shui分fen較jiao低di
，則ze在zai成cheng熟shu後hou，不bu必bi啟qi封feng即ji行xing保bao藏zang下xia去qu運yun銷xiao時shi亦yi保bao持chi原yuan狀zhuang
，如ru用yong半ban幹gan或huo不bu及ji半ban幹gan的de原yuan料liao魚yu，糟zao的de含han水shui量liang高gao
，同tong時shi代dai成cheng熟shu較jiao速su，成cheng熟shu後hou立li即ji啟qi封feng食shi用yong，否fou見jian分fen曉xiao由you於yu自zi溶rong作zuo用yong較jiao強qiang而er變bian質zhi。