生產特點

1.以豆餅或豆粕與麩皮為原料。

2.利用純粹培養的曲黴(米曲黴或醬油曲黴)製曲。

3.采用低鹽固態發酵
，改善了醬油風味，提高了質量。

4.在發酵過程中加入稀糖漿液有利於酵母等微生物的作用，從而提高了醬香味。

製作方法 1.原料處理

(1)豆餅粉碎：豆餅粉碎是為潤水、蒸zheng熟shu創chuang造zao條tiao件jian的de重zhong重zhong工gong序xu。一yi般ban認ren為wei原yuan料liao粉fen碎sui越yue細xi，表biao麵mian積ji越yue大da，曲qu黴mei繁fan殖zhi接jie觸chu麵mian就jiu越yue大da，在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong分fen解jie效xiao果guo就jiu越yue好hao
，可ke以yi提ti高gao原yuan料liao利li用yong率lv；但是碎度過細
，潤水時容易結塊，對製曲、發酵
、浸出
、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細碎程度必須適當控製
，隻要大部分達到米粒大小就行。

(2)潤水：潤run水shui是shi使shi原yuan料liao中zhong含han有you一yi定ding的de水shui分fen，以yi利li於yu蛋dan白bai質zhi的de適shi度du變bian性xing和he澱dian粉fen的de充chong分fen糊hu化hua，並bing為wei米mi曲qu黴mei生sheng長chang繁fan殖zhi提ti供gong一yi定ding水shui分fen。常chang用yong原yuan料liao配pei比bi為wei豆dou餅bing100∶麩皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化驗值)控製在45～50%之間(夏季控製高線
，冬季控製低線，春
、秋季控製中線)。如使用冷榨豆餅，要先行幹蒸，使蛋白質凝固，防止結塊
，然後加水潤料。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內部。

(3)蒸料：蒸zheng料liao是shi使shi原yuan料liao中zhong的de蛋dan白bai質zhi適shi度du變bian性xing及ji澱dian粉fen糊hu化hua
，成cheng為wei容rong易yi為wei酶mei作zuo用yong的de狀zhuang態tai。此ci外wai，還hai可ke以yi通tong過guo加jia熱re蒸zheng煮zhu，殺sha滅mie附fu在zai原yuan料liao表biao麵mian的de微wei生sheng物wu
，以yi利li於yu米mi曲qu黴mei的de生sheng長chang。

用旋轉式蒸煮鍋蒸料，應先排放進氣管中的冷凝水；原料冷榨豆餅經幹蒸、潤水後，開放排氣閥排除冷氣，以免鍋內形成假壓，影響蒸料效果。至排氣管開始噴出蒸汽時，關閉排氣閥；待壓力升至0.3公斤/厘米2時，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然後按要求升壓。蒸料壓力一般控製在0.8～1.5公斤/厘米2左右
，維持15～30分鍾(或1.8公斤/厘米2，5～10分鍾)。在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，蒸(zheng)鍋(guo)應(ying)不(bu)斷(duan)轉(zhuan)動(dong)。蒸(zheng)料(liao)完(wan)畢(bi)後(hou)
，立(li)即(ji)排(pai)氣(qi)，降(jiang)壓(ya)至(zhi)零(ling)，然(ran)後(hou)關(guan)閉(bi)排(pai)氣(qi)閥(fa)
，開(kai)動(dong)水(shui)泵(beng)用(yong)水(shui)力(li)噴(pen)射(she)器(qi)進(jin)行(xing)減(jian)壓(ya)冷(leng)卻(que)。鍋(guo)內(nei)品(pin)溫(wen)迅(xun)速(su)冷(leng)至(zhi)需(xu)要(yao)的(de)程(cheng)度(du)(約50℃)
，即可開鍋出料。

(4)其它原料的處理：使用小麥、玉米、碎(sui)米(mi)或(huo)高(gao)粱(liang)作(zuo)為(wei)製(zhi)曲(qu)原(yuan)料(liao)時(shi)
，一(yi)般(ban)應(ying)先(xian)經(jing)炒(chao)焙(bei)，使(shi)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)及(ji)部(bu)分(fen)糖(tang)化(hua)，殺(sha)死(si)原(yuan)料(liao)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)
，增(zeng)加(jia)色(se)澤(ze)和(he)香(xiang)氣(qi)。也(ye)可(ke)以(yi)將(jiang)上(shang)述(shu)原(yuan)料(liao)直(zhi)接(jie)磨(mo)細(xi)後(hou)，進(jin)行(xing)液(ye)化(hua)、糖化
，用於發酵。

以其它種子餅粕作為原料的處理方法與豆餅大致相同。米糠餅可經細碎作為麩皮的代用品。

2.製曲。當前國內大都采用厚層通風製曲。厚層通風製曲有許多優勢性，如成曲質量穩定，製曲設備占地麵積少；管理集中、操作方便；減輕勞動強度
；便於實現機械化，提高勞動生產率等等。

原料經蒸熟出鍋，在輸送過程中打碎小團塊
，然後接入種曲。種曲在使用前可與適量新鮮麩皮(最好先經幹熱處理)充分拌勻，種曲用量為原料總重量的0.3%左右，接種溫度以40℃上下(夏季35～40℃，冬季40～45℃)為好，並注意搞好衛生。

曲料接種後多入曲池
，厚度一般為20～30厘米，堆積蔬鬆平整，並及時檢查通風，調節品溫至28～30℃
，靜止培養6小時(其間隔1～2小時通風1～2分鍾，以利孢子發芽)，品溫即可升至37℃左右
，開始通風降溫。以後根據需要，間歇或持續通風，並采取循環通風或換氣方式控製品溫，使品溫不高於35℃。入池11～12小時左右
，品溫上升很快，此時由於菌絲結塊，通風阻力增大，料層溫度出現下低上高現象
，並有超過35℃的趨勢，此時應即進行第一次翻曲。以後再隔4～5小時，根據品溫上升及曲料收縮情況，進行第二次翻曲。此後繼續保持品溫在35℃左右，如曲料又收縮裂縫，品溫相差懸殊時

，還要采取1～2次鏟曲措施(或以翻代鏟)。入池18小時以後，曲料開始生孢子，仍應維持品溫32～35℃
，至孢子逐漸出現嫩黃綠色，即可出曲。如製曲溫度掌握略低一點，製曲時間可延長至35～40小時，對提高醬油質量有好處。

製曲過程中，要加強溫度、濕度及通風管理
，不斷巡回觀察
，定時檢記品溫、室溫、濕度及通風情況。

製曲操作歸納起來有：“一熟、二大、三低、四均勻”四個要點。

一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質消化率在80～90%之間

；

二大：大風、大水。曲料熟料水分要求在45～50%(具體根據季節確定)；曲層厚度一般不大於30厘米，每立方米混合料通風量為70～803/分
；

三低：裝池料溫低
、製曲品溫低、進風風溫低。裝池料溫保持在28～30℃；製曲品溫控製在30～35℃之間；進風風溫一般為30℃。

四均勻：原料混合及潤水均勻
，接種均勻，裝池疏鬆均勻，料層厚薄均勻。

3.發酵。固態低鹽發酵的主要操作如下：

(1)食鹽水配製：根據經驗，100公斤水中溶食鹽1.5公斤左右

，可以配成1°Bé的鹽水，食鹽在水中溶解後，以波美氏比重計測定鹽水濃度。

(2)製醅：將準備好的11～12°Bé鹽水(根據實際需要確定，一般發酵周期長

，鹽水濃度高些)，加熱至50～55℃，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。拌鹽水時要隨時注意掌握水量大小
，通常在醅料入池最初的15～20厘(li)米(mi)厚(hou)的(de)醅(pei)層(ceng)時(shi)，應(ying)控(kong)製(zhi)鹽(yan)水(shui)量(liang)略(lve)少(shao)，以(yi)後(hou)逐(zhu)步(bu)加(jia)大(da)水(shui)量(liang)，至(zhi)拌(ban)完(wan)後(hou)以(yi)能(neng)剩(sheng)餘(yu)部(bu)分(fen)鹽(yan)水(shui)為(wei)宜(yi)。最(zui)後(hou)將(jiang)此(ci)鹽(yan)水(shui)均(jun)勻(yun)淋(lin)於(yu)醅(pei)麵(mian)，待(dai)鹽(yan)水(shui)全(quan)部(bu)吸(xi)入(ru)料(liao)內(nei)
，再(zai)在(zai)醅(pei)麵(mian)封(feng)鹽(yan)。鹽(yan)層(ceng)厚(hou)約(yue)3～5厘米，並在池麵加蓋。

成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65～100%為好。

成曲應及時拌加鹽水入池，以防久堆造成“燒曲”。在拌鹽水前應先化驗成曲水分，再計量加入鹽水
，以保證醬醅的水分含量穩定。入池後
，醬醅品溫要求為42～50℃，發酵8天左右
，醬醅基本成熟
，為了增加風味

，通常延長發酵期為12～15天。發酵溫度如進行分段控製，則前期為40～48℃，中期為44～46℃
，後期為36～40℃。分fen段duan控kong製zhi有you利li於yu成cheng品pin風feng味wei的de提ti高gao
，但dan成cheng品pin色se澤ze較jiao淺qian，發fa酵jiao期qi間jian要yao有you專zhuan人ren負fu責ze管guan理li，按an時shi檢jian記ji溫wen度du，如ru發fa現xian不bu正zheng常chang現xian象xiang，要yao及ji時shi采cai取qu必bi要yao的de措cuo施shi糾jiu正zheng。

固態低鹽發酵的操作要特別注意鹽水濃度和控製製醅用鹽水的溫度，製醅鹽水量要求底少麵多，並恰當地掌握發酵溫度。

4.浸出。浸出是指在醬醅成熟後利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質溶出。浸出包括浸泡、過濾兩個工序。

(1)浸泡：按生產各種等級醬油的要求，醬醅成熟後，可先加入二淋油浸泡(預熱至70～80℃)，加入二淋油時，醅麵應鋪墊一層竹席

，作為“緩衝物”。二淋油用量通常應根據計劃產量增加25～30%。加二淋油完畢，仍蓋緊容器，防止散熱。2小時後，醬醅上浮(如醅塊上浮不散或底部有粘塊，均為發酵不良

，影響出油)。浸泡時間一般要求20小時左右，品溫在60℃yishang。yanchangjinpaoshijian，tigaojinpaowendu
，duitigaochupinlvhejiashenchengpinsezeyouli。ruweiyichijinchu，bixubaochijiangpeishusong，biyaoshikeyijiarubufengukangbanyun，yilijinlv。

(2)過濾：在大生產中
，根據設備容量的具體條件，可分別采取間歇過濾和連續過濾兩種形式。

醬醅經浸泡後

，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽，待頭油將完(注意醅麵不要露出液麵)
，關閉閥門
；再加入預熱至80～85℃的三淋油，浸泡8～10小時，濾出二淋油(備下次浸醅用)；然後再加入熱水(也可以用自來水)
，浸泡2小xiao時shi左zuo右you
，濾lv出chu三san淋lin油you備bei用yong。總zong之zhi，頭tou淋lin油you是shi產chan品pin，二er淋lin油you套tao出chu頭tou淋lin油you，三san淋lin油you套tao出chu二er淋lin油you


，最zui後hou用yong清qing水shui套tao出chu三san淋lin油you，這zhe種zhong循xun環huan套tao淋lin的de方fang法fa
，稱cheng為wei間jian歇xie過guo濾lv法fa。但dan有you的de工gong廠chang由you於yu設she備bei不bu夠gou，也ye有you采cai用yong連lian續xu過guo濾lv法fa的de，即ji當dang頭tou淋lin油you將jiang濾lv光guang，醅pei麵mian尚shang未wei露lu出chu液ye麵mian時shi
，及ji時shi加jia入ru熱re三san淋lin油you；浸泡1小時後，放淋二淋油；又如法濾出三淋油。如此操作
，從間淋油到三淋油總共僅需8小時左右。濾完後及時出渣，並清洗假底及容器。三淋油如不及時使用
，必須立即加鹽，以防腐敗。

在過濾工序中
， 醬醅發粘
、料層過厚
、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過低

、浸泡油的質量過高等因素，都會直接影響淋油速度和出品率
，必須引起重視。

5.配製加工

(1)加熱：生醬油加熱
，可以達到滅菌、調和風味、增加色澤、除去懸浮物的目的
，使成品質量進一步提高。加熱溫度一般控製在80℃以上(高級醬油可以略低，低級醬油又可以略高)。加熱方法習慣使用直接火加熱、erzhongguohuoshexingguanjiareyijirejiaohuanqijiaredefangfa。zaijiareguochengzhong，bixurangshengjiangyoubaochiliudongzhuangtai，yimianjiaohu。meicijiarewanbihou
，douyaoqingxijiareshebei。

(2)配製：為wei了le嚴yan格ge貫guan徹che執zhi行xing產chan品pin質zhi量liang標biao準zhun的de有you關guan規gui定ding

，對dui於yu每mei批pi產chan成cheng的de釀niang造zao醬jiang油you，還hai必bi須xu進jin行xing適shi當dang的de配pei製zhi。配pei製zhi是shi一yi項xiang細xi致zhi的de工gong作zuo，要yao做zuo好hao這zhe項xiang工gong作zuo，不bu但dan要yao有you嚴yan格ge的de技ji術shu管guan理li製zhi度du
，而er且qie要yao有you生sheng產chan上shang的de數shu量liang
、質量、儲放情況的明細記錄。配製以後還必須堅持進行複驗合格，才能出廠。

(3)防黴：為了防止醬油生白黴變
，可以在成品中添加一定量的防腐劑。經衛生部門同意，習慣使用的醬油防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉等品種，尤以苯甲酸鈉為常用。

其它如山梨酸鈉等，目前由於種種原因尚未大量采用。

(4)澄清及包裝：生醬油加熱後，產生凝結物使醬油變得渾濁
，必須在容器中靜置3天以上(一級以上的優質醬油應延長沉澱時間)，方(fang)能(neng)使(shi)凝(ning)結(jie)物(wu)連(lian)同(tong)其(qi)它(ta)雜(za)質(zhi)逐(zhu)漸(jian)積(ji)累(lei)於(yu)器(qi)底(di)，達(da)到(dao)澄(cheng)清(qing)透(tou)明(ming)的(de)要(yao)求(qiu)。如(ru)蒸(zheng)料(liao)不(bu)熟(shu)及(ji)分(fen)解(jie)不(bu)徹(che)底(di)的(de)生(sheng)醬(jiang)油(you)，加(jia)熱(re)後(hou)不(bu)僅(jin)醬(jiang)泥(ni)生(sheng)成(cheng)量(liang)增(zeng)多(duo)，而(er)且(qie)不(bu)易(yi)沉(chen)降(jiang)。醬(jiang)泥(ni)可(ke)再(zai)集(ji)中(zhong)用(yong)布(bu)袋(dai)過(guo)濾(lv)，回(hui)收(shou)醬(jiang)油(you)。

醬油包裝分洗瓶

、裝油、加蓋
、貼標、檢查
、裝箱等工序，最後作為產品出廠。