酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊
，炸後糊酥鬆

，主料細嫩
；二是主料先經蒸
、鹵lu至zhi熟shu爛lan，再zai掛gua少shao量liang雞ji蛋dan糊hu用yong熱re油you炸zha製zhi，炸zha後hou糊hu酥su主zhu料liao爛lan。酥su炸zha糊hu膨peng脹zhang性xing大da
，故gu主zhu料liao掛gua糊hu要yao薄bo厚hou均jun勻yun。酥su炸zha原yuan料liao下xia鍋guo衝chong炸zha時shi，要yao等deng糊hu定ding形xing時shi方fang能neng用yong手shou勺shao不bu停ting翻fan動dong

，以yi防fang炸zha出chu雙shuang色se。酥su炸zha在zai第di二er次ci衝chong炸zha時shi油you要yao熱re，使shi主zhu料liao外wai層ceng鬆song酥su，裏li層ceng鮮xian嫩nen。