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首先第一點，直接使用炭火或者電熱加熱食物，熱傳導更快，“生青味兒”散發的更快。第二，高溫烘烤下，美拉德反應會賦予食物更多的“色”“香”“味”。
但是，燒烤好吃的根本，在於靈魂：燒烤料！
科普環節
首先明確一點：燒烤料屬於複合調味料。
什(shen)麼(me)是(shi)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)呢(ne)？超(chao)市(shi)中(zhong)琳(lin)琅(lang)滿(man)目(mu)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)區(qu)，其(qi)實(shi)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)是(shi)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)。生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)的(de)加(jia)快(kuai)，科(ke)技(ji)的(de)飛(fei)速(su)發(fa)展(zhan)，單(dan)一(yi)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)已(yi)經(jing)越(yue)來(lai)越(yue)無(wu)法(fa)滿(man)足(zu)人(ren)們(men)的(de)口(kou)味(wei)需(xu)求(qiu)，複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)就(jiu)隨(sui)即(ji)而(er)生(sheng)，兩(liang)種(zhong)或(huo)兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)調(tiao)味(wei)料(liao)為(wei)主(zhu)料(liao)，添(tian)加(jia)輔(fu)料(liao)或(huo)者(zhe)不(bu)添(tian)加(jia)輔(fu)料(liao)，製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)，均(jun)稱(cheng)為(wei)“複合調味料”！
網wang上shang可ke能neng很hen多duo燒shao烤kao料liao的de配pei方fang，大da家jia也ye都dou一yi一yi做zuo過guo嚐chang試shi，但dan是shi，為wei什shen麼me沒mei有you直zhi接jie購gou買mai的de燒shao烤kao料liao好hao吃chi呢ne？難nan不bu成cheng真zhen材cai實shi料liao就jiu是shi打da不bu贏ying海hai克ke斯si科ke技ji？
其實不然，很多時候，我們購買的香辛料，大多是都是曬幹或者晾幹後，直接進行售賣的。而市場上的辣椒粉、花椒粉、孜然粉等，大多數時候也隻是進行了簡單的粉碎，我們買回來的香料配好後，直接蘸在燒烤上，味道上就會稍顯不足。
簡單點來說，我們購買的香辛料，都是“生”的。
zhongsuozhouzhi，lajiaoyouyouxiangyoula，zhalajiaoyoudeguocheng，jiushiliyonggaowenjianglajiaozhongdefangxiangwuzhiyijilajiaosugeijifachulai，rongruleyouzhong。xiangxinliaodechaozhi，yeshitongyangdedaoli。
燒烤料好吃，離不開一個關鍵的工藝步驟，炒製。
炒製有什麼優點呢？
第一：炒製可以將香辛料中殘餘的水分，更好地蒸發掉。
第二：炒製可以更好得殺滅香料中的微生物，吃的更安全。
第三，也是最重要的一點：很多香辛料，在合適的溫度下炒製，才能更好的激發本身的味道！
那麼問題來了，什麼是合適的溫度？
以辣椒粉為例，市場上買的辣椒粉或者辣椒碎，想要激發出香味，可以選擇溫度控製在180℃，不斷翻炒，辣椒粉從紅色，變為紅棕色，微微冒煙，便可出鍋使用。而花椒，需要炒製的溫度就相對較低，基本控製在130℃左右就能使用。
燒烤料的工業生產
現代工業化生產中，燒烤料加工一般經過以下步驟：
購料-粉碎-炒製-複配混拌-包裝
購料：每種香辛料的選取有不同的方法，要充分了解香辛料的特性，更好得選擇香辛料。
粉碎：粉碎機的原理很簡單，基本就是一部電機，帶動設備內的旋轉刀片，將香辛料打碎，成粉，過篩。
炒製：工gong業ye化hua生sheng產chan中zhong，加jia工gong量liang較jiao大da，操cao作zuo難nan點dian在zai於yu受shou熱re均jun勻yun性xing，溫wen度du穩wen定ding性xing的de控kong製zhi。使shi用yong傳chuan統tong的de電dian磁ci爐lu，或huo者zhe火huo爐lu，很hen難nan對dui溫wen度du進jin行xing把ba控kong，溫wen度du低di難nan以yi激ji發fa香xiang味wei，溫wen度du高gao則ze容rong易yi炒chao糊hu。可ke調tiao控kong溫wen度du、自動翻炒的電炒鍋，工業生產中現在流行的大體有以下幾種設備：
油熱型電炒鍋：
該設備類似於傳統的蒸汽夾層鍋，因蒸汽溫度有限，經常達不到炒製溫度、供應不方便、並且持續空燒有風險，市麵上的此類設備一般采用導熱油、電(dian)磁(ci)加(jia)熱(re)，上(shang)方(fang)配(pei)備(bei)電(dian)機(ji)，帶(dai)動(dong)內(nei)置(zhi)的(de)攪(jiao)拌(ban)槳(jiang)對(dui)炒(chao)製(zhi)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)攪(jiao)動(dong)，因(yin)出(chu)鍋(guo)需(xu)提(ti)起(qi)電(dian)機(ji)，操(cao)作(zuo)不(bu)方(fang)便(bian)，一(yi)般(ban)為(wei)小(xiao)型(xing)設(she)備(bei)，小(xiao)型(xing)作(zuo)坊(fang)投(tou)料(liao)使(shi)用(yong)。
滾筒式炒鍋：
設備特點：設備一般由電機、傳動裝置、控製器、內置滾筒、外(wai)部(bu)加(jia)熱(re)罐(guan)體(ti)，出(chu)鍋(guo)控(kong)製(zhi)裝(zhuang)置(zhi)等(deng)組(zu)成(cheng)。可(ke)以(yi)很(hen)好(hao)得(de)將(jiang)香(xiang)辛(xin)料(liao)混(hun)拌(ban)均(jun)勻(yun)，加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)不(bu)斷(duan)旋(xuan)轉(zhuan)，受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，操(cao)作(zuo)簡(jian)單(dan)，可(ke)以(yi)封(feng)閉(bi)或(huo)者(zhe)半(ban)封(feng)閉(bi)，燜(men)炒(chao)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)，減(jian)少(shao)炒(chao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)刺(ci)激(ji)性(xing)氣(qi)味(wei)。
攪拌槳式炒鍋：
設備特點：設備一般由鍋體、框架、電機、傳動裝置、攪拌係統、抬升係統、加熱係統等組成。使用攪拌槳對炒製的產品進行不斷攪拌，下發鍋體加熱，從而受熱均勻，可傾倒、抬升出鍋，可以比較直觀的觀察產品狀態，從而判斷出鍋，一般采用電磁或者加熱管加熱。
鍋體根據生產條件，可選用市麵上各種加熱方式，常見的有蒸汽、燃氣、電磁、加熱管等。相對而言，蒸汽溫度可能達不到部分炒製溫度，供熱不穩定，燃氣受熱更加均勻，電炒鍋相對而言，更加環保。
滾筒式炒鍋和攪拌槳式炒鍋均可通過設定溫度，達到工業生產需求，也可根據根據產量，定製設備，可加工香辛料、各種醬類、堅果類、預製菜類等。
各地、各廠家的香辛料，因地域不同，晾曬幹工藝不同，所含水分不同，炒製時間方麵可能存在些許差異，比如同樣是辣椒粉，同樣設定180℃炒製，A廠家需要5分鍾，B廠家需要8分鍾，生產工藝方麵就會存在一定的差異。
複配混料：可以在停止加熱後，加入需要添加的食鹽、味精、雞精、白bai糖tang等deng，繼ji續xu不bu加jia熱re運yun轉zhuan設she備bei，將jiang產chan品pin混hun合he均jun勻yun。但dan是shi注zhu意yi設she備bei可ke能neng有you餘yu溫wen或huo者zhe降jiang溫wen較jiao慢man，應ying避bi免mian餘yu溫wen加jia熱re的de情qing況kuang，待dai設she備bei冷leng卻que後hou再zai進jin行xing混hun拌ban或huo者zhe直zhi接jie使shi用yong專zhuan用yong混hun拌ban機ji。
隨著時代的進步，複合調味料越來越成為一種趨勢，文中描寫的燒烤料及其加工工藝，僅僅隻是複合調味料加工的冰山一角。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
