紅薯幹醋

巴中醋廠在總結麩皮釀醋的實踐基礎上
，根據澱粉製醋的整個生化過程和薯幹澱粉含量高於麩化20%的特點，采用了酶法生產薯幹醋的工藝流程。

原料配方 紅薯幹100公斤 大米30公斤 水600公斤 藥曲20公斤 黑曲20公斤 麩皮150公斤 粗糠110公斤

工藝優點 1.yuanliaopeibihechuliqiadang。genjuhongshuhandianfenfupiduo，erdanbaizhihanliangjiaofupishaodetedian，weiletigaoshugancudechunxiangwei，jingguoduocishiyan，zaiyuanliaopeibizhongchanjindami，yibanyi30%為宜。

在進行原料處理過程中，應注意幹燥、色白，無黴變，且粉碎得愈細愈好，蒸煮的愈熟愈好。

2.菌jun種zhong的de選xuan擇ze合he理li。培pei養yang優you良liang性xing能neng的de菌jun種zhong是shi一yi項xiang重zhong要yao的de工gong作zuo。傳chuan統tong的de麩fu皮pi製zhi醋cu按an習xi慣guan采cai用yong藥yao曲qu法fa

，為wei了le提ti高gao澱dian粉fen糖tang化hua能neng力li，降jiang低di成cheng本ben，選xuan擇ze對dui原yuan料liao適shi應ying性xing強qiang的de3324甘薯曲黴，代替部分藥曲
，實行藥曲和黑曲按1∶1的搭配關係。另外采用308-2纖曲
、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯幹醋酸味柔和且有醇香味。在菌種生產方法方麵采用了電熱恒溫箱、排風扇、冰塊等辦法調節溫度。注意消毒滅菌以提高菌種純度和酶活率，是釀好醋的基礎。

3.zhangwohaoshuifenhanliang，suoduanshengchanzhouqi。shuifenduiyuanliaoshuduhedianfenhuhuayouhendaguanxi。shuifenshaole，bufendianfenweinengpengzhanghehuhua
，buyibeidianfenmeisuozuoyong，jiashuiduole，liaocengshudubuyun
，fajiaoguochengzhongcupizhanjie。zaizhengzhuhou
，caiyongzhijiejiazilaishuidebanfa(每100公斤紅薯幹加自來水600公斤左右)，若以煮頭的混合原料計算按每100公斤混合料加水460公斤，滲入冷水後
，采用蒸料法淘汰法，縮短生產周期7天左右，且節約勞力。

4.嚴格控製各階段發酵溫度。熟料拌入曲藥後的糖化階段應控製品溫在39℃，當品溫降到35℃左右即表示醋母液已經成熟。即可轉入醋坯發酵。在醋坯發酵階段中前3天破頭溫度應掌握在40℃左右
，中期10天平均溫度應控製在42℃以下，後期5天溫度應在36℃左zuo右you，若ruo持chi續xu高gao溫wen不bu降jiang或huo降jiang溫wen後hou又you反fan複fu發fa燒shao則ze說shuo明ming已yi有you雜za菌jun感gan染ran。醋cu坯pi必bi須xu及ji時shi處chu理li，夏xia季ji釀niang醋cu
，品pin溫wen上shang升sheng快kuai，溫wen度du高gao，翻fan坯pi次ci數shu較jiao多duo，每mei次ci翻fan坯pi時shi間jian亦yi應ying較jiao長chang

，否fou則ze有you燒shao坯pi危wei險xian。

5.產品出品率高，質量較好。紅薯幹醋經有關釀造和衛生防疫部門化檢，其感官指標
、理化指標、衛生指標均達到部頒標準。在每100毫升薯幹醋中：總酸5.4克，氨基酸態氮0.40克，還原糖2.7克。

采用該工藝澱粉原料利用率達23.5%，食醋出品率達5.17%。

6.具有一定的經濟效益和社會效益。試驗證明紅薯幹完全能代替麩皮釀醋，它不僅比麩醋出品率高，生產周期短
，而且節約大米(麩皮酶每100公斤用大米10公斤
，薯幹釀醋每100公斤用大米4.15公斤)
、麩皮和燃料。以二級薯幹醋每公斤銷價0.28元，按試驗規模

，年產200噸醋計算，可獲利潤1萬元。推廣應用該成果，對於解決麩麥緊張

，發揮紅薯產區優勢，充分利用資源，滿足人民生活的需要，有著很大的意義。