酶mei香xiang魚yu是shi用yong發fa酵jiao方fang法fa加jia工gong的de醃yan製zhi品pin
，其qi特te點dian是shi在zai食shi鹽yan的de控kong製zhi下xia魚yu肉rou蛋dan白bai質zhi適shi度du分fen解jie，提ti高gao食shi用yong的de風feng味wei和he滋zi味wei，同tong時shi更geng易yi於yu人ren體ti消xiao化hua吸xi收shou。酶mei香xiang魚yu加jia工gong原yuan料liao為wei鰳le魚yu
、黃魚、鯧魚等
，以鰳魚最好。廣東、福建等省有較久的加工曆史，經驗豐富。其加工期為5—6月份和9—10月份。鰳魚
，俗稱會魚、白鱗魚、曹(cao)白(bai)魚(yu)，肉(rou)質(zhi)肥(fei)美(mei)
，在(zai)鹽(yan)漬(zi)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，魚(yu)體(ti)自(zi)身(shen)的(de)各(ge)種(zhong)酶(mei)及(ji)自(zi)然(ran)沾(zhan)染(ran)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)對(dui)魚(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)進(jin)行(xing)分(fen)解(jie)，產(chan)生(sheng)多(duo)種(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)

，使(shi)酶(mei)香(xiang)鰳(le)魚(yu)製(zhi)品(pin)具(ju)有(you)特(te)殊(shu)的(de)酶(mei)香(xiang)氣(qi)味(wei)。
　　
　　 （一）原料整理 選用原料必須新鮮
，最好是鱗片完整、產卵前的較大鰳魚
，冰藏後的鰳魚不宜采用。洗去體表粘液，分級後分別醃漬。
　　
　　 （二）工藝要點
　　
　　 1、發酵醃製 用鹽時，左手握魚，腹向右方
，拇指掀開鰓蓋，右手以木棒自腮部向魚腹塞鹽，再在兩腮和魚體上敷鹽，用鹽量以4天能全部溶化為宜。敷鹽後入桶醃漬，先在桶底撒上1層薄鹽，再將魚投入桶內
，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，1層魚1層鹽。用鹽總量為魚重的28%——30%，其中魚腮和魚腹7%

，魚麵敷10%，下桶鹽11%——13%。魚體發酵時間根據氣溫高低調整，20℃左右時為2—3天，25——35℃時為1—2天
，在發酵期間不加壓石，發酵過後即加壓石，使鹵水浸沒魚體3—4厘米為度，然後加蓋。醃漬成熟6—7天。
　　
　　 2
、出料 出料時
，用手輕按魚體上下數次，在原鹵中洗去鹽粒等物
，如鹵水渾濁時，需再用飽和鹽水洗滌1次
，但必須保持鱗片完整。洗淨瀝水4小時後包裝。
　　
　　 3、包裝 包裝容器必須堅固潔淨
、衛生。按製品等級分別包裝，並加成品魚重6%——8%的食鹽。包裝後附加標簽

，注明製品名稱
、等級、毛重、淨重

、包裝日期、加工廠名等。
　　
　　 （三）成品質量
　　
　　 一級品 魚體完整，鱗片較齊全，體色青白
，有光澤，氣味正常並有香味。含鹽量不超過18%。
　　
　　 二級品 魚體完整，魚鱗有少量脫落
，體色青白，色澤較差
，肉質稍軟，略有香氣
，氣味正常。含鹽量不超過18%。
　　
　　 三級品 魚體有機械傷，魚鱗脫落較多，部分體色呈暗灰色或暗黃色，肉質較軟，但無腐敗臭或異味。含鹽量超過18%。