01、酪蛋白

　　在20℃，pH4.6條件下，牛乳中沉澱下來的蛋白質就是酪蛋白，約占80%。

 

　　一
、酪蛋白的組成

　　牛乳中酪蛋白是幾種蛋白質的複合體
，見表1。

 

 

　　二


、酪蛋白的製備

　　酪蛋白的主要生產工藝流程，如圖1所示。

圖1 酪蛋白生產工藝流程

 

　　乳中酪蛋白大部分以膠體球形顆粒形式存在，平均粒徑約為100nm，粒徑分布為30~300nm
，此外約有10%~20%的酪蛋白以溶解或非膠粒形式存在於乳中。酪蛋白膠粒是由αs-CN、β-CN和K-CN構成
，其中αs-CN和β-CN可通過定量結合形成熱穩定性強
、大小一致的膠粒內核，而k-CN排列在內核的表麵形成“殼保護顆粒”，倘若沒有K-CN，其他酪蛋白和鈣離子的複合物便會形成沉澱。

 

　　酪蛋白膠體中含有鈣和磷酸鹽，同時酪蛋白中含有人體必需的8種zhong氨an基ji酸suan，是shi一yi種zhong完wan全quan蛋dan白bai質zhi
，因yin此ci
，對dui於yu人ren體ti來lai說shuo酪lao蛋dan白bai既ji是shi必bi需xu氨an基ji酸suan的de來lai源yuan，也ye是shi鈣gai和he磷lin的de重zhong要yao來lai源yuan。目mu前qian，酪lao蛋dan白bai在zai食shi品pin工gong業ye中zhong已yi經jing有you廣guang泛fan應ying用yong。

 

　　02、乳清蛋白

　　乳清蛋白是一種優質蛋白
，其賴氨酸、色氨酸
、蘇氨酸、亮氨酸、異(yi)亮(liang)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)均(jun)高(gao)於(yu)酪(lao)蛋(dan)白(bai)。此(ci)外(wai)
，乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)在(zai)胃(wei)酸(suan)作(zuo)用(yong)下(xia)形(xing)成(cheng)較(jiao)小(xiao)的(de)乳(ru)凝(ning)塊(kuai)，溶(rong)解(jie)度(du)高(gao)
，因(yin)此(ci)在(zai)胃(wei)中(zhong)排(pai)空(kong)速(su)度(du)較(jiao)快(kuai)，這(zhe)種(zhong)特(te)性(xing)大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)在(zai)腸(chang)道(dao)的(de)吸(xi)收(shou)速(su)率(lv)。因(yin)此(ci)乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)的(de)利(li)用(yong)率(lv)和(he)生(sheng)物(wu)價(jia)均(jun)高(gao)於(yu)酪(lao)蛋(dan)白(bai)。

 

　　一、乳清蛋白的製備

　　在功能性食品中，常用的乳清蛋白種類一般為三種，即濃縮乳清蛋白（WPC）
、分離乳清蛋白（WPI）和水解乳清蛋白（WPH）。乳清經過處理之後，首先得到的是WPC，其蛋白質含量一般在35%~85%。WPC進一步分離純化得到的是WPI

，蛋白質含量一般在85%~90%。WPC或者WPI進一步水解、純化得到的就是WPH，其蛋白質含量一般在95%以上。具體的生產工藝流程如圖2所示。
 

圖2 乳清蛋白生產工藝流程

 

　　二、乳清蛋白的組成

　　乳清蛋白的蛋白質含量範圍在34%~92%，常用其蛋白含量占總固形物的百分比大小來區分等級。不同蛋白含量的濃縮乳清蛋白的典型成分見表2。

 

表2 乳清濃縮蛋白的典型組成成分

 

　　乳清蛋白除作為優質的蛋白質來源外，含有的多種活性成分對機體的糖代謝
、脂質代謝、非(fei)特(te)異(yi)性(xing)防(fang)禦(yu)屏(ping)障(zhang)等(deng)方(fang)麵(mian)都(dou)有(you)積(ji)極(ji)作(zuo)用(yong)。另(ling)外(wai)，乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)亮(liang)氨(an)酸(suan)有(you)利(li)於(yu)增(zeng)加(jia)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)，減(jian)少(shao)脂(zhi)肪(fang)合(he)成(cheng)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)
，乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)乳(ru)鐵(tie)蛋(dan)白(bai)、α-乳清蛋白、免疫球蛋白還具有抗菌、抗病毒、免疫調節等多種生物學活性功效。

 

參考文獻

[1]特殊醫學用途配方食品理論與實踐/張雙慶主編。―北京：中國輕工業出版社， 2019.10

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心