鱅魚(Aristichthys nobilis)又名花鰱
、黑鰱、胖pang頭tou魚yu，屬shu硬ying骨gu魚yu類lei
，鯉li形xing目mu
，鯉li科ke

，鰱lian亞ya科ke。鱅yong的de外wai形xing似si鰱lian，往wang往wang會hui被bei有you些xie人ren誤wu認ren為wei是shi同tong一yi種zhong魚yu，但dan肉rou質zhi味wei道dao沒mei有you鰱lian魚yu好hao
，且qie頭tou特te別bie大da
，一yi般ban為wei體ti長chang的de1/3。鱅魚可以看成是一種特殊的低值淡水魚，這是因為：(1)鱅魚的產量大

，價格低廉；(2)鱅魚頭部較大，造成了可食部分少的印象；(3)鱅魚魚肉口味不及其它高值魚，又給人肉質一般的感覺；(4)鱅魚具有固有的土腥味，腥味的存在常常會嚇退很多消費者；(5)受傳統消費習慣的影響

，人們對鱅魚頭部的特別嗜好，造成魚身和魚尾部分價格大跌。 　　
    1.鱅魚的加工利用研究現狀 　　
    woguodanshuiyujiagongyeqibujiaowan。duonianlai，woguoduidanshuiyudeliyongcaiqudeshiyixianhuoxiaoshouweizhu，lengdongjiagongheqitachuantongdejiagongfangfaweifudecelve。guoneiduiyouguanyongyujiagongdeyanjiubaodaohenshao
，doushicongyumizhipinjiaodujinxingyanjiude。xiongguangquandengbaodaoleyilianyongyuweiyuanliaoyanzhidanshuiyuxiangchangdeyanjiu；青島海洋大學的研究結果表明，鱅魚屬於凝膠形成較困難
、凝膠劣化極其容易的魚種；上海水產大學通過研究淡水魚魚肉蛋白質的凝膠形成特性
，發現鰱鱅魚的凝膠形成相近。而國外對鱅魚營養組成、貯藏以及魚醬、魚香腸和罐頭製品等方麵進行了較多的研究：研究了濕蒸和幹烤兩種處理工藝，認為濕蒸預處理得到的罐頭產品更受青睞；鱅魚在常溫貯藏條件下的pH
，TVN和TBARS等參數的變化，得出了常溫貯藏12小時的鱅魚是可以接受的結論；以鱅魚為原料，對製備魚香腸和魚肉醃製的工藝進行了研究；以鱅魚為原料製作魚醬，兩次水洗比一次水洗和不經過水洗預處理工藝更有利於魚醬的貯藏。 　　
    2.鱅魚加工利用過程中需要解決的難題 　 　
    2.1 腥味問題 　　
    要開發鱅魚的深度加工技術，首先必須解決其固有的土腥味。魚類腥氣成分非常複雜，國外在這方麵研究報道分別有：甲基硫醇、1-辛烯-3-酮和順-4-庚烯醛是引起鯉魚腥異味的主要化合物；通過對鰱魚

、鯽魚等淡水魚的氣味成分分析，得出了相關的氣味成分是：己醛、1-戊烯-3-酮
、2，3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛等C5--C8的羰基化合物和醇類，這些揮發性成分協同作用構成了草腥味
、土腥味
；淡水魚具有的特征氣味成分是由體內存在的脂肪氧化酶(LOX)作用多不飽和脂肪酸產生的。此外
，魚類的腥氣還與魚食來源有關，魚食不同
，腥氣成分也會改變。 　　
    目前
，在其它水產品的脫腥技術研究方麵有一些報道。如吳少福等研究了黃鱔的去腥技術

，認為采用1.5％的β-CD可以除去黃鱔軟罐頭的腥味；黃發新等報道了用酸堿處理可以除去東方螺肉的腥味；而婁永江研究了龍頭魚的脫腥
，認為采用鹽酸和CaCl2zuoweituoxingjixiaoguojiaohao。zhexiefangfaduoshushishiyongsuanjiandenghuaxueshijizuoweituoxingji，guoliangshiyongkenenghuishejidaohuanbaowenti。zaiyongyutuoxingjishufangmian，yanjiubiaoming，caiyongtianranwuzhihongchaheshiyanfuhetuoxing，keyidedaojiaomanyidexiaoguo。 　　
    2.2 骨刺問題 　　
    魚肉中的骨刺也是一個需要解決的難題。解決的措施可以從以下兩方麵進行考慮：(1)采用機械方式去除魚肉切片中的骨刺。(2)通tong過guo油you炸zha的de方fang法fa使shi得de其qi中zhong的de骨gu刺ci變bian脆cui，從cong而er可ke以yi連lian肉rou帶dai骨gu刺ci一yi起qi食shi用yong。油you炸zha食shi品pin香xiang氣qi誘you人ren，酥su脆cui可ke口kou，但dan是shi油you炸zha食shi品pin中zhong含han有you較jiao高gao的de致zhi癌ai物wu苯ben並bing芘bi，而er且qie含han油you量liang較jiao高gao，不bu易yi保bao存cun
，長chang期qi食shi用yong對dui人ren體ti健jian康kang不bu利li。另ling外wai，對dui鱅yong魚yu采cai用yong微wei波bo脆cui化hua的de方fang法fa，則ze可ke以yi較jiao好hao地di解jie決jue上shang述shu問wen題ti。 　　
    2.3 下腳料問題 　　
    鱅魚魚肉加工後會產生大量的下腳料
，如果不加以回收利用而隨意排放到環境中，將會造成環境汙染，還會使開發的產品成本提高、利潤降低、市場難以開拓，從而限製加工業的發展速度
，反過來將會挫傷鱅魚生產者的積極性。 　　
    3.鱅魚加工利用的可能途徑 　 　
    3.1 魚糜製品的研製 　　 
    魚糜製品具有高蛋白、低脂肪、食用方便、便於攜帶等特點
，已成為一種具有發展前途的現代水產加工食品。其特點是原料不受限製，通過添加不同的調味料、香料和其它輔料可迎合南北口味。湖北農業科學院利用鰱鱅魚為原料研製了淡水魚香腸
，並研究了pH值、食鹽的加量、魚肉貯藏時間、澱粉種類等因素對魚香腸品質的影響，為鱅魚加工成保存期長、食用方便的產品提供了新的途徑。魚糜製品應具有良好的彈性、風味和色澤，而對於鱅魚來說，肌原纖維含量豐富，魚肉pH近中性

，血色肉含量少，這些特性都是有利因素。 　　
    3.2 水產方便食品和保健食品的研製 　　
    國外在這方麵研究較多，日本以沙丁魚為材料
，經去骨刺、鹽水處理和低溫幹燥等過程，製成一種飲酒佐料。采用魚肉、禽畜肉為原料，加入脫水蔬菜、多糖及其它調味品，經特殊工藝處理製成片狀食物。 　　
    3.3 生物技術的應用 　　
    ribenyiyurouhetanshuihuahewudengwuzhiweiyuanliao，caiyongqumeijunzhonghunhefajiaolaishengchantiaoweizhi。tongguoyanjiubutongdemeiduishadingyujiroudechulixiaoguo，faxianyongjianxingdanbaimeichulihoudeshuijiewuyoujiaogaodeseansuanhanliang。 　　
    3.4 加工下腳料的有效利用 　　
    在鱅魚下腳料的應用方麵
，我們通過比較木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等多種酶製劑的水解效果，得到了較佳的酶解工藝，最終原料蛋白質的利用率為78％。通過氨基酸分析，發現所得的水解液中支鏈氨基酸含量較高，可以用於製備氨基酸營養液，或者作為優質蛋白質來源製成食品配料。