一、概述

    發酵肉製品是在自然或人工控製的條件下
，借助微生物的發酵作用
，產生具有特殊風味

、色澤和質地
，以及具有較長保存期的肉製品。在特定微生物發酵的作用下，肉製品中的糖被轉化為各種酸或醇

，pH值降低
，從而抑製病原微生物和腐敗微生物的生長，保證產品的安全性
，延長保藏期。同時，微生物在發酵過程中產生脂酶、蛋白酶及氧化氫酶，可將肉中的蛋白質分解成易被人體吸收的多肽和氨基酸
，提高產品的營養價值
；肉中的脂肪酸變為短鏈的揮發性脂肪酸和酶類物質，使產品具有特有的香味和色澤。

    發酵肉製品在美國、意大利、德國等國家已經成為一種傳統的發酵食品，在歐洲尤其在地中海地區，它的生產曆史可以追溯到大約2000nianqian，bingqiezaozaijibainianqianjiuyijingkaishiduifajiaorouzhipinshengchangongyijinxingyanjiu，youqishijinjishinianbiandeyouweihuoyue。qijiagonggongyikaojiu
，fengweidute，sexiangnongyu，duocaiyongweishengwudingxiangjiezhongfajiao。zaiwoguo，fajiaorouzhipindeshengchanyeyouzhexiangdangchangdelishi
，liruzhongwaichimingdejinhuahuotui、宣威火腿、中zhong式shi香xiang腸chang以yi及ji民min間jian傳chuan統tong發fa酵jiao型xing肉rou製zhi品pin，都dou以yi其qi良liang好hao的de風feng味wei質zhi量liang而er深shen受shou中zhong外wai消xiao費fei者zhe青qing睞lai。但dan其qi生sheng產chan工gong藝yi多duo采cai用yong自zi然ran發fa酵jiao的de方fang法fa，經jing過guo不bu同tong程cheng度du的de發fa酵jiao
、ganzaoercheng
，weishengwuzhongleifuza，chanpinzhiliangbuyikongzhiqieshengchanguimoshouxian，yinci，zaixishifajiaorouzhipindejichushang，jiehewoguochuantongfajiaodejiagongjishu，liyongweishengwudingxiangjiezhongfajiaochuzhongshifengweidefajiaorouzhipin
，chengweixindejishulingyu，fazhanqianjingguangkuo。

 

    二、發酵肉製品的種類

   fajiaorouzhipinzhuyaoyoufajiaoguanchangzhipinhefajiaohuotuiliangdalei。qizhongfajiaoxiangchangshifajiaorouzhipinzhongchanliangzuidadeyileichanpin

，yeshifajiaorouzhipindedaibiao。fajiaoxiangchangjuyouwendingdeweishengwutexinghedianxingdefajiaoxiangwei。huotuiyijinhuahuotui
、宣威火腿為代表
，主產於中國南方
，具有較強的發酵風味，成品具有更低的Aw值

，可在常溫下穩定保藏，基本屬於傳統式自然發酵。另外

，從廣義上看，我國傳統的醃臘肉製品也屬發酵肉製品
，如廣東、四川、湖南等地的臘肉，浙江
、四川、上海等地的鹹肉

，湘西侗族地區的酸肉等。

    以上這些製品的分類常以原料形態（是否絞碎）、酸性（pH值）強弱
、發酵方法（有無接種微生物或添加碳水化合物）、脫水程度
、表麵有無黴菌生長以及產品生產地進行命名。常見的分類方法主要有三種。

    （一）根據產地分類

    根據產地分類、命名的方法是最傳統也是最常用的方法，如歐洲幹香腸
、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。

    （二）根據脫水程度分類

    根據脫水程度可以分為半幹發酵香腸和幹發酵香腸。其中，半幹發酵香腸的含水量為40%～45%，產品有黎巴嫩大香腸
、圖林根香腸等；幹發酵香腸的含水量通常為25%～40%，產品有意大利香腸、匈牙利香腸等。

   （三）根據發酵程度分類

    根gen據ju成cheng品pin發fa酵jiao程cheng度du可ke分fen為wei低di酸suan發fa酵jiao肉rou製zhi品pin和he高gao酸suan發fa酵jiao肉rou製zhi品pin。發fa酵jiao肉rou製zhi品pin的de品pin質zhi主zhu要yao受shou成cheng品pin發fa酵jiao程cheng度du的de影ying響xiang，因yin此ci，這zhe種zhong分fen類lei方fang法fa能neng夠gou很hen好hao地di反fan應ying出chu發fa酵jiao肉rou製zhi品pin的de品pin質zhi。低di酸suan度du發fa酵jiao肉rou製zhi品pinpH≥5.5，主要通過低溫發酵和幹燥以及一定鹽濃度來抑製雜菌；高酸發酵肉製品pH＜5.5，主要用能夠發酵碳水化合物而產酸的發酵劑接種或用發酵肉製品成品接種。

    三
、發酵劑

    發fa酵jiao劑ji是shi發fa酵jiao肉rou製zhi品pin生sheng產chan的de關guan鍵jian輔fu料liao。發fa酵jiao肉rou製zhi品pin傳chuan統tong加jia工gong工gong藝yi中zhong所suo需xu的de發fa酵jiao微wei生sheng物wu來lai源yuan於yu自zi身shen的de微wei生sheng物wu以yi及ji周zhou圍wei環huan境jing和he生sheng產chan設she備bei汙wu染ran混hun進jin來lai的de“野生”weishengwu

，kaoyuanliaoneideweishengwuquxizhongrusuanjunyuzajundejingzhengzuoyong
，shirusuanjunzhubuzhanjuyoushi，zuihouchengweizhuyaojunqun，yicifajiaorouzhipin。chuantonggongyishengchanchulaidefajiaorouzhipin，qizhiliangshouzhouweihuanjingyinsudeyingxianghenda，meipichanpinzhiliangkenenghuiyinhuanjingdelveweigaibianerchanshenghendachabie，chanpinzhiliangbuyikongzhi。yinci
，zaixiandaijiagonggongyizhong

，doucaiyongrengongjiezhongpeiyangfajiaodefangfa。

    （一）發酵劑的選擇

    作為肉製品發酵劑的菌種應具備以下特點：

    （1）對鹽溶液有一定的耐受力，能夠在6%的鹽溶液中正常生長；

    （2）對亞硝酸鹽有一定的耐受力，在濃度為80～100mg/L的亞硝酸鹽溶液中生長良好
；

    （3）能在26.7～43℃的溫度範圍內生長，最適生長溫度為30～37℃
；

    （4）在57～60℃的溫度範圍內無活性；

    （5）一般為同型發酵，分解葡萄糖的時候隻產生乳酸；

    （6）發酵時不會使產品產生異味；

    （7）非致病菌，對人身體無害。

    （二）發酵劑的種類

    在發酵香腸生產中，常用的發酵劑微生物主要有細菌
、黴菌和酵母菌。它們在發酵肉製品加工中發揮著各自不同的作用。

    1.細菌

    （1）乳酸菌 乳酸菌能夠將碳水化合物分解成乳酸，降低pHzhijiyaxiaosuanyandecanliuliang。jianshaoyaxiaoandexingcheng，yizhibingyuanweishengwudeshengchangyijidusudechansheng，congertigaochanpindeyingyangjiazhi，cujinfajiaofengweidexingchengdeng。

    （2）微球菌和葡萄球菌 weiqiujunheputaoqiujunzaifajiaozhongdezhuyaozuoyongshijiangxiaosuanyanhaiyuanweiyaxiaosuanyan，chanshengguoyanghuaqingmei，congershirouliaofasebingfenjieguoyanghuawu，gaishanchanpinseze，yanhuansuanbai。lingwai
，tongguofenjiezhifanghedanbaizhi，shichanpindefengweiyousuogaishan。

    2.黴菌

    黴菌發酵劑可接種於腸體表麵

，並在腸體外密集生長
，賦予產品特有的外觀，使香腸阻氧避光
、抗酸敗。另外
，黴菌發酵會分解脂肪和蛋白質
，從而有利於產品形成特有的“黴菌香味”。用於肉製品的黴菌必須經過篩選，選擇不會產生黴菌毒素的安全菌種。目前，常用的兩種不產毒素的黴菌是產黃青黴和納地青黴。

    3.酵母菌

    酵(jiao)母(mu)菌(jun)發(fa)酵(jiao)劑(ji)適(shi)用(yong)於(yu)加(jia)工(gong)幹(gan)發(fa)酵(jiao)香(xiang)腸(chang)，常(chang)用(yong)漢(han)遜(xun)氏(shi)德(de)巴(ba)利(li)酵(jiao)母(mu)菌(jun)和(he)法(fa)馬(ma)塔(ta)假(jia)絲(si)酵(jiao)母(mu)菌(jun)。酵(jiao)母(mu)菌(jun)生(sheng)長(chang)時(shi)可(ke)逐(zhu)漸(jian)耗(hao)盡(jin)腸(chang)餡(xian)空(kong)間(jian)中(zhong)殘(can)存(cun)的(de)氧(yang)，抑(yi)製(zhi)酸(suan)敗(bai)
，有(you)利(li)於(yu)肉(rou)餡(xian)發(fa)色(se)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，能(neng)夠(gou)分(fen)解(jie)脂(zhi)肪(fang)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，形(xing)成(cheng)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)酶(mei)，使(shi)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)酵(jiao)母(mu)香(xiang)味(wei)。同(tong)時(shi)，酵(jiao)母(mu)菌(jun)分(fen)解(jie)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)醇(chun)，與(yu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)作(zuo)用(yong)產(chan)生(sheng)的(de)酸(suan)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)酯(zhi)，可(ke)改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)，使(shi)其(qi)具(ju)有(you)酯(zhi)香(xiang)味(wei)並(bing)延(yan)緩(huan)酸(suan)敗(bai)。