豆瓣醬

豆dou瓣ban醬jiang也ye叫jiao蠶can豆dou醬jiang，原yuan盛sheng產chan於yu四si川chuan地di區qu，采cai用yong蠶can豆dou作zuo為wei主zhu要yao原yuan料liao釀niang製zhi而er成cheng的de醬jiang類lei調tiao味wei品pin。蠶can蟲chong也ye稱cheng葫hu豆dou，釀niang造zao豆dou瓣ban醬jiang的de蠶can豆dou必bi須xu預yu先xian剝bo去qu皮pi殼ke，使shi之zhi成cheng為wei瓣ban粒li。

脫殼方法 1.濕法脫殼：蠶can豆dou除chu雜za後hou，投tou入ru清qing水shui中zhong浸jin泡pao，使shi之zhi漸jian漸jian吸xi水shui至zhi豆dou粒li無wu皺zhou皮pi
，斷duan麵mian無wu白bai心xin，並bing呈cheng發fa芽ya狀zhuang態tai為wei度du。浸jin泡pao完wan畢bi後hou以yi人ren工gong或huo機ji械xie剝bo去qu皮pi殼ke。也ye可ke以yi采cai用yong化hua學xue方fang法fa，即ji將jiang2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鍾。當皮殼呈棕紅色即行取出
，立即用清水漂洗至無堿性；此ci時shi皮pi殼ke極ji易yi去qu掉diao，操cao作zuo必bi須xu迅xun速su，以yi免mian豆dou肉rou變bian色se。濕shi法fa脫tuo殼ke的de特te點dian是shi瓣ban粒li比bi較jiao完wan整zheng，但dan一yi定ding要yao注zhu意yi掌zhang握wo脫tuo皮pi及ji浸jin泡pao時shi間jian不bu宜yi過guo長chang
，否fou則ze會hui使shi豆dou瓣ban變bian得de僵jiang硬ying，製zhi曲qu發fa酵jiao以yi後hou也ye不bu易yi軟ruan解jie，影ying響xiang成cheng品pin質zhi量liang。

2.幹法脫殼：ganfatuokebijiaofangbian
，laodongshengchanlvgao，doubanrongyizhufang。tubanfakejiangcanchongquzahoushaigan
，yongshimohuogangmotiaosongyejumoqupike，ranhoufengxuanfenji，zuihoushaichudouroubeiyong。xianzaizedaduoshiyongtuokeji。yongtuokejiganfatuoke，pingjunmeitaimeitiannengchulicandou2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度
，改善了衛生條件。

製作方法 1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後
，一般重量可增加1.5～2倍
，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將(jiang)豆(dou)肉(rou)拭(shi)去(qu)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)，折(zhe)斷(duan)瓣(ban)粒(li)，如(ru)斷(duan)麵(mian)中(zhong)心(xin)有(you)一(yi)線(xian)白(bai)色(se)層(ceng)

，即(ji)證(zheng)明(ming)水(shui)分(fen)已(yi)經(jing)達(da)到(dao)適(shi)度(du)。浸(jin)泡(pao)時(shi)可(ke)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)略(lve)有(you)溶(rong)出(chu)，其(qi)中(zhong)有(you)部(bu)分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，可(ke)以(yi)另(ling)行(xing)綜(zong)合(he)利(li)用(yong)。

2.製曲：douroujinpaoshidushi，yingjishipaifangyushui
，huolaoqiligansongruqushizhiqu。danshiyouyudoubankelijiaoda，yincizhiqushijianyexushidangyanchang。yibantongfengzhiqushijianwei2天，要特別注意調節曲室溫度，防止“幹皮”，必要時可在曲料麵上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。

3.製醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中

，表麵扒平
，稍稍壓實
，待品溫升至40℃左右
，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍
，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽
，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。

4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。

鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝幹。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公gong斤jin，一yi層ceng鮮xian椒jiao一yi層ceng鹽yan，撒sa布bu均jun勻yun
，同tong時shi大da力li壓ya實shi，再zai加jia少shao量liang食shi鹽yan封feng麵mian
，食shi鹽yan上shang鋪pu竹zhu席xi，用yong重zhong物wu壓ya上shang，使shi鹵lu汁zhi流liu出chu

，可ke防fang止zhi辣la椒jiao變bian質zhi。並bing經jing常chang檢jian查zha，如ru發fa現xian鹽yan水shui幹gan耗hao，應ying及ji時shi補bu加jia淡dan鹽yan水shui，以yi保bao持chi汁zhi水shui深shen度du。容rong器qi要yao加jia蓋gai，以yi免mian雜za質zhi落luo入ru

，鮮xian椒jiao一yi般ban經jing醃yan至zhi3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反複磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表麵生黴，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。

幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒質量好。

5.配製：chengshuhoudecandoubanpeiyushiliangjiaoyanhunhe
，jichengweidoubanjiang。zhijiezuocanzuoweifushipindedoubanjiangyaojingjiaremiejunchuli。peizhihourunengzaifengtanfajiaobangeyuebaozhuangchushou，fengweigenghao。