海蜇是種特殊水產品．水shui分fen含han量liang高gao
，生sheng產chan汛xun期qi短duan。為wei了le延yan長chang海hai重zhong保bao藏zang時shi間jian和he提ti高gao利li用yong價jia值zhi
，必bi須xu對dui海hai繭jian鮮xian品pin進jin行xing人ren工gong處chu理li。經jing過guo幾ji年nian來lai的de認ren真zhen研yan究jiu和he實shi際ji探tan索suo，在zai掌zhang握wo海hai蟄zhe生sheng長chang規gui律lv和he捕bu撈lao技ji術shu的de同tong時shi，我wo們men還hai對dui傳chuan統tong的de海hai蟹xie加jia工gong技ji術shu進jin行xing了le認ren真zhen的de總zong結jie歸gui納na：
　　一、加工前的準備工作
　　根據海遠的生長規律
，結合本年度的氣象、shuiwenqingkuangjisuoguancedeyouzheyongyouliang，jikepandingbennianduhaiyuanziyuanshilihekebuliang
，zaidingchujiagongshengchanguimodetongshi，yingzuohaojiagongqiandegezhongzhunbeigongzuo。
　　(一)修建適用的隨漬池
　　如果經濟條件允許
，可能形成規模性的大批量加工生產。則應修建海該加工賊漬他。可分為頭礬、二礬和三礬三個池子，也可以修成一個大型長條池子，但必須與修建三個池子一樣，再分出頭礬池子1-2個、二礬池子2-4個
、三礬和備用池子若幹個，每個池子都要留隨時可排可止的排囪孔
，其容量要根據生產規模而定．頭礬池子不能小於日加工量。有條件的，池子可用磚砌．內nei壁bi用yong水shui泥ni造zao麵mian而er成cheng。沒mei有you條tiao件jian的de，可ke在zai坡po度du較jiao小xiao的de土tu地di上shang挖wa簡jian易yi池chi，鋪pu上shang塑su料liao布bu即ji可ke當dang腔qiang漬zi池chi用yong。造zao墳fen地di挖wa池chi子zi，是shi考kao慮lv排pai囪cong方fang便bian。為wei了le鮮xian品pin進jin池chi運yun輸shu省sheng力li和he保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang及ji加jia工gong操cao作zuo方fang便bian

，胯kua漬zi池chi應ying修xiu建jian在zai距ju停ting船chuan碼ma頭tou較jiao近jin和he沒mei有you烈lie日ri曝pu網wang的de陰yin涼liang地di方fang，而er且qie池chi子zi的de寬kuan度du不bu宜yi過guo大da。
　　(二)其它有關準備工作
　　根據加工生產規模，首先要準備好足夠的食鹽和明礬．總塌鹽量為鮮雹的10%-15%，用礬量為0.6-1.0%。如果鮮蟄成體比例和當時溫度較高，應取上限
、相xiang反fan則ze應ying取qu下xia限xian。為wei了le保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang
，提ti高gao出chu成cheng率lv，所suo用yong的de食shi鹽yan和he明ming礬fan均jun應ying粉fen碎sui成cheng末mo。為wei了le適shi應ying成cheng品pin出chu口kou規gui定ding的de需xu要yao

，海hai運yun鮮xian品pin在zai捕bu撈lao上shang船chuan的de返fan航hang途tu中zhong，就jiu應ying組zu織zhi人ren力li，將jiang海hai塹qian的de傘san體ti和he口kou肋lei部bu位wei分fen開kai，用yong海hai水shui衝chong掉diao口kou肮ang部bu位wei的de血xue汙wu。在zai將jiang其qi傘san體ti部bu位wei運yun進jin加jia工gong場chang地di時shi，先xian對dui著zhe青qing蘭lan和he黃huang褐he色se衣yi的de鮮xian品pin進jin行xing加jia工gong，將jiang著zhe暗an紅hong色se衣yi的de鮮xian品pin脫tuo去qu紅hong衣yi後hou，再zai進jin行xing加jia工gong，以yi防fang色se澤ze汙wu染ran，影ying響xiang出chu口kou標biao準zhun，口kou腕wan部bu位wei放fang在zai陰yin涼liang處chu待dai漚ou掉diao線xian辨bian尖jian部bu須xu絲si時shi

，再zai進jin行xing加jia工gong
，時shi間jian為wei2-6小時
，標準是能用於擼掉緣瓣尖部須絲時為宜。
　　二、加工時的實際操作
　　由於海遠體內的含水量極多，生產汛期又均在夏、秋高溫季節。因此，通用明礬和食鹽混合醃漬
，利用明礬對蛋白質的凝固作用，使海遠體內蛋白質等成分高度凝固，加速脫水。
　　(一)傘體部位(遠皮)加工程序
　　國內消費的成品一般采用二礬加工法
，出口成品通用三礬加工法。
　　1.頭礬。處理方法大多用礬水醃漬或用均勻布撤礬粉方法醃漬，一般不用鹽。用礬量為鮮品的0.2-0.6%，醃漬時間一般為4-6小時為宜。
　　2．二礬。將經過頭礬蜇皮均勻擺放在池內，擺一層遠皮均勻布撤一層鹽礬混合粉，用鹽量力經過頭礬蟄皮的15-20％，用礬量力0.4-0.6％
，最後用混合鹽礬粉封蓋池頂
，醃漬時間一般為5-8天。
　　3．三礬。將經過二礬蜇皮均勻擺放在池內．擺一層歪皮均勻布撤一層鹽礬混合粉
，用鹽量為經過二礬蟄皮的20-30％，用礬量為0.1-0.2％，最後用混合鹽礬粉封蓋池項
，醃漬時間一舷為6-10天
，標準是基本上沒有活肉時為宜。
　　(二)口腕部位(過頭)加工程序
　　在北方部分地區有采取二礬加工法外，其它地區通用三礬加工法。
　　1．頭礬。處理方法大多用礬水醃漬或用均勻布撤礬粉方法醃漬
，一般不用鹽。用礬量為鮮品的0.6-0.8％

，醃漬時間一般為2-4個小時為宜。
　　2.二礬。將經過頭礬遠頭均勻放在他內，放上一層該頭均勻布撤一層混合鹽礬粉
，用鹽量力經過頭礬蟄頭的10-15％，用礬量為0.2-0.4％
，最後用混合鹽礬粉封蓋他頂，醃漬時間-69為5-10天。
　　3．三礬。將經過二礬蜇頭均勻放在池內
，放上一層歪頭均勻布撤一層混合鹽礬鉛，用鹽量為經過二礬蜇頭的8-12％，用礬量為0.1-0.2％．最後用混合鹽礬粉封蓋池頂，胯漬時間一般為8-10天。
　　三、產品質量和出成率要求
　　蜇皮形狀圓而完整，色澤潔白或淡蔥，帶有光澤，質量越好光澤度越高。不破碎、沒有洞眼、紅衣、紅點、泥沙和異味，肉質韌而鬆脆。出成率要達到12-16％；蜇頭形狀呈立體珊瑚狀
，色潔白或談紅，帶有光亮
，質量越好光亮度越高。肉杆完整，緣瓣尖部不帶須絲，無碎杆、泥沙、雜質和異味，肉質鮮嫩而鬆脆
；出成串要達到18—24％。除了要達到上述的產品質量和出成率度要求外

，還要做好貯藏保質工作，以達到出口創彙和國內消費的要求。