一、脫水蒜片選成熟度好、無外傷
、無病蟲、色澤潔白、個頭大的鮮蒜頭，經去蒂

、分瓣、脫皮後帶水切片，再用檸檬酸水溶液漂洗，以降低大蒜酶的活性。注意漂洗必須在切片後24小xiao時shi內nei完wan成cheng，以yi免mian蒜suan片pian因yin氧yang化hua作zuo用yong而er產chan生sheng有you色se色se素su
，影ying響xiang成cheng品pin的de色se澤ze。將jiang漂piao洗xi後hou的de蒜suan片pian采cai用yong控kong溫wen脫tuo水shui機ji分fen三san階jie段duan控kong溫wen
，要yao求qiu前qian期qi溫wen度du控kong製zhi在zai60℃左右，中期適當增溫，後期控製在70℃以上，但最高不能超過78℃，以免蒜片焦化

，影響風味和色澤。當蒜片含水量降到5%左右即得成品。
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    二、糖醋蒜頭將蒜頭剝去兩層表皮，放入清水裏浸泡1周

，浸泡期間每天換水清缸
，以減少大蒜的辛辣味
；然後撈出晾曬，直至表皮有皺紋時裝缸；按每50公斤蒜頭，配食糖3?5公斤
、老醋25公斤
、醬油20公斤
、花椒200克
，配料要煮成汁液後再放入缸內。封缸25～30天即為成品。。