羊肉製品以低脂肪、低膽固醇、低熱量和高蛋白的"三低一高"特te點dian受shou到dao越yue來lai越yue多duo消xiao費fei者zhe的de偏pian愛ai。近jin年nian來lai，國guo際ji國guo內nei市shi場chang羊yang肉rou的de消xiao費fei勢shi頭tou持chi續xu上shang漲zhang。但dan目mu前qian我wo國guo羊yang肉rou加jia工gong產chan品pin品pin種zhong單dan一yi，產chan量liang低di，數shu量liang少shao，遠yuan不bu能neng滿man足zu市shi場chang需xu要yao。開kai發fa羊yang肉rou醬jiang產chan品pin，可ke以yi滿man足zu廣guang大da羊yang肉rou愛ai好hao者zhe的de需xu求qiu，為wei羊yang肉rou的de深shen加jia工gong開kai拓tuo新xin的de途tu徑jing。

    一、材料和設備

    1.原料：綿羊肉600克。

    2.輔料：番茄醬100克。

    3.調味料（單位：克）:花椒粉2、胡椒粉3、辣椒粉6、孜然粉7.5、生薑粉2.5、茴香粉3
、大料（八角）粉4.5、植物油30
、食鹽16
、醬油20、食糖20、味精7.5、豆瓣醬25
、水153.

    4.包裝材料：260毫升圓柱四旋蓋玻璃瓶、120毫升六棱柱四旋蓋玻璃瓶
；17厘米X11.8厘米、21厘米X15.8厘米
、32厘米X17.8厘米蒸煮袋。

    5.設備：廚房炊具1套
、DZQ400-2SA多功能真空封口機
、電爐、殺菌鍋
、恒溫箱
、電烤箱等。

    二、工藝流程  羊肉鬥剔骨鬥精選鬥切分口>絞碎鬥烹調呻熟化鬥灌裝呻殺菌鬥冷卻鬥檢驗鬥貼標鬥裝箱-）入庫鬥成品。

    三、操作步驟  1.精選羊肉：選用無病
、新鮮
、肉質細嫩、膻味小的羊肉。剔淨羊骨，切除淋巴組織和皮筋，刮淨肉皮表麵汙物。

    2.切分

、絞碎（斬肉）:將精選的羊肉切成細條
，用絞肉機或斬拌機絞成粒徑3-5毫米的碎肉。

    3.烹調、熟化：鍋內倒人少量植物油
，加熱至油起煙時（200℃）,jiangyangroudaoruguoneifanchao。chaozhiyangroudabufenshuifenzhengfadiaoshi，jianggezhongtiaoweiliaoanpeibishunxutouruguonei。fanchaozhiguoneiyangroushuifenwanquanzhengfashi，jiarusuopeideshucai（番茄醬、胡蘿卜或洋蔥）,加入適量水，先用旺火將肉醬燒開5分鍾，然後用文火熬煮到羊肉完全軟熟。起鍋前加入炒花生
、炒芝麻和味精。

    4.灌裝：羊肉醬出鍋後趁熱灌裝
，以盡可能減輕微生物汙染。不宜灌得太滿，距離瓶口應留0.5厘米頂隙，以防二次殺菌時熱脹頂開瓶蓋。灌裝完畢，旋緊瓶蓋，倒瓶放置1-2fenzhong。daizhuangyangroujiangdebaozhuangcailiaoxuanyonganquanwudunaigaowenzhenkongdugaodezhengzhudai，guanzhuangjiangbuyitaiman，yibianyufengkou。guanzhuangzhihouyongzhenkongfengkoujijiangdaikoufengyan。

    5.殺菌：采用濕熱殺菌法（沸水滅菌）對羊肉醬進行後殺菌。當瓶裝或袋裝羊肉醬灌裝後
，趁熱殺菌。先將殺菌鍋中的水升溫到50-60℃，把剛灌裝後的產品放人殺菌鍋內
，加熱至鍋內水沸（100~（2）時計算殺菌時間：120毫升瓶裝醬殺菌25分鍾，260毫升瓶裝醬殺菌40分鍾，17厘米x11.8厘米、21厘米x15.8厘米
、32厘米x17.8厘米蒸煮袋殺菌時間分別為20
、30、40分鍾。

    6.冷卻：羊肉醬經殺菌後，從殺菌鍋中取出。瓶裝醬在室溫下自然冷卻到37℃。袋裝醬可用涼水快速冷卻至室溫。

    7.檢驗：經冷卻後的羊肉醬在常溫（20-30~C）下保存3天，剔出脹蓋、脹袋或有異味的不合格品。

    8.貼標、裝箱、入庫：經檢驗合格的產品，將瓶
、袋擦幹淨後，貼上產品標簽
，裝箱入庫。庫溫穩定在20-25℃。

    四、小結

    羊(yang)肉(rou)醬(jiang)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)，技(ji)術(shu)先(xian)進(jin)實(shi)用(yong)。全(quan)過(guo)程(cheng)能(neng)實(shi)現(xian)機(ji)械(xie)化(hua)操(cao)作(zuo)，主(zhu)要(yao)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)容(rong)易(yi)控(kong)製(zhi)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)有(you)保(bao)證(zheng)。工(gong)藝(yi)涉(she)及(ji)的(de)設(she)備(bei)不(bu)多(duo)
，容(rong)易(yi)操(cao)作(zuo)，投(tou)資(zi)少(shao)，見(jian)效(xiao)快(kuai)，效(xiao)益(yi)好(hao)。生(sheng)產(chan)原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)廣(guang)，生(sheng)產(chan)季(ji)節(jie)不(bu)受(shou)限(xian)製(zhi)
，生(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)可(ke)自(zi)由(you)調(tiao)整(zheng)。因(yin)此(ci)，該(gai)項(xiang)技(ji)術(shu)非(fei)常(chang)適(shi)用(yong)於(yu)各(ge)種(zhong)規(gui)模(mo)的(de)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)。