(1)背剖    

    將鰻魚洗淨後進行背部剖割。操作方法：將(jiang)魚(yu)置(zhi)於(yu)木(mu)板(ban)上(shang)，一(yi)手(shou)握(wo)住(zhu)魚(yu)身(shen)，魚(yu)背(bei)朝(chao)上(shang)，腹(fu)部(bu)向(xiang)下(xia)。一(yi)手(shou)持(chi)刀(dao)從(cong)魚(yu)翅(chi)下(xia)的(de)脊(ji)骨(gu)旁(pang)進(jin)刀(dao)，並(bing)順(shun)手(shou)沿(yan)著(zhe)骨(gu)勢(shi)割(ge)至(zhi)魚(yu)尾(wei)肛(gang)門(men)為(wei)止(zhi)。再(zai)翻(fan)過(guo)頭(tou)來(lai)
，將(jiang)頭(tou)骨(gu)剖(pou)開(kai)。也(ye)可(ke)以(yi)先(xian)剖(pou)頭(tou)骨(gu)後(hou)剖(pou)脊(ji)背(bei)。脊(ji)背(bei)肉(rou)厚(hou)
，下(xia)刀(dao)後(hou)要(yao)用(yong)力(li)切(qie)割(ge)，使(shi)刀(dao)口(kou)平(ping)整(zheng)，以(yi)增(zeng)加製品的外觀。  

    (2)洗滌    

    背剖後將魚體攤開
，成為片狀，除去內髒、骨邊的血汙及腹內黑衣粘膜。並用刷子逐條在海水中洗去血汙、粘液，然後放進籮筐內，滴幹水分。鰻魚幹以清淡為上品，為達到此目的
，背部清除血汙後的魚體應置於清水中浸泡20分鍾
，撈起即可曬幹。  

    (3)幹燥    

    將淡漂後的鰻體
，肉麵朝天
，皮麵向下
，拉直攤鋪於竹簾上，曬至六成幹時
，翻一麵再曬1tian，ranhouzaifanguolairangroumianchaoyangpushai，zhibachengganshi
，yongshengxianchuanguozuibianxiaoxi，diaoguayutongfengganzaochulianggan。manyuganzaishaizhiguochengzhong，tebieyaozhuyideshi：zaiqiwengaodedaqingtianzhongwu，yaozanshishougeyuyinliangchu，fangzhiyinlieripushaieryinqizhifangyanghuashenchubiaomian，chanshengkuseheweichoudeweidao。ganpinyingzhuzangyuyinliangtongfeng、溫度較低而幹燥的倉庫為好。