豆醬又稱黃豆醬、大(da)豆(dou)醬(jiang)。其(qi)色(se)澤(ze)為(wei)紅(hong)褐(he)色(se)或(huo)棕(zong)褐(he)色(se)，鮮(xian)豔(yan)有(you)光(guang)澤(ze)
，有(you)明(ming)顯(xian)的(de)醬(jiang)香(xiang)和(he)酯(zhi)香(xiang)，鹹(xian)淡(dan)適(shi)口(kou)，呈(cheng)粘(zhan)稠(chou)適(shi)度(du)的(de)半(ban)流(liu)動(dong)狀(zhuang)態(tai)。豆(dou)腐(fu)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)調(tiao)味(wei)，而(er)且(qie)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，極(ji)易(yi)被(bei)人(ren)體(ti)吸(xi)收(shou)。
    1．工藝流程
    大豆→除雜→浸漬→蒸熟→混合→冷卻→接種→製曲→發酵→成品
                 ↑          ↑                      ↑
                 水         麵粉                  水、食鹽
     2．操作要點
    (1)大豆潤水要透  潤水不透
，蛋白質吸水不夠，蒸料時很難蒸熟
，影響蛋白質變性，從而降低成品質量和原料利用率。
    (2)大豆蒸煮程度要適當  yidadouhanshuiliangyidingdetiaojianxia，zhengliaoyaliheshijianxuquedingweiyigekexuezhi。ruguozhengliaoyalixiao
，shijianduan，dadouzhengbushu，youweibianxingdanbaizhicunzai。fanzhi，zhengliaoyalida，shijianyouguochang
，dadouzhongdanbaizhiguodubianxing。weibianxingheguodubianxingdedanbaizhidoubunengbeidanbaimeisuofenjie
，zuizhongjiangdichupinlv，yeshidoujiangdezhiliangdilie。duizhengliaodeyaoqiushi
，zaishidangdeshuifen、壓力
、時間條件下
，盡可能使大豆蒸熟蒸透，蛋白質全部變性。
    (3)曲料水分要適宜  水分過小，米曲黴生長困難；水分過大，會引起雜菌汙染
，且製曲過程中有效成分損失過多。曲料水分，冬季以47％～48％，春秋季以48％～50％
，夏季以50％～51％為適宜。
    (4)盡量做到低溫製曲  前期品溫最好不超過35℃，後期不超過33℃。當然
，能做到後期品溫不超過30℃最好。但在考慮提高曲子酶性的同時
，還需考慮設備利用率及動力消耗情況。
    (5)製曲需精細操作  接(jie)種(zhong)時(shi)
，種(zhong)曲(qu)和(he)曲(qu)料(liao)一(yi)定(ding)要(yao)拌(ban)勻(yun)。人(ren)槽(cao)時(shi)，料(liao)層(ceng)厚(hou)薄(bo)也(ye)應(ying)均(jun)勻(yun)。裝(zhuang)槽(cao)時(shi)還(hai)要(yao)做(zuo)到(dao)曲(qu)料(liao)疏(shu)鬆(song)均(jun)勻(yun)。使(shi)米(mi)曲(qu)黴(mei)生(sheng)長(chang)一(yi)致(zhi)
，品(pin)溫(wen)較(jiao)易(yi)控(kong)製(zhi)。另(ling)外(wai)
，翻(fan)曲(qu)、鏟曲也要細致，目的是排除二氧化碳，散發熱量，供給新鮮空氣。注意池底和邊角的曲料要全部翻動，要求翻鬆、翻勻、攤平，操作迅速。
    (6)注意控製發酵條件  發酵時
，水分和溫度很重要。水分過小，溫度過高
，使醬醅產生焦糊味。醬醅水分在53％～55％較適宜。發酵前期品溫在42～45℃，適合於蛋白酶作用
，後期品溫升至50～52℃

，適合於澱粉酶作用。如果發酵前期品溫過高
，會影響豆醬的鮮味和口感。發酵過程中，翻醅可以使醬醅各部分酶濃度
、水分
、溫度均勻，排除不良氣味及有害物質，增加氧含量，防止厭氧腐敗細菌生長。
    (7)成熟醬醅降溫  為了改善豆醬風味，最好把成熟醬醅降溫至30～35℃，人工添加酵母培養液，後熟發酵一個月。
    (8)嚴格執行衛生標準  從原料蒸熟到成品醬製出，應嚴格做到不與地麵接觸

，容器、用具應刷洗幹淨再使用。