(一)概述
    辣醬具有醬香濃鬱、辣味辛辣等特點，是我國人民喜愛的一種調味品。糯米辣豆醬是用糯米粉、辣la椒jiao粉fen及ji其qi他ta原yuan料liao經jing自zi然ran發fa酵jiao
，將jiang澱dian粉fen分fen解jie成cheng一yi係xi列lie中zhong間jian產chan物wu，使shi辣la味wei柔rou和he，再zai與yu豆dou醬jiang調tiao配pei，使shi醬jiang香xiang柔rou和he。在zai食shi用yong時shi即ji能neng體ti現xian辣la醬jiang的de特te點dian，又you不bu會hui由you於yu醬jiang香xiang與yu辣la味wei的de濃nong烈lie而er掩yan蓋gai其qi他ta食shi品pin的de味wei道dao。是shi一yi種zhong風feng味wei獨du特te的de調tiao味wei辣la醬jiang。
    (二)原料
    大豆
、大米
、麵粉、幹辣椒、精鹽
、曲精。
    (三)工藝流程
    大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→製曲→保溫發酵→大豆醬幹辣椒粉、生糯米粉、大豆醬、鹽水
、白糖、生薑泥、大蒜泥→混勻→發酵→幹辣醬→發酵→磨醬→滅菌→包裝
    (四)操作要點
    ①大豆醬的製備：大豆清洗除去泥汙等雜質。再用常溫水浸泡2小時
，使豆粒充分潤水。常壓蒸1小時，燜1小時
，使豆粒軟透無硬心。然後趁熱出料，拌入麵粉。冷卻38℃時

，接曲精進行製曲
，製曲采用厚層通風製曲，曲室溫度30℃，入室品溫32℃
，整個製曲時間為26～30小時，即曲料出現黃綠色，並有醬香，無異味
，發酵采用固態低鹽發酵法，溫度50～55℃，發酵時間15天。
    ②製幹辣醬：幹辣椒粉碎後，取100千克辣椒粉
、生糯米粉40千克、15°Be′鹽水180千克
、白糖10千克、大蒜泥8千克、生薑泥2千克，在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右，即製成幹辣醬。
    ③製糯米辣豆醬：大豆醬於幹辣醬按1：1的比例混勻後
，放入大鍋內加熱至50～55℃時移入發酵池內，室溫下發酵15～20天。發酵前為防止雜菌或產膜菌侵入，池麵鋪一層白布並放一層幹鹽。發酵完畢後，進行磨醬、滅菌

，滅菌要求中心溫度80℃
，20分鍾
，注意防止焦糊。稍冷後加入0.1％苯甲酸鈉進行裝瓶。
    (五)質量標準
    1．感官指標
    色澤：醬紅色
，鮮豔有光澤。
    口味：味道鮮美
，辣味柔和
，無其他異味。
    香氣：有醬色和酯香，無其他不良氣味。 
    體態：粘稠適度，無黴花和雜質。
    2．理化指標
    氯化鈉：12％；無鹽固形物：36％；氨態氮：0.7％；還原糖(以葡萄糖計)：8.4％
；總酸(以乳酸計)：0.8％。
    3．微生物指標
    菌落總數≤300個／毫升
；致病菌不得檢出。