加工速凍玉米穗采用甜玉米、糯玉米或其他特用品種均可。
    1．工藝流程
    玉米采收→驗收→去苞葉、花絲→清洗→切段、分級→漂洗→漂燙→冷卻→冰水預冷→瀝幹→速凍→挑選→包裝→冷藏→檢驗
    2．操作要點
    (1)原料
    玉米品種可以用甜玉米
、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的最佳采收期為乳熟期
，即授粉後20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間，采收時玉米粒的含水量應為70％～73％，這時甜玉米的口感、風味最佳。糯玉米的收獲期比甜玉米晚5天左右，即授粉25～28天tian采cai收shou。因yin氣qi候hou或huo管guan理li不bu善shan等deng原yuan因yin
，可ke能neng導dao致zhi玉yu米mi的de成cheng熟shu期qi不bu一yi致zhi，這zhe樣yang就jiu要yao求qiu分fen批pi分fen期qi采cai收shou。玉yu米mi棒bang掰bai下xia後hou應ying直zhi接jie裝zhuang進jin筐kuang內nei或huo口kou袋dai內nei
，不bu能neng仍reng在zai地di上shang，而er且qie在zai裝zhuang卸xie、運輸過程中要注意輕裝輕卸。
    (2)驗收
    玉米苞葉應為青綠色，外表無蟲蛀洞。籽粒排列均勻、飽滿。甜玉米顏色應為淡黃色至黃色，糯玉米應為該品種成熟時應有的正常顏色

，無雜色粒。玉米穗體無蟲蛀(穗頂部允許有少許蟲蛀現象，但不應影響玉米的長度要求)。
    (3)剝皮、去花絲
    人工剝去玉米苞葉，摘除花絲
，操作時要輕拿輕放。剔除發黴、缺粒
、雜色、成熟度過高或過低的原料。
    (4)切段、分級
    用yong人ren工gong或huo切qie段duan機ji均jun可ke以yi進jin行xing。不bu論lun人ren工gong或huo機ji器qi切qie段duan，切qie刀dao要yao鋒feng利li
，玉yu米mi穗sui與yu切qie刀dao要yao垂chui直zhi

，保bao證zheng切qie麵mian平ping整zheng。人ren工gong切qie段duan時shi應ying注zhu意yi下xia刀dao要yao迅xun速su，一yi次ci完wan成cheng切qie段duan
，否fou則ze會hui壓ya破po玉yu米mi粒li
，影ying響xiang正zheng品pin率lv。
    根據所加工玉米品種的特性
，製定出玉米段的長度規格。一般—個品種可分成2～3種規格，這樣可以提高成品率

，降低原料成本。玉米段的長度可分為16～18厘米、12～16厘米和12厘米以下3種規格，前兩種規格可按穗製定價格
，後一種規格按重量製定價格。每種規格的玉米穗要分別存放，以後的每道工序也要分別進行。
    (5)清洗
    用流動的清水清洗玉米穗。應洗淨玉米花絲
、汙漬等
，清洗過程要迅速，不能長時間在水中浸泡，以免營養成分流失。
    (6)漂燙
    在漂燙水中加入0.1％的檸檬酸和1％的食鹽，溫度為93～100℃，時間為10～12分鍾
，也可以用蒸汽進行漂燙。漂燙可以使玉米中的氣體排放出來，而且可以破壞玉米組織中的酶
，殺滅玉米表麵的部分微生物。
    (7)冷卻
    漂燙後的玉米穗立即進行冷卻，可以分兩次進行。首先用清水噴淋冷卻，使玉米穗的溫度降到30℃左右
，然後用0～5℃的冰水冷卻，使玉米穗中心的溫度降到5℃以下。
    (8)瀝幹
    用冷風吹幹玉米穗表麵的水分
，然後立即送入速凍機進行速凍。
    (9)速凍
    蒸發器的蒸發溫度為-34～-40℃，空氣溫度-26～-30℃，傳送帶下冷空氣流速為6～8米／秒。在這種比較理想的狀況下，玉米穗凍結的時間為12～20分鍾


，凍結時間以玉米穗中心溫度達到-18℃為準。如果速凍機的技術參數達不到上述要求
，可延長速凍時間，保證玉米穗中心的溫度達到-18℃。
    (10)挑選、包裝
    剔除有缺陷的玉米穗，在-6℃下進行包裝。一般采用聚乙烯塑料袋包裝
，根據要求每袋裝1穗或2穗。在封口處標注生產日期，然後裝箱入庫。
    (11)冷藏
    冷藏庫的溫度應在-18℃以下

，相對濕度95％～98％。冷藏庫內的溫度波動範圍不能超過±2℃，否(fou)則(ze)溫(wen)度(du)波(bo)動(dong)過(guo)大(da)會(hui)出(chu)現(xian)重(zhong)結(jie)晶(jing)和(he)冰(bing)升(sheng)華(hua)

，使(shi)玉(yu)米(mi)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)的(de)冰(bing)晶(jing)增(zeng)大(da)而(er)破(po)壞(huai)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)
，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。碼(ma)放(fang)時(shi)垛(duo)與(yu)垛(duo)之(zhi)間(jian)要(yao)留(liu)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)空(kong)隙(xi)，以(yi)利(li)空(kong)氣(qi)流(liu)通(tong)。
    3．質量標準
    (1)感官指標
    色澤：甜玉米為淺黃色或金黃色
，糯玉米為象牙色；形態：棒狀
，每個包裝袋內的玉米穗的長度公差不應超過1厘米
，玉米粒排列整齊，大小均勻，無破損粒；雜質：不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質
，包裝袋內無返霜現象；滋味、口感：用開水急火煮或蒸10～15分鍾，然後品嚐
，應具有甜玉米特有的甜味和香味，香脆爽口
，糯玉米滑潤

、有咬頭

，玉米香味濃鬱。   
    (2)理化指標
    銅(以Cu計)≤5.0毫克／千克
，砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克。
    (3)衛生指標
    微生物符合商業無菌要求。