baoyu
，qishibingfeiyulei，ershiyizhongdankebeilei
，gudaichengfuhuoshijueming。yinkexiangerduo，guyourenchengtahaier。ruantidongwumen
，fuzugang
，baoke，shijieshangdebaoyuyueyoubaiyuzhong，woguoyanhaiyouqizhongbaoyu，beibuyanhaidezhouwenpanbaohenanfangdezasebaojiaoweiduojian。

　　皺紋盤鮑
，貝殼大，橢圓形，較堅厚，通常殼長約12.5厘米
，高3厘米
，寬8-9厘(li)米(mi)。螺(luo)層(ceng)三(san)層(ceng)
，殼(ke)頂(ding)鈍(dun)，略(lve)凸(tu)出(chu)於(yu)貝(bei)殼(ke)表(biao)麵(mian)
，但(dan)低(di)於(yu)貝(bei)殼(ke)的(de)最(zui)高(gao)部(bu)分(fen)。從(cong)第(di)二(er)螺(luo)層(ceng)的(de)中(zhong)部(bu)開(kai)始(shi)至(zhi)體(ti)螺(luo)層(ceng)的(de)邊(bian)緣(yuan)，有(you)一(yi)排(pai)以(yi)凸(tu)起(qi)和(he)小(xiao)孔(kong)組(zu)成(cheng)的(de)旋(xuan)轉(zhuan)螺(luo)肋(lei)，其(qi)末(mo)端(duan)的(de)4-5個(ge)有(you)開(kai)口(kou)，呈(cheng)管(guan)狀(zhuang)。殼(ke)麵(mian)被(bei)這(zhe)排(pai)凸(tu)起(qi)和(he)小(xiao)孔(kong)分(fen)為(wei)右(you)部(bu)寬(kuan)大(da)
，左(zuo)部(bu)狹(xia)長(chang)的(de)兩(liang)部(bu)分(fen)。生(sheng)長(chang)紋(wen)顯(xian)明(ming)，無(wu)大(da)的(de)褶(zhe)臂(bi)。殼(ke)麵(mian)深(shen)綠(lv)洲(zhou)帶(dai)褐(he)色(se)。貝(bei)殼(ke)內(nei)麵(mian)銀(yin)白(bai)色(se)
，有(you)彩(cai)色(se)光(guang)澤(ze)
，殼(ke)口(kou)卵(luan)圓(yuan)形(xing)，與(yu)體(ti)螺(luo)層(ceng)大(da)小(xiao)相(xiang)等(deng)。一(yi)般(ban)木(mu)版(ban)在(zai)潮(chao)下(xia)帶(dai)至(zhi)數(shu)十(shi)米(mi)水(shui)深(shen)的(de)淺(qian)海(hai)中(zhong)，以(yi)足(zu)部(bu)吸(xi)著(zhe)在(zai)潮(chao)流(liu)暢(chang)通(tong)，海(hai)藻(zao)絲(si)生(sheng)的(de)岩(yan)礁(jiao)上(shang)
，晝(zhou)伏(fu)夜(ye)出(chu)
，主(zhu)食(shi)褐(he)藻(zao)、紅藻，也攝食有孔蟲、多毛類以及橈足類等。雌雄異體，三齡左右達性成熟，產卵期為7-8月份，適宜水溫在20-25℃間，受精卵發育極快
，約十數小時形成擔輪幼蟲，6-10天便成匍匐狀的幼體。我國黃、渤海有分布，以長山一島和海洋島產量最多，近幾年來人工育苗已試驗成功。

　　雜色鮑，殼長8-9厘米，高1.8厘米，寬5.3厘li米mi，卵luan圓yuan形xing
，質zhi堅jian厚hou。螺luo層ceng約yue三san層ceng，頂ding鈍dun由you殼ke頂ding向xiang下xia從cong第di二er螺luo層ceng中zhong部bu開kai始shi至zhi體ti螺luo層ceng末mo端duan邊bian緣yuan
，約yue有you一yi行xing排pai列lie整zheng齊qi且qie逐zhu漸jian增zeng大da的de凸tu起qi和he小xiao孔kong30餘個，其中靠體螺層邊緣的7-9個有開孔，俗名九孔鮑。殼表生有不甚規則的螺旋肋紋和細密的生長線，殼內麵銀白色，具珍珠光澤。生殖期為4-6月份
，適宜水溫在17-28℃。一般生活於潮下帶水深10米左右的海底岩礁上

，尤以鹽度較高
、水色清澈底、藻類叢生的環境棲息較多，喜食羊棲菜、馬尾藻、裙帶菜、石尊和滸苔等海藻。分布於我國南省級主東海南部。我國南方已開始人工養殖，有筏式吊養、投石造礁移殖等。

　　鮑魚的生命力較強，它用肥大的腹足吸附於岩礁之上，有著相當驚人的附著能力。據科學測試，一個長15厘米左右的鮑魚它的附著力可達200公斤以上
，因此，采鮑人必須趁鮑魚不備時，猛然用鏟子將它從岩礁上鏟下，如果待其有備
，就是把錢包殼砸碎，也休想把它采下。

　　鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40%，shishiyongdezhuyaobuwei，baoyurouzhixinen，weidaoxianmei，shijiweizhenguidehaichanpin。zaihaiweibazhenzhongduzhanaotou。baoyuyingyangfengfu
，meiyibaikeganpinzhonghandanbaizhi64克，脂肪2克，糖類3克
，還有人體所需的鈣、磷、鐵、綱等礦物質和多種維生素。

　　鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫藥方麵大有用處，有滋陰、補陽
、調經
、潤燥
、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內側有光彩奪目的珍珠層，該不僅可供藥用
，而且是貝雕工藝的珍貴原料。
鮑魚的加工季節一般是夏秋兩季
，此時報鮑魚較肥，而且便於捕撈。 鮑魚的傳統加工主要是加工成煮幹品，現在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭製品，現將幾種加工方法簡介如下：

　　（一）幹鮑魚

　　1．去(qu)殼(ke)。將(jiang)采(cai)捕(bu)的(de)鮮(xian)活(huo)鮑(bao)魚(yu)，用(yong)潔(jie)淨(jing)的(de)海(hai)水(shui)洗(xi)去(qu)表(biao)麵(mian)的(de)泥(ni)沙(sha)和(he)其(qi)它(ta)汙(wu)物(wu)。手(shou)持(chi)圓(yuan)頭(tou)刀(dao)從(cong)殼(ke)的(de)前(qian)端(duan)肉(rou)厚(hou)處(chu)
，巾(jin)殼(ke)的(de)肉(rou)壁(bi)插(cha)入(ru)
，切(qie)斷(duan)肉(rou)柱(zhu)取(qu)肉(rou)出(chu)殼(ke)，摘(zhai)除(chu)連(lian)接(jie)的(de)內(nei)髒(zang)
，將(jiang)肉(rou)身(shen)洗(xi)淨(jing)。

　　2．醃漬：將取出洗淨的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，醃在盆或缸中，8小時後取出，在海水中輕輕搓洗
，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗淨瀝水。

　　3．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鍾左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去汙沫，瀝淨水分，即可出曬。

　　4．出曬：將(jiang)煮(zhu)熟(shu)的(de)鮑(bao)魚(yu)肉(rou)放(fang)在(zai)清(qing)潔(jie)的(de)席(xi)子(zi)上(shang)擺(bai)曬(shai)，以(yi)搭(da)架(jia)平(ping)曬(shai)為(wei)好(hao)，鮑(bao)魚(yu)個(ge)體(ti)大(da)的(de)，因(yin)幹(gan)燥(zao)較(jiao)慢(man)，容(rong)易(yi)變(bian)質(zhi)
，故(gu)在(zai)出(chu)曬(shai)時(shi)，可(ke)將(jiang)個(ge)體(ti)大(da)的(de)鮑(bao)肉(rou)在(zai)背(bei)部(bu)斜(xie)切(qie)2-4刀
，但切而不斷
，保持片大，肉體完整，這樣可加速幹燥，防止變質，每天翻曬3-4次
，直至曬幹，方可入庫，當貯藏半月後，再出風一次，即為成品。
有的地區
，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木杆上曬4天左右
，即可完全幹燥
，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊
，以免影響幹燥。

　　5．質量要求：製品以色澤淡黃、鮮豔，肉厚，有光澤
，呈半透明
，氣味香鮮，身幹形正潤而不潮
，稍有白霜者為佳。

　　6．泡發及食用方法：被人們譽為海味之冠的鮑魚，實為難得的珍品，用它烹調出來的雞鬆鮑魚、金錢鮑魚和發菜鮑魚等名菜
，都是餐桌上罕見的佳肴。在食用幹品鮑魚時，需提前泡發，其方法多種，現介紹幾種如下：

　　(1)硼砂和堿發

　　A先xian將jiang幹gan鮑bao魚yu肉rou用yong溫wen水shui洗xi淨jing，放fang在zai冷leng水shui鍋guo中zhong慢man火huo炊chui煮zhu
，水shui量liang以yi浸jin沒mei鮑bao肉rou為wei宜yi，當dang煮zhu沸fei半ban小xiao時shi左zuo右you
，把ba鮑bao肉rou撈lao出chu
，湯tang汁zhi盛sheng於yu碗wan中zhong

，以yi備bei烹peng調tiao時shi使shi用yong。

　　B煮過找出的鮑肉重新放進鍋裏，每百克鮑肉加硼砂15克，堿20克，水量適中，慢火炊煮2-3小時，當發好的鮑魚軟而透明，恰似富有彈性的涼粉狀時

，即可取出。

　　C經過泡發
，從鍋中撈出的鮑魚，用清水洗去硼砂和堿
，再用第一次煮的原湯浸起，放入冰箱中備用。

　　（2）清水發：將鮑魚用清水泡上，10小時以後取出，洗去汙物，使之發白，再換水煮，或者放碗中加少量水，置於屜中蒸，以體軟透明，呈富有彈性的涼粉狀為止。

　　（3）雞湯發：將鮑魚用清水浸泡10小時以上，洗淨，放進沙鍋中，加母雞腿兩條，肥肉一塊（豬肉和雞肉皆可），加蔥
、薑

、料酒適量，並加滿清水，用微火燜4小時左右，以能捏透為宜。
　
　　(二)凍鮑魚

　　鮑魚資源稀少，比較珍貴，一般都加工成冷凍品，冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。

　　1．凍鮑魚肉

　　（1）去殼洗滌：用海水洗淨鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離

，摘取桂冠掉連在肉上的內髒和薄膜，用清水洗淨粘液。

　　（2）稱重裝盤：洗淨的鮑肉經過瀝水10分鍾後，即可定量稱重
，以0.5公斤或1公斤為單位組裝小盤
，使盤平整美觀。

　　（3）速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當凍品溫度達到-6至-8℃時

，向盤內加水製作冰被，速凍時間以12小時左右為宜，其中心溫度達-15℃時
，即可出速凍間脫盤。

　　（4）脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤
，用淋浴法脫盤為佳脫盤後將凍塊放入0-4℃左右的冷水中鍍冰衣
，時間不要超過3秒鍾。

　　（5）包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱
，然後放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。

　　2．凍全鮑魚：冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調好的鮑肉放入殼內擺在盤中，就餐者在品殼鮑肉的同時
，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。

　　凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷幹淨，定量裝進1公斤或2公斤的盤內
，其速凍
、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

　　（三）清蒸鮑魚罐頭

　　1．原料處理：采用鮮活的鮑魚
，用海水或淡水把泥沙等雜質洗淨
，用圓頭刀貼殼的內壁將肉柱切下
，摘掉內髒和薄膜，洗淨，放進10°Be′的鹽液中浸泡20分鍾，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。經過醃漬的鮑肉用清水洗刷幹淨，瀝水10分鍾後，稱重裝罐。

　　2．經過醃漬的鮑肉有規則地裝入罐內
，然後加入定量的料液
，料液配方為：潔淨的清水加入2%的精鹽
，0.5%的味精、料液的量以罐高的1/3為宜。裝罐後進行假封。

　　3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃
，排氣時間30分鍾，排氣後立即將罐蓋密封。

　　4．殺菌：封口後的罐頭入高壓殺菌鍋進行殺菌
，殺菌溫度113℃
，升溫時間15分鍾

，殺菌時間60分鍾，降溫時間15分鍾（15′-60′-15′/113℃），降溫時用冷水冷卻，當罐頭的溫度降至45℃左右時，即出殺菌釜進行擦罐。

　　5．檢驗：擦罐後經過感官檢驗其真空度和外觀後
，合格者入保溫庫中保溫（溫度40℃左右）7天左右，出保溫庫進行再次檢驗，合格者進行包裝。

　　6．包裝：yongzhixiangbaozhuang，shangbiaozhuanghuangyibanbutieyuguanshang，zhijiezhuangzaixiangzhong
，yimiantuzhonghuxiangzhuangjimosun，guanyuguanjianyongwalengzhigekai，shangxialiangcengzhijianyijidihedingbuyaojiazhiban。yongpaohuadazhongjianfengxiang，bingyongqisuochangdajianjijiakunsuliaoyaodaizhalao。