1 甜味劑

    1.1 什麼是甜味劑

    甜味劑是指能使食品呈現甜味的食品添加劑，其在食品中主要有三方麵的作用：①使食品具有適合的口感；②風味的調節和增強
；③風味的形成。

    1.2 什麼是功能性高倍甜味劑

功能性高倍甜味劑的甜度很高
，熱值很低，有些功能性高倍甜味劑不參加代謝
，通常為非營養性
、低(di)熱(re)值(zhi)或(huo)功(gong)能(neng)性(xing)甜(tian)味(wei)劑(ji)
，適(shi)合(he)於(yu)包(bao)括(kuo)糖(tang)尿(niao)病(bing)患(huan)者(zhe)在(zai)內(nei)的(de)所(suo)有(you)人(ren)群(qun)。其(qi)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)口(kou)感(gan)
，較(jiao)低(di)的(de)價(jia)格(ge)，因(yin)此(ci)可(ke)以(yi)代(dai)替(ti)蔗(zhe)糖(tang)作(zuo)為(wei)甜(tian)味(wei)補(bu)充(chong)劑(ji)。目(mu)前(qian)，功(gong)能(neng)性(xing)甜(tian)味(wei)劑(ji)主(zhu)要(yao)分(fen)為(wei)兩(liang)大(da)類(lei)，即(ji)功(gong)能(neng)性(xing)高(gao)倍(bei)甜(tian)味(wei)劑(ji)和(he)功(gong)能(neng)性(xing)填(tian)充(chong)型(xing)甜(tian)味(wei)劑(ji)。功(gong)能(neng)性(xing)高(gao)倍(bei)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)甜(tian)度(du)通(tong)常(chang)為(wei)蔗(zhe)糖(tang)甜(tian)度(du)的(de)10倍以上，根據來源不同可分為天然提取物和化學合成產品兩大類，其中，化學合成品主要包括糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜
、紐甜、三氯蔗糖等[1]。此外，功能性高倍甜味劑又稱為非能量型甜味劑或無熱量型甜味劑
，也叫非營養性甜味劑。

    2 功能性高倍甜味劑的優勢

    gongnengxinggaobeitianweijidetianduhengao，rezhihendi
，tijixiao，shiyongliangshao，youliyuchangjiajiangdichengben，tigaoxiaoyi。youxiegongnengxinggaobeitianweijibucanjiadaixie，buhuibeirentixiaohuahexishou，duiyachiwushanghai，buhuidaozhiquchi，buyinqixuetangbodong，bucunzaidaozhifeipangzhenghegaoxuezhidefengxian，tangniaobinghuanzhehetizhongchaobiaodeteshurenqunkeanquanshiyong。jinnianlai，renmenduishipintianjiajiyuelaiyuemingan，tianweijiyebuliwai。shenghuozhong，renmenmeitiandouhuijiechudaoshipintianjiaji，danshihelihefazhengchangshiyongshipintianjiajishiwuduwuhaide
，yincigongnengxinggaobeitianweijidedaoleyuelaiyueduodeguanzhu。

    3 功能性高倍甜味劑研究現狀及複配注意事項

    3.1 甜蜜素

    甜蜜素又稱環己基氨基磺酸鈉
，是1937年由美國人發明的一種白色針狀或薄片狀的結晶物
，易溶於水，化學性質穩定；1945年申請到美國專利22 75 125，其甜度約為蔗糖的40倍[2]


，保(bao)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)甜(tian)度(du)不(bu)會(hui)降(jiang)低(di)，入(ru)口(kou)就(jiu)能(neng)感(gan)覺(jiao)到(dao)甜(tian)味(wei)，這(zhe)就(jiu)是(shi)人(ren)們(men)常(chang)說(shuo)的(de)前(qian)甜(tian)。甜(tian)蜜(mi)素(su)本(ben)身(shen)風(feng)味(wei)良(liang)好(hao)
，不(bu)帶(dai)異(yi)味(wei)，還(hai)能(neng)掩(yan)蓋(gai)其(qi)他(ta)甜(tian)味(wei)劑(ji)帶(dai)來(lai)的(de)苦(ku)澀(se)味(wei)

，在(zai)複(fu)配(pei)時(shi)主(zhu)要(yao)與(yu)前(qian)甜(tian)
、後甜較長的高倍甜味劑配合使用
，同時甜蜜素與糖精鈉按10:1的比例使用會使產品的口感變好，兩者之間能夠互相掩蓋對方的不良風味。

    甜蜜素雖具有無糖低熱的特性
，但根據我國《食品添加劑使用標準》規定
，“甜蜜素”在冷凍飲品（03.04食用冰除外）中的最大使用量為0.65g/kg

，果醬中最大使用量1.0g/kg
，麵包
、糕點中最大使用量為1.6g/kg，膨化食品、小油炸食品在生產中不得使用甜蜜素[3]。世界上包括中國在內承認甜蜜素甜味劑地位的國家和地區超過55個ge
，但dan具ju體ti毒du害hai機ji理li研yan究jiu未wei見jian報bao道dao。中zhong國guo是shi全quan球qiu最zui大da的de甜tian蜜mi素su生sheng產chan國guo和he出chu口kou國guo
，今jin後hou若ruo將jiang甜tian蜜mi素su對dui人ren體ti的de毒du害hai機ji理li研yan究jiu透tou徹che
，有you助zhu於yu增zeng加jia在zai國guo內nei外wai市shi場chang上shang的de份fen額e。

    3.2 糖精鈉

    糖精學名為鄰苯甲酰磺酰亞胺，分子式為：C7H5O3NS，是最古老的甜味劑之一，其於1878年在美國被科學家發現
，為白色結晶固體。糖精其甜度為蔗糖的350~450bei
，yirongyushui，jiagexiangduijiaodi
，xingzhijiaowending，kouganyouqingweidekuweihejinshuweicanliu
，qianquanxingwentiyizhimeiyoudedaohenhaodejiejue，suoyishiqiyingyongshoudaoyidingxianzhi[4]。糖精鈉不被人體代謝吸收，不含卡路裏，在各種食品生產過程中都很穩定。但有報道稱，糖精遭高溫時分解，會產生有毒物質；在酸性條件下加熱其甜味會受影響
，並可以轉化成有苦味的鄰氨基磺酰苯甲酸，其濃度過高或者單獨使用會有令人討厭的味道。現由於《食品添加劑使用標準》中已經限製了糖精鈉的使用，故而取消其在飲料中的使用[5]。糖精鈉的含水量高，在使用時易結塊，即把混合物料結在一起形成硬物。

    3.3 安賽蜜

    安賽蜜於1967年由德國科學家發現，類似於糖精，甜度為蔗糖的180~200倍
，白色結晶粉末

，易溶於水[6]。其化學名稱為6-甲基-1，2，3-惡唾嗦-4（H）-酮-2
，2-二氧化物鉀鹽，又稱乙酰磺胺酸鉀，分子式為C4H4KNO4S。安賽蜜無營養、無熱量
、安全可靠、甜度高、耐酸耐熱
，口感爽口、風味良好。安賽蜜是目前世界上使用較安全的高倍甜味劑之一
，這是由於多個國際組織機構和國家權威性研究機構經過20多年的獨立毒理學實驗和嚴格的毒理審查，未發現有任何安全性問題[7]
；安賽蜜在國際上使用近10年
，也從未發現任何不良反應。按照《食品添加劑使用標準》規定飲料類（包裝飲用水除外）
、冷凍飲品（食用冰除外）
、糕點、果醬、蜜餞類等食品中，最大使用量為0.3g/kg[8]。

    安賽蜜和阿斯巴甜其兩者按1:1複配使用會使甜度增加30%[9]，如果在使用時在適當時配些甜蜜素會使製品的甜味，口感流暢，味道純正。

    3.4 三氯蔗糖

    三氯蔗糖化學名為4,1’,6’,-三氯-4,1’6’-三脫氧半乳型蔗糖，分子式為C12H19Cl3O8，是由英國和美國共同研製的一種白色粉末狀產品，無異味
、無吸濕性，對光、熱、pH均很穩定，極易溶於水
，並於1976年申請專利[10-11]。三氯蔗糖是以蔗糖為原料經氯代而製得的一種非營養型高倍甜味劑，其甜度可達蔗糖400~500倍，甜味純正
，接近於白糖[12]，是目前最優秀的功能性甜味劑之一。三氯蔗糖因其甜味高、性質穩定、儲存期長、無熱量和安全性高等優點被認為代表了目前高倍甜味劑研究的最高水平和發展方向[13]，我國衛生部也於1997年批準其作為食品添加劑使用。

    三氯蔗糖對辛辣、奶味等有增效作用
，對酸味、鹹味有淡化效果[14]。其在口腔中的呈味部位與蔗糖稍有不同
，蔗糖呈味於口腔的前部，而三氯蔗糖入口後方覺味甘，呈味於中部；蔗糖後味酸

，而三氯蔗糖後味甘[15]。按食品《食品添加劑使用標準》規定可以用於飲料類（包裝飲用水除外）
、水果罐頭、醬油、複合調味料，配製酒
、冰焙烤食品等
，最大使用量為0.25g/kg[16]。

    由於三氯蔗糖具有安全性高
、甜度高、化(hua)學(xue)性(xing)質(zhi)和(he)物(wu)理(li)學(xue)性(xing)質(zhi)穩(wen)定(ding)等(deng)特(te)點(dian)，所(suo)以(yi)在(zai)食(shi)品(pin)領(ling)域(yu)和(he)保(bao)健(jian)品(pin)領(ling)域(yu)方(fang)麵(mian)應(ying)用(yong)廣(guang)泛(fan)。另(ling)外(wai)，三(san)氯(lv)蔗(zhe)糖(tang)和(he)其(qi)他(ta)甜(tian)味(wei)劑(ji)也(ye)經(jing)常(chang)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)，具(ju)有(you)顯(xian)著(zhu)的(de)增(zeng)效(xiao)作(zuo)用(yong)，正(zheng)是(shi)基(ji)於(yu)這(zhe)些(xie)優(you)點(dian)
，三(san)氯(lv)蔗(zhe)糖(tang)是(shi)目(mu)前(qian)食(shi)品(pin)和(he)醫(yi)藥(yao)領(ling)域(yu)應(ying)用(yong)的(de)熱(re)點(dian)。

    3.5 阿斯巴甜

    阿斯巴甜在1965年被發現，它的甜度是蔗糖的180倍

，又比一般蔗糖含更少的熱量，因此也被廣泛地作為蔗糖的代替品[17]。阿斯巴甜在高溫或高pH值zhi情qing形xing下xia會hui水shui解jie，因yin此ci不bu適shi用yong於yu高gao溫wen烘hong焙bei食shi品pin
，不bu過guo可ke藉ji由you與yu脂zhi肪fang或huo麥mai芽ya糊hu精jing化hua合he提ti高gao耐nai熱re度du。阿e斯si巴ba甜tian的de味wei道dao同tong一yi般ban蔗zhe糖tang的de味wei道dao有you所suo不bu同tong，其qi甜tian味wei與yu糖tang相xiang比bi較jiao，可ke延yan緩huan及ji持chi續xu較jiao長chang的de時shi間jian。阿e斯si巴ba甜tian會hui和he其qi他ta較jiao為wei穩wen定ding的de甜tian味wei劑ji混hun合he使shi用yong，例li如ru甜tian蜜mi素su
，可ke以yi使shi甜tian味wei互hu補bu，協xie同tong增zeng效xiao。阿e斯si巴ba甜tian的de優you點dian是shi安an全quan性xing高gao
，是shi所suo有you代dai糖tang中zhong對dui人ren體ti安an全quan研yan究jiu最zui為wei徹che底di的de產chan品pin；甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無苦澀後味和金屬味，是迄今開發成功的甜味最接近蔗糖的甜味劑；與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協同效應，如加2%~3%於糖精中，可明顯掩蓋糖精的不良口感；與香精混合，具有極佳的增效性
，尤其是對酸性的柑桔
、檸檬、柚等，能使香味持久、減少芳香劑用量；蛋白質成分，可被人體自然吸收分解。阿斯巴甜的不足之處是對酸

、熱的穩定性較差，在強酸強堿中或在高溫加熱時易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不適宜製作溫度150℃的麵包、餅幹、蛋糕等焙烤食品和高酸食品[18]。由於阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸
、天冬氨酸和甲醇，所以不適用於苯丙酮酸尿患者，並要求在標簽上標明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我國於1986年批準在食品中應用，常用於乳製品、糖果
、巧克力
、膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品

、醃漬物和冷飲製品等。

    3.6紐甜

    紐甜是由美國人發明的一種新型的二肽類強力甜味劑，係屬阿斯巴甜的衍生物[19]。紐甜是一種白色結晶粉末物質，約含4.5%的結晶水，其化學名為N-[N-（3
，3-二甲基丁基）-L-α-天門冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲酯，分子式為C2OH3ON2O5。紐甜的甜度約為蔗糖的6000~10000倍

，甜味純正[20-21]。紐niu甜tian是shi一yi種zhong無wu熱re量liang的de碳tan水shui化hua合he物wu，對dui人ren體ti健jian康kang無wu不bu良liang影ying響xiang，適shi用yong於yu所suo有you人ren群qun，因yin此ci紐niu甜tian被bei認ren為wei是shi當dang前qian市shi麵mian上shang最zui安an全quan的de無wu糖tang甜tian味wei劑ji。此ci外wai，紐niu甜tian的de耐nai熱re性xing優you於yu阿e斯si巴ba甜tian，故gu稱cheng之zhi為wei耐nai熱re性xing阿e斯si巴ba甜tian。2002年，紐甜通過美國食品添加物審核，允許其應用在所有食品及飲料，歐盟也於2010年批準其應用[22]。我國食品添加劑衛生標準規定紐甜的使用範圍為各類食品飲料，其限量均做了不同的規定。

    紐甜作為非糖類物質，是目前國際上最安全的甜味劑。它參與代謝過程，但不會引起肥胖症和血壓升高[23]。紐(niu)甜(tian)的(de)眾(zhong)多(duo)優(you)良(liang)特(te)性(xing)給(gei)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)提(ti)供(gong)了(le)廣(guang)闊(kuo)的(de)發(fa)展(zhan)空(kong)間(jian)
，應(ying)用(yong)前(qian)景(jing)十(shi)分(fen)廣(guang)闊(kuo)。但(dan)是(shi)紐(niu)甜(tian)入(ru)口(kou)時(shi)甜(tian)度(du)低(di)，後(hou)甜(tian)明(ming)顯(xian)
，往(wang)往(wang)在(zai)複(fu)配(pei)時(shi)用(yong)量(liang)較(jiao)低(di)。隻(zhi)要(yao)加(jia)快(kuai)紐(niu)甜(tian)的(de)研(yan)究(jiu)開(kai)發(fa)，探(tan)索(suo)新(xin)的(de)合(he)成(cheng)路(lu)線(xian)，得(de)到(dao)有(you)自(zi)主(zhu)產(chan)權(quan)的(de)產(chan)品(pin)，將(jiang)會(hui)帶(dai)來(lai)巨(ju)大(da)的(de)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)和(he)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)[24]。

    4 總結

食品工業是全球基礎產業
，近年來
，全球食品添加劑年貿易額約200億美元，其中甜味劑占15億美元。與此同時，食品安全也躍然成為全球的焦點問題，甜味劑作為食品行業重要的添加劑之一

，對其安全性、檢測方法應做更深一步研究。甜蜜素、糖精
、安賽蜜，這3種非能量型甜味劑，雖然不產能，但是過量都會對人體器官造成損傷；紐甜、阿力甜、三氯蔗糖三者作為非能量型甜味劑既不能產生任何能量，又不會對人體造成任何傷害，因此今後要著重開發新一代非能量型的、且過量對人體不會造成傷害的甜味劑。