一、概述

    1、雞精的定義：

    以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精、雞熱反應粉為主要原料，再配以鹽、糖、味精、香辛料

、I+G等輔料，經混合
、製粉和幹燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風味的複合調味劑（雞粉無需製粒）.

    2、雞精的特點：

    雞精屬於第三代鮮味劑（第一代為味精、第二代為味精I+G）其特點為既有雞肉香精，又有MSG的鮮味，口感豐富
，有層次感，且富有營養。

    3

、雞精和味精的比較：

    A）MSG易溶於水，所以在烹飪時一般在起鍋之前加入MSG效果好
，菜肴的味道更加鮮美。但MSG在zai水shui溶rong液ye中zhong長chang時shi間jian加jia熱re會hui小xiao部bu分fen失shi水shui生sheng成cheng焦jiao穀gu氨an酸suan鈉na
，焦jiao穀gu氨an酸suan鈉na雖sui無wu害hai，但dan無wu有you鮮xian味wei。雞ji精jing的de用yong法fa似si乎hu寬kuan鬆song得de多duo，至zhi少shao沒mei有you哪na個ge廠chang家jia提ti消xiao費fei者zhe該gai在zai烹peng飪ren過guo程cheng中zhong的de哪na個ge環huan節jie添tian加jia雞ji精jing。

    B）味精主要成分是"穀氨酸鈉",是一種鮮味劑，而雞精（粉）是複合調味料
，既有鮮味又有雞肉香精。

    C）雞精含有40%左右的MSG,是一種有雞味的複合調味料
，而MSG是一種由玉米澱粉或大米經生物發酵提取精製而成的。主要成分為穀氨酸鈉，含量為99%
、95%、90%和80%.

    4
、行業狀態

    目前我國生產雞精的企業有1000多家，雞精產品的年產量已達15萬噸。雞精（粉）生產廠家相對集中於華南、華東地區，象太太樂
、家樂、豪吉、美極、永益、金宮等大型生產企業。近幾年發展很快，年增長量為20%.

    目前該行業存在以下問題：

    1、沒有行業標準

    2、"雞精無雞"等問題

    從2001年9月，中國調味品協會就組織大約雞精生產廠家對雞精標準製定一事進行討論，共時2年，其間委托上海太太樂起草，據中國國家標準化管理委員會負責人黃德勝透露中國調味品協會已於2003年10月底將雞精調味料的行業標準審定報審中國商業聯合會

，標準處對送審的標準進行了審定和進一步規範，12月初報發展政委員會進行程序上的認定，備號後將正式對外分布。主要的一些指標為氯化物的含量由原來小於45%改為小於40%,氮的含量不低於3%

    2003年3月16日的"雞精調味料"理化指標：

    項目指標

    穀氨酸鈉（%）≥35

    呈味核苷酸二鈉（%）≥1.1

    幹燥失重（%）≤3

    氯化物（以CP計）%≤45

    總氮（以N計）%≥3

    其它氮（以N計）%≥0.2

    二
、生產技術和工藝

    1、雞精（粉狀）工藝流程

    食鹽  +  雞油
、食用色素  +  雞膏    攪拌均勻  +   雞肉粉體香精             邊攪拌邊加入  +  I+G  HVP、酵母精 乙基麥芽酚        攪拌均勻  +  醬油粉、薑粉、白胡椒
、洋蔥粉
、     攪拌均勻        +  雞肉粉       攪拌均勻          +  糖、味精、糊精

    +  攪拌均勻         包裝          成品

    備注：注意室內相對溫度
、防止吸潮。

    2

、塊狀雞精生產工藝：

    食鹽  +  雞油
、食用色素  +  雞膏    攪拌均勻  +   雞肉粉體香精             邊攪拌邊加入  +  I+G  HVP、酵母精 乙基麥芽酚          攪拌均勻  +  醬油粉

、薑粉
、白胡椒、洋蔥粉

、      攪拌均勻        +  雞肉粉  攪拌均勻       +  糖
、味精、糊精

    攪拌均勻       +  抗結劑       +  攪拌均勻       壓片       包裝          成品

    3、粒狀雞精生產工藝

    鹽
、糖、味精、80目粉碎備用

    鹽 +  雞油        攪拌均勻 +  雞膏         攪拌均勻 +   I+G  SSA  TBHQ      攪拌均勻 +  香辛料       攪拌均勻 +  雞香精         攪拌均勻  +   味精、糖    攪拌均勻  +  澱粉、糊精       攪拌均勻  +  少量水        攪拌均勻

    備注：

    （1）整個加料、攪拌
、混合的過程、混合的過程，大致15-20分鍾
，      旋轉擠壓、造粒

    （2）14目或16目，也可根據實際要求確定造粒目數，      70℃沸騰幹燥（大約15-30分鍾）,振動過篩整粒 +  1%-1.5% 雞香精

    混合均勻      包裝       成品

    （3）嚴格控製加水量

    （4）粉碎細度

    （5）幹燥溫度

    三、雞精配料的分析

    其中：玉米澱粉、是作為填充物和載體物
，添加量一般在10~25%之(zhi)間(jian)，玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)
，價(jia)格(ge)低(di)，粉(fen)度(du)不(bu)大(da)
，易(yi)於(yu)造(zao)粒(li)，可(ke)根(gen)據(ju)雞(ji)精(jing)的(de)價(jia)位(wei)成(cheng)本(ben)，決(jue)定(ding)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)比(bi)例(li)
，但(dan)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)也(ye)不(bu)宜(yi)太(tai)大(da)，因(yin)為(wei)它(ta)有(you)一(yi)個(ge)很(hen)大(da)的(de)缺(que)點(dian)，就(jiu)是(shi)溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)渾(hun)濁(zhuo)，沉(chen)澱(dian)
，尤(you)其(qi)在(zai)火(huo)鍋(guo)調(tiao)味(wei)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)雞(ji)精(jing)，會(hui)產(chan)生(sheng)糊(hu)鍋(guo)底(di)的(de)現(xian)象(xiang)。

    麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物，麥芽糊精完全溶解在水中
，透明、無沉澱
，價格比玉米澱粉高一些，但生產中、高檔的雞精也能接受，麥芽糊精對顆粒雞精來說還可以起到粘結劑的作用。二者在雞精生產中的相互比例，主要取決於雞精的價格、檔(dang)次(ci)，以(yi)及(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)工(gong)藝(yi)上(shang)要(yao)求(qiu)，但(dan)麥(mai)芽(ya)糊(hu)精(jing)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)不(bu)宜(yi)太(tai)大(da)，因(yin)為(wei)它(ta)粘(zhan)度(du)大(da)，在(zai)顆(ke)粒(li)雞(ji)精(jing)生(sheng)產(chan)中(zhong)添(tian)加(jia)量(liang)過(guo)多(duo)
，造(zao)粒(li)機(ji)會(hui)有(you)造(zao)粒(li)困(kun)難(nan)的(de)問(wen)題(ti)，所(suo)以(yi)要(yao)注(zhu)意(yi)與(yu)其(qi)它(ta)沒(mei)有(you)粘(zhan)性(xing)的(de)配(pei)料(liao)進(jin)行(xing)合(he)理(li)的(de)搭(da)配(pei)。

    食鹽：食鹽在雞精中的作用，並不隻是填充物和載體物，它具有增強鮮度，提高口感，防腐等多種功能，一般添加量在10~25%之間。

    蔗糖
、葡萄糖：蔗zhe糖tang的de添tian加jia量liang要yao與yu食shi鹽yan的de添tian加jia量liang要yao協xie調tiao好hao，根gen據ju味wei的de增zeng效xiao原yuan則ze，這zhe樣yang能neng起qi到dao增zeng鮮xian和he緩huan鮮xian鹹xian味wei的de作zuo用yong
，但dan由you於yu價jia格ge的de原yuan因yin，葡pu萄tao糖tang在zai雞ji精jing生sheng產chan中zhong用yong量liang較jiao少shao，一yi般ban蔗zhe糖tang的de添tian加jia量liang在zai3~10%之間。

    味精、I+G是作為鮮味劑的主體。味精的添加量在15-30%之間
，而I+G的添加量與味精的添加量有一定的比例；按照鮮味相乘原則，在經濟上較合理的比例為20:1,根據這一比例：I+G的添加量應為0.8-1.5%之間。

    白胡椒

、薑粉：xinxiangliaodetianjialiangbuda，danqidezuoyongbuxiao。jinengtigongxiangqi，yenengyangaiyiwei，quxiefuzheng。zaijijingzhongtianjiadezhuyaoshibaihujiaohejiangfen。yuanyinshiqitadexinxiangliaoyanseguoshen，rongyiyingxiangjijingdewaiguan，yinerhenshaoshiyong。baihujiaoyibandetianjialiangwei0.2-0.4%之間
，薑粉的添加量為0.1-0.3%之間。但辛香料總的比例不能過高，否則辛香料的氣味過重，掩蓋了主體的肉香味。

    雞油、蛋黃粉：主要是增強雞精中雞肉的體香與底味。使雞精的香氣豐滿
，濃厚、持久、逼真。除此之外，添加雞油也能使雞精產品的外觀發亮
，蛋黃粉也能使雞精產品的外觀產生淺黃色，使雞精產品外觀更加逼真、形象
、duiyufenmozhuangjijingchanpinyiyushiyongdanhuangfen，fangbianyushengchan。duiyukelizhuangjijingyiyushiyongjidan

，nengjiangdijijingdechengben

，yeyouliyuzaoli。yibandejiyoutianjialiangwei3-5%之(zhi)間(jian)。雞(ji)油(you)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)不(bu)宜(yi)過(guo)大(da)，否(fou)則(ze)會(hui)引(yin)起(qi)過(guo)氧(yang)化(hua)的(de)問(wen)題(ti)，為(wei)防(fang)止(zhi)這(zhe)個(ge)總(zong)是(shi)產(chan)生(sheng)要(yao)添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)。在(zai)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)雞(ji)精(jing)中(zhong)蛋(dan)黃(huang)粉(fen)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)2-6%.在顆粒狀雞精中添加量為3-8%.

    天然純肉粉：雞精中需要添加一些肉粉，使其雞肉香味豐滿、逼真
、持久
，以具有真正的雞湯香味。其中主要是雞肉粉。其它的肉粉如豬肉粉、排骨粉也添加一些。這樣能使雞精的肉味香氣更濃厚。一般的添加量為1-8%,主要取決於雞精產品的價格檔次。而有的廠家為了降低成本
，並不多加價格貴的肉粉
，而是添加部份價格較便宜的HVP粉。當然效果就差一些。另外
，HVP粉添加量過大
，會引起氯丙醇含量超標的問題。

    膏狀雞肉香精（雞肉精膏）:雞ji肉rou精jing膏gao的de添tian加jia對dui於yu雞ji精jing的de品pin質zhi起qi著zhe非fei常chang重zhong要yao的de作zuo用yong。現xian代dai的de雞ji精jing生sheng產chan是shi工gong業ye化hua的de大da批pi量liang生sheng產chan一yi鍋guo鍋guo的de熬ao製zhi雞ji湯tang
，效xiao率lv低di，不bu易yi擴kuo大da規gui模mo，產chan品pin的de質zhi量liang不bu穩wen定ding，在zai經jing濟ji上shang也ye會hui使shi雞ji精jing的de成cheng本ben過guo高gao，這zhe樣yang添tian加jia雞ji肉rou精jing膏gao就jiu成cheng為wei了le必bi然ran的de選xuan擇ze。雞ji肉rou精jing膏gao有you著zhe品pin質zhi穩wen定ding、生產上容易操作、用量較少、價(jia)廉(lian)物(wu)美(mei)等(deng)諸(zhu)多(duo)優(you)點(dian)。已(yi)成(cheng)為(wei)現(xian)今(jin)雞(ji)精(jing)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)首(shou)選(xuan)的(de)原(yuan)料(liao)。特(te)別(bie)是(shi)生(sheng)產(chan)顆(ke)粒(li)雞(ji)精(jing)的(de)廠(chang)家(jia)。應(ying)用(yong)雞(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)作(zuo)為(wei)雞(ji)精(jing)產(chan)品(pin)的(de)主(zhu)體(ti)香(xiang)氣(qi)，能(neng)使(shi)雞(ji)精(jing)香(xiang)味(wei)香(xiang)味(wei)飽(bao)滿(man)
、濃厚、逼真、持久。更具有雞湯的香氣，而且大批量生產質量穩定，外觀形象愉悅。一般的雞肉精膏添加量為1-5%之間。

    粉體雞肉香精：粉體雞肉香精是作為雞精的雞肉頭香添加的。它使雞精產品在使用時具有煮雞或燉雞的誘人食欲的作用。一般的添加量為0.5-2%.這主要取決於雞精的價格與檔次。雞精頭香的選擇也與不同地區人群對香氣的嗜好和理解有關--如：四(si)川(chuan)成(cheng)都(dou)地(di)區(qu)產(chan)的(de)雞(ji)精(jing)很(hen)多(duo)辛(xin)香(xiang)料(liao)的(de)香(xiang)味(wei)就(jiu)較(jiao)重(zhong)。而(er)廣(guang)東(dong)東(dong)莞(guan)產(chan)的(de)雞(ji)精(jing)很(hen)多(duo)雞(ji)的(de)特(te)征(zheng)香(xiang)氣(qi)就(jiu)很(hen)濃(nong)。總(zong)之(zhi)，在(zai)雞(ji)精(jing)生(sheng)產(chan)中(zhong)，膏(gao)狀(zhuang)雞(ji)肉(rou)香(xiang)精(jing)和(he)粉(fen)體(ti)雞(ji)肉(rou)香(xiang)精(jing)使(shi)用(yong)量(liang)都(dou)較(jiao)少(shao)。但(dan)對(dui)雞(ji)精(jing)的(de)整(zheng)體(ti)風(feng)味(wei)起(qi)著(zhe)舉(ju)足(zu)輕(qing)重(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)。隻(zhi)有(you)加(jia)入(ru)它(ta)
，雞(ji)精(jing)產(chan)品(pin)才(cai)能(neng)雞(ji)香(xiang)味(wei)飽(bao)滿(man)、濃厚
、持久
、逼真
，更具有濃鬱的雞肉特征香氣。而且，物美價廉，產品更吃香
，更具有競爭力。

    四
、雞精的檢驗標準

    A、感官指標。具有明顯的雞的鮮香味
，呈均勻粉末狀，無外來雜質和結塊現象。

    B、理化指標。水分含量≤5%.

    C
、衛生指標。細菌總數≤5萬個/g,大腸菌群≤40個/100g,致病菌不得檢出；砷≤1mg/kg,鉛≤0.5mg/kg

    附錄：

    例：雞粉生產基本配方

    原料名稱及規格配比

    鹽31

    糖6.5

    MSG40

    I+G2

    幹貝素0.8

    IMP1

    雞肉純粉H40424133

    雞肉呈味料BCH-86052

    麥芽糊精4.3

    白胡椒粉0.4

    洋蔥粉0.5

    薑粉0.2

    酵母精2

    M-M1002

    雞肉香精BCH-60040.3

    雞油2

    檸檬酸12ppn

    TBHQ0.002

    抗結劑1

    例：雞精生產基本配方

    原料名稱及規格配比

    MSG40

    I+G0.8

    鹽30

    糖9

    玉米澱粉20

    大蒜粉0.5

    白胡椒粉0.2

    洋蔥粉0.5

    雞膏4.5

    雞粉H40424B1%

    雞肉香精1%

    水/

    檸檬黃12ppn