商品鹿茸主要有兩種形式
，一種是帶血鋸茸
，不讓血流失，而保留在茸中
，加工後的茸外觀顏色發暗，開條後血液濃厚、fenbujunyun，chenghongheseeryouguangze。lingyizhongshipaixuejurong。zheliangzhongshangpinrongdejiagongfangfashaoyouchayi。muqian，daixuejurongwuluncongshoujiahaishicongyaoyongjiazhishangdoubipaixuejurongyaogao

，yinweirongxuetiquwuyulurongtiquwuzaiwuli、化hua學xue性xing質zhi上shang基ji本ben一yi致zhi，且qie茸rong血xue中zhong含han激ji素su較jiao高gao
，此ci外wai，帶dai血xue茸rong比bi排pai血xue茸rong的de蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao。排pai血xue茸rong在zai加jia工gong中zhong不bu僅jin使shi茸rong血xue反fan流liu，並bing且qie使shi茸rong角jiao中zhong的de部bu分fen有you效xiao成cheng分fen也ye隨sui血xue流liu失shi。因yin此ci，現xian在zai普pu遍bian加jia工gong的de鹿lu茸rong是shi帶dai血xue鋸ju茸rong，隻zhi有you極ji少shao數shu加jia工gong排pai血xue鋸ju茸rong。
    (一)帶血茸加工
    daixuejurongdejiagongjishuyaoqiuyange
，caozuogongyifuza，yaoqiujiagongzhejiyaodongdejiagongguicheng，youbixurenzhenjinshen
，zhiyouruci，cainengjiagongchudadaowaixiaobiaozhundelurong。
    1．封口登記  juxialaidexianrong
，shouxianyingjiangjukouxiangshanglifang，fangzhirongxuecongjukouliushi。daixuerongzaijinyibujiagongzhiqianhaiyaojinxingfengkou
，jibaozhurongneixuebuwailiu。fengkoubaoxuedefangfahenduo，yibancaiyongshaohongdelaotieshaolaojukou。laoshixianzaijukoushangcheyicengmianfen，laotiebuyaoshaodetaihong

，taihongrongyilaohu
，danbuhongyoulaofengbuzhu。yekeyizaijukoushangsayicengmianfenyongkaishuitang，zhezhongfangfafengkouxiaoguojiaoshaolaofashaochaxie。fengkoudezhuyaomudeshibaoxue
，zhiyaorongxuebuwangwailiujiuxingle。fengkouhouzhuzhajiagongqianhaiyaojinxingchengzhong、拴標、編號等，並做好記錄，有的還要測尺

，然後根據茸重確定煮炸時間和次數。
    2．洗刷茸皮  把經封血處理的茸角用35～40℃溫水浸濕的毛巾擦拭，以除去茸體表麵的汙物，但應注意不要損傷茸皮。若發現茸角有外傷、折損、淤血等情況時，要進行及時處理。外傷要進行縫合並塗上幹麵粉，有的還要用布帶包住傷口；折損處可以用針固定；淤血可以用溫濕毛巾熱敷5～10分鍾，使淤血散去。這樣一切都準備就緒後便可以進行煮炸加工。
    3．煮炸與烘烤  煮(zhu)炸(zha)鹿(lu)茸(rong)的(de)程(cheng)序(xu)極(ji)為(wei)精(jing)細(xi)，煮(zhu)炸(zha)的(de)目(mu)的(de)是(shi)使(shi)鹿(lu)茸(rong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)，破(po)壞(huai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)碳(tan)鏈(lian)結(jie)構(gou)，增(zeng)加(jia)茸(rong)體(ti)通(tong)透(tou)性(xing)，便(bian)於(yu)水(shui)分(fen)逸(yi)出(chu)，易(yi)幹(gan)燥(zao)。同(tong)時(shi)使(shi)茸(rong)皮(pi)收(shou)縮(suo)排(pai)出(chu)皮(pi)血(xue)，使(shi)鹿(lu)茸(rong)顏(yan)色(se)鮮(xian)亮(liang)
，也(ye)可(ke)以(yi)起(qi)到(dao)殺(sha)菌(jun)防(fang)腐(fu)的(de)作(zuo)用(yong)。煮(zhu)炸(zha)時(shi)一(yi)般(ban)用(yong)布(bu)帶(dai)將(jiang)茸(rong)係(xi)住(zhu)，用(yong)手(shou)提(ti)著(zhe)煮(zhu)炸(zha)。大(da)型(xing)加(jia)工(gong)場(chang)，用(yong)煮(zhu)茸(rong)架(jia)煮(zhu)茸(rong)
，將(jiang)茸(rong)用(yong)布(bu)帶(dai)係(xi)好(hao)，以(yi)鐵(tie)夾(jia)夾(jia)住(zhu)，掛(gua)在(zai)煮(zhu)茸(rong)架(jia)上(shang)煮(zhu)。
    煮炸的時間視茸角的大小和老嫩程度而定。若加工一副 2 500克的帶血三杈鋸茸，將水燒至沸騰，入水前用手指擠壓茸皮，使血管暢通，然後將茸根朝下、頭朝上浸入水中，快速來回擺動
，使茸皮受熱均勻。煮炸70～90秒後取出，放入1～4℃左右的冷水中
，冷涼2分鍾。這樣連續煮炸冷涼3～4次。每次入水前都要仔細檢查虎口、茸頭有無傷口
、喧皮、裂口等，若出現這些情況
，應及時縫合或塗上蛋清麵糊。最後一次煮炸至茸毛聳立
、嗅茸有蛋黃香味時停炸。然後放在涼水中冷浸2～5小時，取出進行吹風幹燥或自然幹燥

，第一水煮炸結束。
    第二水在第二天進行，即進行回水加工，同樣在沸水中煮炸，然後冷涼，共重複3～4次。每次下水90～120秒，間隔2分鍾
，見虎口有溢血時即停炸
，最後吹風幹燥。第三水在第三天進行，煮炸3～5次

，煮炸時間每次為60～80秒，間隔2分鍾。感到有熟蛋黃香味
，茸體有彈性時，結束第三水，風幹。第三水結束後隔日進行第四水，過程同第三水。第四水結束後，若嘴頭、杈枝頂端不夠飽滿
，茸表麵有粘潮感時還要回水
，每次用沸水煮炸茸尖
，待柔軟時進行適當壓頂
，以保證頂端、嘴頭均勻飽滿。
    在(zai)初(chu)回(hui)水(shui)之(zhi)後(hou)每(mei)次(ci)回(hui)水(shui)後(hou)的(de)風(feng)幹(gan)要(yao)放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)的(de)地(di)方(fang)，風(feng)不(bu)易(yi)太(tai)大(da)

，以(yi)防(fang)茸(rong)皮(pi)幹(gan)裂(lie)。同(tong)時(shi)要(yao)常(chang)檢(jian)查(zha)，防(fang)蟲(chong)蛀(zhu)，若(ruo)發(fa)現(xian)茸(rong)體(ti)濕(shi)潮(chao)發(fa)黏(nian)，要(yao)及(ji)時(shi)回(hui)水(shui)、烘烤，否則易引起糟皮和臭茸。
    每次回水、風幹後要進行烘烤。第二水後茸體放入烘箱烘幹
，鋸口朝上；第三水後烘幹時鋸口朝下，使血色素在茸體內分布均勻
，不至於一頭深一頭淺。每次烘烤時溫度在70～75℃左右，不得高於80℃，也不得低於60℃。高於80℃會使茸烤黑或烤烘不均勻，低於60℃時有可能滋生細菌。每次烘烤2～3小時
，茸太嫩時，時間可以稍長一些，茸體幹瘦、較(jiao)老(lao)的(de)可(ke)以(yi)相(xiang)對(dui)短(duan)一(yi)些(xie)。陰(yin)雨(yu)天(tian)應(ying)加(jia)強(qiang)烘(hong)烤(kao)，烘(hong)烤(kao)時(shi)要(yao)經(jing)常(chang)翻(fan)動(dong)
，以(yi)保(bao)證(zheng)烘(hong)烤(kao)均(jun)勻(yun)使(shi)血(xue)液(ye)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)。頭(tou)兩(liang)天(tian)烘(hong)烤(kao)時(shi)要(yao)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)鼓(gu)皮(pi)，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)則(ze)可(ke)以(yi)用(yong)針(zhen)刺(ci)排(pai)放(fang)氣(qi)體(ti)。每(mei)次(ci)烘(hong)烤(kao)後(hou)要(yao)擦(ca)去(qu)茸(rong)表(biao)麵(mian)的(de)油(you)汙(wu)。另(ling)外(wai)，每(mei)次(ci)烘(hong)烤(kao)前(qian)要(yao)將(jiang)烘(hong)箱(xiang)溫(wen)度(du)預(yu)熱(re)到(dao)70～80℃時，才能將茸放入
，以免成臭茸。
    就整個煮炸加工過程來說，一般回水次數在13～15次左右。實踐證明
，隻要封好鋸口
，再包紮一下，倒著下水煮炸，鋸口不會鑽水，而且這樣加工出的帶血茸，茸下段絕對富血；成品茸劈開檢查


，成色好
，含血均勻
，深受顧客青睞；徹底克服了傳統的茸頭朝下加工使茸下段含血量較少之缺點。
    4．煮頭  對經過以上加工程序後嘴頭不飽滿的鹿茸還可以隔日煮頭，每次煮茸尖4～6limichu
，shijianyizhutouweiyi，jijiangrongtouzhuruan，jinerzhuzhijiaoyingqieshaoyoudanxingweizhi，meicihuishuizhutouhou
，buyonghongkao，xuanguaziranfenggan，zhidaorongtoumanbaoweizhi。
    5．登記裝箱  幹透的鹿茸
，最後需要刷洗、裝箱。刷洗用軟毛刷沾溫肥皂水(40℃左右)或堿水刷洗表麵，除去汙垢
，使茸體清潔，色澤豔麗。刷洗時鋸口、傷口不要進水


，隨刷隨擦幹，最後稱重登記

，裝箱。
    (二)排血茸的加工
    1．登記  將采收的鮮茸進行編號、稱重、測尺、拴標、登記。
    2．排血  即在水煮前機械性地排除茸體內血液的過程。方法是：用真空泵連接膠管和膠碗
，將膠碗扣在鋸口上把茸內血液吸出。也可用打氣筒連接14～16號針頭，將針頭插入鹿茸尖部
，通過空氣壓縮作用，使茸血從鋸口排出。
    3．洗刷去汙  用40℃左右的溫水或堿水浸泡鹿茸(鋸口勿進入)，並洗掉茸皮上的汙物。在洗刷同時，用手指沿血管由上向下擠壓，排出餘血。
    4．水煮、烘烤與風幹  第一次煮炸(即第一天煮炸)時，先將茸放在沸水中煮15～20秒(鋸口應露出水麵)，然後取出檢查。茸皮有損傷時，可在損傷處塗蛋清麵糊(雞蛋清與血粉調成糊狀)加以保護。以後反複多次進行水煮。根據鹿茸的大小、老嫩和茸皮抗水能力不同決定下水的次數和每次煮炸時間。二杠鋸茸第一次煮炸的下水次數為8～10次，每次下水25～50秒(水煮時間以50克鮮茸煮2秒為參考依據)

，每次冷涼時間50～100秒(冷涼時間為水煮時間的2倍)；三杈鋸茸第一次煮炸的下水次數為7～10次，每次下水煮炸時間30～50秒(每50克鮮茸煮1秒)
，間歇冷涼時間60～100秒。煮炸到鋸口排粉紅色血沫
，茸毛直立
，溝楞清晰，嗅之有熟蛋黃氣味時停止煮炸。擦幹冷涼後放入70～75℃烘箱或烘房內烘烤2～3小時
，然後取出於通風幹燥處平放風幹。
    第二次煮炸(即第二天煮炸)加工時，操作程序、操作方法與第一次相同，下水次數與煮炸時間較第一次煮炸減少 10％～15％，煮至茸尖有彈性為止。然後取出擦幹、烘烤、風幹。
    第三次煮炸(即第三天煮炸)時，入水深度可為全茸的 2／3
，下水次數和煮炸時間較第二次煮炸略減一些，煮炸至茸尖由軟變硬
，又由硬變軟
，變為有彈性時為止。然後擦幹、烘烤
、風幹。
    第四次煮炸(第四天煮炸)時，入水深度為全茸的 1／2～1／3，下水次數與煮炸時間較第三次煮炸略減一些，煮炸至茸尖富有彈性為止。擦幹、烘烤後懸掛風幹。
    5．煮頭  從第六天開始，隔日煮頭到全幹為止。每次隻煮茸尖部4～6厘米處
，時間以煮透為宜。所謂煮透即指把茸尖煮軟
，再煮得較硬而有彈性時為止。每次回水煮頭後，不用烘烤，懸掛風幹即可。
    6．頂頭  因二杠茸較嫩，含水分大
，嘴頭易癟，頂頭加工能起美化作用。方法是：當二杠茸幹燥至80％時，將茸頭煮軟後

，在光滑平整的物體上頂壓茸頭
，使之向前呈半圓形握拳狀。