香菇是一種對人體有較強營養保健作用的食用菌。據分析，100g鮮香菇中含有蛋白質18.4g、脂肪4.8g、碳水化合物71g（其中糖占35.1g），並含有鈣120mg、磷420mg
、鐵25mg
、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg，以及維生素C、30多種酶和16種氨基酸

，另外還含有一般蔬菜中少有的麥角留醇（人體內生成維生素D的前體物質）和具有免疫功能的雙鏈核糖核酸
、香菇多糖等成分。特別是香菇浸出液中含較多的能產生鮮味的5′――鳥苷酸（5′――GMP）以及產生香味的香菇精（Lenthionine）
，多(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)與(yu)這(zhe)些(xie)產(chan)味(wei)成(cheng)分(fen)相(xiang)互(hu)使(shi)用(yong)

，便(bian)產(chan)生(sheng)了(le)香(xiang)菇(gu)特(te)有(you)的(de)鮮(xian)味(wei)和(he)香(xiang)氣(qi)。鮮(xian)香(xiang)菇(gu)在(zai)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)成(cheng)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)免(mian)會(hui)殘(can)留(liu)很(hen)多(duo)的(de)殘(can)菇(gu)柄(bing)、guzhadengxiajiaoliao
，zhexiexiajiaoliaotongyangyouzhelianghaodeweiganheyingyangjiazhi。yinci，liyongzhexiexiajiaoliao，peiyishidangdefuliaorengkejiagongchugezhongmeiweitiaoliao，zheyangjifengfulejunleishipindepinzhong
，youtigaolexianggudejingjixiaoyi。
　　1.香菇湯料
　　取香菇粉100g、食鹽350g、白糖100g
、味精80g
、白胡椒粉1g，充分混勻即成。該湯料可用作麵條
、快餐
、水餃、餛飩等食品的調味料，也可用作各種涼拌菜及素菜湯的佐料和調味料。
　　2.香菇醬油
　　（1）原料配方香菇濃縮液100L、食鹽25kg、花椒100g、胡椒100g、八角150g、生薑750g、優質醬油5kg、檸檬酸0.1kg、苯甲酸鈉50g。
　　（2）製作要點選取無黴變、無泥沙的香菇柄或次幹香菇100kg
，粉碎成粒
，加水300kg，放入鋁鍋中加熱至70℃―80℃
，保持60min
，用4層紗布過濾得到濾液。將濾液吸入真空濃縮鍋，在80kPa的真空條件下加熱濃縮，最後濃縮到折光度為30%。將配方中的配料加入到濃縮液中，加熱到75℃，經過濾、澄清、滅菌，然後裝入消過毒的瓶中或塑料袋軟包裝內密封貯存。該產品營養豐富，具有特殊的香菇香味的醬香味，為調味佳品。
　　3.香菇調味精
　　（1）原料配方香菇濃縮汁25%―50%


、氯化鈉8%―12%、麥芽糊精12%―18%、細糖粉15%―30%
、食醋1.6%―3.2%
、白酒3%―6%、植物油0.3%―0.6%、辣味素0.01%―0.05%。
　　（2）製作要點①將香菇料洗淨
，切成碎片
，用40℃―55℃的熱水浸提4h―6h
，菇水比為1：10，浸提後過濾，得第1次濾液。將濾液加水煮沸1h
，過濾，得第2次濾液。再將濾渣加水
，加細胞分離酶與纖維素酶的酶液0.6%
，浸提3h，過濾，得第3次濾液。合並3次濾液

，在真空濃縮鍋內濃縮，濃縮渡要求達到固形物不低於15%。將濃縮液密封並在低溫下貯存備用。②將氯化鈉、麥芽糊精
、細糖粉
、辣味素充分混勻，然後加香菇濃縮液
、食醋、酒、植物油攪拌均勻。③采用搖滾式造粒機進行造粒
，造粒直徑為2mm，在壓力為40kPa，溫度為50℃―60℃的條件下幹燥25min左右，然後輸入離心噴霧幹燥機噴成粉狀體，用塑料袋等容器分裝密封
，即為成品。其風味獨特，調味性極佳。
　　4.香菇調味汁
　　（1）原料配方香菇粉200g、酵母液20mL、米曲汁100mL
、75%乳酸3000mL
，糖適量，糯米、麵粉少量。
　　（2）製作要點①選擇無病蟲、黴變的香菇料，入粉碎機粉碎

，經60目篩過篩，將其粉末留下備用。②取質量濃度為1.06kg/L―1.08kg/L的米曲汁2000mL，煮沸30min―40min滅菌
，然後加入香菇粉末200g、酵母液20mL，於25℃―30℃的溫度條件下培養24h。在培養發酵過程中，其表麵會產生許多小泡，並散發出香菇的香味。③在上述發酵液中加入100mL米曲汁混合
，然後於25℃―30℃的溫度條件下培養10天tian左zuo右you，注zhu意yi每mei天tian測ce定ding成cheng分fen變bian化hua，進jin行xing補bu糖tang和he補bu酸suan。補bu糖tang是shi為wei了le促cu進jin發fa酵jiao，加jia酸suan是shi控kong製zhi培pei養yang過guo程cheng中zhong的de雜za菌jun感gan染ran。發fa酵jiao將jiang要yao結jie束shu時shi，可ke在zai發fa酵jiao液ye中zhong加jia入ru少shao量liang糯nuo米mi或huo麵mian粉fen，以yi增zeng加jia發fa酵jiao液ye的de香xiang味wei。④發酵結束後，用板框壓濾機壓取濾汁，澄清
，然後取出上清液
，煮後即為芳香四溢的香菇調味汁，這時可趁熱分裝瓶中，壓蓋密封。
　　5.香菇辣椒醬
　　（1）原料配方取香菇料1kg

、鮮紅辣椒1kg、香油50g，食鹽適量。
　　（2）製(zhi)作(zuo)要(yao)點(dian)先(xian)將(jiang)幹(gan)香(xiang)菇(gu)料(liao)去(qu)雜(za)質(zhi)洗(xi)淨(jing)晾(liang)幹(gan)，磨(mo)成(cheng)細(xi)粉(fen)
，入(ru)鍋(guo)加(jia)適(shi)量(liang)水(shui)，用(yong)文(wen)火(huo)慢(man)慢(man)加(jia)熱(re)煮(zhu)成(cheng)爛(lan)糊(hu)狀(zhuang)備(bei)用(yong)。再(zai)將(jiang)鮮(xian)辣(la)椒(jiao)去(qu)蒂(di)洗(xi)淨(jing)晾(liang)幹(gan)，剁(duo)細(xi)或(huo)用(yong)粉(fen)碎(sui)機(ji)絞(jiao)細(xi)成(cheng)泥(ni)備(bei)用(yong)。然(ran)後(hou)將(jiang)香(xiang)菇(gu)糊(hu)、辣椒泥
、香油、食鹽按比例一起倒入盤（盆）內攪勻，裝入容器內密封即成。該產品具有菇香味和辣味，既可作調味料，又可單獨佐食，是居家旅遊之佳品。
　　6.香菇鬆
　　（1）原料配方選用香菇根、食鹽、食用油、味精、黃酒、砂糖
、辣椒粉作加工原料。
　　（2）製作要點①選料。選擇無病蟲、無黴變、色澤正常、具香菇香味的新鮮香菇根，剪去根腳硬化部分，洗淨待用。②煮製。將菇根倒入鋁鍋中

，加3倍於菇重的水，再加入食鹽
、黃酒
、味精、糖
、辣椒粉等調料煮製，至水幹時為止。③拌(ban)炒(chao)。先(xian)在(zai)鋁(lv)鍋(guo)中(zhong)放(fang)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)食(shi)用(yong)油(you)
，澆(jiao)沸(fei)
，再(zai)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)大(da)蒜(suan)
，炸(zha)至(zhi)金(jin)黃(huang)色(se)，然(ran)後(hou)倒(dao)入(ru)經(jing)煮(zhu)製(zhi)的(de)香(xiang)菇(gu)根(gen)，立(li)即(ji)翻(fan)炒(chao)，此(ci)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)火(huo)候(hou)不(bu)宜(yi)過(guo)旺(wang)

，防(fang)止(zhi)菇(gu)根(gen)燒(shao)焦(jiao)
，拌(ban)炒(chao)約(yue)20min，稍為冷卻即可進行初烘。④初烘。將拌炒好的香菇根攤放於烘盤中，厚約3cm，再將烘盤放入烘箱，在80℃―90℃的溫度條件下進行通風烘烤

，中途翻動2次―3次
，當菇根烘烤至半幹，表麵呈金黃色時停止。⑤粗整絲。將烘至半幹的菇根加入粉碎機粉碎，使之呈疏鬆、粗纖維絲狀。⑥複烘。將菇絲攤於烘盤內，厚約3cm，放進烘箱，在60℃―70℃的溫度條件下通風烘烤3h―4h，翻動2次―3次
，即為半成品。⑦打絲。將半成品放入粉碎機中，適當調整磨盤間距，使粉碎出的菇絲成為既疏鬆又均勻的纖維絮狀。⑧炒鬆。將菇鬆倒入炒鬆機內


，在50℃―60℃的de溫wen度du條tiao件jian下xia烘hong炒chao至zhi蓬peng鬆song，並bing有you香xiang氣qi溢yi出chu，即ji為wei香xiang菇gu鬆song成cheng品pin。也ye可ke將jiang香xiang菇gu鬆song按an一yi定ding比bi例li與yu肉rou鬆song混hun合he，製zhi成cheng不bu同tong規gui格ge的de香xiang菇gu肉rou鬆song或huo牛niu肉rou香xiang菇gu鬆song等deng係xi列lie產chan品pin。