一、魚類醃幹品
　　水產品醃製加工在我國有著悠久的曆史。此加工方法設備投資少，工藝簡單

，一直被漁民廣泛使用。其產品具有風味獨特、保質期長等特點。
　　（一）醃製方法
　　1
、幹法醃製
　　幹醃法又稱鹽漬法、撒鹽法。用固體食鹽直接塗抹魚體以形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。操作時，將食鹽直接撒在完整的魚體或切開腹部去內髒的魚體四周。1層魚1層鹽，加足底鹽和封麵鹽，出鹵後壓上重物，此法醃製時間長
，產品出率低
，食鹽滲透不均勻。但產品風味較好，且耐貯藏。
　　2、濕法醃製
　　濕(shi)醃(yan)法(fa)又(you)稱(cheng)鹽(yan)水(shui)漬(zi)法(fa)。將(jiang)魚(yu)體(ti)浸(jin)入(ru)配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)食(shi)鹽(yan)深(shen)液(ye)中(zhong)醃(yan)製(zhi)該(gai)法(fa)廣(guang)泛(fan)用(yong)於(yu)淡(dan)鹹(xian)魚(yu)生(sheng)產(chan)的(de)幹(gan)製(zhi)或(huo)熏(xun)製(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)醃(yan)製(zhi)方(fang)便(bian)迅(xun)速(su)，但(dan)不(bu)宜(yi)生(sheng)產(chan)各(ge)種(zhong)鹹(xian)魚(yu)。濕(shi)醃(yan)法(fa)主(zhu)要(yao)缺(que)點(dian)是(shi)濕(shi)醃(yan)時(shi)由(you)於(yu)魚(yu)體(ti)水(shui)分(fen)的(de)析(xi)出(chu)

，使(shi)鹽(yan)濃(nong)度(du)逐(zhu)漸(jian)降(jiang)低(di)，產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)不(bu)濃(nong)。但(dan)醃(yan)製(zhi)速(su)度(du)快(kuai)

，且(qie)滲(shen)透(tou)均(jun)勻(yun)。
　　3
、混合醃製
　　混(hun)合(he)醃(yan)製(zhi)法(fa)是(shi)幹(gan)法(fa)醃(yan)製(zhi)和(he)濕(shi)法(fa)醃(yan)製(zhi)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)方(fang)法(fa)。先(xian)將(jiang)食(shi)鹽(yan)擦(ca)於(yu)魚(yu)體(ti)
，幹(gan)醃(yan)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)再(zai)放(fang)入(ru)醃(yan)製(zhi)液(ye)中(zhong)醃(yan)製(zhi)或(huo)先(xian)在(zai)醃(yan)製(zhi)液(ye)中(zhong)醃(yan)製(zhi)再(zai)進(jin)行(xing)擦(ca)鹽(yan)幹(gan)醃(yan)。此(ci)法(fa)醃(yan)製(zhi)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)了(le)幹(gan)法(fa)醃(yan)製(zhi)和(he)濕(shi)法(fa)醃(yan)製(zhi)的(de)優(you)勢(shi)，互(hu)相(xiang)彌(mi)補(bu)不(bu)足(zu)。
　　根據醃製液不同，分為鹽漬
、醋浸
、香料浸、明礬侵等醃製方法。根據醃製時魚是否降溫，分為熱醃法
、冰凍鹽漬法和冷醃法。熱醃法是常溫下的鹽醃法；冰凍鹽漬法是冰和鹽混合鹽漬魚的方法；冷醃法是使魚事先冷卻，再進行醃製的方法
，以防魚體內部腐敗。根據醃製時對成品鹹度要求不同，可分為飽和鹽量鹽漬法和淡醃法。
　　（二）醃製工藝關鍵點
　　一是各部位用鹽量要適當、充分
，擦鹽均勻。因底鹽及蓋鹽用量適當加大才能保證鹽漬質量
，所以根據理論計算
，可以把醃製食鹽加到最高用量，控製在35%左右，即每100千克魚加入食鹽35千克。但超量也是不必要的。醃製或貯藏期間，要定期檢查和記錄鹵水濃度、溫度以及水產品質量，發現變質或超過預定保藏期時

，應采取措施及時翻池換鹵。
　　ershishiyanbunengwanquankangweishengwudezuoyong，zaiyanzhizhuzangguochengzhong，ruguowendupiangao，yixieshiyanxijunjiuhuishengchang，zheshiyanzhipinfubaibianzhidezhongyaoyuanyin。yinci，yanzhijianhuanjingjiyongju，zaishiyongqianbixujingguoqingxixiaodu。
　　三是魚體無論切割與否，在加鹽醃製前必須洗淨表麵粘液、血汙和汙泥等。
　　（三）醃幹水產品質量問題
　　醃製水產品的主要質量問題是變質、赤變、鹽霜

、油燒。
　　1、變質主要原因
　　⑴加工原料鮮度不良或已變質。⑵在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong，由you於yu食shi鹽yan滲shen透tou速su度du慢man
，細xi菌jun分fen解jie速su度du加jia快kuai，製zhi品pin尚shang未wei加jia工gong完wan畢bi已yi進jin入ru腐fu敗bai變bian質zhi狀zhuang態tai。食shi鹽yan滲shen透tou速su度du慢man主zhu要yao是shi由you於yu魚yu體ti肉rou質zhi厚hou、鹽粒過粗、食鹽不純
、用鹽不足、拌鹽不均勻或濕醃時鹽水濃度不足
、醃(yan)製(zhi)時(shi)溫(wen)度(du)偏(pian)低(di)等(deng)造(zao)成(cheng)。原(yuan)料(liao)醃(yan)製(zhi)前(qian)未(wei)經(jing)洗(xi)淨(jing)，鹵(lu)水(shui)更(geng)換(huan)及(ji)管(guan)理(li)不(bu)良(liang)
，加(jia)工(gong)用(yong)具(ju)不(bu)清(qing)潔(jie)等(deng)使(shi)初(chu)始(shi)細(xi)菌(jun)數(shu)量(liang)增(zeng)加(jia)
，醃(yan)製(zhi)溫(wen)度(du)高(gao)時(shi)加(jia)快(kuai)了(le)分(fen)解(jie)腐(fu)敗(bai)速(su)度(du)。⑶貯藏不良
，如醃製成品裝箱或裝桶後受到日曬雨淋等。⑷貯藏期過長。
　　2
、赤變主要原因 醃製用鹽帶有大量鹽細菌
；貯藏氣溫過高，濕度過大
；加工時清潔衛生不良
；成品貯藏條件不良，時間過長。
　　3、鹽霜主要原因 醃製完畢後未及時包裝；貯藏時空氣過於幹燥
；貯藏期過長。
　　4
、油燒主要原因 采用幹醃法醃製多脂魚；貯藏溫度過高；成品風幹
；貯藏期過長。
　　（四）主要醃幹品生產工藝
　　1、鹹黃魚
　　1）原料選擇選擇鮮度良好、規格一致的黃魚為原料。
　　2）工藝要點
　　⑴加鹽：根據不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。
　　抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹製魚耙抄拌使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工
，但製品質量差
，不易保藏。
　　拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上，逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加魚重8%的食鹽放入鰓內，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆裏拌鹽，使魚體粘附鹽粒，待醃。
　　撞鹽法：jiangyuheyandaorucaozuotaishang，yubeibuchaozuoshouneice，jiekaiyuleigai
，youshouchixiaomubangchuanchasaimo，wangfuqiangshenjinzhidagangmenchouchu，yongmubangmoduanjiangyansaijinfuqiangshuci。tongshiwangsaineisaiyan（用鹽量為魚重的10%左右），合閉鰓蓋，再放入鹽堆裏粘拌使魚附著鹽粒。
　　⑵醃漬：將池或船艙洗淨，底部撒1層1厘米厚的鹽，放入待醃魚。1層魚1層鹽，至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季32%左右，春夏季35%左右。　
　　⑶壓石：醃漬魚經1-2天後鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的15%-20%。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水麵為宜。
　　3）生產關鍵點
　　⑴黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質，特別是抄鹽法生產時更應注意。⑵有氣泡上冒時，加重壓石。⑶鹵水混濁發黑或有臭氣
，魚體肌肉鬆軟，腹部充氣時，及時換鹵或翻池處理。⑷鹹魚感染有色的好鹽性細菌後，分解蛋白質

，使鹹魚鱗片上出現紅色斑點，並逐漸蔓延到魚體內部，俗稱“變紅”。防止發生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20-30分鍾
；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進行處理。保持環境、容器及工具的衛生可以預防鹹魚變紅。
　　4）成品質量
　　一級品：魚體形態完整，色白有光澤
，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質堅實，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過18%。
　　二級品：魚體呈灰白色
，光澤較差，體形完整，肉質堅實，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過18%。
　　三級品：魚體色澤灰暗
，體形不完整
，肉質軟，脫鱗較為嚴重，但氣味正常，無腐臭和異味
，含鹽量超過18%。
　　2、鹽漬海膽
　　海膽是一種海洋棘皮動物，我國遼寧、山東、福建等沿海地區產量較大。常見品種有紫海膽、馬烘海膽
、honghaidansanzhong，yiqianliangzhongweiduo。haidanjiagongshizaihaidanshengzhixianfeimanjijie
，xuanzejiaodageti
，quchushengzhixian
，chuquzazhi
，jinxingyanzihuozhejiujingyanzi

，yekezhijiejiagongchengbingxianhaidanhuang。
　　1）原料選擇整理
　　（1）選擇：生產鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬烘海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬烘海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。
　　（2）開殼去內髒：用開殼器從海膽口麵將殼破開
，開殼時保持生殖腺完整，然後將海膽內容物倒入鹽水盆中。
　　（3）鹽水漂洗：用食用精鹽配成3%-5%的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗1次
，然後取出瀝去水分。
　　2）工藝要點
　　（1）浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液（在3.2%的食鹽水中加入明礬

，配製成濃度為3.5%的鹽礬混合溶液）中浸泡30分鍾左右
，使海膽生殖腺緊縮
，外型美觀，並起到一定殺菌作用。
　　（2）稱重：將海膽生殖腺控水至無水滴時稱重。在控水室內安裝吹風機，可加速脫水。
　　（3）加鹽脫水：按海膽重量12%分兩次加入食鹽，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8%以上。
　　（4）稱重包裝：定量稱重，每箱裝10千克
，外包裝箱可用無味木箱襯兩層聚乙烯袋
，排除袋內空氣
，紮緊袋口。
　　（5）貯藏：銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫時，不得與魚、肉等產品混入
，以免染上異味。貯存時間超過6個月，要重新開箱檢驗。
　　3）成品質量
　　鹽漬海膽成品，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深
，但同一包裝內色澤應一致；組織形態呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度；鮮度良好，具有海膽生殖腺應的鮮香味，無異味；質地均勻潔淨，不能混有海膽內髒膜。鹽分含量6%-9%，水分含量小於54%。
　　3
、鹽漬海參腸
　　海參腸是加工海參時的下腳料
，過去未曾利用。遼寧省長海縣從1981年開始加工鹽漬海參腸向日本出口，變廢為寶。海參腸的加工季節是3-5月份。海噸活海參約可加工出海參腸16千克。
　　操作要點：
　　⑴在海上捕獲海參必須放入網箱暫養，待船回港後，立即把活海參移入蓄養網箱，該網箱應置於離海底40-100厘米水層中，蓄養1夜，讓其吐盡泥沙。如無網箱

，可將活海參放入槽中蓄養1夜，需換水3-4次。
　　⑵采腸時
，把海參放在操作盤內，用刀在距肛門1/3體ti長chang處chu腹fu部bu開kai口kou
，首shou先xian摘zhai出chu門men端duan的de白bai色se腸chang，然ran後hou取qu出chu上shang端duan的de蛋dan黃huang色se腸chang和he白bai色se的de呼hu吸xi樹shu
，一yi並bing放fang入ru操cao作zuo盤pan內nei，剖pou采cai時shi要yao盡jin量liang保bao持chi腸chang管guan的de完wan整zheng。
　　⑶用右手撈出腸管
，用左手大拇指和中指捏住腸管，輕輕往下擠出腸內泥沙汙物。如果1次(ci)擠(ji)不(bu)幹(gan)淨(jing)，可(ke)重(zhong)複(fu)操(cao)作(zuo)


，直(zhi)至(zhi)擠(ji)幹(gan)淨(jing)為(wei)止(zhi)。將(jiang)排(pai)出(chu)汙(wu)物(wu)的(de)腸(chang)管(guan)和(he)呼(hu)吸(xi)樹(shu)放(fang)入(ru)笊(zhao)籬(li)網(wang)兜(dou)中(zhong)，用(yong)幹(gan)淨(jing)海(hai)水(shui)衝(chong)洗(xi)數(shu)遍(bian)，並(bing)用(yong)按(an)一(yi)個(ge)方(fang)向(xiang)攪(jiao)動(dong)
，直(zhi)至(zhi)腸(chang)內(nei)沒(mei)有(you)汙(wu)物(wu)。
　　⑷將洗淨的腸管和呼吸樹撈出
，放在網板上瀝水，至不滴水時稱重。
　　⑸把稱重後的腸管和呼吸樹放在網板上，加入其重15%的優質精鹽

，用手按一個方向攪拌均勻後，在網板上瀝水數小時。
　　⑹內包裝用雙層聚乙烯塑料薄膜袋
，包裝時先排出袋內氣體
，內層袋需與內容物緊貼，紮緊袋口。外包裝用木箱或紙箱。在-15℃以下冷庫中存放。
　　4

、鹽藏鮐魚
　　1）原料選擇
　　以體重0.5千克以上、脂肪含量高的新鮮鮐魚為原料。如使用凍魚
，需選擇鮮度良好、快速凍結的鮐魚
，腹部發紅的原料不宜采用。
　　2）工藝要點
　　（1）解凍：解凍在加工前1天晚上開始，將冷凍魚入4%食鹽水中進行解凍。
　　（2）理魚：為保證魚的鮮度質量，魚解凍後立即加工處理。背開除去肋和內髒
，以延長保藏期限。
　　（3）瀝水：水洗後，充分瀝去魚體帶有的水分。
　　（4）加鹽：在魚體兩麵均勻撒上碎鹽，用鹽量為魚體重的4%-5%。
　　（5）包裝：用紙箱或木箱包裝。每箱裝入6-8千克，或者分別裝8尾、10尾
、12尾。
　　3）成品質量
　　一級品：體形完整，刀口光滑平整，肉質堅實，體壯肉肥，肉麵呈朱紅色
，表麵花紋清晰可辨，無粘雜物
，清潔衛生
，有正常鹽香味。
　　二級品：魚肉色澤暗，肉質較軟，有破碎現象，刀口粗糙不夠平整，有粘雜物，稍有油燒味。
　　三級品：體形不整
，破碎較重

，有脫刺離骨現象，並稍有酸敗味。
　　5
、黃魚鯗
　　選擇新鮮體大的黃魚，用清水洗淨魚體上的泥汙及粘液。從離開肛門6-7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎頭部
；將背部剖割好的大黃魚用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚的方法將其平碼在桶內，上麵加頂鹽，加輕壓約48小時
，然後撤去壓石再醃10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚重的30%左右。出桶時，用水洗掉魚體上的粘液、鹽yan粒li和he脫tuo落luo的de鱗lin扇shan魚yu體ti和he鰓sai撐cheng開kai，不bu使shi它ta們men合he攏long

，用yong繩sheng或huo鐵tie絲si穿chuan在zai魚yu顎e骨gu上shang吊diao掛gua起qi來lai或huo平ping鋪pu在zai曬shai台tai上shang，通tong風feng幹gan燥zao。中zhong午wu遮zhe蔭yin
，防fang止zhi烈lie日ri曝pu曬shai
，約yue經jing3天即可曬成黃色鯗。
　　6、孔鰩幹
　　將鮮孔鰩從嘴到肚子割開，除淨內髒，在“翅膀”上各割幾刀
，加鹽碼垛，3-4天後下池醃漬。入伏前用鹽量為22%-24%
；入伏後用鹽為38%-40%。孔鰩出池後，用水浸泡1夜

，惻洗魚體除去汙物
，並脫去多餘鹽分。出曬2-3天tian後hou捂wu垛duo，也ye叫jiao罨yan蒸zheng，即ji停ting止zhi幹gan燥zao，把ba魚yu體ti堆dui積ji起qi來lai，讓rang內nei部bu水shui分fen向xiang表biao麵mian擴kuo散san移yi動dong，使shi水shui分fen均jun勻yun頒ban，防fang止zhi魚yu體ti表biao麵mian結jie硬ying殼ke。捂wu兩liang天tian出chu曬shai，再zai捂wu4-5天。第三次出曬後，再捂10多天，最後曬1次，就可脫掉魚體中的多餘鹽分，魚幹味鮮質量好。
　　二、魚類淡幹品
　　魚類淡幹品有兩種：一種是新鮮原料直接幹燥的製品，稱生幹品；一種是經水煮後幹燥的製品，稱煮幹品。
　　生幹品原料，大都是易於幹燥的小型魚類和蝦類、海hai藻zao類lei。煮zhu幹gan品pin預yu煮zhu的de作zuo用yong是shi加jia熱re破po壞huai魚yu體ti酶mei類lei，殺sha滅mie部bu分fen腐fu敗bai細xi菌jun，使shi原yuan料liao在zai加jia熱re中zhong脫tuo去qu部bu分fen水shui並bing使shi蛋dan白bai凝ning固gu，以yi利li於yu加jia速su幹gan燥zao和he提ti高gao產chan品pin質zhi量liang。
　　（一）幹燥方法
　　1、天然幹燥
　　主(zhu)要(yao)依(yi)靠(kao)日(ri)光(guang)熱(re)能(neng)和(he)風(feng)力(li)使(shi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)而(er)幹(gan)燥(zao)。海(hai)產(chan)品(pin)直(zhi)接(jie)日(ri)光(guang)曝(pu)曬(shai)幹(gan)燥(zao)，稱(cheng)為(wei)曬(shai)幹(gan)或(huo)日(ri)光(guang)幹(gan)燥(zao)，海(hai)藻(zao)類(lei)大(da)都(dou)在(zai)沙(sha)灘(tan)或(huo)岩(yan)礁(jiao)上(shang)曬(shai)幹(gan)。在(zai)通(tong)風(feng)良(liang)好(hao)的(de)室(shi)內(nei)、棚peng下xia或huo背bei陰yin處chu進jin行xing幹gan燥zao的de，稱cheng為wei風feng幹gan。多duo脂zhi魚yu類lei及ji日ri光guang曬shai易yi褪tui色se的de蝦xia類lei常chang采cai用yong此ci法fa幹gan燥zao。天tian然ran幹gan燥zao設she備bei簡jian單dan，生sheng產chan成cheng本ben低di
，幹gan製zhi過guo程cheng中zhong管guan理li簡jian便bian
，是shi我wo國guo目mu前qian海hai產chan品pin幹gan製zhi的de主zhu要yao方fang法fa。但dan天tian然ran幹gan燥zao速su度du緩huan慢man，所suo需xu時shi間jian長chang；幹燥作用不能控製，遇陰雨天，容易造成製品腐敗變質
，影響產品質量。
　　2、人工幹燥
　　人工幹燥有對流幹燥法
、接觸幹燥法
，幅射幹燥法、升華幹燥法
、高頻幹燥法等。但目前我國海產品烘幹主要采用熱風幹燥（對流幹燥）法，有烯煤烘房和蒸氣烘房兩種類型。其工作原理是在幹燥室中，從人工熱源發出的熱量
，由室底部、室shi壁bi四si周zhou加jia熱re幹gan燥zao室shi內nei的de空kong氣qi，同tong時shi以yi鼓gu內nei設she備bei加jia強qiang熱re空kong氣qi的de對dui流liu，使shi熱re量liang連lian續xu均jun勻yun地di傳chuan到dao魚yu體ti上shang，從cong魚yu體ti上shang帶dai走zou水shui分fen
，由you排pai風feng口kou送song出chu室shi外wai，達da到dao幹gan燥zao的de目mu的de。
　　rengongganzaobushouqihoutiaojianxianzhi，ganzaoxiaolvgao，zhipinzhiliangyouliang。danxuyaojianshehongfangdengshebei，haofeiranliao

，touzihechengbenjiaogao
，jiagongshuliangyeshoudaoshebeinenglidaxiaodexianzhi。
　　（二）幹燥工藝關鍵點控製
　　1、防止魚幹品幹燥過程中腐敗變質
　　1）加工原料鮮度在二級以上。
　　2）陰雨天多和氣溫高的季節，盡量加工煮幹品，不加工或少加工生幹品。炊煮後遇到久雨不晴時，可采用二次炊煮

，或加入少量食鹽（層魚層鹽）暫時保藏，待晴天再曬幹。
　　3）幹品進行幹燥的第一天，須烘到五成以上幹度，若是陰雨天，應采用人工幹燥。
　　4）必要時可加醋酸、苯甲酸鈉等防腐劑
，可單獨或混合使用
，用量參照國家食品衛生有關標準。
　　2
、防止幹製成品回潮發黴
　　1）庫內溫度和濕度分別控製在25℃和80%以下。
　　2）包裝使用防潮性能好的材料。
　　3、防止魚體脂肪氧化
，發生油燒現象在幹燥過程中，避免溫度過高或日曬過度。
　　2）貯藏溫度不能過高，光線不能過於明亮。
　　3）可添加丁羥基茄香醚（BHA）、丁羥基甲苯（BHT）等抗氧化劑。
　　4、防止蟲害
　　1）注意貯藏庫的衛生。
　　2）可以使用二氧化硫熏蒸，以除去鰹甲蟲
、明、蹦蟲等蟲害。
　　（三）淡幹品製作
　　1、魚翅
　　魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡幹品，蛋白質含量高達83.5%，營養豐富
，味道鮮美

，是我國海產“八珍”（八珍為：海參、幹貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚幹、瓊膠）之一。據《本性考》等書記載
，魚翅有補血補氣，補腎補肺，開胃進食等功效，是名貴的滋補珍品。
　　鯊魚種類很多，魚翅在魚體上的部位不同

，魚翅的品種亦甚多
，據統計有70餘種。按加工程度
，可分為兩大類：一類是經過刮沙、剔骨去皮整形後的明翅
、翅針
、翅餅；另一類是未經刮沙、剔骨去皮幹製成的皮翅，又叫魚翅。魚翅加工方法如下。
　　1）操作要點
　　（1）原料處理：將鯊魚或負責製的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下

，剖去鰭基兩旁鯊翅肉
，置淡水中將鰭基部的備汙浸出後，洗淨曬幹。
　　（2）浸泡：將幹魚鰭（魚翅）放入60℃水中，燙至柔軟
，取出泡在冷水中。
　　（3）脫沙去骨：用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮，脫皮後置於衡明礬冷水中浸泡4小時取出，再用小刀自鰭基部下刀
，由鰭背一方向鰭末端刮去，刀口要平貼中骨，刮完一麵，翻過來再刮另一麵，即可將中骨除去。
　　（4）挑翅：一手捏緊鰭基部，一手用特製小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細挑翅，使筋條分成須形即可。
　　（5）除膠：將翅體浸入溫水中，用刷子順須惻去殘留在翅筋上的膠質。
　　（6）整形：翅筋疏薄

，要把兩片粘合起來
，必要時可加些明膠膠合
，用竹片夾住。粘合時

，鰭基部可適當卷曲
，以縮短翅柄
，使翅須展開如扇狀。
　　（7）漂白：將半幹魚翅置於網篩上，放入大小適當的有一定重量的箱或缸中，其底部放碗，碗中盛有魚翅重3.5%的硫黃，點燃碗內硫黃後加蓋蓋嚴漂白約3小時
，取出曬幹，即為魚翅成品。
　　此外，“鳳尾翅”是選用中等長度（大小）的胸、背鰭為原料，經浸泡
、脫沙
、去骨、抽翅、硫熏、曬幹製成，狀似張開的扇子。
　　2）成品感官質量
　　（1）皮翅：皮翅以根淨沙細
，翅板肥厚，皮麵光亮、無汙點，幹度足，陽光下照之透明者為上品。
　　（2）明翅：乳白色或白色，翅筋粗長，絲條整齊均勻
，光亮呈半透明狀。
　　2、墨魚幹操作要點如下：
　　1）原料選擇　
　　原則上選擇新鮮的原料加工
，在剖腹前按大小、鮮度將墨魚分類，以利於幹燥與成品分級包裝。
　　2）剖割
、去內髒
　　用刀從墨魚腹部正中向尾部直切一刀
，使左右對稱；再(zai)由(you)噴(pen)水(shui)漏(lou)鬥(dou)正(zheng)中(zhong)劈(pi)向(xiang)頭(tou)部(bu)，在(zai)頭(tou)部(bu)向(xiang)左(zuo)右(you)各(ge)開(kai)一(yi)刀(dao)使(shi)頭(tou)腕(wan)展(zhan)開(kai)，並(bing)將(jiang)眼(yan)球(qiu)翻(fan)出(chu)
，切(qie)割(ge)時(shi)不(bu)要(yao)將(jiang)墨(mo)囊(nang)割(ge)破(po)。將(jiang)墨(mo)囊(nang)及(ji)眼(yan)球(qiu)摘(zhai)除(chu)後(hou)從(cong)尾(wei)部(bu)開(kai)始(shi)完(wan)整(zheng)取(qu)出(chu)內(nei)髒(zang)。
　　3）洗滌
　　用清潔水將魚體內外汙物及墨汁洗淨。
　　4）出曬
　　曬場要幹燥，最好是水泥地曬場。用竹竿穿插曬或直接攤在竹簾
、席子上平曬。先曬背麵，後曬腹麵，每日翻曬3-5次
，以多曬背麵為好。曬幹過程中
，注意整形
，使墨魚頭腦部及肉碗平展無皺褶。
　　5）發花
　　發fa花hua是shi使shi魚yu體ti內nei的de甜tian菜cai堿jian等deng氮dan化hua物wu擴kuo散san析xi出chu到dao魚yu體ti表biao層ceng，出chu現xian輕qing微wei白bai霜shuang。發fa花hua方fang法fa是shi將jiang墨mo魚yu曬shai至zhi七qi成cheng幹gan時shi，收shou入ru倉cang庫ku堆dui積ji起qi來lai，用yong稻dao草cao或huo竹zhu葉ye等deng蓋gai嚴yan4-5天即可發花。魚體經發花後，待晴天時再日曬至充分幹燥

，包裝入庫。亦有不發花直接曬幹的墨魚幹。
　　6）包裝
　　大(da)宗(zong)產(chan)品(pin)采(cai)用(yong)竹(zhu)簍(lou)或(huo)木(mu)箱(xiang)包(bao)裝(zhuang)，四(si)周(zhou)可(ke)襯(chen)竹(zhu)葉(ye)或(huo)草(cao)片(pian)，墨(mo)魚(yu)幹(gan)按(an)規(gui)格(ge)依(yi)次(ci)排(pai)入(ru)

，將(jiang)滿(man)加(jia)蓋(gai)縫(feng)牢(lao)即(ji)可(ke)。小(xiao)包(bao)裝(zhuang)產(chan)品(pin)可(ke)用(yong)聚(ju)乙(yi)烯(xi)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)，密(mi)封(feng)貯(zhu)藏(zang)。
　　3、魷魚幹
　　1）原料選擇與處理 選擇新鮮的魷魚
，按大小分類
，洗淨體表汙物及時處理。
　　（1）剖割：分割法和剖腹法兩種。
　　挑割法：一yi般ban用yong於yu誘you釣diao生sheng產chan的de魷you魚yu，鮮xian度du良liang好hao，就jiu在zai船chuan上shang挑tiao割ge。挑tiao割ge時shi左zuo手shou緊jin握wo魚yu背bei，魚yu頭tou朝chao向xiang自zi己ji
，魚yu腹fu向xiang上shang使shi腹fu部bu突tu起qi
，右you手shou持chi刀dao，刀dao口kou朝chao上shang。刀dao尖jian自zi突tu起qi的de腹fu腔qiang內nei伸shen入ru至zhi離li魚yu尾wei末mo端duan1-2厘米處，刀尖鋒口即向上頂挑一刀
，刀口應順腹腔肉正中心割開，使兩邊攤片對稱美觀。
　　剖腹法：將魷魚置於處理台上，魚頭向外

，腹腔朝上。用左手食指和中指伸入魚腹腔內托起彈開（手心向上）；右you手shou持chi刀dao，刀dao口kou向xiang下xia，將jiang腹fu腔qiang中zhong心xin肉rou麵mian剖pou開kai。剖pou割ge後hou

，隨sui手shou拉la除chu墨mo囊nang，並bing將jiang頭tou部bu剖pou割ge開kai。剖pou割ge時shi刀dao口kou對dui準zhun頸jing端duan
，從cong水shui管guan中zhong心xin向xiang頭tou和he肉rou腕wan中zhong央yang剖pou切qie
，向xiang左zuo右you眼yan邊bian分fen別bie各ge斜xie切qie一yi刀dao，割ge破po眼yan球qiu，排pai除chu眼yan液ye

，以yi利li幹gan燥zao。
　　（2）去內髒：將魷魚剖割好，放在木板上攤開腹腔兩邊肉片，沿腹尾末端向頭部方向抓出內髒，但需防止抓掉海鰾鞘和嘴。
　　（3）洗滌：將魚體放在水（可用海水）中洗滌
，除去肉麵上汙物和粘液。將兩片肉麵攤開對合疊起，置於潔淨容器中瀝水待曬。
　　2）幹燥 幹燥有吊曬法和簾曬法兩種。
　　（1）吊曬法：在船甲板上搭竹架，用1michangzhuqianchuanzaiyouyuweiduandeliangkuairouqishang
，yutouxiangxia
，yongshengzibazhuqianbangguazaizhujiashangdiaoshai。ciricongzhuqianshangxiexia，pingfangzaichuanjiabanhuoshaijushang，jixushaizhiwuchengganshizhengxing。yongliangshoumu、食
、中三指牽拉肉麵及肉腕，使之平展對稱呈三角形。至八成幹時，邊整形邊翻曬5次左右。若成品要求上霜粉，罨蒸後繼續翻曬整形至幹透。
　　（2）簾曬法：將魷魚平鋪在竹簾上，背先朝上瀝水

，後翻曬腹內。其他整形翻曬同上法。
　　（3）包裝：成品幹透後，再按長度大小進行分級。成品幹燥分級後

，必須及時進行包裝
，以免吸濕回潮。
　　（4）幹海參
　　海hai參can晃huang第di產chan棘ji皮pi動dong物wu鮮xian海hai參can的de幹gan製zhi品pin
，營ying養yang豐feng富fu，味wei道dao鮮xian美mei，經jing濟ji價jia值zhi極ji高gao，是shi我wo國guo海hai產chan八ba珍zhen之zhi一yi。新xin鮮xian海hai參can種zhong類lei很hen多duo
，大da小xiao不bu一yi
，一yi般ban分fen為wei有you刺ci與yu無wu刺ci兩liang種zhong。有you刺ci的de多duo為wei黑hei參can，無wu刺ci的de多duo為wei白bai色se或huo灰hui白bai色se。因yin此ci有you刺ci參can、光參、白參、黑參等區別。帶刺的通稱刺參
，無刺的統稱光參。其商品名稱有數十種，一般有烏條參

、黑光參
、白光參、梅花參
、明禿參、烏元參
、明玉參

、大廣條
、中廣條等。
　　1）原料處理
　　將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗淨表麵附著的粘液。然後用金屬脫腸器（中空的細管）由肛門手入，貫穿頭部後拉出內髒。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內髒和泥沙，或用長形小刀在背麵尾部切開3厘米，挖去內髒，用稀鹽水洗淨。
　　2）水煮
　　鍋中注入2波美度的淡鹽水
，加熱煮沸後加少許冷水
，使溫度降至85℃左右。將洗淨的原料按大小分批放入鍋中煮1-2xiaoshi，zhuzhiyongzhukuaihenrongyicharurouneibuweishidu。zaizhushuguochengzhong，rufaxianfubuzhangdadeyuanliao，yongzhencirufuqiang

，paichushuifenhoujixujiare。youpaomofuchu，suishichuqu。
　　3）烘焙和日曬
　　海參取出冷卻後，置炭爐上以20-25℃烘焙2小時，待表麵水分蒸發後再行日曬。以烘幹與曬幹交替繼續幹燥3-4日，達五成幹以上。
　　4）罨蒸幹燥
　　將已半幹的海參收藏在木箱中，四周以潔淨稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3-4日
，再行曬至全幹為成品。
　　5）成品質量
　　海參製品含水量在15%以下，開頭整齊
，腹腔完好，肉質肥厚
，色澤光潔
，鹽味極淡，大小均勻。刺參肉刺應該完整直立。
5、鰻魚鯗鰻魚鯗又名海鰻鯗，是將鮮海鰻加工風幹而成的淡幹品。鰻魚鯗蛋白質含量豐富，風味佳美。
　　1）原料處理
　　選擇新鮮、tixingdadehaiman
，zaiqingshuizhongcexiganjing，chuqubiaomianfuzhedezhanye
，yongganbushiqubiaomianshuifen
，pingfanggongzuotaishang。youweibuyanjiguwanquanluchu，buliuyurou。zaiconggangmenchuchangguankaishijiangquanbuneizangxiangtoudefangxiangjieqi，liantongsaipianyibingbochu。qingchujiguneicedeningxue，yongjiejingdeshibujiangfuqiangneisuoyoucanliuwuwushiqu
，fangzhiwuranroumian，quebaoganzaohoufuqiangneimianjiebai。
　　2）幹燥
　　jiangchulihaodemanyuyongzhupianchengkaihuojiazhuhou

，yongshengzichuanfutoubuxuanguatongfengchuganzao
，zhipinbunengzhijieshouriguangzhaoshe。shiyuanliaoshuifenhuanmanzhengfa，bushiyutizhifangshenchu，keyijianshaoroumianfahuangyoushao。yibandongjiliyongdiwenhejiaoganzaodekongqijiagongweiyi，nengshizhipinbaochilianghaozhiliang。chengpinhanshuiliangkongzhizai30%，過分幹燥會失去原有的風味。
　　3）成品質量
　　鰻魚鯗質量以體呈長扁形，剖麵淡黃色

，肉厚堅實，形體完整無損，幹度足者為上品。製品幹燥後進行包裝，在保藏中注意防潮防蟲。
　　6、小雜魚生幹品 一些小雜魚蝦，如小公魚、七星魚和毛蝦等，均可加工生幹品。以小公魚為例，生幹品製作方法如下：
　　1）選料挑選個體大，新鮮魚體為加工原料。
　　2）洗滌用海水把魚體表麵粘液和雜質衝洗幹淨
，瀝水後待曬。
　　3）曬幹
　　曬前把曬場打掃幹淨，把魚攤開在曬場上
，20分鍾後開始第一次翻曬，隔30分鍾再翻曬1次
，以後每隔1小時翻曬1次。翻曬時動作要輕，不能操作魚體，曬成的幹品為半透明。曬幹後再經過2天的擴散
，腥味殆盡並露出芳香氣味即可。
　　4）包裝成品
　　用於籮筐或木箱包裝，小包裝可用聚乙烯食品袋。
　　三、幹製品漲發
　　名貴的水產品如海參
、鮑魚、幹貝、魷魚、魚翅、魚肚等一般都加工成幹製品
，可以長期貯藏不變質。因為它們都是經過脫水、幹燥加工而成的

，產品具有幹、硬、老、韌的特點
，一般都不能直接食用，所以必須經過漲發後，才能進行烹調。
　　（一）漲發加工技術
　　幹製品漲發一般可分為水發、堿發、油發
、鹽發、火發等。
　　1、水發
　　水(shui)發(fa)是(shi)幹(gan)製(zhi)品(pin)最(zui)常(chang)用(yong)的(de)一(yi)種(zhong)漲(zhang)發(fa)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)，多(duo)數(shu)幹(gan)製(zhi)品(pin)均(jun)可(ke)采(cai)用(yong)此(ci)法(fa)加(jia)工(gong)。一(yi)般(ban)即(ji)使(shi)采(cai)用(yong)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)漲(zhang)發(fa)的(de)幹(gan)品(pin)，也(ye)要(yao)經(jing)過(guo)水(shui)發(fa)過(guo)程(cheng)
，水(shui)發(fa)是(shi)基(ji)本(ben)方(fang)法(fa)。水(shui)發(fa)分(fen)為(wei)冷(leng)發(fa)和(he)熱(re)發(fa)兩(liang)種(zhong)。
　　1）冷發
　　冷發包括“浸”和“漂”。jinshibaganliaojinzailengshuizhong，shiqixishoushuifenzhangfahuiruan，cifayibanyongyutijixiaoerzhiruandeganliao。piaoshiyizhongpeiheqitazhangfafangfadefaliaoguocheng
，jijiangfahaodeliaoyongqingshuipiaoxi，qingchuyuanliaobenshenhuozaizhangfashiwuliaozhongwurandezazhiheqiwei。
　　2）熱發
　　熱發是采用煮
、燜
、蒸
、泡的加熱方法，使幹製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。
　　煮：用於體大堅硬，不易發透的幹料。
　　燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。
　　蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於容易散碎的原料

，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
　　泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的幹料

，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
　　2、堿發
　　jianfashiyongjianshuipaofaganliaodefangfa。yibanshiyongshiyongchunjian。jianfakeduanshijianneishiganliaosongruanzhangda，bingbaochiyuanliaodecuixing。danjianduiyuanliaoyoufushixing，pohuaiyuanliaodeyingyangwanfen。suoyiyibannengyongqitafangfazhangfadeganliaojinliangbuyongjianfajiagong。
　　堿發時必須掌握好堿水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，堿水濃度高；體(ti)小(xiao)質(zhi)嫩(nen)的(de)原(yuan)料(liao)，堿(jian)水(shui)濃(nong)度(du)低(di)，浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)亦(yi)短(duan)。堿(jian)發(fa)時(shi)一(yi)般(ban)先(xian)將(jiang)幹(gan)料(liao)用(yong)冷(leng)水(shui)浸(jin)泡(pao)，待(dai)初(chu)步(bu)軟(ruan)化(hua)後(hou)

，放(fang)入(ru)堿(jian)水(shui)中(zhong)泡(pao)發(fa)，發(fa)好(hao)後(hou)用(yong)清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)除(chu)去(qu)堿(jian)質(zhi)和(he)異(yi)味(wei)。
　　3
、油發油發適於彈性強、含膠質多的幹品，如魚肚等。
　　1）油炸將幹料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃
，使物料膨脹，鬆脆即可
，但不能焦枯。
　　2）水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
　　3）漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。
　　4、鹽發
　　鹽yan發fa的de作zuo用yong原yuan理li與yu油you發fa基ji本ben相xiang同tong

，一yi般ban可ke用yong油you發fa的de原yuan料liao也ye可ke用yong鹽yan發fa。鹽yan發fa的de方fang法fa是shi將jiang粗cu鹽yan放fang入ru鍋guo中zhong炒chao熱re除chu去qu水shui分fen，使shi鹽yan散san開kai後hou原yuan料liao下xia鍋guo慢man慢man翻fan炒chao，邊bian炒chao邊bian燜men，直zhi至zhi發fa透tou。然ran後hou將jiang發fa透tou的de原yuan料liao用yong沸fei水shui泡pao軟ruan
，放fang進jin清qing水shui中zhong漂piao洗xi，除chu去qu鹽yan分fen和he異yi味wei。
　　5、火發
　　火發包括烤、燒、刮、浸、滾
、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後刮去烤焦層
，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。
　　（二）各種幹製品的漲發
　　根據水產幹製品各自品種的特點
，分別采用相應的方法進行漲發
，以使幹品的組織回軟。
　　1、海參漲發
　　海參品種多，由於氣候條件不同，生產的產品質地軟硬不一
，發料加工方法也有所不同。如烏皺參
、岩參、灰(hui)參(can)等(deng)外(wai)皮(pi)堅(jian)硬(ying)，宜(yi)用(yong)火(huo)發(fa)與(yu)水(shui)發(fa)結(jie)合(he)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)。將(jiang)海(hai)參(can)用(yong)適(shi)當(dang)火(huo)力(li)燒(shao)至(zhi)外(wai)皮(pi)焦(jiao)枯(ku)發(fa)脆(cui)，用(yong)刀(dao)刮(gua)去(qu)外(wai)層(ceng)焦(jiao)黑(hei)部(bu)分(fen)至(zhi)見(jian)到(dao)深(shen)褐(he)色(se)。將(jiang)海(hai)參(can)放(fang)在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)浸(jin)2天，待其回軟放入水鍋中煮沸
，再改用小火燜2小時，起鍋去腸。原隻的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂

，熱天約4小時，冷天約一晝夜
，浸後下鍋煮40-60分鍾，撈出整理；如仍有硬的還需複煮，直到全部回軟後再浸漂4-5小時，漲發過程結束。
　　雖(sui)然(ran)海(hai)參(can)的(de)種(zhong)類(lei)多(duo)，質(zhi)量(liang)不(bu)一(yi)

，但(dan)其(qi)漲(zhang)發(fa)過(guo)程(cheng)大(da)致(zhi)相(xiang)同(tong)，僅(jin)在(zai)細(xi)節(jie)上(shang)略(lve)有(you)差(cha)異(yi)，如(ru)質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)幹(gan)海(hai)參(can)漲(zhang)發(fa)時(shi)間(jian)長(chang)一(yi)些(xie)
，質(zhi)量(liang)次(ci)的(de)時(shi)間(jian)短(duan)一(yi)些(xie)。有(you)的(de)海(hai)參(can)泡(pao)1次(ci)就(jiu)適(shi)於(yu)開(kai)肚(du)去(qu)腸(chang)
，有(you)的(de)需(xu)煮(zhu)後(hou)才(cai)能(neng)開(kai)肚(du)，在(zai)具(ju)體(ti)漲(zhang)發(fa)加(jia)工(gong)時(shi)需(xu)靈(ling)活(huo)掌(zhang)握(wo)。水(shui)發(fa)海(hai)參(can)時(shi)，不(bu)可(ke)沾(zhan)染(ran)上(shang)油(you)分(fen)和(he)鹽(yan)分(fen)。如(ru)遇(yu)油(you)分(fen)，海(hai)參(can)易(yi)腐(fu)敗(bai)溶(rong)化(hua)；如遇鹽分
，則不易發透。海參漲發的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
　　2、魚肚漲發
　　魚肚是由魚鰾曬製而成的幹製品，其漲發可分油發和水發兩種。
　　1）油發
　　先(xian)用(yong)溫(wen)水(shui)清(qing)洗(xi)魚(yu)肚(du)
，稍(shao)晾(liang)後(hou)入(ru)溫(wen)油(you)油(you)炸(zha)。油(you)溫(wen)不(bu)能(neng)太(tai)高(gao)，嚴(yan)防(fang)炸(zha)焦(jiao)發(fa)黃(huang)或(huo)外(wai)焦(jiao)裏(li)不(bu)透(tou)。當(dang)魚(yu)肚(du)炸(zha)至(zhi)手(shou)折(zhe)即(ji)斷(duan)，斷(duan)麵(mian)如(ru)海(hai)綿(mian)狀(zhuang)時(shi)即(ji)完(wan)全(quan)炸(zha)透(tou)，可(ke)撈(lao)出(chu)。一(yi)般(ban)油(you)發(fa)後(hou)還(hai)需(xu)放(fang)在(zai)堿(jian)水(shui)中(zhong)洗(xi)脫(tuo)油(you)分(fen)，再(zai)用(yong)醋(cu)洗(xi)去(qu)堿(jian)後(hou)在(zai)清(qing)水(shui)中(zhong)漂(piao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)待(dai)用(yong)。2）水發
　　用清水浸泡魚肚數小時後將其洗刷幹淨，放入砂鍋中加水燒開後離火
，待水冷卻後再燒。每天燒2-3次
，及時換水，待魚肚綿軟無粘性時取出，用水浸泡待用。
　　3、魚翅漲發
　　xianyongkaishuijinpaoyuchi，ranhouguaqupishangdeshazi。jiaolaodeyuchixufanfujinpao，guashucizhishajingweizhi。jiangxiuzhengganjingdeyuchirulengshuiguojiare，shuifeihoulihuo。daishuiliangquchuchituoqugu，zairulengshuiguo，jiashaoxujian，shaofeihouyongwenhuozhu1小時左右出鍋，換水漂洗2次，去盡堿味即可烹製。
　　漲發魚翅時將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發。如國產白翅、綿碎翅
、三連小沙翅等，翅板薄且堅硬，沙質牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發加工中忌用鐵製器皿，以免翅身發生黃色斑點。
　　4
、魷魚漲發
　　1）油發每500克幹魷魚用15克香油
，少許堿，同放水內將魷魚泡至漲軟為止。　　
　　2）熟堿水發
　　將幹魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時
，即可漲足發好，取出放冷水中反複漂洗，除盡堿味即可。熟堿溶液配製：取純堿500克
，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻後
，除去沉澱物即為5%濃度的熟堿溶液。
　　3）生堿水發
　　生堿水發魷魚，一般將500克純堿與10升冷水混合，配成5%純堿溶液。根據魷魚老嫩程度加水泡發

，其過程與熟堿法相同。
　　堿水濃度要根據魷魚老嫩程度及季節溫度高速夏天堿水宜淡，冬天堿水宜濃。質地老，堿水濃度高；質地嫩，堿水濃度低。
　　5、烏賊魚幹漲發
　　烏賊幹漲發與魷魚幹類似。首先將幹料漂洗浸泡數小時

，撈出浸入堿液中7-8小時，撈出用清水反複漂洗。堿液配製：漲發幹魚500克
，需用石堿150克，幹石灰100克，加水配製（石堿需用開水衝化）。每500克烏賊魚幹紗發至2.5千克左右。