甜菊糖苷又名甜菊糖
、甜葉菊糖、甜菊苷，是從菊科草本植物甜葉菊的葉
、莖中提取的高甜度、低熱能的甜昧劑，對人體無副作用的天然產物，對肥胖病、糖尿病、高血壓病
、心髒病、齲齒等有一定的輔助治療作用。

    甜菊糖苷的甜度是蔗糖的150一300倍
，而其熱值卻為蔗糖的1/250左右。甜菊糖苷是目前世界已發現並經我國衛生部、輕工業部批準使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值甜味劑。

    甜菊糖苷是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發價值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被國際上譽為“世界第三糖源”。隨著人們對健康的關注程度越來越重，甜菊糖作為一種功能性糖類被廣泛地應用到食品工業中，具有非常廣闊的應用前景。

一、甜菊糖苷的特性

    1、吸濕性

    純度80％以上的甜菊糖苷為白色結晶或粉末
，吸濕性不大。

    2
、溶解性

    易溶於水、乙醇
，與蔗糖


、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時，不僅甜菊糖苷味更純正，且甜度可得到相乘效果。該糖耐熱性差，不易著光
，在pH值3—10範圍內十分穩定
，易存放。

    3、穩定性

    溶液穩定性好，在一般飲料食品的pH範圍內，進行加熱處理仍很穩定。甜菊糖苷在含有蔗糖的有機酸溶液中存放半年變化不大
；在酸堿類介質中不分解，可防止發酵
、變色和沉澱等；可降低粘稠度，抑製細菌生長和延長產品保質期。

    4
、甜昧

    甜菊糖苷甜味純正

，清涼綿長
，味感近似白糖
，甜度卻為蔗糖的150—300倍。提取的純萊包迪A糖的甜度為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖的溶解溫度與甜度味感的關係很大。一般低溫溶解甜度高，高溫溶解後味感好但甜度低。它與檸檬酸
、蘋果酸、酒石酸、乳酸，氨基酸等混合使用時

，對甜菊糖苷的後味有消殺作用，故與上述物質混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖苷甜味質量。

二、甜菊糖苷的保健功能

    甜tian菊ju糖tang苷gan在zai人ren體ti中zhong不bu參can與yu生sheng理li生sheng化hua反fan應ying，具ju有you某mou種zhong程cheng度du的de抑yi製zhi細xi菌jun和he防fang腐fu的de作zuo用yong，安an全quan性xing好hao。經jing大da量liang藥yao物wu實shi驗yan證zheng明ming，甜tian菊ju糖tang苷gan無wu毒du副fu作zuo用yong
、無致癌性、食用安全
，經常食用可預防高血壓、糖尿病、肥胖症、心髒病、齲齒等

，是一種可替代蔗糖的理想甜味劑。

    1、預防糖尿病

    tianjutangganbunengbeirentixiaohuadaozhongdemeifenjiexiaohua，sherudetianjutanggantongguoweijixiaochangjinrujiechang，beichangdaoweishengwufajiaoliyong，shengchengduanlianzhifangsuan。tianjutangganderezhiyouduanlianzhifangsuanjianjieshengcheng
，dayuewei6．3kJ/g。甜菊糖苷的不消化性使其攝入後不會引起血糖濃度的增加，更不會促進血液中胰島素濃度上升，適合糖尿病患者使用。

    2
、預防高血壓

    甜菊糖苷具有一定抗高血壓的作用，而且證明甜菊糖苷的這種作用可能與其對鈣離子內流的抑製作用有關。

    3
、預防腫瘤

    甜tian菊ju糖tang苷gan的de混hun合he物wu能neng夠gou抑yi製zhi二er甲jia基ji苯ben並bing蒽en引yin起qi的de小xiao鼠shu皮pi膚fu癌ai形xing成cheng，可ke見jian它ta有you預yu防fang腫zhong瘤liu發fa生sheng的de作zuo用yong。甜tian菊ju糖tang苷gan的de不bu消xiao化hua性xing和he非fei發fa酵jiao性xing，能neng促cu進jin維wei持chi正zheng常chang的de腸chang道dao生sheng態tai
，增zeng加jia糞fen便bian體ti積ji
，降jiang低di糞fen便bianpH值，對於便秘和肛門
、直腸疾病等有良好的預防效果。另外，隨著糞便體積增加，可將腸道中有毒物質稀釋，從而防止癌症疾病的發生。

    4、調節血脂

    據報道
，甜菊糖苷能降低血液中膽固醇及甘油三酯的含量，使體內低密度脂蛋白(LDL)濃度降低
，不影響高密度脂蛋白(HDL)濃度，使得HDL/LDL比率增加。推測其原因，可能是血液中膽固醇降低是因甜菊糖苷有效增加膽酸的排除及抑製3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A活性，而減少肝髒內膽固醇的生物合成；甘油三酯的降低則與脂質吸收和脂肪酸合成減少有關。

    5、抑製病原菌

    眾zhong多duo研yan究jiu表biao明ming，甜tian菊ju糖tang苷gan可ke促cu進jin人ren體ti內nei雙shuang歧qi杆gan菌jun和he乳ru酸suan杆gan菌jun的de增zeng殖zhi而er抑yi製zhi病bing原yuan菌jun如ru大da腸chang杆gan菌jun的de生sheng長chang。其qi作zuo用yong機ji製zhi可ke能neng是shi甜tian菊ju糖tang苷gan發fa酵jiao產chan生sheng的de乙yi酸suan和he乳ru酸suan降jiang低di了le腸chang道daopH值，阻止了病原菌及腐敗菌在腸內的增殖。另外
，發酵產生的短鏈脂肪酸也抑製了細菌毒素的產生¨。

    6
、促進礦物質吸收

    許多研究者發現，甜菊糖苷能促進礦物質的吸收
，特別是鈣，這是由於甜菊糖苷的可發酵性使腸內pH值降低，促使鈣、鎂等變成可溶性的，而易於通過上皮細胞被人體吸收。

三、甜菊糖苷在食品中的應用

    1、甜菊糖苷在飲料中的應用

    甜菊糖苷的甜度很高

，用於清涼飲料、冷飲中替代15％—35％的(de)蔗(zhe)糖(tang)，既(ji)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)
，又(you)不(bu)會(hui)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。同(tong)時(shi)，可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)飲(yin)料(liao)口(kou)感(gan)，使(shi)之(zhi)具(ju)有(you)清(qing)涼(liang)爽(shuang)口(kou)的(de)甜(tian)味(wei)，可(ke)以(yi)改(gai)變(bian)砂(sha)糖(tang)濃(nong)厚(hou)的(de)甜(tian)膩(ni)感(gan)；實現了飲料的低糖化
；生產同一品種果味汽水用甜菊糖的比全用蔗糖的可降低成本20％—30％。這種低糖飲料適合於肥胖症和糖尿病患者飲用
，符合飲料發展方向。

    2、甜菊糖苷在果酒中的應用

    甜(tian)菊(ju)糖(tang)苷(gan)理(li)化(hua)性(xing)質(zhi)穩(wen)定(ding)
，不(bu)易(yi)成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)營(ying)養(yang)來(lai)源(yuan)
，延(yan)長(chang)了(le)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)。甜(tian)菊(ju)糖(tang)苷(gan)喜(xi)酸(suan)，用(yong)於(yu)果(guo)酒(jiu)中(zhong)可(ke)提(ti)高(gao)果(guo)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)，酸(suan)甜(tian)可(ke)口(kou)
，改(gai)變(bian)了(le)果(guo)酒(jiu)粘(zhan)稠(chou)感(gan)。用(yong)於(yu)刺(ci)梨(li)、沙棘
、葡萄等果酒中，代替30％蔗zhe糖tang，其qi口kou感gan較jiao佳jia。添tian加jia適shi量liang於yu白bai酒jiu中zhong，可ke消xiao除chu其qi中zhong的de辣la味wei
，提ti高gao產chan品pin質zhi量liang。用yong於yu啤pi酒jiu中zhong
，一yi則ze可ke提ti高gao產chan品pin風feng味wei

，二er則ze起qi到dao增zeng泡pao作zuo用yong，使shi啤pi酒jiu泡pao沫mo豐feng富fu、潔白持久。

    3、甜菊糖苷在蜜餞、果脯、罐頭中的應用

    蜜餞、果脯、果糕、涼果等產品含糖量在70％左右
，隨著現代人群中肥胖、糖尿病的高發，一些人不願接受含糖量過高的食品。降低上述產品含糖量
，使之實現低糖、低熱值，對擴大市場，滿足人們需求意義重大。

    由於甜菊糖苷具有高甜、低熱值特點，因而用甜菊糖苷替代20％一30％的蔗糖加工蜜餞、果脯等產品是可行的。試驗亦證明，利用甜菊糖苷替代25％蔗糖加工果脯
、涼果等，不但產品質量沒下降、風味沒受影響
，反而受到更多消費者青睞。

    甜菊糖苷替代20％一30％的蔗糖生產的水果罐頭
，除保持原有風味外，糖水清澈，味道清涼純正，減少了高糖帶來的甜膩感，用於肉類、魚類罐頭，明顯延長了保質期。

    4、甜菊糖苷在糕點中的應用

    甜菊糖苷甜度高，所以用量少，添加到糕點
、餅幹、麵包類食品中可開發出營養、baojiandengshiheertonglaonianrenyouqishihuanyoutangniaobinggaoxueyabingrendeshipinhenyouqiantu。zheleishipinshiheyuertongdeyuanyinshitakeyibaohuertongdeyachijifangquchidezuoyong。

    5
、甜菊糖苷在調昧品中的應用

    甜(tian)菊(ju)糖(tang)苷(gan)代(dai)替(ti)蔗(zhe)糖(tang)添(tian)加(jia)在(zai)醬(jiang)油(you)和(he)醋(cu)等(deng)調(tiao)味(wei)品(pin)中(zhong)，可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)
，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)。可(ke)用(yong)於(yu)醃(yan)製(zhi)鹹(xian)菜(cai)

，其(qi)味(wei)純(chun)正(zheng)可(ke)口(kou)
，可(ke)引(yin)發(fa)食(shi)欲(yu)，縮(suo)短(duan)醃(yan)製(zhi)時(shi)問(wen)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)合(he)格(ge)率(lv)
，防(fang)脫(tuo)水(shui)
，而(er)且(qie)甜(tian)菊(ju)糖(tang)苷(gan)代(dai)替(ti)蔗(zhe)糖(tang)可(ke)以(yi)彌(mi)補(bu)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)蔗(zhe)糖(tang)的(de)一(yi)些(xie)缺(que)陷(xian)，防(fang)止(zhi)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)，不(bu)會(hui)引(yin)起(qi)發(fa)酵(jiao)性(xing)酸(suan)敗(bai)。甜(tian)菊(ju)糖(tang)苷(gan)在(zai)用(yong)於(yu)加(jia)工(gong)含(han)鹽(yan)量(liang)較(jiao)高(gao)的(de)醃(yan)製(zhi)品(pin)時(shi)還(hai)能(neng)抑(yi)製(zhi)其(qi)鹹(xian)味(wei)過(guo)高(gao)。用(yong)於(yu)香(xiang)腸(chang)、火腿、掛肉等食品中，也有同樣效果，代替比例一般40％—50％。

    6、甜菊糖苷在乳製品中的應用

    人(ren)類(lei)腸(chang)道(dao)中(zhong)的(de)雙(shuang)歧(qi)杆(gan)菌(jun)有(you)維(wei)持(chi)腸(chang)道(dao)微(wei)生(sheng)態(tai)，增(zeng)強(qiang)宿(xiu)主(zhu)的(de)免(mian)疫(yi)力(li)，合(he)成(cheng)維(wei)生(sheng)素(su)
，抑(yi)製(zhi)腫(zhong)瘤(liu)細(xi)胞(bao)生(sheng)長(chang)，減(jian)少(shao)腸(chang)道(dao)內(nei)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)產(chan)生(sheng)與(yu)積(ji)累(lei)等(deng)多(duo)種(zhong)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)
，甜(tian)菊(ju)糖(tang)苷(gan)可(ke)促(cu)進(jin)人(ren)體(ti)內(nei)雙(shuang)歧(qi)杆(gan)菌(jun)和(he)乳(ru)酸(suan)杆(gan)菌(jun)的(de)增(zeng)值(zhi)而(er)抑(yi)製(zhi)病(bing)原(yuan)菌(jun)如(ru)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)和(he)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。因(yin)而(er)可(ke)向(xiang)乳(ru)製(zhi)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)合(he)適(shi)的(de)甜(tian)菊(ju)糖(tang)苷(gan)生(sheng)產(chan)出(chu)功(gong)能(neng)性(xing)的(de)乳(ru)製(zhi)品(pin)。

    7、甜菊糖苷在水產品中的應用

    用甜菊糖苷替代30％—50％的蔗糖加工海味食品
、糜製品
、海帶製品等，效果較好。由於甜菊糖苷不具有發酵性
，而具有調解濕潤性，因而能防止水產製品中蛋白質變質或因酸敗反應而引起褐變、發黴現象。

    甜tian菊ju糖tang苷gan與yu山shan梨li酸suan複fu合he使shi用yong能neng產chan生sheng較jiao佳jia效xiao果guo，既ji可ke改gai善shan水shui產chan品pin風feng味wei，又you可ke降jiang低di產chan品pin成cheng本ben。在zai海hai帶dai製zhi品pin中zhong使shi用yong甜tian菊ju糖tang苷gan，既ji能neng解jie決jue配pei製zhi海hai帶dai發fa黏nian現xian象xiang，還hai可ke避bi免mian因yin用yong糖tang過guo多duo使shi海hai帶dai肉rou質zhi變bian硬ying、食用時易損壞牙齒等。使用用甜菊糖苷替代部分蔗糖，有利於避免糜製品因用糖過多引起的烤焦、鬆散等現象。

四、甜菊糖苷的發展前景

    甜菊糖苷作為一種天然甜味劑，口味純正，甜度較高

，廣泛用於飲料、果酒、蜜餞
、果脯、罐頭
、糕點、調味品、乳(ru)製(zhi)品(pin)和(he)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)，對(dui)人(ren)體(ti)具(ju)有(you)保(bao)健(jian)的(de)功(gong)能(neng)。但(dan)是(shi)甜(tian)菊(ju)糖(tang)苷(gan)在(zai)人(ren)體(ti)中(zhong)的(de)藥(yao)理(li)保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)機(ji)理(li)還(hai)不(bu)是(shi)非(fei)常(chang)清(qing)楚(chu)

，還(hai)需(xu)要(yao)有(you)更(geng)深(shen)入(ru)的(de)研(yan)究(jiu)
，而(er)且(qie)對(dui)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)人(ren)群(qun)其(qi)代(dai)謝(xie)的(de)途(tu)徑(jing)也(ye)許(xu)不(bu)同(tong)。

    在安全性方麵的研究也應該更深入
，應該有更多的醫學證據證明甜菊糖苷對人體的健康狀況的影響。甜菊糖苷在中國、韓國、台灣等亞洲各國和地區及南美的巴西、巴拉圭等地允許使用。歐美一些國家的觀點有所不同，西方國家認為
，在人為控製條件下生產的合成甜味劑比從天然植物中提取
、含有許多功效不明確的混合物的甜味劑要安全得多。

    因yin此ci

，一yi些xie西xi方fang國guo家jia還hai未wei認ren可ke將jiang甜tian菊ju糖tang苷gan列lie入ru允yun許xu使shi用yong的de食shi品pin添tian加jia劑ji名ming單dan
，甜tian菊ju糖tang苷gan進jin入ru西xi方fang市shi場chang還hai存cun在zai一yi定ding的de法fa規gui瓶ping頸jing。但dan隨sui著zhe我wo國guo科ke技ji的de發fa展zhan，甜tian菊ju糖tang苷gan的de研yan究jiu會hui更geng加jia的de深shen入ru，並bing且qie會hui逐zhu步bu得de到dao各ge國guo市shi場chang的de認ren可ke。隨sui著zhe甜tian菊ju糖tang的de研yan究jiu的de不bu斷duan深shen入ru，甜tian菊ju糖tang的de應ying用yong前qian景jing也ye將jiang會hui越yue來lai越yue廣guang闊kuo。