(一)產品介紹
    蒜是我們日常生活中很好的調味品
，它營養豐富，不僅含有鈣
、磷、鐵等礦物質，還含有很多維生素，並且有解毒、防fang病bing的de功gong效xiao。但dan它ta有you一yi種zhong特te殊shu的de刺ci激ji性xing氣qi味wei，是shi有you些xie人ren接jie受shou不bu了le的de，特te別bie是shi兒er童tong。我wo們men將jiang蒜suan粉fen與yu大da米mi粉fen等deng原yuan料liao相xiang混hun合he
，做zuo成cheng空kong心xin豆dou，再zai裹guo一yi層ceng巧qiao克ke力li外wai衣yi，就jiu大da大da減jian弱ruo了le蒜suan的de味wei道dao
，使shi兒er童tong在zai吃chi零ling食shi時shi就jiu吃chi了le些xie蒜suan，從cong而er起qi到dao防fang病bing解jie毒du的de作zuo用yong。
    (二)主要設備
    生產蒜力酥的主要設備有糖衣機、拌粉機
、水浴鍋
、旋轉烤籠和膠體磨等。
    (三)配方
    (1)複合粉配方
    大米粉    30％    澱粉      10％
    麵粉      15％    白砂糖    30％
    蒜粉      15％
    (2)調味液配方
    以糖液計

，糖：水＝1：1
    薑粉      1.5％    辣椒粉    0.5％
    五香粉    15％     胡椒粉    0.5％
    鹽        1.5％    蘇打      4％
    (3)巧克力醬配方
    可可粉      8％     全脂奶粉          15％
    代可可脂    33％    香蘭素、卵磷脂    適量
    白砂糖      44％
    (四)工藝流程
              糖液
               ↓
    爆大米花→成型→半成品→烘烤→裹巧克力外衣→拋圓→靜置→起光→拋光→成品
               ↑                     ↓
              混合粉                 保溫
                                      ↓
                                  塗巧克力醬
    (五)操作要點
    (1)配液  將3份蜂蜜倒入1份的沸水中，攪拌均勻，使蜂蜜完全溶解在水中，而其濃度不宜過大
，
    (2)調味液的配製  將1份清水
、1份白糖放入鍋內化開
，再加入定量的薑粉、五香粉、辣椒粉、鹽等原料

，加熱至沸，熬煮5min。加(jia)入(ru)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)
，然(ran)後(hou)離(li)火(huo)使(shi)調(tiao)味(wei)液(ye)溫(wen)度(du)降(jiang)到(dao)室(shi)溫(wen)，倒(dao)入(ru)蘇(su)打(da)水(shui)
，不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)完(wan)全(quan)均(jun)勻(yun)。蘇(su)打(da)水(shui)的(de)配(pei)製(zhi)是(shi)用(yong)少(shao)許(xu)水(shui)溶(rong)解(jie)所(suo)需(xu)量(liang)的(de)蘇(su)打(da)。
    (3)複合粉的調配  在拌粉桶中或其他容器中放入一半配料的麵粉、糖粉、大米粉，加入全部澱粉、蒜粉，先攪拌均勻，然後加所剩麵粉

、糖粉及大米粉
，拌勻。
    (4)成型  將jiang爆bao米mi花hua倒dao入ru糖tang衣yi機ji內nei，開kai機ji轉zhuan動dong

，加jia入ru蜂feng蜜mi液ye少shao許xu，使shi其qi汁zhi細xi而er均jun勻yun地di澆jiao在zai爆bao米mi花hua上shang，直zhi至zhi表biao麵mian都dou塗tu蓋gai上shang一yi層ceng發fa亮liang的de蜂feng蜜mi為wei止zhi。然ran後hou再zai薄bo薄bo撒sa一yi層ceng複fu合he粉fen，使shi其qi表biao麵mian附fu上shang一yi層ceng麵mian粉fen，轉zhuan動dong2～3min後，然後第二次澆調味液，隨之一層複合粉、一層調味液交替澆撒，到複合粉用完為止。一般6～8次複合粉加完，糖衣機再轉動幾分鍾
，裹實搖圓便可出鍋，整個成型操作控製在30～40min內完成。出鍋靜置30～40min。
    (5)烘烤  將搖圓的成品放入電烤籠中或煤烤籠中。烘烤過程中要防止溫度過高而烤焦。
    (6)製巧克力醬  先將代可可脂在37℃的水浴鍋中加熱溶化，待完全溶化後拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉，充分混合後用膠體磨進行精磨。精磨後加入卵磷脂和香料，然後進行24～72h的精煉。精煉後將溫度先降至35～40℃，保溫一段時間後再進行調溫。調溫分三個階段：第一階段從40℃冷卻到29℃
，第二階段從29℃冷卻到27℃
，第三階段從27℃升溫到29℃或30℃。經過調溫後的巧克力醬應立即塗外衣。
    (7)塗外衣  將烘好的空心豆放入糖衣機中，把1／3巧(qiao)克(ke)力(li)醬(jiang)倒(dao)入(ru)其(qi)中(zhong)，待(dai)搖(yao)勻(yun)後(hou)再(zai)將(jiang)剩(sheng)餘(yu)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)醬(jiang)分(fen)兩(liang)次(ci)放(fang)，糖(tang)衣(yi)機(ji)再(zai)轉(zhuan)動(dong)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)，直(zhi)至(zhi)搖(yao)圓(yuan)。如(ru)采(cai)用(yong)荸(bi)薺(qi)式(shi)糖(tang)衣(yi)機(ji)設(she)備(bei)上(shang)醬(jiang)，需(xu)利(li)用(yong)噴(pen)槍(qiang)裝(zhuang)置(zhi)。在(zai)一(yi)定(ding)壓(ya)力(li)和(he)氣(qi)流(liu)下(xia)，將(jiang)巧(qiao)克(ke)力(li)醬(jiang)料(liao)噴(pen)塗(tu)到(dao)烤(kao)過(guo)的(de)心(xin)子(zi)上(shang)，醬(jiang)料(liao)溫(wen)度(du)應(ying)控(kong)製(zhi)在(zai)32℃左右，冷風溫度為10～13℃左右，相對濕度為55％，風速不低於2m／s。這樣才能使塗覆在心子表麵的巧克力醬料能不斷地得到冷卻和凝固。
    (8)拋圓靜置  將上好醬的產品移至幹淨的荸薺式糖衣機內進行拋圓
，去掉凹凸不平的表麵。它不需要冷風配合。將達到拋圓效果的半成品在12℃左右的室溫下貯放1～2d，使巧克力中的脂肪結晶更趨穩定
，從而提高巧克力的硬度，增加拋光時的光亮度。
    (9)起光  jiangyinghuadepaoguangqiaokelichanpin，fangruyoulengfengpeihedebiqishitangyijinei，gundongshixianjiarugaohujingtangjiang，duibanchengpinjinxingtubu。daiqiganzaohoubiaomianjiuxingchenglebomoceng。jinglengfengchuifuhebuduangundong、摩mo擦ca，表biao麵mian就jiu逐zhu漸jian產chan生sheng光guang亮liang。當dang半ban成cheng品pin的de表biao麵mian達da到dao一yi定ding的de光guang亮liang度du後hou，可ke再zai加jia入ru適shi量liang的de阿e拉la伯bo樹shu膠jiao液ye，以yi使shi拋pao光guang巧qiao克ke力li表biao麵mian再zai形xing成cheng一yi層ceng薄bo膜mo層ceng，使shi表biao麵mian更geng光guang亮liang。
    (10)上光  將(jiang)經(jing)過(guo)拋(pao)光(guang)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)放(fang)入(ru)荸(bi)薺(qi)式(shi)糖(tang)衣(yi)機(ji)內(nei)不(bu)斷(duan)滾(gun)動(dong)
，加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)的(de)蟲(chong)膠(jiao)酒(jiu)精(jing)溶(rong)液(ye)，進(jin)行(xing)上(shang)光(guang)。選(xuan)用(yong)蟲(chong)膠(jiao)酒(jiu)精(jing)溶(rong)液(ye)作(zuo)為(wei)上(shang)光(guang)劑(ji)，是(shi)因(yin)為(wei)當(dang)它(ta)均(jun)勻(yun)地(di)塗(tu)布(bu)在(zai)產(chan)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)並(bing)經(jing)過(guo)幹(gan)燥(zao)後(hou)，就(jiu)能(neng)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)均(jun)勻(yun)的(de)薄(bo)膜(mo)
，從(cong)而(er)保(bao)護(hu)拋(pao)光(guang)巧(qiao)克(ke)力(li)表(biao)麵(mian)的(de)光(guang)亮(liang)度(du)，不(bu)受(shou)外(wai)界(jie)氣(qi)候(hou)條(tiao)件(jian)的(de)影(ying)響(xiang)
，不(bu)會(hui)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)退(tui)光(guang)。同(tong)時(shi)經(jing)過(guo)不(bu)斷(duan)的(de)滾(gun)動(dong)和(he)磨(mo)擦(ca)，蟲(chong)膠(jiao)保(bao)護(hu)層(ceng)本(ben)身(shen)也(ye)會(hui)顯(xian)現(xian)出(chu)良(liang)好(hao)的(de)光(guang)澤(ze)，從(cong)而(er)增(zeng)強(qiang)了(le)整(zheng)個(ge)拋(pao)光(guang)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)表(biao)麵(mian)光(guang)亮(liang)度(du)。上(shang)光(guang)時(shi)
，要(yao)在(zai)冷(leng)風(feng)的(de)配(pei)合(he)下(xia)，將(jiang)蟲(chong)膠(jiao)酒(jiu)精(jing)溶(rong)液(ye)分(fen)數(shu)次(ci)均(jun)勻(yun)地(di)塗(tu)布(bu)在(zai)滾(gun)動(dong)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)表(biao)麵(mian)
，直(zhi)至(zhi)滾(gun)動(dong)、磨擦出滿意的光亮度為止，即為拋光巧克力成品。
    (六)注意事項
    (1)配調味液時注意不要糊鍋或跑糖，如果砂糖有雜質還必須進行過濾處理。
    (2)爆大米花要選顆粒完整的。
    (3)澆撒調味液時要細而均勻，撒完粉後如有粘在一起的要及時分開。
    (4)塗tu巧qiao克ke力li外wai衣yi時shi，可ke在zai糖tang衣yi機ji下xia放fang一yi電dian爐lu進jin行xing調tiao溫wen
，因yin為wei溫wen度du過guo低di巧qiao克ke力li醬jiang很hen快kuai凝ning固gu，搖yao不bu圓yuan。但dan溫wen度du不bu宜yi很hen高gao
，否fou則ze巧qiao克ke力li就jiu溶rong化hua，空kong心xin豆dou裹guo不bu上shang巧qiao克ke力li。