醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬鹵”。其實不然，醬製所用的醬汁，原先必用豆醬、麵(mian)醬(jiang)等(deng)
，現(xian)多(duo)改(gai)用(yong)醬(jiang)油(you)或(huo)加(jia)上(shang)糖(tang)色(se)等(deng)
，醬(jiang)製(zhi)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)多(duo)呈(cheng)醬(jiang)紅(hong)或(huo)紅(hong)褐(he)色(se)，一(yi)般(ban)為(wei)現(xian)製(zhi)現(xian)用(yong)，不(bu)留(liu)陳(chen)汁(zhi)
，製(zhi)品(pin)往(wang)往(wang)通(tong)過(guo)醬(jiang)汁(zhi)在(zai)鍋(guo)中(zhong)的(de)自(zi)然(ran)收(shou)稠(chou)裹(guo)附(fu)或(huo)人(ren)為(wei)地(di)塗(tu)沫(mo)，而(er)使(shi)製(zhi)品(pin)外(wai)表(biao)粘(zhan)裹(guo)一(yi)層(ceng)糊(hu)狀(zhuang)的(de)
，許(xu)多(duo)原(yuan)料(liao)角(jiao)麵(mian)經(jing)醃(yan)漬(zi)或(huo)過(guo)油(you)等(deng)，醬(jiang)的(de)烹(peng)調(tiao)方(fang)法(fa)盛(sheng)行(xing)於(yu)北(bei)方(fang)
，而(er)鹵(lu)的(de)烹(peng)調(tiao)方(fang)法(fa)則(ze)盛(sheng)行(xing)於(yu)南(nan)方(fang)
，故(gu)有(you)“南鹵北醬”之說。
    jiangluzhipinzhisuoyinengfengmiquanguogedi，beishouxiaofeizhedeqinglai
，zheyutabenshensuojuyoudeteseshifenbukaide
，shouxianshifengweidute。zaitiaoweipinheyanzhidezuoyongxia
，zhipinsezeyuemu，jiyouneiwaibianhong，youyoubailitouhonghebaochibenseerdianyagupudezhipin，geirenyizhongxinlishangdexiangshou

，cijirendeshiyu。jiang、鹵製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃鬱撲鼻。其次，實用性廣。醬、鹵製品既可冷食
，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。再次，製作簡便。隻要將醬、鹵汁調配好
，然後將原料燒煮成熟就町以了
，如製品存放一定的時間後，隻要再入沸汁中煮沸幾滾
，就又能保存數日。
    經過數次使用的醬、鹵lu汁zhi
，俗su稱cheng老lao湯tang。醬jiang鹵lu菜cai肴yao製zhi品pin的de風feng味wei質zhi量liang以yi老lao湯tang為wei佳jia
，而er老lao湯tang又you以yi烹peng製zhi過guo多duo次ci和he多duo種zhong原yuan料liao的de為wei佳jia
，如ru用yong多duo次ci烹peng製zhi過guo雞ji和he豬zhu肉rou的de老lao湯tang
，其qi製zhi品pin絕jue佳jia，故gu常chang將jiang“百年老湯”視為珍品。
    醬
、鹵汁的配製按地域之分
，有南、北之別，按調料的顏色分有紅
、白之差。
    醬
、鹵汁有紅
、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2000g
，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒
、丁香、薑、蔥各2g，冰糖或白糖300g
，紹酒200g；白鹵的配方和紅鹵基本相似
，隻是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。
    北方鹵汁，一般為紅鹵
，其配方是：沸水2000g，醬油400g
，食鹽50g，花椒
、八角、桂皮各20g，蔥100g，薑50g，白糖200g，紹酒300g。
    不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增
，有的在配製鹵汁中以茶葉
、咖喱粉
，“OK"汁等調料為主，又形成了許多風味的鹵汁。
    醬汁的配製，一般是沸水2000 g
，醬油400g(或麵醬500g)，花椒、八角
、桂皮等各50g，或添加糖10-50g
，有時還用紅曲或糖色增色
，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香
、茴香、豆蔻
、山楂、砂仁、蘋果等等，此外
，尚有一些風味較特殊的醬汁，簡述如下：  
    燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外
，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3／4的糖，當製品軟爛
、汁稠出鍋後，再將1／4的(de)糖(tang)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)醬(jiang)汁(zhi)裏(li)，用(yong)小(xiao)火(huo)熬(ao)製(zhi)，並(bing)不(bu)停(ting)翻(fan)炒(chao)至(zhi)稀(xi)糊(hu)狀(zhuang)，然(ran)後(hou)塗(tu)刷(shua)在(zai)製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)層(ceng)，蘇(su)州(zhou)的(de)醬(jiang)汁(zhi)肉(rou)便(bian)屬(shu)此(ci)法(fa)，如(ru)有(you)的(de)在(zai)製(zhi)品(pin)出(chu)鍋(guo)前(qian)將(jiang)糖(tang)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)

，一(yi)同(tong)熬(ao)煮(zhu)至(zhi)汁(zhi)稠(chou)，或(huo)向(xiang)出(chu)鍋(guo)的(de)醬(jiang)製(zhi)品(pin)上(shang)糖(tang)。
    糖醋醬：糖(tang)醋(cu)味(wei)為(wei)主(zhu)
，運(yun)用(yong)適(shi)當(dang)火(huo)候(hou)在(zai)鍋(guo)中(zhong)將(jiang)糖(tang)醋(cu)汁(zhi)收(shou)裹(guo)於(yu)製(zhi)品(pin)上(shang)，如(ru)揚(yang)州(zhou)的(de)清(qing)滋(zi)排(pai)骨(gu)便(bian)屬(shu)此(ci)法(fa)，而(er)在(zai)嗜(shi)辣(la)的(de)湖(hu)南(nan)一(yi)帶(dai)
，製(zhi)作(zuo)傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)特(te)產(chan)糖(tang)醋(cu)排(pai)骨(gu)時(shi)，還(hai)須(xu)糖(tang)醋(cu)醬(jiang)汁(zhi)中(zhong)添(tian)加(jia)辣(la)椒(jiao)粉(fen)
，形(xing)成(cheng)酸(suan)甜(tian)辣(la)具(ju)備(bei)的(de)特(te)色(se)，亦(yi)稱(cheng)糖(tang)醋(cu)醬(jiang)
，也(ye)可(ke)稱(cheng)糖(tang)醋(cu)辣(la)醬(jiang)。
    蜜汁醬：製品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在製作中應保留老湯，可必須注意如下幾點：
    1．使(shi)用(yong)後(hou)撇(pie)去(qu)湯(tang)中(zhong)的(de)浮(fu)油(you)，撈(lao)去(qu)雜(za)質(zhi)等(deng)，將(jiang)香(xiang)料(liao)袋(dai)掛(gua)在(zai)通(tong)風(feng)處(chu)

，下(xia)次(ci)烹(peng)製(zhi)時(shi)再(zai)投(tou)入(ru)，將(jiang)湯(tang)汁(zhi)燒(shao)沸(fei)後(hou)
，盛(sheng)在(zai)幹(gan)淨(jing)的(de)器(qi)皿(min)中(zhong)

，放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)處(chu)，遮(zhe)上(shang)透(tou)風(feng)的(de)蓋(gai)(防止灰塵及蟲等落入)。
    2．燒沸盛入容器後

，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次
，如晾涼後存放冰箱中
，保存周期可長些。
    3．yinjiagongguodouzhipindetangzhiyibianzhi，gujiagongdouzhipinshi，zhinengyaochubufenlaotang，shiyonghoubunengzaijiarulaotangzhongbaocun，zhinenglingzuotayong。rukedangtiaoweipinpengzhiqitacaiyao。
    4．如老湯使用時間較長後
，應用幹淨紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質
，加些香料阿魏於湯汁中起淨化作用。
    醬
、鹵菜肴時，不管使用老湯或新湯，在製作中均必須注意以下幾個方麵：
    1．對形狀較大的原料
，一般要進行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。
    2．對血汙、腥膻味較重的原料，需通過醃漬
、刮洗浸泡、焯水等方法治淨。 
    3．製作醬、鹵(lu)菜(cai)時(shi)，以(yi)長(chang)頸(jing)砂(sha)罐(guan)或(huo)砂(sha)鍋(guo)為(wei)佳(jia)，醬(jiang)菜(cai)要(yao)改(gai)稠(chou)湯(tang)汁(zhi)，翻(fan)炒(chao)時(shi)再(zai)改(gai)用(yong)鐵(tie)鍋(guo)，為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)出(chu)現(xian)焦(jiao)糊(hu)
，應(ying)阻(zu)止(zhi)原(yuan)料(liao)和(he)鍋(guo)底(di)接(jie)觸(chu)，在(zai)鍋(guo)底(di)放(fang)上(shang)一(yi)隻(zhi)圓(yuan)盤(pan)或(huo)自(zi)製(zhi)的(de)底(di)墊(dian)。
    4．投(tou)入(ru)原(yuan)料(liao)後(hou)
，用(yong)大(da)火(huo)燒(shao)沸(fei)，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫(mo)後(hou)，用(yong)一(yi)隻(zhi)圓(yuan)盤(pan)將(jiang)原(yuan)料(liao)壓(ya)住(zhu)，不(bu)讓(rang)原(yuan)料(liao)冒(mao)露(lu)在(zai)湯(tang)汁(zhi)之(zhi)上(shang)，然(ran)後(hou)蓋(gai)緊(jin)鍋(guo)蓋(gai)
，盡(jin)量(liang)不(bu)要(yao)漏(lou)氣(qi)，改(gai)中(zhong)小(xiao)火(huo)燜(men)煮(zhu)，保(bao)持(chi)湯(tang)汁(zhi)微(wei)沸(fei)
，中(zhong)途(tu)盡(jin)量(liang)不(bu)要(yao)揭(jie)蓋(gai)，如(ru)火(huo)力(li)難(nan)以(yi)調(tiao)小(xiao)
，則(ze)應(ying)酌(zhuo)情(qing)多(duo)放(fang)些(xie)清(qing)水(shui)。
    5．同一種原料，往往由於產地、季節
、部位、質地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同

，故在烹製過程中，應引起注意，如多種原料一鍋製作時，應先將質地老
、難成熟的原料先下鍋，根據具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。
    6．如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下
，離火後不可立即拿掉氣閥蓋，製品仍需在湯汁中浸一段時間
，一般使用高壓鍋烹製的製品風味略次。
    7．應注意保持原料的特色，如製作鹽水黃豆生仁時
，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性；雞肉應保持皮脆肉嫩
，如時間過長
，雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。
    8．醬
、鹵製品一般多冷食
，故要注意衛生
，防止細菌汙染
，製品出鍋後
，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬
，接觸製品的手和器具必須幹淨。
    9．香料在裝入袋中之前，應用溫水衝洗
，尤其是白鹵的製品，更應注意，否則會影響製品的色澤，使湯汁帶灰暗感。