前言

    甜(tian)麵(mian)醬(jiang)是(shi)人(ren)們(men)比(bi)較(jiao)喜(xi)歡(huan)的(de)一(yi)種(zhong)調(tiao)味(wei)佳(jia)品(pin)。它(ta)滋(zi)味(wei)香(xiang)甜(tian)，鮮(xian)味(wei)獨(du)特(te)，色(se)澤(ze)誘(you)人(ren)。是(shi)一(yi)種(zhong)具(ju)有(you)特(te)殊(shu)滋(zi)味(wei)和(he)體(ti)態(tai)的(de)產(chan)品(pin)。它(ta)不(bu)僅(jin)是(shi)北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)必(bi)備(bei)的(de)佐(zuo)料(liao)之(zhi)一(yi)
，也(ye)是(shi)烹(peng)調(tiao)一(yi)些(xie)菜(cai)肴(yao)的(de)調(tiao)料(liao)
，同(tong)時(shi)又(you)是(shi)美(mei)味(wei)的(de)菜(cai)點(dian)。

    傳統工藝的甜麵醬是以麵粉為原料，經蒸熟、發(fa)酵(jiao)等(deng)工(gong)序(xu)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)。由(you)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)甜(tian)麵(mian)醬(jiang)的(de)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，所(suo)以(yi)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)在(zai)甜(tian)麵(mian)醬(jiang)的(de)生(sheng)產(chan)上(shang)加(jia)大(da)了(le)創(chuang)新(xin)力(li)度(du)，其(qi)中(zhong)紅(hong)麵(mian)曲(qu)製(zhi)作(zuo)紅(hong)麵(mian)醬(jiang)工(gong)藝(yi)就(jiu)是(shi)一(yi)項(xiang)成(cheng)功(gong)的(de)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)革(ge)新(xin)。

    筆者從事醬類的生產和開發工作

，所在公司的許多產品麵向日本、美國
、泰國市場銷售。對甜麵醬很感興趣的日方客戶
，對傳統工藝生產的甜麵醬提出以下幾點意見：口味不純正，有因為雜菌過多而起的雜味
；甜味不濃厚、不純正；香氣不足、色(se)澤(ze)不(bu)好(hao)。針(zhen)對(dui)日(ri)方(fang)客(ke)戶(hu)提(ti)出(chu)的(de)新(xin)要(yao)求(qiu)，對(dui)甜(tian)麵(mian)醬(jiang)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)進(jin)行(xing)了(le)大(da)膽(dan)的(de)創(chuang)新(xin)
，不(bu)僅(jin)保(bao)留(liu)了(le)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)的(de)特(te)點(dian)，同(tong)時(shi)結(jie)合(he)了(le)日(ri)本(ben)一(yi)些(xie)先(xian)進(jin)的(de)釀(niang)造(zao)技(ji)術(shu)，達(da)到(dao)了(le)較(jiao)滿(man)意(yi)的(de)效(xiao)果(guo)。

    2、製造過程

    2.1 原料

    硬質小麥，公司自產。

    精鹽，鹽業公司

    WJ05號種曲，本公司自製。

    2.2 主要設備

    小麥去皮機，日本產。

    洗滌、浸漬
、蒸煮設備。

    曲箱等製曲設備、不鏽鋼發酵罐。

    2.3  工藝流程

    小麥→手選→去皮→洗滌→浸泡→蒸煮→放冷→接菌→製曲→入發酵容器→低溫發酵→高溫發酵→後熟→磨製→成品

    2.4工藝要點

    小麥去皮的出品率要達到80%左右，出品率太高，小麥種皮過多，不易製曲，成品色澤不好；出品率太低
，種皮少，影響成品香氣。

    小麥蒸煮後水份要求36%～38%;出曲水分要求28%,一般菌數要求≤1×104.

    種曲使用本實驗室自製曲種。

    發酵首先采用30℃發酵30d,再轉入40℃高溫發酵室發酵30d,後熟10d即成。

    2.5  產品質量標準

    色澤誘人
，香氣較濃，鮮味濃，口感、滋味純正
，香甜可口。

    水份55%、氨基酸≥0.5%、還原糖≥23%

    一般菌≤1×104,致病菌不得檢出。

    3  與傳統工藝比較

    3.1原料物理狀態不同

    傳統工藝中原料使用麵粉，而本工藝中使用小麥。

    3.2 原料處理方式及使用設備不同

    傳統工藝中的麵粉要經過拌水、製粒的工序，而本工藝采用的小麥經去皮後即進入蒸煮工序。

    3.3 製曲質量不同

    傳統工藝，由於經拌水、製粒

、蒸煮後的麵粉
，水份較難控製
、粒度較大，給雜菌的汙染創造了機會，一般采用該工藝生產的甜麵曲一般菌數都達到105以(yi)上(shang)，雖(sui)然(ran)後(hou)期(qi)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)滅(mie)菌(jun)的(de)方(fang)式(shi)殺(sha)滅(mie)雜(za)菌(jun)
，但(dan)是(shi)大(da)量(liang)菌(jun)相(xiang)複(fu)雜(za)的(de)雜(za)菌(jun)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)
，會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)的(de)味(wei)道(dao)
，從(cong)而(er)製(zhi)約(yue)了(le)甜(tian)麵(mian)醬(jiang)的(de)質(zhi)量(liang)。

    3.4 使用曲種不同

    傳chuan統tong工gong藝yi中zhong使shi用yong的de種zhong曲qu與yu豆dou醬jiang種zhong曲qu基ji本ben相xiang同tong，而er本ben工gong藝yi使shi用yong的de種zhong曲qu實shi驗yan室shi通tong過guo誘you變bian日ri本ben某mou公gong司si生sheng產chan的de曲qu黴mei菌jun，保bao留liu了le該gai菌jun種zhong糖tang化hua力li非fei常chang強qiang的de優you點dian，並bing通tong過guo篩shai選xuan馴xun化hua
，使shi其qi同tong時shi又you具ju備bei了le較jiao高gao的de纖xian維wei素su酶mei含han量liang。該gai曲qu種zhong的de馴xun化hua
、篩選成功是該種工藝甜麵醬生產的關鍵。

    3.5 香氣

    由於保留了一部分小麥皮，所以使采用本工藝生產的甜麵醬有了較好的香氣。