生產工藝 有酸法、酶法、酸酶法三種
，不同的工藝

，其甜度、膠粘性、增稠性
、保潮性、吸濕性、滲透壓力
、顏色穩定性

、焦化性
、還原性、發酵性是不同的
，不管哪種工藝都是一個複雜的水解過程。澱粉水解過程存在三種主要反應：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖後重新複合成異麥芽糖等複合糖
；三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質。

    1.酸法水解。有鹽酸、草cao酸suan
，其qi中zhong鹽yan酸suan的de水shui解jie澱dian粉fen能neng力li高gao
，但dan酸suan法fa水shui解jie缺que乏fa專zhuan一yi性xing，同tong時shi產chan生sheng複fu合he反fan應ying，溫wen度du愈yu高gao
，複fu合he反fan應ying愈yu多duo，生sheng成cheng的de有you色se物wu質zhi多duo
，顏yan色se深shen
，用yong酸suan量liang多duo，需xu中zhong和he堿jian量liang大da，因yin之zhi產chan生sheng的de灰hui分fen也ye多duo。

    2.酶(mei)法(fa)水(shui)解(jie)。具(ju)有(you)高(gao)度(du)的(de)專(zhuan)一(yi)性(xing)，副(fu)產(chan)物(wu)少(shao)

，純(chun)度(du)高(gao)，糖(tang)色(se)淺(qian)，因(yin)之(zhi)減(jian)少(shao)了(le)淨(jing)化(hua)工(gong)序(xu)和(he)淨(jing)化(hua)劑(ji)的(de)用(yong)量(liang)，與(yu)酸(suan)法(fa)相(xiang)比(bi)，可(ke)以(yi)轉(zhuan)化(hua)較(jiao)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)固(gu)形(xing)物(wu)

，提(ti)高(gao)效(xiao)率(lv)
，減(jian)少(shao)損(sun)耗(hao)
，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，所(suo)得(de)母(mu)液(ye)還(hai)可(ke)以(yi)利(li)用(yong)，而(er)且(qie)在(zai)常(chang)溫(wen)常(chang)壓(ya)下(xia)進(jin)行(xing)，設(she)備(bei)工(gong)藝(yi)都(dou)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)。

    3.酸酶法。投料資度18～20Bx°
，為酸法的兩倍，節省費用，縮短時間，DE值（糖化率）可達96%，純度高
，糖液色淺，容易結晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產品質量高。

    澱粉糖產品由於是澱粉水解而得
，因此，澱粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、淨化
、結晶、澱粉原料、催化效率以及工藝設備性能等，均能影響澱粉糖液的質量。澱粉品種不同，化學結構不同
，對液化亦有不同的影響。澱粉中的蛋白質、脂肪
、灰hui分fen等deng雜za質zhi均jun能neng影ying響xiang催cui化hua效xiao率lv，降jiang低di酸suan的de有you效xiao濃nong度du
，尤you其qi是shi澱dian粉fen中zhong的de含han氮dan物wu質zhi對dui熱re穩wen定ding性xing有you明ming顯xian的de影ying響xiang。硫liu酸suan銨an受shou熱re分fen解jie產chan生sheng氮dan與yu羧suo甲jia基ji糠kang醛quan作zuo用yong
，能neng產chan生sheng大da量liang有you色se物wu質zhi
，迅xun速su焦jiao化hua。玉yu米mi中zhong的de植zhi酸suan鹽yan要yao消xiao耗hao部bu分fen酸suan。總zong之zhi不bu管guan什shen麼me液ye化hua方fang法fa，都dou存cun在zai不bu溶rong性xing澱dian粉fen顆ke粒li，這zhe種zhong澱dian粉fen顆ke粒li能neng與yu脂zhi肪fang形xing成cheng絡luo合he物wu
，呈cheng螺luo旋xuan結jie構gou，不bu容rong易yi水shui解jie
，降jiang低di了le糖tang化hua率lv。
澱粉糖漿種類和品種 目前，工業生產上按葡萄糖轉化值（DE），把澱粉糖分成若幹種，見89頁表。

    按液體葡萄糖值，還可以分為高轉化糖漿（DE60～70）
、中轉化糖漿（DE38～42）、低轉化糖漿（DE20以下）。產品品種有：

    1.maiyatang。shiyoulianggedanfenziputaotanggouchengdeshuangtang，qitiandudi
，rewendingxinggaoyuputaotang，tongguoyanghuafanyingkeyidedaoputaotangheqitadijutang
，haikeyizhuanhuaweimaiyatangchun、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155℃。比普通熬糖溫度高。

    2.低聚糖。係指麥芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高

，吸濕性差，適用於製作硬糖果
、雪糕
、糕點等等。

    名 稱 D E 甜味 粘度 結晶性 結晶抑製作用 吸濕性 溶液冰點 平均分子量

結晶葡萄糖 99.3～100 大 小 大 小 小 低 小
精製葡萄糖 97～98 大 小 大 小 小 低 小
粉末葡萄糖 92～96 大 小 大 小 小 低 小
固形葡萄糖 80～85 大 小 大 小 小 低 小
液狀葡萄糖 55～65 大 小 大 小 小 低 小
水 飴 35～50 大 小 大 小 小 低 小
粉 飴 20～40 小 大 小 大 大 高 大

    3.低轉化糖。ＤＥ值在20以(yi)下(xia)，主(zhu)要(yao)組(zu)分(fen)為(wei)糊(hu)精(jing)，能(neng)溶(rong)於(yu)水(shui)，不(bu)甜(tian)
，容(rong)易(yi)消(xiao)化(hua)，不(bu)吸(xi)潮(chao)，適(shi)應(ying)於(yu)作(zuo)增(zeng)稠(chou)劑(ji)。低(di)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)用(yong)酸(suan)法(fa)和(he)酸(suan)酶(mei)法(fa)均(jun)可(ke)。酸(suan)法(fa)過(guo)濾(lv)困(kun)難(nan)，產(chan)品(pin)溶(rong)度(du)低(di)
，易(yi)混(hun)濁(zhuo)或(huo)凝(ning)結(jie)。最(zui)好(hao)采(cai)用(yong)分(fen)段(duan)液(ye)化(hua)法(fa)。

    4． 果(guo)葡(pu)糖(tang)漿(jiang)。這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)發(fa)展(zhan)起(qi)來(lai)的(de)澱(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)

，其(qi)甜(tian)度(du)與(yu)蔗(zhe)糖(tang)相(xiang)等(deng)或(huo)超(chao)過(guo)蔗(zhe)糖(tang)，因(yin)為(wei)果(guo)葡(pu)糖(tang)的(de)糖(tang)分(fen)為(wei)果(guo)糖(tang)與(yu)葡(pu)萄(tao)糖(tang)，所(suo)以(yi)，稱(cheng)為(wei)果(guo)葡(pu)萄(tao)漿(jiang)。它(ta)是(shi)D-葡萄糖在異構酶和催化劑的作用下，部分地轉化為果糖。異構化的原理是很簡單的，高DE值的葡萄糖漿
，經活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體
，再加入相應的催化劑和穩定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在pH值為6.5～8.5、溫度為60～70℃完成異構化反應。對於pH值zhi來lai說shuo，每mei種zhong酶mei都dou是shi特te定ding的de，不bu能neng任ren意yi選xuan擇ze。果guo葡pu糖tang漿jiang的de優you點dian是shi任ren何he種zhong澱dian粉fen均jun可ke充chong作zuo原yuan料liao，不bu受shou地di區qu和he季ji節jie條tiao件jian限xian製zhi，工gong廠chang可ke以yi全quan年nian生sheng產chan，原yuan料liao資zi源yuan豐feng富fu
，價jia格ge便bian宜yi，用yong酶mei法fa生sheng產chan，條tiao件jian一yi般ban
，設she備bei簡jian單dan
，投tou資zi少shao，因yin此ci，果guo葡pu糖tang漿jiang生sheng產chan發fa展zhan很hen快kuai。

    目mu前qian

，正zheng在zai進jin一yi步bu研yan究jiu把ba糖tang化hua和he異yi構gou化hua合he並bing為wei一yi個ge工gong序xu，以yi縮suo短duan生sheng產chan周zhou期qi，簡jian化hua工gong藝yi。還hai有you研yan究jiu用yong硼peng酸suan鹽yan提ti高gao果guo糖tang比bi例li工gong藝yi

，亦yi有you用yong離li子zi交jiao換huan樹shu脂zhi分fen別bie製zhi取qu果guo糖tang和he葡pu萄tao糖tang的de實shi驗yan等deng。