一、工藝分類

    綜觀目前我國醬油發酵工藝的實際情況
，大致可將其分為以下四類：

    1、高鹽稀態發酵

    嚴格意義上的高鹽稀態發酵應該指從日本引進的本釀造工藝，如北京和田寬、石家莊珍極

、紹興至味
、昆山龜甲萬等。

    2、 淋澆發酵

    原(yuan)先(xian)在(zai)南(nan)方(fang)一(yi)帶(dai)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)的(de)大(da)罐(guan)淋(lin)澆(jiao)工(gong)藝(yi)
，後(hou)來(lai)被(bei)上(shang)海(hai)一(yi)家(jia)釀(niang)造(zao)廠(chang)用(yong)於(yu)將(jiang)低(di)鹽(yan)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)改(gai)進(jin)
，在(zai)發(fa)酵(jiao)後(hou)期(qi)進(jin)行(xing)淋(lin)澆(jiao)，試(shi)圖(tu)改(gai)善(shan)風(feng)味(wei)，並(bing)逐(zhu)漸(jian)在(zai)全(quan)國(guo)推(tui)廣(guang)。

    3、低鹽固態發酵

    這是我國20世紀70年代普遍推行的一種工藝
，通常以脫脂大豆及麩皮為原料
，經蒸煮、曲黴製曲後與濃度低於15。骼鹽水混合成固態醬醅
，進行保溫發酵。我國80％的醬油釀造企業采用此工藝。

    4
、傳統醬缸發酵

    我國醬園保留下來的傳統工藝
，即用大缸發酵
，日曬夜露，夏日曬醬，秋冬出油。目前部分規模較小的企業尚在堅持

，如：浙江沈蕩醬園、淮安浦樓醬園、宿遷三園醬園、江陰華西食品釀造公司等。

    二、各種工藝說明

    1、高鹽稀態發酵工藝

    高鹽稀態發酵工藝的關鍵點在於發酵階段即處於高鹽度稀醪狀態
，鹽水19～20波美度


，加入鹽水的體積是原料體積的1.1～1.2倍(習慣上稱為11—12水)

，醬醪鹽分在17％一18％。由於鹽分大

，故可以使發酵溫度降低，有利於多種耐鹽微生物作用

；發酵周期長
，通常在180 d左右，有利於發酵更徹底；同時添加乳酸菌、酵母，產生有機酸、醇、酯等物質，為呈現香氣、提高風味備足了條件。其最大特點就是香氣種類較多，達300餘種，是其他工藝無法替代的。

    那麼，如何界定高鹽稀態發酵工藝呢? 有三點：一是原料配比。原料為脫脂大豆和小麥，配比中小麥含量不能過分小於脫脂大豆。二是發酵溫度控製在35℃以yi下xia，有you利li於yu酵jiao母mu生sheng長chang。三san是shi應ying當dang有you耐nai鹽yan酵jiao母mu參can與yu發fa酵jiao，能neng測ce出chu乙yi醇chun含han量liang。符fu合he以yi上shang條tiao件jian生sheng產chan出chu來lai的de產chan品pin才cai能neng色se澤ze清qing淡dan
，純chun香xiang襲xi人ren，在zai涼liang拌ban
、蘸食時方能突出食物的原味


，才能以高鹽稀態發酵工藝命名。食品工業上加工烤鰻
、烤紫菜、烤雪餅等醇香食品時，也必須用這樣的醬油。

    基於此工藝的特點和要求
，必須有一定數量的控溫發酵容器、酵母種子罐、冷凍設備
、chuyoudeyazhashebeideng，touzida，zijinzhanyongduo，suoyimuqianguoneiqiyecaiyonggaigongyidebuduo。nanfangdelinjiaogongyijiyixieguxifajiaogongyi，shenzhidiyangutaifajiaoshijinxinglinjiaodegongyideng
，junkenarugaoyanxitaifajiaofanchou。

    2、淋澆工藝

    古gu代dai釀niang造zao醬jiang油you用yong大da缸gang發fa酵jiao，中zhong間jian插cha入ru竹zhu簍lou，每mei天tian從cong竹zhu簍lou中zhong舀yao出chu涔cen出chu的de汁zhi水shui澆jiao在zai醬jiang醅pei表biao麵mian
，使shi其qi上shang下xia均jun勻yun
，既ji可ke調tiao節jie溫wen度du

，也ye可ke讓rang微wei生sheng物wu獲huo得de氧yang氣qi。出chu油you時shi直zhi接jie將jiang醬jiang油you從cong竹zhu簍lou中zhong抽chou出chu即ji可ke，省sheng去qu壓ya榨zha設she備bei。南nan方fang的de高gao鹽yan發fa酵jiao沿yan襲xi了le此ci工gong藝yi，但dan改gai用yong大da罐guan或huo大da池chi，通tong常chang擔dan心xin淋lin油you時shi不bu暢chang，會hui在zai原yuan料liao配pei方fang上shang減jian少shao澱dian粉fen質zhi原yuan料liao，甚shen至zhi添tian加jia麩fu皮pi。

    20世紀80年代，有些生產低鹽固態醬油的企業將發酵池底部醬汁抽出後淋澆到醬醅表麵，做得較好的是在低鹽發酵後期降低溫度，添加糖類物質、食(shi)鹽(yan)等(deng)進(jin)行(xing)淋(lin)澆(jiao)，甚(shen)至(zhi)添(tian)加(jia)酵(jiao)母(mu)，其(qi)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)是(shi)改(gai)善(shan)醬(jiang)油(you)風(feng)味(wei)。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，如(ru)需(xu)改(gai)善(shan)風(feng)味(wei)
，就(jiu)需(xu)增(zeng)加(jia)糖(tang)類(lei)物(wu)質(zhi)代(dai)謝(xie)
，如(ru)此(ci)就(jiu)需(xu)要(yao)酵(jiao)母(mu)類(lei)微(wei)生(sheng)物(wu)參(can)與(yu)反(fan)應(ying)，而(er)酵(jiao)母(mu)繁(fan)殖(zhi)的(de)溫(wen)度(du)不(bu)能(neng)過(guo)高(gao)，因(yin)此(ci)就(jiu)必(bi)須(xu)降(jiang)低(di)溫(wen)度(du)
，而(er)降(jiang)低(di)溫(wen)度(du)就(jiu)要(yao)增(zeng)加(jia)鹽(yan)度(du)和(he)水(shui)分(fen)，這(zhe)是(shi)低(di)鹽(yan)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)改(gai)進(jin)的(de)一(yi)條(tiao)途(tu)徑(jing)。

    目前

，很多生產低鹽固態醬油的企業在發酵初期就開始進行淋澆，即使不降低溫度、不增加鹽度
、不增加糖度
，對醬醅裏的成分、溫度的均勻度都有好處

，以後淋油也會暢通，且淋澆出來的醬油色澤光亮
，沒有焦糊味。

    3
、低鹽固態發酵工藝

    該工藝是在無鹽發酵基礎上改進而成。控製拌曲鹽水濃度在12波美度左右，水量與原料比例為 1：1，發酵溫度在42℃以上。因為鹽分低、水量少，反應物濃度變大
，品溫易升高，故成熟期縮短。加上工藝簡單
，投資少
，所以20世紀70年代後在全國很快推廣開。但這樣的工藝又存在產品口味單一、色澤暗淡
、焦糊味重等缺陷。目前用降低發酵溫度、延長發酵周期等方法來改進工藝，最普遍的是采用淋澆方式來改善風味。

    低(di)鹽(yan)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)解(jie)決(jue)了(le)我(wo)國(guo)醬(jiang)油(you)產(chan)量(liang)問(wen)題(ti)，生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)也(ye)較(jiao)低(di)
，產(chan)品(pin)適(shi)宜(yi)於(yu)紅(hong)燒(shao)烹(peng)飪(ren)。所(suo)以(yi)，大(da)量(liang)生(sheng)產(chan)烹(peng)飪(ren)用(yong)醬(jiang)油(you)的(de)企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)低(di)鹽(yan)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)解(jie)決(jue)產(chan)量(liang)大(da)、成本低等問題，沒有必要硬性納入高鹽稀發酵範疇。

    4、傳統醬缸發酵

    習慣上也稱為純天然發酵，許多老字號醬園均采用此工藝來生產區域性產品。主原料可用黃豆
、脫脂大豆或小麥，保留了傳統工藝
，也有全部以麵粉為原料的，如蘇北地區的甜油。

    發酵方式分固態和液態兩種。前者是在拌曲時加入一倍多的鹽水進行發酵
，呈半固態狀
，發酵成熟時再加二油水稀釋後出油
；後hou者zhe是shi在zai拌ban曲qu時shi加jia人ren二er倍bei多duo鹽yan水shui發fa酵jiao，呈cheng稀xi醪lao狀zhuang。固gu態tai發fa酵jiao時shi固gu相xiang與yu氣qi相xiang接jie觸chu較jiao多duo，耐nai高gao溫wen菌jun代dai謝xie較jiao好hao，故gu香xiang氣qi較jiao重zhong
，同tong時shi也ye節jie省sheng了le大da缸gang；yetaifajiaosezejiaoqingdan

，jiaobanguanliqingsong。liangzhedegongtongtedianshiyongdaganglutianfajiao，qingtianshidakaiganggairishaiyelu，fajiaoyizhenggexiaji，daoqiujichuyoushi，yongmuzhahuocharuzhulou，jiangyouchouchu。

    傳統醬缸發酵曬醬時溫度較高，所以酵母生長比較困難，但純天然條件
、高鹽度
、固gu液ye麵mian與yu空kong氣qi充chong分fen接jie觸chu為wei其qi他ta有you益yi菌jun種zhong生sheng長chang繁fan殖zhi創chuang造zao了le機ji會hui，尤you其qi是shi耐nai高gao溫wen菌jun種zhong得de以yi生sheng長chang，其qi代dai謝xie的de香xiang味wei物wu質zhi比bi重zhong較jiao大da，如ru四si乙yi基ji愈yu創chuang木mu酚fen等deng
，這zhe是shi醬jiang香xiang味wei的de主zhu要yao成cheng分fen。由you於yu是shi天tian然ran發fa酵jiao，故gu菌jun種zhong多duo
，酶mei係xi全quan，產chan品pin醬jiang香xiang濃nong鬱yu，色se澤ze清qing亮liang，濃nong度du大da，後hou味wei重zhong，是shi老lao一yi輩bei人ren舌she尖jian上shang不bu可ke磨mo滅mie的de記ji憶yi，深shen受shou當dang地di群qun眾zhong歡huan迎ying。

    該gai工gong藝yi由you於yu設she備bei簡jian陋lou，勞lao動dong強qiang度du大da
，產chan量liang低di
，勞lao效xiao差cha，占zhan地di麵mian積ji大da

，無wu法fa與yu大da規gui模mo生sheng產chan競jing爭zheng
，產chan品pin隻zhi能neng麵mian向xiang當dang地di市shi場chang，發fa展zhan比bi較jiao困kun難nan。現xian在zai有you不bu少shao這zhe樣yang的de老lao字zi號hao醬jiang園yuan與yu當dang地di旅lv遊you業ye相xiang結jie合he

，作zuo為wei非fei物wu質zhi文wen化hua遺yi產chan保bao留liu下xia來lai，一yi方fang麵mian滿man足zu當dang地di部bu分fen群qun眾zhong需xu要yao，另ling一yi方fang麵mian也ye能neng夠gou將jiang我wo國guo的de傳chuan統tong工gong藝yi傳chuan承cheng下xia去qu。

    三、工藝品質控製點

    目前我國采用最多的是低鹽固態發酵工藝
，應該控製的是醬醅水分、醬醅鹽度
、發酵溫度和發酵時間

，通常醬醅鹽分在7％～9％
，水分在50％一55％，發酵溫度在45℃左右，發酵時間不能少於15 d。有you時shi工gong廠chang裏li會hui因yin為wei產chan量liang跟gen不bu上shang而er隨sui意yi提ti高gao發fa酵jiao溫wen度du，或huo者zhe無wu限xian製zhi地di縮suo短duan發fa酵jiao周zhou期qi
，都dou會hui破po壞huai產chan品pin品pin質zhi的de穩wen定ding性xing。低di鹽yan固gu態tai發fa酵jiao製zhi醅pei時shi一yi定ding要yao將jiang鹽yan水shui與yu成cheng曲qu攪jiao拌ban均jun勻yun

，團tuan塊kuai會hui使shi醬jiang醅pei發fa臭chou

，影ying響xiang品pin質zhi。如ru果guo引yin入ru淋lin澆jiao方fang法fa，對dui改gai善shan風feng味wei確que實shi有you很hen大da作zuo用yong。

    1
、淋澆工藝的關注點

    配方中的澱粉質原料不能少

，尤其不能全部用麩皮代替小麥。可以在前期以脫脂大豆
、麩皮為主

，後期在淋澆時選擇添加飴糖
、酒釀等糖類物質。控製好淋澆時的鹽度和溫度。保證醬汁鹽度達到18 g/100 mL，溫度在35℃以下。

    保持良好的發酵環境衛生條件。在淋澆發酵時
，醬汁與空氣充分接觸
，這樣的溫度和糖度很適合酵母生長。醬醅中酵母會有如此變化：雜酵母一主酵母一成熟酵母一產膜酵母。尤其在南方地區會容易出現黴狀物，故要及時加蓋封麵鹽，避免產膜酵母過度繁殖。

    2、傳統醬缸發酵工藝的要點

    原料配比中不用麩皮
，也不能用稻殼，而用麵粉或小麥保持澱粉含量。

    生(sheng)產(chan)場(chang)所(suo)形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)群(qun)，不(bu)受(shou)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)影(ying)響(xiang)

，也(ye)不(bu)要(yao)輕(qing)易(yi)搬(ban)遷(qian)。如(ru)果(guo)搬(ban)遷(qian)，也(ye)需(xu)提(ti)前(qian)將(jiang)發(fa)酵(jiao)中(zhong)的(de)醬(jiang)醪(lao)移(yi)至(zhi)新(xin)場(chang)地(di)

，讓(rang)其(qi)形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)環(huan)境(jing)。

    yaojishifanganghuojiaoban。qingtianyingdakaiganggai
，rangqirishaiyelu。ruguoshigutaijiangpeifajiao
，yingjingchangfanjiang
，jijiangbiaomianshaiguodejiangpeiyadaoxiamian，jiangjianggangxiamiandejiangpeifanshanglai，yizhouneixujinxingfangang
；如果是稀態醬醪發酵，每天攪拌即可。上述操作都應該在早晨完成。

    3
、高鹽稀態發酵工藝實施過程中容易出現的問題

    1）發酵前製曲階段染雜菌、酶係不全

    日本製曲時間保證在72 h。前12小時控製溫度在27～28℃，16小時升至30℃
，保持28 h，以後逐漸下降至25℃
，直至出曲。國內高鹽稀態發酵工藝製曲階段通常需要48 h，主要原因是開放型製曲，空氣汙染
，不敢低溫製曲，溫度不低於30℃
，擔心有青黴菌汙染，故在兩天內曲已經成熟。48 h 的(de)製(zhi)曲(qu)時(shi)間(jian)無(wu)法(fa)保(bao)證(zheng)產(chan)生(sheng)穀(gu)氨(an)酰(xian)胺(an)酶(mei)，所(suo)以(yi)很(hen)多(duo)高(gao)鹽(yan)稀(xi)態(tai)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)醬(jiang)油(you)穀(gu)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)不(bu)高(gao)。改(gai)進(jin)之(zhi)處(chu)在(zai)於(yu)控(kong)製(zhi)生(sheng)產(chan)區(qu)域(yu)和(he)曲(qu)室(shi)內(nei)的(de)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)，同(tong)時(shi)在(zai)製(zhi)曲(qu)的(de)進(jin)風(feng)口(kou)安(an)裝(zhuang)空(kong)氣(qi)淨(jing)化(hua)設(she)施(shi)。

    2）發酵溫度控製不嚴

    正常狀況下進入發酵時醬醪溫度在15℃，控製雜菌繁殖。此時pH值在5.8以上，乳酸菌不易生長，非耐鹽性乳酸菌死亡。耐鹽性醬油乳酸菌的最適溫度是25～30℃，當溫度逐漸上升至25℃時，耐鹽性乳酸菌生長旺盛，使得醬醪中乳酸含量達1.0％，並穩定在這個水平上。當pH值達到 5以下時
，耐鹽乳酸菌不適應，酵母菌開始大量繁殖，100天時酒精含量達到2％～3％，以後逐漸下降，保持在2％以上。國內企業難以做到的是溫度保持，有可能pH值下降很快
，乳酸含量上升
，致使總酸超標。發酵設備應配備冷凍裝置，關鍵是做好溫度的管理。

    3）進入發酵階段攪拌不科學

    xianzaijiaobanduoyongkongyaji
，yingpeiyoukongqijinghuashezhi。fajiaoqianqi，bimianqukuaixishouyanshuitaiman，zichangyanyangjunfanzhi，yingmeitianjiaoban。jiaomujunshengchangjieduan，kemeige5～6 d攪拌一次，有利於產生酒精。以後可每隔10～15 d攪拌一次。很多企業在實際操作中都是每天攪拌一次，雖然便於工作，但對產品品質影響很大。

    四、結論

    綜上所述，對醬油生產工藝進行分類的目的是引起行業對傳統工藝的重視

，讓企業形成一套科學、完整、穩(wen)定(ding)的(de)工(gong)藝(yi)規(gui)程(cheng)
，讓(rang)操(cao)作(zuo)工(gong)知(zhi)道(dao)應(ying)該(gai)如(ru)何(he)去(qu)做(zuo)，從(cong)而(er)穩(wen)定(ding)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。我(wo)們(men)不(bu)能(neng)說(shuo)哪(na)種(zhong)工(gong)藝(yi)最(zui)好(hao)，這(zhe)要(yao)根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)和(he)自(zi)己(ji)的(de)銷(xiao)售(shou)能(neng)力(li)來(lai)決(jue)定(ding)。但(dan)要(yao)強(qiang)調(tiao)的(de)是(shi)：一yi旦dan確que定ding工gong藝yi後hou，就jiu要yao嚴yan格ge對dui照zhao這zhe種zhong工gong藝yi的de基ji本ben要yao求qiu去qu操cao作zuo。如ru果guo采cai用yong高gao鹽yan稀xi態tai發fa酵jiao工gong藝yi，則ze生sheng產chan出chu來lai的de產chan品pin醇chun香xiang味wei很hen好hao，酒jiu精jing含han量liang達da到dao1％以上；如果采用低鹽固態發酵工藝，則產品色澤、滋味、濃度穩定，成本低，用於紅燒烹飪很實用；如果采用淋澆工藝，就要確定產品用途，決定淋澆時間、溫度、添加糖類物質的量
；如果采用傳統工藝，就要嚴格做到發酵半年，出油時一道道套油
，保證原油不摻假。