ganansuanjuyoutianwei
，nengtiaohesuanweihexianwei
，jibenxiaochushipinzhongtianjiatangjingdekuwei，danshiganansuandeyongliangyouxian，guobiaozhongguidingzaitiaoweipinheyinliaoleichanpinzhongdetianjiaxianliangwei≤0.1%，作為一種非必需氨基酸
，過量攝入人體後不易被吸收利用，反而會破壞體內氨基酸的吸收代謝平衡，導致營養失調而損害健康。

 

　　辣椒油樹脂具有強烈辛辣味
，並帶有灸熱感
，可增加食品辣味，不能用於調和食品口感。

 

　　剩餘的幾種增味劑
，除L-丙氨酸以外，均屬於鈉鹽，用量過大時則與目前所倡導的“低鈉”生活背道而馳，因此，L-丙氨酸作為增味劑的獨特優勢逐漸被凸顯出來。

 

 

　　L-丙氨酸是一種具有特殊鮮味和甜味的氨基酸
，可提高食品的營養價值
，改善食品的風味
，被廣泛運用到各種食品和複配調味料中。L-丙氨酸與其餘增味劑相比有著天然的優勢：

 

　　①不含鈉離子
，符合“低鈉”的健康生活理念
，不會因攝入過多給人體帶來不利，誘發高血壓和動脈粥樣硬化等疾病；

 

　　②可按需添加，國標嚴格規定了甘氨酸等增味劑的使用劑量
，其它增味劑使用過量可能擾亂機體的代謝平衡
，然丙氨酸可按需添加；

 

　　③可改善食品品質，激發食材自身風味。

 

　　一、明顯的呈味性

 

　　L-丙bing氨an酸suan的de呈cheng味wei主zhu要yao是shi呈cheng鮮xian味wei和he甜tian味wei，兩liang者zhe相xiang比bi甜tian感gan要yao強qiang一yi些xie，在zai用yong於yu食shi品pin時shi，與yu增zeng加jia食shi品pin甜tian味wei的de作zuo用yong相xiang比bi，賦fu予yu食shi物wu鮮xian味wei的de同tong時shi調tiao和he食shi品pin味wei道dao，激ji發fa食shi材cai本ben身shen的de味wei道dao的de作zuo用yong更geng多duo。此ci外wai
，L-丙氨酸還可以調和食品的鹹味、酸味
，緩和辣味
、苦味、澀味等味道
，對保持食品整體口感柔和有很好的作用。

 

　　二、增強鮮味的作用

 

　　L-丙氨酸最早是在合成酒中使用，可以增加酒的濃香味和甜味。L-丙bing氨an酸suan與yu其qi它ta調tiao味wei料liao複fu配pei使shi用yong時shi，可ke以yi呈cheng現xian更geng高gao級ji的de口kou感gan，同tong時shi可ke以yi掩yan蓋gai其qi他ta調tiao味wei料liao本ben身shen帶dai有you的de澀se味wei，使shi食shi材cai更geng加jia的de鮮xian美mei。如ru在zai酵jiao母mu精jing華hua中zhong提ti高gao丙bing氨an酸suan濃nong度du可ke以yi明ming顯xian調tiao和he澀se味wei，使shi之zhi變bian得de濃nong香xiang，甚shen至zhi可ke以yi將jiang原yuan本ben隱yin藏zang在zai酵jiao母mu精jing華hua中zhong的de風feng味wei引yin發fa出chu來lai。

 

　　新一代食品增味劑，氨基酸竟然還有這種奇妙的作用

 

 

　　三
、緩和鹹味和酸味

 

　　L-丙氨酸具有緩和鹹味的特點，可以減少醃製品本身不好的鹹味
，在調整鹹味的同時引發出食物的鮮味，製作出更加美味的食品。L-丙氨酸對於食醋、檸檬酸等酸味，在其pH值變化不大的情況下，有中和酸因子
、調和食品酸味的特點，這是通過L-丙氨酸的緩和作用消除酸味，一般稱為“緩和酸味作用”。

 

　　四
、對甜味物質的作用

 

　　L-丙氨酸是甜味很強的氨基酸，甜度為蔗糖的1.2倍。L-丙氨酸與甜味物質之間也是相互反應的
，在豆沙糕等糕點中，丙氨酸可以賦予這些食品濃甜味，使之成為柔軟
、清甜爽口的食物，此外丙氨酸可以增強化學調味料的調味效果，緩和人工甜味劑的不良後味，可有效改善高倍甜味劑的苦澀味。

 

　　新一代食品增味劑，氨基酸竟然還有這種奇妙的作用

 

　　五、提高味道的持久性

 

　　隨著人們對健康關注度增加
，社會也在提倡清淡飲食。在這些淡口味的食品中加入L-丙氨酸，提高味道持久性，讓食物不會像水一樣淡泊無味，使之成為伴有成熟味的美味食物。臨界值為0.06%的丙氨酸與0.5%的砂糖、0.2%的食鹽相比
，丙氨酸的呈味更持久。

 

　　六
、淡化食物中不愉快的味道

 

　　L-丙氨酸具有消除不好氣味的作用。在豆乳或蔬菜汁中加入0.2%-1%的丙氨酸，能明顯降低不愉快的味道，使口感更好，更易於接受。

 

　　另外，L-丙氨酸還可以防止發泡酒老化、減少酵母的臭味，使發泡
、發酵酒的風味更加醇和
；能有效緩和殼聚糖、丹寧、兒茶素等的澀味和收斂味，以及碳酸水素鈉、貝殼鈣等堿性特有的刺激性味道。此外，還能減少葡萄柚汁
、橙汁等柑橘係飲料的苦味及L-纈氨酸
、L-異亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。

 

　　七、其他作用

 

　　丙氨酸還具有螯合作用（封鎖金屬作用）。它能使海帶
、果guo子zi醬jiang等deng食shi物wu適shi度du的de軟ruan化hua
，通tong過guo這zhe個ge作zuo用yong，使shi原yuan本ben很hen硬ying的de海hai帶dai容rong易yi食shi用yong，使shi果guo子zi醬jiang類lei的de食shi品pin長chang期qi保bao存cun也ye不bu會hui變bian硬ying

，麵mian包bao也ye能neng簡jian單dan的de伸shen縮suo。此ci外wai

，在zai毛mao豆dou中zhong加jia入ru丙bing氨an酸suan的de水shui溶rong液ye，不bu僅jin能neng提ti高gao鮮xian味wei，還hai能neng在zai保bao存cun時shi保bao持chi毛mao豆dou新xin鮮xian的de綠lv色se。

 

　　新一代食品增味劑
，氨基酸竟然還有這種奇妙的作用

 

 

　　L-丙氨酸被廣泛應用於調味品中

，使調味品風味更為豐富
、鮮美。調和口感的同時也可提升調味品的營養價值以及使用安全性，滿足大眾的消費理念。

 

　　一、在調味品中的應用

 

　　（一）醬油

 

　　在市場上銷售的某複配醬油產品、未經過調配的醬油原油中分別添加4% Ｌ-丙氨酸、3% L-穀氨酸鈉、4%甘氨酸後
，對所有樣品進行感官評價的結果見表2。

 

　　新一代食品增味劑，氨基酸竟然還有這種奇妙的作用

 

　　結果表明：適量L-丙bing氨an酸suan的de添tian加jia對dui已yi加jia工gong醬jiang油you和he原yuan油you都dou具ju有you良liang好hao的de改gai善shan風feng味wei作zuo用yong，可ke使shi醬jiang油you鹹xian度du降jiang低di，甜tian度du提ti升sheng，味wei道dao持chi久jiu性xing增zeng加jia
，整zheng體ti口kou感gan變bian得de柔rou和he
，尤you其qi是shi對dui鹽yan度du高gao
、不含L-穀氨酸鈉
、I+G和酵母抽提物等添加劑的醬油原油的調味效果最為明顯。

 

　　（二）食用鹽

 

　　隨著消費者淡口味觀念的不斷深入，低鈉飲食將成為一種健康飲食方式。國外推出的低鈉鹽，主要成分為60%-70%氯化鈉和20%-30%氯化鉀，10%左右的L-丙氨酸、酵母提取物以及I+G
，可以實現減鹽不減鹹，幫助人體鈉鉀平衡，增加鮮味，尤其是可以減少味精的使用量，對預防及降低高血壓均起到了積極的作用。

 

　　（三）雞精

 

　　為了提升雞精的風味，除了增加雞肉粉的添加量以外
，一些生產廠家優先在其雞精配方中添加L-丙氨酸
，利用L-bingansuandexianweiyijiyoufashiwufengweidezuoyonglaitishengjijingtiaoweiliaodekougan
，jiqidaolexietiaozengxiandezuoyong
，youjiangdilerentinadesheruliang。jiangxiangtongtiaojianxiapeizhidejijingfenweiliangfen，bingzaiqizhongyifenzhongjiarushiliangdeL-丙氨酸後，測定感官指標的結果，見表３。

 

　　新一代食品增味劑
，氨基酸竟然還有這種奇妙的作用

 

　　由表３可知
，雞精中添加Ｌ-丙氨酸後
，其雞肉風味更加醇厚，鮮味增強，說明Ｌ-丙氨酸有助於提升雞精的呈味性。

 

　　（四）調味醬

 

　　調味醬會因為使用發酵醬原料而帶有發酵過程產生的異味，如苦澀味和酸味。L-丙氨酸可以顯著提升調味醬的鮮味強度，增強口味飽滿程度，緩和調味醬中發酵原料醬本身帶有的酸、澀、苦等不良異味。

 

　　（五）火鍋底料

 

　　研究表明，0.3%-1%的L-丙氨酸可以提升火鍋底料湯底的鮮味和厚味的持久性；可以協調火鍋湯底的風味和口感，使得火鍋湯底的鹹、麻
、辣、鮮
、香等風味更為融合飽滿。

 

　　二
、醃製品

 

　　有研究表明：醃製品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多種呈味氨基酸，而且氨基酸含量越豐富，鮮味、甜味和香味越濃。將Ｌ-丙氨酸按0.2%-0.3%添加於鹹菜、醃蘿卜、醃肉
、米糠等醃製食品中，可起到增香提味的作用，同時還可以緩衝醃製食品高鹽的口感。

 

　　三
、對清涼飲料的作用

 

　　Ｌ-丙氨酸是兩性電解質，在強酸環境下呈現堿性
，在強堿環境下呈現酸性
，因此，Ｌ-丙氨酸既可以補充飲料中的氨基酸含量，同時還能夠利用自身的堿性以及甜味來降低酸度，調和飲料的風味。在橙汁、葡萄柚汁、黑酸飲料等強酸飲料中添加Ｌ-丙氨酸後，丙氨酸能中和酸度，增加其甜味和香味，使之變為可口飲料。

 

　　新一代食品增味劑
，氨基酸竟然還有這種奇妙的作用

 

 

　　四、對酒的作用

 

　　丙氨酸作為增味劑的較早應用是將其添加到合成酒中，增加合成酒的濃香味和甜味。Ｌ-丙氨酸可增加酒的甜味
，使酒的味道更加醇厚
，也能防止啤酒和發泡酒類的氨基酸褐變，減少酵母氣味。

 

　　我們不難發現，目前在市麵上某些品牌的產品中，都已經有了L-丙氨酸的身影。L-bingansuanshiyizhongjuyoudutefengweidekeqianghuayingyangdebaojianxingzengweiji，tongshibingansuanyeshizuchengrentidanbaizhidefeibixuanjisuanzhiyi，juyouzhongyaodeyingyongjiazhi，fazhanqianlijuda。

 

　　新一代食品增味劑，氨基酸竟然還有這種奇妙的作用

 

　　來源：食品研發與生產
，轉載必須注明此來源。封麵圖來源：千圖網會員

 

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