cifayouyugongyijiandankexing
，yiyuzhangwo
，yicitouchanchenggong。chanpinqingqiweihuangtouming，yingyangfengfu
，sexiangweijigexiangjishuzhibiaojibenshangdadaolegewasidezhiliangyaoqiu
，weixiangzhenqiyejixiehuashengchangewasitigonglekexingdefangfa。

製作方法

1.菌種製備：生產用的菌株
、酵母菌：通化葡萄酒酵母；乳酸菌：1.151乳酸菌。酵母菌培養溫度28～30℃

，培養時間20～24小時；乳酸菌培養溫度28～30℃。培養時間39～48小時；混生菌：接種酵母菌約10%，乳酸菌約5%
，常溫培養20～24小時。

2.發酵：(1)發酵液配料比為蔗糖4%
，蜂蜜2%，糖精0.004%，焦糖1%
，麩皮1%，酒花0.1%
，檸檬酸0.0801%。

(2)混合糖液的製備：將蔗糖、蜂蜜和糖精
，用砂棒過濾水常溫溶解，上清液流至配料池中
，少量混濁液用白布過濾，濾液一並放入配料池。

(3)焦糖液的製備：將蔗糖傾入鐵鍋中，加熱，不斷用鍋鏟翻鏟，待蔗糖溶化後，不停攪拌，溫度升至130℃左右時，糖液呈深棕黃色，並略帶焦香味
，立即停止加熱，稍冷，加入砂棒過濾水
，使全部溶化為止
，即為焦糖液。

(4)麩皮雙酶酶解液的製備：將麩皮倒入酶解桶中，按麩皮：水=1∶4的比例加入砂棒過濾水拌勻後

，調整pH至5左右

，隨即加入澱粉酶5單位/克原料和糖化酶60單位/克原料，混合均勻
，用直接蒸汽加熱至40～50℃，保溫30分鍾後，再打開蒸汽閘門加熱至60～65℃，保溫糖化3小時(碘液檢查基本完全)
，用白布過濾。麩渣再加少量砂棒水加熱至80～90℃，30分鍾
，過濾
，兩次濾洗液即為麩皮雙酶酶解液。

(5)酒花的浸出：將酒花倒入鐵鍋中，加8～10倍水，待酒花全部浸濕後加熱至微沸30分鍾，白布過濾。根據酒花浸出情況
，反複2～3次
，使酒花中苦味物質，色素及芳香物充分溶解於水中。

(6)檸檬酸與其它物質的溶解：將檸檬酸與其它物質，分別加入砂棒過濾水，加熱溶解備用。

(7)發酵液配製：配料池為內空長2米×高1米×寬1米長方形水池
，內鑲瓷磚
，並事先作好記量標記。池底有排液閘直通發酵罐和排汙管
，以便消毒清洗之用。

按上述發酵液的製備順序，分別流放在配料池中。根據實際配料計算，補加砂棒過濾水至標記，攪拌均勻後
，測定Be′約6.5左右，即為所需發酵液。

(8)發酵罐的構造：2米?3發(fa)酵(jiao)罐(guan)是(shi)重(zhong)慶(qing)藥(yao)機(ji)廠(chang)生(sheng)產(chan)的(de)定(ding)型(xing)產(chan)品(pin)，根(gen)據(ju)格(ge)瓦(wa)斯(si)發(fa)酵(jiao)的(de)要(yao)求(qiu)，經(jing)部(bu)分(fen)修(xiu)改(gai)而(er)成(cheng)。該(gai)罐(guan)為(wei)圓(yuan)錐(zhui)體(ti)，殼(ke)體(ti)內(nei)為(wei)碳(tan)鋼(gang)罐(guan)內(nei)碳(tan)鋼(gang)搪(tang)瓷(ci)，夾(jia)套(tao)換(huan)熱(re)，漿(jiang)葉(ye)式(shi)攪(jiao)拌(ban)設(she)備(bei)
，石(shi)墨(mo)密(mi)封(feng)，承(cheng)受(shou)工(gong)作(zuo)壓(ya)力(li)為(wei)3千克/厘米?2
，以及進出料液管道、排汙、入孔、視鏡、測溫測壓等部件組成。

(9)發酵：發酵罐的準備工作完善後
，立即將種子(混生菌)流(liu)加(jia)到(dao)配(pei)料(liao)池(chi)的(de)料(liao)液(ye)中(zhong)，邊(bian)接(jie)種(zhong)
，邊(bian)攪(jiao)拌(ban)，邊(bian)放(fang)料(liao)

，以(yi)減(jian)少(shao)雜(za)菌(jun)的(de)感(gan)染(ran)。發(fa)酵(jiao)罐(guan)在(zai)進(jin)料(liao)前(qian)，事(shi)先(xian)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)的(de)消(xiao)毒(du)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)
，保(bao)證(zheng)罐(guan)體(ti)和(he)管(guan)道(dao)無(wu)菌(jun)

，檢(jian)查(zha)所(suo)有(you)的(de)閘(zha)門(men)是(shi)否(fou)關(guan)閉(bi)，密(mi)封(feng)設(she)備(bei)是(shi)否(fou)完(wan)好(hao)。然(ran)後(hou)打(da)開(kai)進(jin)料(liao)閘(zha)門(men)，邊(bian)進(jin)料(liao)、邊攪拌
、邊加熱
，進料完畢後
，關閉進料閘門。待料液溫度升至28℃時
，開始進行熱交換和停止攪拌。在開始4小時，每隔1小時打開出氣閘門攪拌10分鍾，以利微生物的繁殖。以後靜置密閉發酵

，並經常觀察料液的發酵情況，保持發酵溫度在29～30℃之間，待壓力升至1.5～2千克/厘米?2，發酵即告結束。

3.罐內巴氏殺菌：發酵終止後，立即同時打開蒸汽閘門加熱和開動攪拌器，待溫度升至60℃時，進行緩慢熱交換，使液溫保持在60～65℃，30分鍾，立即冷卻，待液溫降至室溫後，利用罐壓差將發酵液放入冷卻澄清罐，罐內巴氏殺菌即告結束。

4.冷卻澄清：冷卻澄清罐除無攪拌設備外
，基本與發酵罐設備結構相同。進料前在保證無菌的條件下，利用鋼瓶中CO?2排除罐內空氣
，然後利用發酵罐內差將發酵液壓入冷凍澄清罐中，保持罐內壓力1.5～2千克/厘米?2範圍內，進行冰凍鹽水冷卻，液溫降至-1℃即可進入下步工序操作。

5.過濾、成品暫貯與罐裝：將冷凍澄清的發酵液，按先清後濁的原則，分段通過無菌的矽藻土過濾機和沙棒過濾器到成品暫貯罐中貯存24小時後
，灌裝
、貼標、包裝

、出廠。

6.罐外巴氏殺菌：將發酵終止後的發酵液，不經過罐內巴氏殺菌上序，直接按上述冷凍澄清
、過濾
、貯存
、灌裝工序後，將玻璃瓶放入長方形水泥殺菌池中，蛇管蒸汽加熱至60～65℃，保持30分鍾，稍冷取出貼杯
、包裝、出廠。