一製醋用具發酵缸、淋缸、熬醋鍋
、貯醋罐、溫度計等。

    二製醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟類等含澱粉類雜糧、醋用發酵劑
、食鹽、糖色、穀糠、花椒、小茴香等。

    三製酷配料比例糧食100公斤、醋用發酵劑20公斤、食鹽25公斤，糖色10公斤，穀糠80公斤，花椒
、小茴香各0.5公斤
，大茴香
、肉桂、丁香、陳皮
、良薑、胡椒各0.05公斤。

    四質量標準酸度3.5-4，色鮮紅
、味香久貯不變質。

    五製醋方法在室內溫度始終保持28-32~C左右的前提下

，先把玉米、高梁等糧食碎細，潤濕拌勻，然後蒸熟蒸透，將熟料在攤場上翻拌，待料溫涼至38~C時
，添加醋用發酵劑或醋酸菌液，充分進行翻拌

，其水分約為60％-62％(用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜)。裝入缸內
，發酵缸一般裝90-110公斤醋醅。裝時不要把料壓得太實。人缸後約18小時左右

，進入澱粉糖化及酒精發酵階段。醋酷料溫升到38~Ct~p行翻缸，將醋醅倒人預先設製好的空缸內

，再將下一缸醋醅倒人新空出的缸中
，如法將所有醋醅倒一遍，即可暫時控製溫度上升。過8小時後，品溫再升至38―39~C，kezaixingdaopeicaozuo。zaicijieduan，meitianfanpeihouyaoyongsuliaomohecaoliangaiyazaigangkou，fangzhijiuhuaguochengzhongjiujingbeiyanghuasanshiyingxiangchengpincuzhuanhualv

，shipinwenkongzhizai39℃以內。人缸發酵6-7天，品溫下降至32-33qC，證明酒精發酵基本結束。此時為增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌人礱糠6gongjin。bankangcaozuokefenliangci，xianjiangyibankangdaorengangzhong，yongshuangshoutiaobanshangbangangcupei，tiaoyunhoudaorenlingyikonggangzhong


，zaijianglingyibankangdaorenbanyun，jikebaowenfajiao。bankanghoude1―2天內溫度上升到38~C時開始倒醅。每隔24小時倒酷一次
，醋酸發酵10-12天左右，溫度下降到28~C左右時酸味刺鼻
，顏色呈古銅色，標誌醋料發酵成熟。為防止醋酸分解，可加入1％的食鹽，防止醋醅變質，加鹽的方法是：先xian將jiang食shi鹽yan的de一yi半ban撒sa在zai醋cu醅pei上shang
，用yong鍁xian翻fan起qi上shang半ban缸gang醋cu醅pei，拌ban勻yun後hou倒dao在zai另ling一yi缸gang內nei
，次ci日ri再zai將jiang餘yu下xia的de一yi半ban食shi鹽yan倒dao人ren
，並bing用yong鍁xian翻fan拌ban即ji可ke。加jia鹽yan後hou再zai封feng閉bi存cun貯zhu20-30天，以進行後熟，增加醋的色
、香、味，並可進一步提高出醋率。
    把發酵成熟的醋醅取山，放人淋缸，塞嚴淋缸孔
，用清水先浸泡
，水的用量以淹過醋醅麵5―10公分。4小時後放開淋孑L
，開始淋下的醋渾濁
，町返回再淋，直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4％的頭醋125公斤。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水，以供下次淋頭醋浸泡醋醅用，這樣可提高醋的質量。
    如需要陳醋，可將淋出的頭醋貯人用塑料膜封口的缸內日曬，以促其酯化；使質量得到提高，成為香味醇厚、清透明亮的優質陳酯。
    無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱85-90~C，並加入7％的食鹽
、糖色
、花椒、小茴香各3克

，大茴香
、肉桂、丁香等適量放人鍋內，維持35分鍾
，將煮沸的醋放至缸中，待澄清時，經理化檢驗合格後，可包裝出廠。