今jin天tian給gei大da家jia講jiang一yi講jiang基ji本ben香xiang料liao的de運yun用yong與yu配pei伍wu
，香xiang料liao配pei方fang看kan似si複fu雜za，其qi實shi隻zhi要yao掌zhang握wo了le裏li邊bian的de技ji巧qiao，完wan全quan可ke以yi自zi己ji配pei料liao，根gen據ju地di域yu不bu同tong香xiang料liao的de運yun用yong也ye不bu盡jin相xiang同tong。

    香料的配伍有君
、臣、佐
、使shi之zhi分fen，簡jian單dan的de說shuo
，就jiu是shi一yi種zhong香xiang料liao的de味wei道dao最zui為wei突tu出chu用yong量liang最zui大da，其qi他ta都dou是shi輔fu助zhu，輔fu助zhu的de有you增zeng香xiang的de去qu腥xing的de解jie膩ni的de，有you清qing香xiang型xing和he苦ku香xiang型xing兩liang種zhong
，就jiu像xiang一yi個ge王wang朝chao誰shui是shi君jun主zhu
、皇帝隻有一個他的權利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在為君王服務。根據地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一
，但是不能脫離主題，要以中國傳統的五香味為主，萬變不離其宗。

    中國傳統的五香味有：八角
、桂皮、小茴香
、花椒
、丁香組成。

    不過在運用當中要看肉類的品種。比如做雞類產品
，就是白芷用量最大，有的占到第一位
，也就是君王
，最次也不能少於前三名；桂皮也是前三名。

    再來說一下中間力量的組成，比如裏邊有增鮮的肉蔻
、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最後力量就是砂仁和丁香。

    砂sha仁ren有you透tou骨gu的de作zuo用yong
，可ke以yi把ba我wo們men配pei製zhi的de其qi他ta香xiang料liao的de味wei道dao滲shen透tou到dao肉rou裏li乃nai至zhi骨gu髓sui
，不bu過guo市shi場chang上shang假jia的de砂sha仁ren太tai多duo，是shi有you叫jiao做zuo益yi智zhi仁ren的de東dong西xi冒mao充chong的de，建jian議yi大da家jia最zui好hao去qu藥yao店dian買mai。品pin質zhi最zui好hao的de是shi陽yang春chun砂sha仁ren。丁ding香xiang的de後hou味wei很hen大da，不bu能neng多duo用yong。

    當然也有用辛夷的朋友
，辛夷也是最後力量，自古就有辛夷不過錢的說法
，可見用量很少。

    以上籠統的講了一下香料，再詳細的說一下香料的配伍作用。

    先xian說shuo肉rou蔻kou，肉rou蔻kou在zai雞ji類lei產chan品pin中zhong用yong量liang少shao，為wei什shen麼me呢ne

，上shang邊bian已yi經jing講jiang過guo，肉rou蔻kou是shi提ti鮮xian的de雞ji肉rou本ben身shen鮮xian味wei就jiu很hen足zu，所suo以yi用yong量liang少shao
，那na麼me豬zhu肉rou類lei就jiu不bu同tong了le，豬zhu肉rou香xiang味wei很hen足zu但dan是shi鮮xian味wei不bu足zu，所suo以yi肉rou蔻kou在zai豬zhu肉rou類lei的de比bi例li稍shao大da。

    再說一下草寇，草寇在雞產品中有脫骨的作用所以雞產品中必不可少。

    再就是同樣功效的檳榔片

，也是脫骨的。

    白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。

    香葉:有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。

    當然還有甘草和羅漢果
，後兩種用量就要少了。

    草果:有解膩去腥的作用用多了發悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大。

    山奈:用山奈做的肉類吃到胃裏有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。

    陳皮:清香解膩效果最為突出
，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，產地是新會陳皮。

    最後講一下丁香：丁香所含的揮發油很強大
，極易揮發
，所以用量最小，他能在最短的加熱過程迅速出味
，所以不能多用。