在感官鑒別酒類的真偽與優劣時
，應主要著重於酒的色澤
、氣qi味wei與yu滋zi味wei的de測ce定ding與yu評ping價jia。對dui瓶ping裝zhuang酒jiu還hai應ying注zhu意yi鑒jian別bie其qi外wai包bao裝zhuang和he注zhu冊ce商shang標biao。在zai目mu測ce酒jiu類lei色se澤ze時shi
，應ying先xian對dui光guang觀guan察cha其qi透tou明ming度du
，並bing將jiang酒jiu瓶ping顛dian倒dao，檢jian查zha酒jiu液ye中zhong有you無wu雜za質zhi下xia沉chen，有you無wu懸xuan浮fu物wu等deng，然ran後hou再zai倒dao人ren燒shao杯bei內nei在zai白bai色背景下觀察其顏色。對啤酒進行感官檢查時，應首先注意到啤酒的色澤有無改變
，失光的啤酒往往意味著質量的不良改變，必要時應該用標準碘溶液進行對比，以觀察其顏色深淺，開瓶注入杯中時，要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時間。酒的氣味與滋味是評價酒質優劣的關鍵性指標，這種檢查和品評應在常溫下進行，並應在開瓶注入杯中後立即進行。

2、酒的品種分類

酒的種類繁多
，一般有四種分類法。

(1)按生產特點分

①蒸餾酒：原料經發酵後
，用蒸餾法製成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強

，如白酒，白蘭地酒等。

②發酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經發醇後
，直接提取後用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數較低，而固形物的含量較多，刺激性小

，如黃酒
、啤酒、果酒等。

③配製酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配製而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。

(2)按酒精含量分

①高度酒
；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。

②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數的配製酒。

③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒
、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養成分。

(3)按生產原料分

①糧食酒：以高梁
、玉米、大麥

、小麥和米等糧食為原料而釀製的酒。

②非糧食酒：以含澱粉的野生植物或水果等為原料而製成的酒。

(4)按酒的風味特點分

在商業經營中，我國習慣上根據各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒
、果酒和配製酒五類。

3
、酒的品種命名

我國酒類品種繁多，計有上千種，其命名方法歸納起來有以下幾種。

(1)以原料命名

如五糧液
、三糧酒

、高梁酒、薯幹酒、蘋果酒、橘子酒、青梅酒、紅果酒、葡萄酒等。

(2)以產地命名

如茅台酒、董酒、汾酒、洋河大曲
、北京特曲
、紹興酒，即墨酒。

(3)以用曲命名

如大曲酒
、小曲酒、陳曲酒
、六曲酒等。

(4)以特殊工藝命名

如老窖酒
，加飯酒、沉缸酒
、封缸酒等。

(5)以顏色命名

如紅葡萄酒
、白葡萄酒、江陰黑酒、竹葉青
、黃啤酒
、黑啤酒、老白酒。

(6)以甜度命名如丹陽的甜黃酒，三冬蜜酒等。

(7)以複合名稱命名如瀘洲老窖特曲酒
、桂林三花酒
、通州老窖等。

(8)以加入藥料或香料命名如丁香葡萄酒。

4、感官鑒別白酒的基本方法

白酒又稱蒸餾酒，它是以富含澱粉或糖類成分的物質為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經過糖化發酵蒸餾而製成的一種無色透明
、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方麵來進行鑒別的。

(1)色澤透明度鑒別

白bai酒jiu的de正zheng常chang色se澤ze應ying是shi無wu色se透tou明ming，無wu懸xuan浮fu物wu和he沉chen澱dian物wu的de液ye體ti。將jiang白bai酒jiu注zhu入ru杯bei中zhong
，杯bei壁bi上shang不bu得de出chu現xian環huan狀zhuang不bu溶rong物wu。將jiang酒jiu瓶ping倒dao置zhi
，在zai光guang線xian中zhong觀guan察cha酒jiu體ti
，不bu得de有you懸xuan浮fu物wu、渾濁和沉澱。冬季如白酒中有沉澱可用水浴加熱到30～40℃，如沉澱消失為正常。

(2)香氣鑒別

zaiduibaijiudexiangqijinxingganguanjianbieshi
，zuihaoshiyongdaduxiaokoudebolibei，jiangbaijiuzhurubeizhongshaojiayaohuang，jikeyongbizizaibeikoufujinzaixixiuwenqixiangqi。huodaojidijiuzaishouzhangshang，shaocuojixia，zaixiushouzhang，jikejianbiexiangqidenongdanchengduyuxiangxingshifouzhengchang。baijiudexiangqikefenwei：

溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中
，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。

噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持續留有酒香氣。

一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅台酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味
，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。

(3)滋味鑒別

白酒的滋味應有濃厚
、淡薄、綿軟、辛辣、純淨和邪味之別，酒咽下後，又有回甜、苦(ku)辣(la)之(zhi)分(fen)。白(bai)酒(jiu)的(de)滋(zi)味(wei)評(ping)價(jia)以(yi)醇(chun)厚(hou)無(wu)異(yi)味(wei)
，無(wu)強(qiang)烈(lie)刺(ci)激(ji)性(xing)為(wei)上(shang)品(pin)。感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)白(bai)酒(jiu)的(de)滋(zi)味(wei)時(shi)
，飲(yin)入(ru)口(kou)中(zhong)的(de)白(bai)酒(jiu)，應(ying)於(yu)舌(she)頭(tou)及(ji)喉(hou)部(bu)細(xi)細(xi)品(pin)嚐(chang)
，以(yi)識(shi)別(bie)酒(jiu)味(wei)的(de)醇(chun)厚(hou)程(cheng)度(du)和(he)滋(zi)味(wei)的(de)優(you)劣(lie)。 (4)酒度鑒別

白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數
，如60＇
，即是表明該種酒中含酒精量 60％。

白酒總的特點是酒液清澈透明
，質地純淨
，芳香濃鬱
，回味悠長，餘香不盡。

影響白酒品質的因素：

(1)白酒的變色：用未經塗蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒
，鐵質桶壁容易被氧化
、還hai原yuan為wei高gao鐵tie離li子zi或huo低di鐵tie離li子zi的de化hua合he物wu，從cong而er使shi酒jiu變bian成cheng黃huang褐he色se。使shi用yong含han鋅xin的de鋁lv桶tong，也ye會hui使shi之zhi與yu酒jiu類lei中zhong的de酸suan類lei發fa生sheng氧yang化hua作zuo用yong而er生sheng成cheng氧yang化hua鋅xin，使shi酒jiu變bian為wei乳ru白bai色se。

(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)rongqishengjiuhuishibaijiuchanshengliudexiangwei。yongfulanxueliaotushuahoudejiuloushengfangjiu，huichanshengxuexingchouwei。youdezailiudongzhuanyunguochengzhongyongxinzhidejiuxiangzhuangjiu，yehuifashengqiweiwuranershijiuyedaiyoumucaidekusewei。

不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經過特殊處理後恢複原有品質的酒可繼續飲用，否則不適於飲用或隻能改作它用。

5、鑒別名優白酒的注冊商標

對消費者來講，在商店裏購買瓶裝酒時不可能開瓶查驗其質量，僅能憑外觀來鑒別其真假與優劣
，這樣就使得掌握白酒注冊商標、特別是一些名優白酒的注冊商標方麵的知識具有了特殊重要的意義。下麵僅就國內弛名的白酒生產廠家注冊的名優產品商標簡介一二。

中國茅台酒廠的注冊商標是貴州牌
、貴州茅台脾、茅牌。

山西杏花村酒廠的注冊商標是古井亭牌、汾牌、竹葉青牌、白玉牌、杏花村牌
、杏牌、杏花仙牌
、北方牌。

四川宜賓五糧液酒廠的注冊商標是五糧液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖莊牌、怡神牌。

江蘇洋河酒廠的注冊商標是洋河牌
、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。

四川綿竹劍南春酒廠注冊的商標是劍南春牌、綿竹牌、春沙牌劍農牌和劍工牌。

安徽毫州古井酒廠的注冊商標是古井牌和古井貢牌。

貴州遵義董酒廠注冊了董牌商標。

陝西西鳳酒廠的注冊商標是西鳳牌、鳳凰牌

、鳳牌和柳林春牌。

四川滬州曲酒廠注冊了滬州牌商標。

四川成都酒廠注冊的商標是全興牌、青羊牌和浣花牌。

江蘇雙溝酒廠注冊了雙溝牌和山河牌商標。

湖北武漢酒廠的注冊商標是黃鶴樓牌、鶴立牌和晴川牌。

四川古茼縣郎酒廠注冊了郎牌商標。

6

、鑒別貴州茅台酒的真偽

茅台酒為中國名酒，在國內外均享有盛名。茅台酒廠始建於 1704年，在貴州省仁杯縣茅台鎮。

感官鑒別茅台酒真假的方法如下：

(1)生產廠家鑒別

茅台酒廠沒有和其他任何廠家聯營，也沒有把它的商標許可權與任何廠家共享，更沒有設立過一廠、二廠和分廠等。凡是注明為聯營廠、一廠、二廠，分廠生產的“茅台酒”
，完全可以肯定是假的。

(2)注冊商標鑒別

茅台酒全瓶貼“貴州茅台酒”注冊商標，是用進口100克鋼板紙印製的，500毫升容量酒瓶的商標紙規格為90毫米×125毫米。內銷酒商標的圖案分三部分：中間是一條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶

，上下分別有兩條黑色細線和四條黑色粗線，把紅色的“貴州茅台酒”五個字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條
，條上有“中外馳名”四個黑字。左上角為一紅色色塊，中間有直徑為35毫hao米mi的de套tao金jin色se邊bian的de白bai圈quan
，圈quan內nei有you從cong上shang至zhi下xia的de環huan形xing麥mai穗sui，金jin色se齒chi輪lun和he紅hong五wu角jiao星xing圖tu案an。斜xie帶dai和he右you下xia角jiao的de相xiang接jie處chu有you一yi條tiao細xi金jin線xian。在zai右you下xia角jiao的de紅hong色se色se塊kuai上shang，有you“中國茅台酒廠出品”八個白字，白字下有“53％VOL，500mL”的標明酒度和容量的黑字。酒瓶背麵說明的規格為65毫米×85毫米並以紅色套邊，套邊四周留有寬10毫米的白邊，出廠日期為藍色阿拉伯數字。商標印刷精美，色彩準確，切邊均勻。

假“茅台”的商標和背貼都是用普通紙張印刷的

，商標規格為 100毫米×140毫米，背貼規格為133毫米×85毫hao米mi。各ge種zhong圖tu案an配pei色se混hun亂luan
，層ceng次ci不bu清qing晰xi，顏yan色se偏pian淡dan，規gui格ge不bu一yi致zhi
，所suo用yong字zi體ti也ye與yu真zhen商shang標biao有you明ming顯xian區qu別bie

，出chu廠chang日ri期qi字zi跡ji有you紅hong色se的de
，也ye有you其qi他ta顏yan色se的de。

(3)包裝材料鑒別

茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋，頂部有“貴州茅台酒”五個白字
，瓶口無內塞。整瓶酒外包一張優質正方形皮紙
，裝在彩盒中：外包裝彩盒用的是進口白版紙加細瓦楞。盒上字體和色澤與商標
、背貼上一致。

假“茅台”的封口用深淺不同的紅色膠帽，有透明無字的，也有假造“茅台”兩字的
，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內塞有螺旋式
、帶腰線
、平頂等幾種。外包裝盒用的是不合格的劣質皮紙或其他材質。

(4)感官特點鑒別

茅(mao)台(tai)酒(jiu)是(shi)用(yong)小(xiao)麥(mai)製(zhi)曲(qu)
，經(jing)八(ba)次(ci)發(fa)酵(jiao)，貯(zhu)存(cun)二(er)三(san)年(nian)後(hou)方(fang)可(ke)出(chu)廠(chang)的(de)。它(ta)的(de)獨(du)特(te)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)是(shi)酒(jiu)液(ye)無(wu)色(se)透(tou)明(ming)
，飲(yin)時(shi)醇(chun)香(xiang)回(hui)甜(tian)，沒(mei)有(you)懸(xuan)浮(fu)物(wu)及(ji)沉(chen)澱(dian)，酒(jiu)香(xiang)突(tu)出(chu)，幽(you)雅(ya)細(xi)膩(ni)
，酒(jiu)體(ti)醇(chun)厚(hou)，回(hui)味(wei)悠(you)長(chang)，空(kong)杯(bei)留(liu)香(xiang)持(chi)久(jiu)，經(jing)久(jiu)不(bu)散(san)。假(jia)“茅台”多為用高梁酒、白幹酒、配製酒等冒充的，很難具有茅台酒的色
、香、味特點。

7、鑒別四川五糧液的真偽

五糧液酒產於四川省宜賓市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麥為原料，故稱“五糧液”。

感官鑒別五糧液酒真假的方法如下：

(1)商標鑒別

真的注冊商標是“五糧液”牌，以醒目的“五糧液”三個大字作為特殊標誌，商標圖案底部用黃色穀穗襯映
，穀穗以上全部套紅
，“五糧液”三個字是穀穗圖形略凸起
，商標背麵印有出廠日期，透過酒液和瓶體就能看清楚。

假“五糧液”的商標有“555”牌，“精工”牌、“東升”牌
，“白雲山”牌、“翠竹”牌等
，產地雜亂，商標的顏色、字體也五花八門。也有仿製真五糧液的裝璜設計的，但假酒多數都是商標印刷粗糙，或者根本就沒有注冊商標。

(2)瓶型鑒別

真酒的瓶型有鼓型(也叫蘿卜瓶)、麥穗型兩種。瓶子用料考究
，製做精細。瓶底為圓形，周圍有規則的凸出條紋。假“五糧液”的瓶型紛亂多樣，有方形、圓柱型的，也有不規則的異型瓶。

(3)酒質鑒別

真的酒體清澈透明
，具有“香氣悠久”、味道醇厚、入口甘美

、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處的獨特風格
，尤以噴香著稱於世。假酒的酒體混濁，有的甚至是酒精兌水製成，聞時酒氣刺鼻，喝時刺喉，並有明顯苦味。

(4)瓶蓋鑒別

真酒的瓶蓋與內蓋是分離的，若從瓶底看到瓶蓋與內蓋聯為一體
，則是假酒。 8、鑒別瀘州老窖特曲酒的真偽

四(si)川(chuan)瀘(lu)州(zhou)是(shi)我(wo)國(guo)濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)發(fa)源(yuan)地(di)。瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)特(te)曲(qu)酒(jiu)產(chan)於(yu)瀘(lu)州(zhou)曲(qu)酒(jiu)廠(chang)，這(zhe)個(ge)廠(chang)有(you)很(hen)多(duo)百(bai)年(nian)以(yi)上(shang)的(de)老(lao)窖(jiao)
，經(jing)過(guo)這(zhe)些(xie)窖(jiao)池(chi)的(de)發(fa)酵(jiao)
，釀(niang)出(chu)來(lai)的(de)酒(jiu)香(xiang)氣(qi)特(te)別(bie)濃(nong)鬱(yu)。

感官鑒別瀘州老窖特曲酒真假的方法如下：

(1)廠家鑒別

在選購時，應認準真酒商標上的“中國四川瀘州曲酒廠”或“四川省瀘州曲酒廠”字樣
，外銷酒為“中國四川瀘州酒廠”八個字，沒有分廠名稱。假酒為達到以假亂真的目的常常標注與真酒字音雷同的廠名，如“瀘州老窖曲酒廠”
，“瀘州曲酒廠×分廠”。等。

(2)商標鑒別

真酒為全瓶貼注冊商標，中間有“瀘州老窖”四個小字和“特曲酒”sangedazi，shangmianzhongyanghaiyouyongmaisuizuchengdeyuanxingxiaoshangbiao
，yuanquanzhongyouluzhouliangzi。jiajiudepingshangtiedeshangbiaotuanyuyanse，shenzhizixinghepingxing，douhezhendexiangjinsi，danshizaizhuceshangbiao“滬州牌”上有所區別，一般都不敢冒用“瀘州牌”商標而是改用其他字號。

(3)封口鑒別

真酒在瓶蓋封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣。金屬防盜蓋上印有“中國四川滬州曲酒廠特曲、頭曲”的字樣。假酒沒有封口膠套
，即使用真瓶裝假酒也可以用這個方法鑒別出來，還可以從商標的新舊程度上來加以區別。 (4)品味鑒別

真酒具有“濃鬱、醇和、甜潤、回味”四(si)大(da)特(te)點(dian)。開(kai)瓶(ping)拔(ba)塞(sai)後(hou)，芬(fen)芳(fang)飄(piao)逸(yi)，輕(qing)咽(yan)慢(man)品(pin)
，韻(yun)味(wei)無(wu)窮(qiong)
，飲(yin)後(hou)餘(yu)香(xiang)，經(jing)久(jiu)不(bu)絕(jue)，嗝(ge)噎(ye)回(hui)味(wei)，濃(nong)香(xiang)猶(you)存(cun)，即(ji)使(shi)飲(yin)得(de)過(guo)量(liang)也(ye)不(bu)上(shang)頭(tou)
，尤(you)其(qi)是(shi)飲(yin)後(hou)的(de)回(hui)味(wei)有(you)一(yi)股(gu)特(te)殊(shu)的(de)水(shui)果(guo)香(xiang)氣(qi)，使(shi)人(ren)感(gan)到(dao)心(xin)情(qing)愉(yu)快(kuai)。假(jia)酒(jiu)多(duo)為(wei)劣(lie)質(zhi)酒(jiu)
，混(hun)濁(zhuo)而(er)有(you)沉(chen)澱(dian)，其(qi)味(wei)道(dao)根(gen)本(ben)不(bu)能(neng)與(yu)真(zhen)酒(jiu)相(xiang)比(bi)擬(ni)。

9


、鑒別安徽古井貢酒的真偽

古gu井jing貢gong酒jiu產chan於yu安an徽hui毫hao州zhou古gu井jing酒jiu廠chang
，明ming朝chao萬wan曆li年nian間jian被bei列lie為wei貢gong品pin

，因yin此ci得de名ming。這zhe種zhong酒jiu色se清qing如ru水shui晶jing，香xiang豔yan似si幽you蘭lan，入ru口kou甘gan美mei醇chun和he，回hui味wei經jing久jiu不bu散san。

感官鑒別古井貢酒真假的方法如下：

(1)外包裝與瓶貼鑒別

真酒的瓶貼為全張注冊商標
，使用的是“古井貢”注冊商標。注冊商標圖案為圓形，圖上左側為槐樹，樹下靠右側有古井，上為藍天白雲。圓周為雙圈套金
，兩旁有“注冊商標”四字。瓶貼上有白底紅色燙金的“古井貢酒”四字隸書。廠名處是紅底白色方形字印刷體，內銷者為“安徽毫州古井酒廠”，外銷者為“中國糧油食品進出口公司(安徽)”。瓶貼背麵打印有出廠日期
、批量和檢驗合格證。

假酒的瓶上貼的圓形圖案，與真的相似
，但是沒有注冊，使用的企業名稱也各異。酒箱內的出廠日期和批量不一致，還缺少裝箱單。

(2)封口鑒別 真酒的封口用的是黃色鉛質斷裂蓋
，光滑而圓整，上麵印有古井圖案和“注冊商標”字樣。假冒酒中也有使用真酒瓶裝盛假酒的
，但一般都瓶蓋斷裂，封口不圓整。

(3)酒質鑒別

真酒具有色清透明、杯滿不溢、窖香濃鬱、綿甜淨爽的特點，而假酒的酒體混濁，有雜質漂浮
，味道麻辣苦澀，有的還含有大量鉛
、甲醇及其他物質
，有害人體健康。

10、鑒別貴州董酒的真偽

董dong酒jiu產chan於yu貴gui州zhou省sheng遵zun義yi市shi董dong酒jiu廠chang，廠chang址zhi在zai北bei郊jiao董dong公gong寺si

，因yin酒jiu創chuang於yu此ci地di而er得de名ming。董dong酒jiu屬shu於yu大da曲qu其qi他ta香xiang型xing白bai酒jiu，它ta既ji有you大da曲qu酒jiu的de濃nong鬱yu芳fang香xiang

，又you有you小xiao曲qu酒jiu的de柔rou綿mian、醇和、回甜，還有淡雅的藥香和爽口的微酸。酒體豐滿而協調，酒度分58°和60°兩種。該酒特點是酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃鬱，飲後甘爽味長。

感官鑒別貴州董酒的真假可用以下方法：

(1)商標和包裝鑒別

真的董酒商標為全瓶貼注冊一套兩張
，一張大一張小。大張商標近似槐形，鑲黑邊，上邊大部分為白底，中間有草書“董酒”兩個金字
，右上角為“貴州董酒”四字的漢語拚音，拚音下方有金色齒輪圖案框住的“優”字，白底左下方篆刻印章為紅色的“中國名酒”字樣
，瓶貼下方(即桃形紙尖)youwufenzhiyiweijuhongse，shangyinheisefangsongtiqiyemingchenghehanyupinyinziyang。jingbiaoshangdejuhongsehebaisegezhanyiban
，chengchangtiaoxing，shangxiayouheibian，juhongsedeshangbanbuyinyou“貴州董酒”四字的拚音字母
，白色的下半部上印有“中國名酒”四字，中間是金色圓圈環繞的一個“董”字，為金色隸書體。該酒的封口已從1987年8月起全部改為金屬防盜蓋。

假冒“董酒”的商標是假的，紙張和印刷質量均差
，色彩不準，無桔紅色。頸標上的“董”字和瓶貼上的“董酒”兩字以及“優”字zi和he齒chi輪lun圖tu案an，均jun沒mei有you打da拱gong燙tang金jin，字zi色se不bu是shi金jin色se而er是shi黃huang色se。字zi體ti與yu真zhen酒jiu有you明ming顯xian差cha異yi，筆bi劃hua粗cu細xi不bu勻yun。有you些xie假jia商shang標biao雖sui然ran也ye打da拱gong燙tang金jin，但dan是shi字zi不bu凸tu起qi。酒jiu瓶ping也ye是shi假jia的de，假jia酒jiu往wang往wang采cai用yong與yu董dong酒jiu相xiang似si的de瓶ping子zi或huo回hui收shou的de董dong酒jiu瓶ping，重zhong新xin封feng口kou上shang膠jiao，再zai貼tie上shang偽wei造zao的de商shang品pin標biao識shi。

(2)酒質鑒別

真董酒的特點如前麵所述，品質上乘。而假“董酒”多是雜質酒，口感粗糙，有的甚至是用水兌製的，根本不可能有真酒的香味。

11、鑒別山西汾酒的真偽

fenjiuchanyushanxishengxinghuacunfenjiuchang，shiwoguogulaodemingjiuzhiyi。zaijiuwenhuadelishichanghezhong，fenjiuxingchenglezijidutedefengge，jijiuyeqinglie，jingyingtouming，qingxiangchunzheng，rouheshuangkou，huitianshengjin，rukoumian，luokoutian
，yinhouyuxiang
，suyise、香、味“三絕”著稱。目前，汾酒廠已生產出65°
、60°
、53°、48°的係列化產品。

感官鑒別山西汾酒真假的方法： (1)商標鑒別

汾酒的注冊商標為“汾”牌和“古井亭”牌。“汾”牌注冊商標是一個圓圈裏麵加行書體“汾”字
，“汾”字金黃透亮
，與周圍圓圈無接觸處，商標兩邊的英文字母清晰。“古井亭”商標由古井亭正麵圖案和“古井亭”三字組成
，圖中亭頂除翹起的兩個黑角外，共有16條豎直黑線，代表著亭瓦寬度，應寬窄間隔均勻，所描的金線也清晰，亭簷下黑底金樞扁額上有“古井亭”三個金字。“汾酒”和古井亭圖案均為凸版印刷，印製精美，色澤鮮豔，邊裁整齊。注冊商標兩邊以外徑為15毫米的1915年巴拿馬賽會一等獎章和1963年全國評酒會金質獎章圖案為裝飾，“注冊商標”中的“冊”字有意寫成了“朋”。

假“汾酒”的字表麵無光亮，且與圓圈接觸，兩枚獎章圖案印製粗糙，字跡普遍模糊而無光亮，亭頂黑線不是16條
，亭簷下“古井亭”三字很難看清楚
，注冊商標上的“冊”字寫法與真品不同。

(2)頸標鑒別

汾酒的頸標字跡工整清晰。假“汾酒”的頸標印刷粗糙，有的把“酒”字誤寫為“灑”字
，陶瓷的頸標字跡不清楚，紅顏色相互滲透嚴重。

(3)瓶蓋鑒別

bolipingzhuangfenjiudepinggaiyongjinkoulvcaizhicheng，luowenfangdaogaishangyinyougujingtingtuan，zhengqiqingxiqiefujiazhuangshi

，fangdaogaiweihuangse，bingyinyouxinghuacunhetangrendumushiju
，peiyou“汾酒”字樣的封口標。瓶蓋內壁為銀白色
，內墊有彈性的白色硬質塑料墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開啟方向，並有英文“open”字樣。呈琵琶型的瓷瓶裝汾酒
，是塑料蓋和膠帽封口

，再加“中國名酒”字樣的封口條
；瓶身上有杏花村彩圖和杜牧的詩句，上下均有花邊。

假“汾酒”depinggaiyongliaobuyi

，gaishanggujingtingtuanbuqingxi，youtuoluoxianxiang。pinggaineibisezehuianhuotulehuangse
，neidianweizhidianhuoanhuangsesuliaodian
，fengkoubuzhengqi。pinggaiwaibimeiyoukaikouzhishijiantouheyingwen。

(4)酒質鑒別

汾酒酒液無色，清澈透明，沒有沉澱和懸浮物。假酒的酒色不正，發白或混濁：真汾酒酒香純淨，醇厚爽口，回味生津
，酒體自然協調，飲後餘香悠久。假“汾酒”的香味雜
，酒度不一，有害於人體健康的物質含量往往超標。 12、鑒別啤酒的質量

啤酒是以大麥芽，啤酒花和水為主要原料，不發芽穀物(如大米、玉米等)為輔料，經糖化發酵釀製成的富含多種營養成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計算，一升啤酒相當於0.7升牛奶的營養。

啤酒的簡單分類：

按顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒
、濃色啤酒和黑啤酒。按生產方法可分為熟啤酒(經巴氏殺菌)和鮮啤酒(不經巴氏殺菌)，另外當今還有一種經過濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”。按包裝容器可分為瓶裝啤酒
、罐裝啤酒和桶裝啤酒。所謂啤酒度數，是指原麥汁的重量百分比濃度，而不是酒精含量。如12°啤酒，酒精含量隻有3.5％～4.0％。

啤酒的典型性：即啤酒作為一種營養性低酒精度的飲料酒
，它所具有的特點(典型性)表現在哪些主要方麵，

色澤——啤酒的色澤可分為淡色
，濃色和黑色三種，優良的啤酒不管顏色深淺均應具有醒目的光澤，暗而無光的不是好啤酒

透明度——啤酒在規定的保質期內，必須保持其潔淨透明的特點，不應有任何渾濁或沉澱現象發生。

泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一
，啤酒也是唯一以泡沫體為主要質量指標的酒精類飲料。

風味和酒體——般日常生活中常見的淡色啤酒應具有明顯的酒花香味和細微的酒花苦味
，入口稍苦而不長，酒體爽而不淡，柔和適口。

二氧化碳含量——具有飽和充足的二氧化碳，能賦予啤酒殺口力
，給人以舒適的刺激感 。

飲用溫度——啤(pi)酒(jiu)的(de)飲(yin)用(yong)溫(wen)度(du)很(hen)重(zhong)要(yao)。在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)飲(yin)用(yong)
，酒(jiu)液(ye)中(zhong)很(hen)多(duo)有(you)益(yi)成(cheng)分(fen)的(de)作(zuo)用(yong)就(jiu)能(neng)協(xie)調(tiao)互(hu)補(bu)


，給(gei)人(ren)以(yi)一(yi)種(zhong)舒(shu)適(shi)爽(shuang)快(kuai)的(de)感(gan)覺(jiao)。啤(pi)酒(jiu)宜(yi)在(zai)較(jiao)低(di)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)飲(yin)用(yong)
，以(yi)12℃左右為好。

(1)色澤鑒別

良質啤酒——淺黃色帶綠
，不呈暗色
，有醒目光澤，清亮透明
，無明顯懸浮物。

次質啤酒——色淡黃或稍深些

，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉澱。

劣質啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉澱物，嚴重者酒體混濁。

(2)泡沫鑒別

良質啤酒——倒入杯中時起泡力強，泡沫達二分之一至三分之二杯高，潔白細膩，掛杯持久(4分鍾以上)

次質啤酒——倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時間持續2分鍾以上。

劣質啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫
，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。

(3)香氣鑒別

良質啤酒——有明顯的酒花香氣
，無生酒花味，無老化味及其他異味。

次質啤酒——有酒花香氣但不明顯
，也沒有明顯的異味和怪味。

劣質啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。

(4)口味鑒別

良質啤酒——口味純正，酒香明顯


，無任何異雜滋味。酒質清冽
，酒體協調柔和
，殺口力強，苦味細膩微弱且略顯愉快，無後苦


，有再飲欲。

次質啤酒——口味較純正
，無明顯的異味，酒體較協調
，具有一定殺口力。

劣質啤酒——味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過於濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無味，嚴重者不堪入口。 影響啤酒質量的因素：

(1)失光：啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體被破壞而失去透明的特性，稱之為“失光”。失光後進一步遭受嚴重破壞的膠體溶液——啤酒會造成渾濁和出現沉澱。

(2)酵母渾濁：造成啤酒的醇母渾濁是由於野生酵母引起的
，或者是酵母再發酵引起的。酵母渾濁的主要現象是酒液渾濁
、失光、有沉澱，啟蓋後氣泡足，常會伴有竄沫現象(啤酒噴湧)
，倒酒入杯時酒瓶口處有“冒煙”現象。

(3)受寒渾濁：當啤酒在0℃左zuo右you貯zhu存cun或huo運yun輸shu一yi定ding的de時shi間jian後hou，因yin為wei溫wen度du低di，酒jiu液ye中zhong常chang會hui出chu現xian一yi些xie較jiao小xiao的de懸xuan浮fu顆ke粒li，使shi啤pi酒jiu失shi光guang。如ru果guo在zai低di溫wen下xia貯zhu運yun的de時shi間jian再zai延yan長chang，酒jiu液ye中zhong就jiu會hui出chu現xian較jiao大da凝ning聚ju物wu而er造zao成cheng沉chen澱dian。如ru在zai啤pi酒jiu處chu於yu失shi光guang階jie段duan時shi將jiang貯zhu運yun溫wen度du回hui升sheng到dao10℃以上，酒液又會恢複到透明狀態。這種因受寒冷而造成的渾濁，實際上是蛋白質的凝聚現象。

(4)澱粉渾濁：由於糖化不完全
，啤酒中還殘留有一定量的澱粉而造成渾濁
，並逐漸出現白色沉澱。

(5)氧化渾濁：啤酒在裝瓶或裝桶時，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多
，渾濁越快。因此啤酒在貯存中應盡量減少搖晃
、曝光，要求在適宜的溫度下存放。

13

、鑒別山東青島啤酒的真偽

山東省青島啤酒廠生產的“青島牌”啤酒以其質量精良而聞名國內外

，它既是廣大消費者特別推崇的名優啤酒又是我國出口創彙的拳頭產品之一。

感官鑒別真假青島啤酒的方法如下：

(1)瓶貼鑒別

真貨的套印準確清晰
，色澤正，富有光澤，假貨印製粗糙。

(2)瓶蓋鑒別假的套印不正，無光

真貨的印鐵圖案色彩清晰
、牢固、內墊注塑墊片。而偽品的瓶蓋印鐵圖案均附著不牢，有的有脫落現象。

(3)瓶體鑒別

真貨的標準瓶型均為滑肩瓶
，瓶體都有三杯牌商標。假的則瓶型混雜多樣，沒有統一標記。

(4)酒質鑒別 真(zhen)的(de)酒(jiu)液(ye)清(qing)澈(che)透(tou)明(ming)，呈(cheng)淺(qian)金(jin)黃(huang)色(se)
，泡(pao)沫(mo)潔(jie)白(bai)細(xi)膩(ni)持(chi)久(jiu)，二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)充(chong)足(zu)
，飲(yin)用(yong)時(shi)柔(rou)和(he)爽(shuang)口(kou)且(qie)具(ju)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)酒(jiu)花(hua)香(xiang)。假(jia)的(de)色(se)澤(ze)較(jiao)深(shen)，氣(qi)泡(pao)也(ye)少(shao)


，有(you)雜(za)質(zhi)或(huo)沉(chen)澱(dian)。

14、鑒別黃酒的質量

黃酒是我國的特有傳統飲用酒，因其色澤黃亮而得名。黃酒的原料主要是糯米或粳米、黃米(黍米)等，通過酒藥、麯的糖化發酵，最後再經壓榨製成的，屬於低度的發酵原酒。黃酒酒性醇和，適於長期貯存，具有“越陳越香”的特點。黃酒還具有一定的營養價值，是廣大中國消費者十分喜好的飲料酒。

(1)黃酒感官鑒別的基本方法

①色澤鑒別：黃酒應是琥珀色或淡黃色的液體，清撤透明，光澤明亮，無沉澱物和懸浮物。

②香氣鑒別：黃酒以香味馥鬱者為佳
，即具有黃酒特有的酯香。

③滋味鑒別：應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。

④酒度鑒別；黃酒酒精含量一般為14.5％～20％。

(2)影響黃酒質量的因素

①黃酒因貯存

、運輸或保管不善
，按酒的溫度升高或受了強烈振動後而引起的渾濁
，這種渾濁若不伴有滋味改變時
，仍可飲用。

②黃酒因酒精含量較低易汙染細菌而酸敗變白，使酒渾濁而有沉澱物，酒麵懸浮一層薄膜(俗稱“起醭”)

，口味過酸甚至發臭
，這種酒為變質酒，不能飲用。 15、鑒別果酒的質量

果酒是將各種水果汁直接發酵(或經勾兌)後釀成的低度酒。一般的酒精含量為12％～18％。guojiuhanyougezhongweishengsujikuangwuzhi，bingjuyouyuanlaiguoshidefangxianghejiudechunmei，kouweitianrun。guojiujibenshangyiyuanlaixianguomingming，rupingguojiu，lizhijiu，juzijiuheyangmeijiudeng。guojiudeniangzaoyiputaojiuweidaibiao
，qitaguojiudeniangzaofangfayuputaojiujibenxiangsi。guojiuniangzaofangfajibenshangfenweihunhefajiaofa(即原料水果皮肉混合在一起發酵，這種方法多用來釀造深色果酒或紅葡萄酒)和分離發酵法(即把原料水果的皮與肉分開，單獨用果汁進行發酵
，這種方法多用來釀造淺色果酒或白葡萄酒)。總之，葡萄或其他水果在釀造過程中發生了深刻的變化
，一部分糖分變為酒精，含氟物、丹寧等成分減少了，芳香物質增加了，形成了果酒的特殊風味。

(1)果酒的感官鑒別的基本方法

①外觀鑒別：應具有原果實的真實色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物，沉澱物和混濁現象。

②香氣鑒別：果酒一般應具有原果實特有的香氣
，陳酒還應具有濃鬱的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質越好。

③滋味鑒別：應該酸甜適口，醇厚純淨而無異味，甜型酒要甜而不膩，幹型酒要幹而不澀
，不得有突出的酒精氣味。

④酒度鑒別：我國國產果酒的酒度多在12°～18°範圍內。

(2)影響果酒質量的因素

①微生物因素：一(yi)般(ban)瓶(ping)裝(zhuang)果(guo)酒(jiu)很(hen)少(shao)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)，多(duo)見(jian)於(yu)桶(tong)裝(zhuang)果(guo)酒(jiu)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)侵(qin)入(ru)後(hou)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)而(er)引(yin)起(qi)質(zhi)量(liang)變(bian)化(hua)。如(ru)在(zai)酒(jiu)的(de)表(biao)麵(mian)出(chu)現(xian)白(bai)色(se)的(de)薄(bo)膜(mo)，酒(jiu)液(ye)渾(hun)濁(zhuo)或(huo)呈(cheng)清(qing)水(shui)狀(zhuang)並(bing)有(you)令(ling)人(ren)厭(yan)惡(e)的(de)氣(qi)味(wei)

，這(zhe)是(shi)酒(jiu)花(hua)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)所(suo)致(zhi)。又(you)如(ru)在(zai)高(gao)溫(wen)情(qing)況(kuang)下(xia)，醋(cu)酸(suan)菌(jun)進(jin)入(ru)酒(jiu)中(zhong)產(chan)生(sheng)了(le)醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)。把(ba)酒(jiu)精(jing)氧(yang)化(hua)成(cheng)醋(cu)，使(shi)酒(jiu)精(jing)表(biao)麵(mian)帶(dai)有(you)一(yi)層(ceng)薄(bo)膜(mo)、味酸而不能飲用。

②化學因素：色se澤ze敗bai壞huai，果guo酒jiu的de酸suan質zhi低di，遇yu鐵tie氧yang化hua變bian成cheng黑hei色se
，滋zi味wei也ye隨sui之zhi敗bai壞huai

，色se素su和he丹dan寧ning在zai氧yang化hua醇chun素su的de作zuo用yong下xia也ye會hui發fa生sheng氧yang化hua變bian成cheng褐he色se。另ling外wai，果guo酒jiu在zai長chang期qi存cun放fang中zhong間jian，由you於yu酒jiu液ye中zhong所suo含han的de色se素su、蛋白質、丹寧和礦物質等受到化學作用而引起沉澱
，影響外觀，但對酒的風味並無損害。 16、紅葡萄酒與白葡萄酒的區別

市(shi)場(chang)上(shang)常(chang)見(jian)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)
，有(you)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)和(he)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。不(bu)少(shao)人(ren)認(ren)為(wei)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)是(shi)用(yong)紅(hong)葡(pu)萄(tao)生(sheng)產(chan)的(de)，白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)是(shi)用(yong)白(bai)葡(pu)萄(tao)生(sheng)產(chan)的(de)，這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)誤(wu)解(jie)。紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)與(yu)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)區(qu)別(bie)，在(zai)於(yu)加(jia)工(gong)的(de)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)，生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)產(chan)品(pin)有(you)紅(hong)與(yu)白(bai)之(zhi)分(fen)。

(1)紅葡萄酒：是用紅色或紫色葡萄為原料，采用皮、汁zhi混hun合he發fa酵jiao而er成cheng。果guo皮pi中zhong的de色se素su和he丹dan寧ning在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong溶rong於yu酒jiu中zhong，因yin此ci酒jiu色se呈cheng暗an紅hong或huo紅hong色se
，酒jiu液ye澄cheng清qing透tou明ming
，含han糖tang量liang較jiao多duo，酸suan度du適shi中zhong，口kou味wei甘gan美mei
，微wei酸suan帶dai澀se，香xiang氣qi芬fen芳fang。

(2)白葡萄酒：shiyongpihongzhibaihuopizhijiebaideputaoweiyuanliao，jiangputaoxianningyachengzhi，zaijiangzhidandufajiaozhicheng。youyuputaodepiyuzhifenli，erqiesesudabufencunzaiyuguopizhong
，gubaiputaojiusezedanhuang，jiuyechengqing，touming
，hantanglianggaoyuhongputaojiu，suandushaogao，kouweichunzheng，tiansuanshuangkou
，xiangqifenfang。

17
、大香檳與小香檳的區別

香(xiang)檳(bin)是(shi)法(fa)國(guo)一(yi)個(ge)古(gu)老(lao)的(de)省(sheng)名(ming)。香(xiang)檳(bin)酒(jiu)是(shi)香(xiang)檳(bin)省(sheng)出(chu)產(chan)的(de)一(yi)種(zhong)起(qi)泡(pao)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。在(zai)我(wo)國(guo)市(shi)場(chang)上(shang)出(chu)現(xian)的(de)香(xiang)檳(bin)酒(jiu)
，有(you)大(da)香(xiang)檳(bin)與(yu)小(xiao)香(xiang)檳(bin)之(zhi)分(fen)
，它(ta)們(men)的(de)區(qu)分(fen)是(shi)由(you)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)和(he)瓶(ping)中(zhong)壓(ya)力(li)不(bu)同(tong)決(jue)定(ding)的(de)。

(1)大香檳酒：是用上等的白葡萄酒加入蔗糖和酵母經發酵製成。其品質特征是，色澤金黃透明，有葡萄酒的芳香和發酵後酯香，酒度為12°～14°
，含糖6％
，瓶中二氧化碳壓力在4.5～5個大氣壓力，在開啟瓶蓋時
，由於瓶中壓力大，會發出“嘭”的一聲響，冒出的泡沫細膩，持久掛杯，飲之爽口醇甜

，芳香濃鬱，風味獨特，普遍受到消費者的歡迎。

(2)小香檳酒：是用葡萄酒或果汁，加糖水、香料
、色素、二氧化碳等材料配製而成
，不經發酵的汽酒。其品質特征是，色澤較淡
，香氣淡薄
，酒度為4°
，含糖8％

，瓶中二氧化碳壓力在4個(ge)大(da)氣(qi)壓(ya)以(yi)下(xia)，在(zai)開(kai)啟(qi)瓶(ping)蓋(gai)時(shi)，隻(zhi)會(hui)像(xiang)啤(pi)酒(jiu)那(na)樣(yang)絲(si)絲(si)地(di)冒(mao)幾(ji)口(kou)氣(qi)。其(qi)配(pei)製(zhi)技(ji)術(shu)簡(jian)單(dan)，價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)
，口(kou)味(wei)甜(tian)蜜(mi)，老(lao)少(shao)皆(jie)宜(yi)。但(dan)是(shi)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)很(hen)嚴(yan)，稍(shao)不(bu)注(zhu)意(yi)
，瓶(ping)內(nei)含(han)有(you)雜(za)質(zhi)和(he)細(xi)菌(jun)

，就(jiu)會(hui)使(shi)酒(jiu)液(ye)渾(hun)濁(zhuo)沉(chen)澱(dian)，甚(shen)至(zhi)出(chu)現(xian)大(da)片(pian)黴(mei)塊(kuai)，不(bu)得(de)飲(yin)用(yong)。 18、鮮啤酒與熟啤酒的區別

啤pi酒jiu有you鮮xian與yu熟shu之zhi分fen，鮮xian啤pi酒jiu又you名ming生sheng啤pi酒jiu，但dan它ta並bing不bu是shi生sheng的de。無wu論lun生sheng，熟shu啤pi酒jiu，其qi釀niang造zao過guo程cheng基ji本ben上shang是shi一yi樣yang的de
，所suo選xuan用yong的de原yuan料liao也ye一yi樣yang
，都dou是shi用yong麥mai芽ya、大米
、酒花和水，經過70℃的溫度糖化、煮沸後添加酵母發酵
、過濾釀造而成。其不同之處如下：

(1)熟啤酒：發酵成熟的啤酒經過濾後，使酒液清亮透明，經過罐裝入瓶加蓋
，由輸送帶傳入噴淋機內，用水低溫逐漸升溫到65℃
，保持40分fen鍾zhong
，即ji巴ba氏shi滅mie菌jun的de啤pi酒jiu，這zhe種zhong經jing過guo滅mie菌jun的de酒jiu，叫jiao熟shu啤pi酒jiu。其qi品pin質zhi特te點dian是shi

，發fa酵jiao時shi間jian長chang，不bu帶dai鮮xian酵jiao母mu，穩wen定ding性xing好hao，不bu易yi變bian質zhi，保bao管guan時shi間jian長chang，在zai12～15℃的條件下
，保存期可達40～120天。

(2)鮮啤酒：是未經過巴氏滅菌的啤酒。其品質特點是

，口味淡雅清爽

，酒花香味顯著，特別是由於啤酒發酵的微生物——酵母菌仍生存於酒液中，因此鮮啤酒更易於開胃健脾
，營養較熟啤酒豐富。啤酒的醇母菌是由碳、氫
、yanghegezhongkuangwuzhiyuansuzuchengdexibaoti，hanyoujiaoduodeweishengsu，suoyipijiuchunmubingwudusu。jingchangyinyongxianpijiudayoubiyi。danyouyuxianpijiuweijingmiejun，jiaomujunhaihuizaijiuyezhongfanzhi，huishipijiuhunzhuo，yinci，lingshoudesanzhuangxianpijiushiyixianmaixianhe，buyicunfang。

19

、白酒的變色與變味的原因，對白酒質量的影響

白(bai)酒(jiu)的(de)變(bian)色(se)，變(bian)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)與(yu)容(rong)器(qi)質(zhi)量(liang)有(you)關(guan)。如(ru)用(yong)未(wei)經(jing)塗(tu)蠟(la)的(de)鐵(tie)桶(tong)盛(sheng)酒(jiu)，鐵(tie)質(zhi)容(rong)易(yi)氧(yang)化(hua)成(cheng)高(gao)鐵(tie)或(huo)低(di)鐵(tie)的(de)化(hua)合(he)物(wu)，使(shi)酒(jiu)變(bian)成(cheng)黃(huang)褐(he)色(se)。如(ru)使(shi)用(yong)含(han)鋅(xin)的(de)鋁(lv)桶(tong)，也(ye)會(hui)與(yu)酒(jiu)中(zhong)的(de)酸(suan)類(lei)氧(yang)化(hua)成(cheng)氧(yang)化(hua)鋅(xin)，使(shi)酒(jiu)變(bian)為(wei)乳(ru)白(bai)色(se)。酒(jiu)變(bian)味(wei)除(chu)原(yuan)料(liao)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)影(ying)響(xiang)外(wai)，有(you)的(de)則(ze)因(yin)盛(sheng)酒(jiu)的(de)容(rong)器(qi)有(you)異(yi)味(wei)，如(ru)，用(yong)鑄(zhu)鐵(tie)容(rong)器(qi)會(hui)使(shi)白(bai)酒(jiu)產(chan)生(sheng)硫(liu)的(de)臭(chou)味(wei)，用(yong)腐(fu)敗(bai)的(de)血(xue)料(liao)塗(tu)酒(jiu)蔞(lou)裝(zhuang)酒(jiu)

，會(hui)產(chan)生(sheng)血(xue)腥(xing)臭(chou)味(wei)，有(you)的(de)在(zai)澱(dian)轉(zhuan)過(guo)程(cheng)中(zhong)用(yong)新(xin)製(zhi)酒(jiu)箱(xiang)裝(zhuang)酒(jiu)則(ze)會(hui)感(gan)染(ran)木(mu)材(cai)的(de)苦(ku)澀(se)味(wei)。變(bian)色(se)變(bian)味(wei)的(de)白(bai)酒(jiu)
，經(jing)過(guo)特(te)殊(shu)處(chu)理(li)後(hou)可(ke)以(yi)恢(hui)複(fu)原(yuan)有(you)的(de)質(zhi)量(liang)

20、黃酒的酸敗原因及對黃酒質量的影響

黃酒因酒精含量較低，易感染細菌而酸敗變白
，使酒渾濁有沉澱物，酒麵懸浮一層薄膜(俗稱“起醭”)口味過酸甚至發臭。這種黃酒就不能飲用了。因貯運保管不善使酒的溫度升高或受了強烈振動引起的渾濁一般無害，仍可飲用。

21、啤酒渾濁的原因及對其質量的影響

啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體發生破壞，而失去透明，稱之為“失光’。破壞嚴重的會造成渾濁和出現沉澱。常見的有：

(1)酵母渾濁：造成啤酒的醇母渾濁是由於野生酵母引起的或酵母再發酵引起的。酵母渾濁的主要現象：酒液渾濁
，失光
、有沉澱物、整啟後氣顯過足，倒瓶有“冒煙”現象。 (2)受寒渾濁：啤酒在0℃zuoyoushicunfangyidingdeshijianhou
，yinwendudi，huichuxianyixiejiaoxiaokelixuanfuzaijiuyezhong，shipijiushiguang，rushijianjixuyanchangbianhuichuxianjiaodaningjuwudechendian。dangpijiuchuzaishiguangjieduanshi，rubawenduhuishengdao 10℃以yi上shang，渾hun濁zhuo現xian象xiang就jiu逐zhu漸jian消xiao失shi，使shi酒jiu液ye恢hui複fu透tou明ming。受shou寒han渾hun濁zhuo是shi冬dong天tian貯zhu運yun啤pi酒jiu中zhong經jing常chang發fa生sheng的de現xian象xiang，一yi旦dan發fa現xian
，必bi須xu迅xun速su升sheng溫wen救jiu治zhi
，否fou則ze沉chen澱dian物wu產chan生sheng
，渾hun濁zhuo就jiu無wu法fa逆ni轉zhuan了le。這zhe種zhong渾hun濁zhuo實shi際ji上shang是shi蛋dan白bai質zhi凝ning聚ju。

(3)澱粉渾濁：由於糖化不完全，啤酒中還殘留了一定量的澱粉，而造成渾濁，並逐漸出現白色沉澱。 (4)氧化渾濁：啤(pi)酒(jiu)在(zai)裝(zhuang)瓶(ping)或(huo)裝(zhuang)桶(tong)時(shi)，不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)要(yao)與(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)接(jie)觸(chu)而(er)引(yin)起(qi)渾(hun)濁(zhuo)
，空(kong)氣(qi)越(yue)多(duo)，渾(hun)濁(zhuo)越(yue)快(kuai)。反(fan)之(zhi)就(jiu)緩(huan)慢(man)一(yi)些(xie)。促(cu)進(jin)氧(yang)化(hua)的(de)原(yuan)因(yin)很(hen)多(duo)，主(zhu)要(yao)有(you)搖(yao)晃(huang)、曝光、金屬

、溫度以及存放時間較長等。在貯運中要減少搖晃、曝光。存放溫度適宜對延緩啤酒的氧化渾濁有很大的作用。

22
、果酒的酸敗原因及對其質量的影響

果酒的敗壞主要是由微生物和化學所引起的。

(1)由微生物引起

微生物侵入生長繁殖引起質量變化。一般瓶裝果酒很少見，多見於桶裝果酒。通常有：

①在(zai)酒(jiu)的(de)表(biao)麵(mian)出(chu)現(xian)白(bai)色(se)的(de)薄(bo)膜(mo)，酒(jiu)液(ye)渾(hun)濁(zhuo)呈(cheng)清(qing)水(shui)狀(zhuang)並(bing)有(you)厭(yan)人(ren)的(de)氣(qi)味(wei)，這(zhe)是(shi)酒(jiu)花(hua)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)所(suo)致(zhi)。當(dang)酒(jiu)接(jie)觸(chu)空(kong)氣(qi)或(huo)遇(yu)到(dao)較(jiao)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)，就(jiu)很(hen)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)。在(zai)密(mi)封(feng)的(de)瓶(ping)或(huo)桶(tong)中(zhong)，保(bao)持(chi)溫(wen)度(du)10～12℃之間即可防止。如已出現這種現象，可將酒與空氣隔絕，把桶裝滿，將新浮在酒液上麵的酒花菌除去。

②cusuanfajiao，zaigaowenqingkuangxia
，cusuanmiaojinrujiuzhongchanshenglecusuanfajiao，bajiujingyanghuachengtang

，jiuyebiaomiandaiyouyicengbomo，weisuanerbunengyinyong。fangzhidebanfashianshizhuangtong。

(2)由化學變化引起

通常有：

①色澤敗壞：果酒的酸度低，丹寧遇鐵氧化變成黑色
，滋味隨之敗壞。色素和丹寧在氧化酸素的作用下也會發生氧化變成褐色。

②沉澱：果酒在長期存放中，由於所含的色素、蛋白質、丹寧和礦物質等化學作用而引起沉澱，影響外觀
，但對酒的風味並無影響。

23、飲酒有何利弊
，哪些人不宜飲酒

酒可以擴張皮膚血管，加快血液循環
，使皮膚紅潤溫暖，祛濕禦寒，舒筋活血
，消除疲勞，興奮神經。特別是黃酒、果酒和啤酒含有較多的營養成分。因此，適度飲酒
，有益於人體健康。但若過量
，卻反而會給人體帶來危害。椐《本草綱目》記載：“過飲則傷神耗血，損冒爍精，動火生痰，發怒助欲，致生濕熱諸病”。現代醫學認為

，長期大量的飲酒會產生慢性酒精中毒，從而引起多發性神經炎、心肌病變、腦病變
、造血功能障礙
、胰腺炎、shenyanhekuiyangbing，haihuidaozhinaoshenjingxibaojujidehuibaizhijianshao，shijiyilijiantui
，huanjianwangzheng。jiujingshizhifangzaiganzangzhongxuji，youfaxingchengzhifanggan，daozhizhifangxingganyinghua。yanzhongdejiujingzhongdu，shenzhihuidaozhisiwang。jukexueceding，yibanrentidexueyezhong
，jiujinghanliangchaoguo0.4％時，就有中毒身亡的危險。因此，飲酒一定要適量，個人都應根據自己的年齡、體重、健康狀況和對酒精的反應等情況酌量而飲

，才有助於健康。

24、酒類的感官鑒別與食用原則

(1)良質酒應是色澤
、香氣
、滋味均良好，不應有變色、沉澱、變味等現象
，這類酒在銷售和食用過程中可不受限製。

(2)次質酒一般可以食用，但如發現有明顯的變色、退色或變味及大量沉澱等現象則應禁止食用，可以改作它用。次質酒雖然可以飲用但應盡快食用或限期售完。

(3)劣質酒不得食用。劣質白酒可以加工酒精用。

25、白酒中摻DDV的鑒別

(1)吡啶法

①原理：DDV在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，呈紅色或桃紅色。

②試劑：吡啶；5％氫氧化鈉溶液。

③操作方法：取酒樣lmL置於潔淨的試管中，在水浴上蒸幹，冷卻後加吡啶0.5mL加5％氫氧化鈉溶液0.5mL，再置水浴中加熱至沸

，如溶液呈紅色或桃紅色


，為陽性，說明摻有DDV
，同時須做空白試驗。

(2)間苯二酚法

①試劑：無水碳酸鈉
，間苯二酚固體試劑(將2.5g間苯二酚和7.5g氧化鈉粉末分別研細後混合均勻，貯於棕色瓶中備用)。

②操作方法：取酒樣1～2mL

，加無水碳酸鈉顆粒0.2～0.3g，在50～60℃水浴中振搖溶解，趁熱加入間苯二酚固體試劑約 0.1g溶解

，如出現橘紅色，說明有DDV或敵百蟲存在。

(3)間苯二酚法

①試劑：1％間苯二酚溶液
，無水碳酸鈉，5％氫氧化鈉。

②樣品處理：取酒樣10mL
，加無水碳酸鈉使之飽和，然後用苯提取。揮去苯後，用乙醇溶解作為樣品處理液。

③方法：

方法一：取3㎝×3㎝濾紙一塊，在紙中心滴加5％氫氧化鈉1滴，再滴間苯二酚液1滴
，稍幹滴數滴樣品處理液，在烘箱中或小火焰上微熱片刻，出現紅色時為DDV或敵百蟲。

方法二：取樣品處理液1～2mL，加碳酸鈉粉0.1g在水浴上加熱使其溶解，加固體間苯二酚0.1g，再溫之即顯紅色
，放置可出現熒光，視為陽性

，即摻有DDV或敵百蟲。

(4)丙酮法

①原理：在丙酮存在下，DDV在堿性甲醇中顯紅色。

②操作方法：在中性或微酸性下用乙醚提取
，用無水碳酸鈉脫水並揮幹乙醚
，溶於丙酮中。取此液lmL加丙酮5mL，加 2mol／L氫氧化鈉甲醇溶液0.5mL，有DDV時顯紅色

，10分鍾後顏色最深。本法靈敏度為5mg。

26、白酒中摻樂果的鑒別

(1)磷酸-18-鎢酸鈉法

①原理：樂果經水解後
，其巰基乙酸和磷酸-18-鎢酸鈉作用而產生藍色。

②試劑：氫氧化鈣粉末
，磷酸-18-鎢酸鈉固體試劑(稱取鎢酸鈉10g，溶於50mL蒸餾水中，加入7.5mL 85％磷酸，通過冷凝管回流6小時後，除去冷凝管，加入數滴溴水，使溶液呈棕黃色，再煮沸30分鍾使顏色褪去，倒入蒸發皿中，加入25g矽膠粉末攪拌均勻，置烘箱中烘幹
，所得白色粉末放入玻璃瓶中保存備用)。

③操作方法：取酒樣30mL，加等量蒸餾水稀釋，分別用氯仿 20、15
、10mL分3次提取，合並提取液於瓷蒸發皿中，揮去有機溶劑，殘渣用2mL蒸餾水洗下
，放入試管中備用。

樣品處理液於瓷反應板凹穴處，加入0.5～1g氫氧化鈣粉末，用玻璃棒攪拌均勻，使呈明顯堿性，放置1～2分鍾。

加入磷酸-18-鎢酸鈉固體試劑0.5g左右於上述樣品中央

，不要攪動
，靜置5分鍾

，如呈現藍色即證明有樂果存在。

(2)薄層色譜酶抑製法

①原理：danjianzhimeinengfenjieyixiandanjianheqitasuanlei。meijiangyisuannaizhifenjie
，chanshengnaifen，naifenhelaogulanzuoyongshengchengmeiguise。danyoujilinnongyaonengyizhimeidehuoxing，yinerbuchanshengnaifen，suoyiyounongyaobandianchubunengxingchengmeiguihong。

②試劑：薄層板(取矽膠5g
，加蒸餾水10mL，研磨均勻
，塗製成0.25mm厚度的薄板，陰幹後於105℃下活化1小時，置幹燥器中備用)，展開劑(苯：甲醇=9：1)，噴霧劑(a
、酶試劑：取新鮮鼠肝1份，於乳缽中研磨，陸續加水9份，製成勻漿。離心
，取上清液注入消毒瓶中
，置冰箱冷凍層保存，臨時使用時，視其靈敏度稀釋10～20倍。B、顯色劑。甲液：稱取乙酸蔡脂125mg溶於100mL無水乙醇中
，乙液：稱取牢固藍20mg溶於16mL水中，現用現配。臨用時取甲液4mL加入乙液中，混勻後使用)，標準有機磷溶液(用氯仿準確製成含有有機磷農藥—DDV、樂果各 lmg／mL的溶液)。

③操作方法：取標準有機磷溶液和樣品液各5mL


，分別點板，置層析缸內，用10mL展開劑擴展至10cm處，取出揮幹有機溶劑
，噴酶試劑至薄板均勻濕潤
，置37℃恒溫水浴鍋台麵保溫 40分鍾，取出薄層板揮幹
，噴顯色劑，數分鍾後，在玫瑰紅色的背景上，顯出白色斑點
，即表明有有機磷農藥存在。本法的靈敏度為5×10－6。

27、白酒中摻糖的鑒別

(1)原理：白酒中的蔗糖與乙醇液作用，加入硫酸後，則兩相界麵產生紫色環。

(2)試劑：15％乙醇溶液，濃硫酸。 (3)操作方法：取酒樣lmL，置於潔淨的試管中，加入15％乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃硫酸lmL，如兩相界麵之間呈現紫色環，則說明含糖
，正常白酒其界麵應為黃色或無色。

28
、假酒外包裝的鑒別

1
、商標鑒別法

假酒或其他偽劣商品在外包裝上多數沒有商標標識或“注冊商標”(注冊)字樣，即使仿照
，其圖案色彩與真品標識總有不同之處。如洋河大曲其真品商標是定點印刷的，質量精致，圖案清晰
，在“羊禾”、“敦煌”、“洋河”
，“美人泉”等商標上加印“注冊商標”字樣。假品商標均在一些小廠印刷，質量粗糙，字體有別
，字型不統一，圖案及人物造型不協調。

2、包裝裝潢鑒別法

食品法規中均規定了各種飲料酒的標簽標準，並且在裝潢方麵要求圖案清晰、形象逼真、色彩調和、做工精細
、包裝用料質量好。而偽劣酒的包裝裝潢則多效不符合標簽法規，或濫用標記、裝潢圖案模糊、形象不真、色彩陳舊
、包裝用料差、做工粗製溢造。如古井貢酒
，其真品瓶貼“古井貢酒”四字隸書，白底紅宇燙金
，廠名處是紅底白宇方形印刷體，瓶貼背後打印出廠日期、批號，每箱附有食品衛生檢驗合格證和裝箱單
，同箱內產品出廠日期
、pihaoyuzhuangxiangdanyizhi
，yonghuangselvzhigaifengkou，guanghuayuanzheng，erweiliepingtieshangtuxingtuansuiyuzhenpinxiangsi
，danweizhuce，shiyongdechangminggeyi，yeyoushiyonghuishoudezhenjiupingzhuangzhijiajiu，danpinggaiduanlie，fengkoubuwanzheng，tongxiangneidechuchangriqi、批號不一致
，無裝箱單。 3、其他特征鑒別

(1)包裝上的標記特征：根據包裝上的標記特征進行鑒別。如茅台

、五糧液、西鳳等其包裝上字體有凹凸感，而偽劣酒包裝上字體平，凹凸感極差或無凹凸感。

(2)瓶蓋特征：根據材質
、圖案
、顏色
、結構不同進行鑒別。如汾酒其真品瓶蓋是用進口鋁質材料製成的，螺紋蓋上印有“古井亭”圖案

，整齊清楚，蓋內壁呈銀白色，內墊有彈性的白色硬質塑料墊
，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開口方向，並有英文“Open”字樣.而偽劣酒瓶蓋用料質雜，蓋上“古井亭”tuanbuqingxi
，youtuoluoxianxiang。pinggaineibisezehuianhuotuhuangse
，neibiyongzhidianhuoanhuangsesuliaodian
，fengkoubuzhengqi。pinggaiwailuowenchumeiyoukaikouzhishijiantouheyingwen。

(3)瓶型特征：根據酒瓶形狀，製作質量等特征進行鑒別。如五糧液真品瓶型有鼓形(俗稱蘿卜瓶)、麥(mai)穗(sui)形(xing)兩(liang)種(zhong)

，瓶(ping)子(zi)用(yong)料(liao)細(xi)，製(zhi)作(zuo)精(jing)

，瓶(ping)底(di)圓(yuan)形(xing)，周(zhou)圍(wei)有(you)規(gui)則(ze)的(de)凸(tu)出(chu)條(tiao)紋(wen)。假(jia)五(wu)糧(liang)液(ye)瓶(ping)型(xing)較(jiao)雜(za)亂(luan)，有(you)方(fang)形(xing)
，圓(yuan)柱(zhu)形(xing)
，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)不(bu)規(gui)則(ze)的(de)異(yi)形(xing)瓶(ping)。

29
、假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鑒別

市場上有一些假啤酒
，一般用檸檬酸加小蘇打產氣，加洗衣粉產生泡沫，再配上香精、色素等原料製成，可檢驗pH和根據洗衣粉及非食用色素的檢出為依據，證明是否為假啤酒。

(1)pH測定：采用精密pH試紙或廣泛pH試紙，沾樣品同標準比色卡比較
，如pH大於5以上則為可疑。也可用酸度計進行測定。

(2)洗衣粉的檢驗

①原理：洗衣粉中的陰離子表麵活性劑可與亞甲藍生成藍色化合物
，易溶於有機溶劑。根據其呈色深淺
，測定陰離子表麵活性劑的含量。

②試劑：亞甲藍溶液(取亞甲藍30mg，溶於500mL蒸餾水中，加入硫酸6.8mL和磷酸二氫鈉50g，溶解後用蒸餾水稀釋至 1000mL)，氯仿。

③操作方法：吸取2mL酒樣置於50mL具塞比色管中，加蒸餾水至25mL，加亞甲藍溶液5mL，混勻，加氯仿5mL，劇烈振搖萃取l分鍾
，靜置分層。如氧仿層呈明顯藍色為陽性，說明摻有洗衣粉.同時需做空白和陽性對照。

(3)非食用色素的檢驗：食用色素一般屬酸性染料，而堿性色素、直接色素則屬非食用色素。

①直接色素的檢驗：取樣品5mL，加10％氧化鈉溶液10mL，混勻，放入脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放在瓷皿中

，加1％氫氧化銨10mL
，在水浴上加溫數分鍾，取出脫脂棉，用水洗
，如脫脂棉染色，則存在直接色素。

②堿性色素的檢驗：取樣品溶液5mL，加10％氫氧化銨溶液使之呈堿性(加堿不要過量
，過量的堿和色素陽離子結合，不易解離，因而染色困難)，加脫脂羊毛0.1g攪拌，在水浴上加溫 3分鍾
，取出羊毛用水洗。把此染色羊毛放入1％乙酸溶液5mL中，加溫數分鍾，除去羊毛。溶液中加10％氫氧化銨溶液呈堿性，再加入新羊毛攪拌，在水浴上加溫30分鍾，此時如羊毛染色，則證明堿性色素存在。

30
、啤酒中EDTA化合轉的檢驗

啤酒中加入微量EDTA及其化合物
，可增加啤酒的抗氧化能力並延長其貯存期，但啤酒中的允許量是很微小的，最大值僅為 25mg／㎏，主要的化合物為EDTA的無水鈣鹽或二鈉鹽。

①原理：啤酒中EDTA可使紅色的雙硫腙鋅變成藍色雙硫腙
，以此可定性或定量。

②試劑：顯色劑。配製方法如下：

甲液：取50mg雙硫腙，溶於100mL乙二醇－乙醚中。

乙液：將4.398g硫酸鋅(ZnSO4·7H2O)溶於1L水中，取此液體1.00mL，用乙二醇—乙醚稀釋至100mL，此液為10mg／kg鋅溶液。

臨用前
，在預先裝有40mL乙二醇—乙醚的100mL容量瓶中，加入2毫升甲液和5mL乙液，再用乙二醇—乙醚稀釋至刻度，備用。

其中乙二醇－乙醚溶液為1：1(體積比)。

③操作方法：取10mL啤酒樣置於試管中
，加10mL顯色劑混勻觀察。混勻液紅色不變者為沒有EDTA，灰暗色為可疑有EDTA
，綠色、藍色則為有EDTA。

④說明：本法受其他氨羧絡合劑的幹擾，靈敏度為3～5mg／kg EDTA。

31、散裝白酒對水的鑒別

(1)感官鑒別

①用肉跟觀察酒液混濁不透明。

②用嗅覺和味覺品嚐其香和味寡淡，尾味苦澀。

(2)理化指標測定鑒別

①原理：摻水後酒度下降，可用酒精計直接測試。

②儀器：酒精計，l00mL量筒。

③操作方法：將酒樣l00mL倒(dao)入(ru)量(liang)筒(tong)中(zhong)
，輕(qing)輕(qing)放(fang)入(ru)酒(jiu)精(jing)計(ji)，放(fang)入(ru)時(shi)不(bu)使(shi)上(shang)下(xia)振(zhen)動(dong)和(he)左(zuo)右(you)搖(yao)擺(bai)，也(ye)不(bu)應(ying)接(jie)觸(chu)量(liang)筒(tong)壁(bi)，然(ran)後(hou)輕(qing)輕(qing)按(an)下(xia)少(shao)許(xu)，待(dai)其(qi)上(shang)升(sheng)靜(jing)置(zhi)後(hou)
，從(cong)水(shui)平(ping)位(wei)置(zhi)觀(guan)察(cha)其(qi)與(yu)液(ye)麵(mian)相(xiang)交(jiao)處(chu)的(de)刻(ke)度(du)
，即(ji)為(wei)乙(yi)醇(chun)濃(nong)度(du)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，測(ce)量(liang)酒(jiu)樣(yang)的(de)溫(wen)度(du)，然(ran)後(hou)根(gen)據(ju)溫(wen)度(du)與(yu)所(suo)測(ce)乙(yi)醇(chun)濃(nong)度(du)換(huan)算(suan)表(biao)，得(de)出(chu)溫(wen)度(du)為(wei)20℃時的乙醇濃度。

④說明：如果酒樣中有顏色或雜質，可量取酒樣100mL，置於蒸餾瓶中，加50mL水進行蒸餾，收集餾液100mL，然後測量酒精度。

酒精計在使用前後必須洗淨和拭幹。

酒精計讀數時應以液麵水平線為準。

32、真假杜康酒的鑒別

(1)真品：河he南nan伊yi川chuan縣xian杜du康kang酒jiu廠chang，河he南nan汝ru陽yang縣xian杜du康kang酒jiu廠chang和he陝shan西xi白bai水shui縣xian杜du康kang酒jiu廠chang生sheng產chan。由you河he南nan伊yi川chuan縣xian杜du康kang酒jiu廠chang注zhu冊ce
，其qi他ta兩liang家jia酒jiu廠chang與yu其qi簽qian定ding商shang標biao許xu可ke合he同tong。商shang標biao瓶ping貼tie印yin製zhi精jing致zhi，“杜康酒”三字凸起明顯，套色準，圖案清晰。三個廠的瓶貼裝潢各不相同，但注冊商標圖案相同。 (2)假品：仿杜康酒商標標識
，裝潢與真品近似，但印刷粗糙，套色不正，顏色暗淡
，尤其是“杜康酒”三字沒有凸起。

33、真假紅星牌二鍋頭酒的鑒別

一些不法分子乘“紅星”二鍋頭酒走俏之機，製售假酒.為了提高消費者的鑒別能力，現將識別的簡單方法介紹如下.

①從產品規格看：紅星二鍋頭酒有普通型和特製型兩種。酒精體積分數普通型有55％、56％、60％，特製型有55％、65％。

②從外觀上看：55％，56％普通型酒
，瓶蓋與商標同時印有北京釀酒總廠廠徽，廠徽呈五角星型，內有BNZ三個字母
，是“北、釀、總”三san字zi漢han語yu拚pin音yin的de第di一yi個ge字zi母mu。廠chang徽hui為wei棕zong色se

，瓶ping蓋gai內nei墊dian為wei一yi次ci注zhu塑su成cheng型xing的de淡dan黃huang色se半ban透tou明ming薄bo膜mo

，粘zhan貼tie牢lao固gu
，不bu易yi鬆song動dong。消xiao費fei者zhe如ru果guo發fa現xian瓶ping蓋gai內nei墊dian為wei白bai色se泡pao沫mo墊dian、白色膠皮墊等均不是北京釀酒總廠產品。

③從酒的口味、風格上看：紅星二鍋頭酒有其獨特的風格
，酒質醇厚清香
，酒色清涼透明

，口味純正爽淨，是清香型白酒
，而假冒二鍋頭酒一般是以酒精、香精
、水或少部分散白酒勾兌而成。

酒精體積分數僅在30％～40％之間。有異香異味，部分假冒酒帶有曲香味。 ④紅星二鍋頭酒商標上印有“標準代號QB941—84(二)”，指廠家執行的是“輕工業部頒發的質量標準”。

34

、真假郎酒的鑒別

郎(lang)酒(jiu)，原(yuan)名(ming)回(hui)沙(sha)郎(lang)酒(jiu)，用(yong)優(you)質(zhi)的(de)郎(lang)泉(quan)水(shui)釀(niang)造(zao)
，因(yin)而(er)得(de)名(ming)。郎(lang)酒(jiu)是(shi)國(guo)家(jia)名(ming)酒(jiu)，屬(shu)醬(jiang)香(xiang)型(xing)，工(gong)藝(yi)與(yu)茅(mao)台(tai)酒(jiu)相(xiang)似(si)
，但(dan)又(you)有(you)自(zi)己(ji)的(de)獨(du)到(dao)之(zhi)處(chu)
，其(qi)酒(jiu)質(zhi)紅(hong)澤(ze)微(wei)黃(huang)，清(qing)澈(che)透(tou)明(ming)，醬(jiang)香(xiang)突(tu)出(chu)。

郎酒素以醬香濃鬱、幽雅細膩
、酒體豐滿、回味綿長、空杯留香長而著稱，同時兼具“飲時不刺喉，飲後不口幹、不上頭”的獨特風格。

目前市場上仿冒該酒猖獗
，故對於郎酒必須特別注意鑒別。

①真郎酒瓶標上寫有“中國名酒”及“獲國家金質獎”字樣
，假的郎酒則一般不寫，同時注意方圓認證標記。

②真郎酒的全名稱是“郎酒”，僅兩字而已
，瓶貼上有一個特大而醒目的紅色“郎”字，右下方有一個小篆體“酒”字。假冒者雖然一般都能把“郎”字仿得比較相像，甚至很逼真
，但小號篆體的“酒”字卻一般都寫不好

，或者寫成“曲”、“窖”等字，連起來就是“郎曲”
，“郎窖”等，這些都是假酒。

③真郎酒的瓶貼上部有金質獎章圖案

，左下方有廠名“四川省古藺郎酒廠”字樣。假郎酒沒有獎章圖案，廠名一般都寫成“四川省在藺郎酒廠”，與真的廠名僅一字之差。

④包裝裝潢：包裝瓶係乳白色圓柱瓶，銀灰色金屬防盜蓋，瓶上部為萬字格圖樣，瓶下部為凹凸線條，瓶頸部係有紅色飄帶。

商標突出大郎字，“郎”字上紅，下帶黑色，底邊有金黃色山水圖樣，郎字左下角是篆體“酒”字，四邊套紅。

35、真假劍南春酒的鑒別

劍(jian)南(nan)春(chun)酒(jiu)產(chan)於(yu)四(si)川(chuan)省(sheng)綿(mian)竹(zhu)縣(xian)劍(jian)南(nan)春(chun)酒(jiu)廠(chang)，屬(shu)濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)，是(shi)酒(jiu)中(zhong)佳(jia)品(pin)，曆(li)次(ci)中(zhong)國(guo)名(ming)酒(jiu)的(de)評(ping)選(xuan)中(zhong)均(jun)榜(bang)上(shang)有(you)名(ming)。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)假(jia)冒(mao)，劍(jian)南(nan)春(chun)酒(jiu)廠(chang)多(duo)年(nian)來(lai)采(cai)取(qu)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)重(zhong)要(yao)的(de)保(bao)護(hu)措(cuo)施(shi)，這(zhe)樣(yang)更(geng)有(you)利(li)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)酒(jiu)的(de)真(zhen)偽(wei)，依(yi)法(fa)保(bao)護(hu)自(zi)己(ji)的(de)正(zheng)當(dang)權(quan)益(yi).

(1)瓶蓋鑒別：自1987年3月起
，500mL裝各種瓶型劍南春酒均使用防盜整封口

，蓋為乳白色金屬鋁
，整麵直徑2.9cm
，分別標有外銷用“長江大橋牌”和內銷用“劍南春牌”兩種注冊商標。瓶蓋上部標有“中國四川綿竹劍南春酒廠”紅色字樣，中部標有“中國名酒”和“MIAN ZHU JAN NAN CHUN WINERY”
、“SICHUANCHINA”字樣
，英文字以下為斷裂線
，使用時隻要旋轉蓋子，從斷裂線處就會自動斷掉0.5cm，使瓶蓋總高由3.3cm降為2.8cm
，作為啟開過的標識。

(2)封簽鑒別：250mL以下規格劍南春酒
，多使用塑料蓋和封簽封口，封簽為淡綠色，印有綠色篆體宇“四川綿竹劍南春酒廠”字樣
，整齊美觀

，印刷清晰。

(3)商標質量鑒別：劍南春酒的商標全部實行定點印刷，印刷質量高而穩定，圖案、文字均很清晰。目前定點印刷廠是重慶印刷三廠，綿竹縣印刷廠和什仿縣印刷廠。盜印的商標多是模糊不清，或者套色不準確。

(4)酒質鑒別：劍南春酒有“窖香濃鬱”、“餘味悠長”、“醇和回甜

、清冽淨爽”三(san)個(ge)特(te)點(dian)。因(yin)該(gai)酒(jiu)的(de)真(zhen)品(pin)是(shi)選(xuan)用(yong)老(lao)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)
，長(chang)時(shi)間(jian)地(di)用(yong)陶(tao)罐(guan)儲(chu)存(cun)老(lao)熟(shu)，酒(jiu)又(you)屬(shu)於(yu)濃(nong)香(xiang)型(xing)，所(suo)以(yi)瓶(ping)蓋(gai)一(yi)開(kai)
，香(xiang)飄(piao)滿(man)室(shi)。該(gai)酒(jiu)入(ru)口(kou)和(he)順(shun)，口(kou)感(gan)純(chun)淨(jing)爽(shuang)適(shi)，沒(mei)有(you)強(qiang)烈(lie)刺(ci)激(ji)，回(hui)味(wei)香(xiang)甜(tian)
，餘(yu)香(xiang)長(chang)，假(jia)酒(jiu)一(yi)般(ban)都(dou)沒(mei)有(you)香(xiang)氣(qi)或(huo)香(xiang)氣(qi)不(bu)濃(nong)，也(ye)有(you)加(jia)香(xiang)過(guo)度(du)而(er)產(chan)生(sheng)暴(bao)香(xiang)異(yi)氣(qi)的(de)，酒(jiu)色(se)不(bu)正(zheng)，酒(jiu)體(ti)發(fa)混(hun)，透(tou)明(ming)度(du)差(cha)。

36
、真假全興大曲酒的鑒別

(1)包裝鑒別：真全興大曲酒的外裝潢較精美，瓶子是上大下小的四方形棱柱
，酒用兩種商標出廠：一種商標的底色全部是純白色
，上半部有“V”形的橘紅色色帶，另一種商標是把底色分作兩部分，上半部為純白色，下半部有一個橘紅色的“V”形的裝飾底色。在瓶貼上的注冊商標為酒杯圖案，兩邊加“全興”兩字漢語拚音字母。品名“全興”兩字全用篆體。廠名落款為“四川成都全興酒廠”。整個瓶貼印製精美
，“全興大曲”四字、獲獎徽章和環形麥穗圖案的印製全都呈凸起狀
，用手可以感知
，圖案和字跡都很清晰。 (2)酒質鑒別：“全興牌”全興大曲有著“窖香濃鬱、醇和協調、綿甜甘冽、落口淨爽、濃而不豔
、雅麵不淡”的特性
，在曆次評酒會上均獲得很高的評價。假冒的全興大曲完全沒有上述風格
，多是聞起來酒精味十足，飲後無醇香，暴辣而苦澀。

37
、真假雙溝大曲酒的鑒別

(1)真品：江蘇雙溝酒廠(原江蘇涸洪雙溝酒廠)生產，注冊商標為雙溝牌、山河牌
，瓶底印有“HB”、“SB”或明玻標記。封口采用聚氯乙烯懸化塑料蓋，外罩烘幹膠套，印有白色“江蘇雙溝酒廠”字樣，也有少量使用鐵蓋，蓋上以藍色為主色，上標“雙溝大曲”、“江蘇雙溝酒廠”字樣，中心圖案上有“山河”字樣
，瓶頸標上印有“江蘇名酒”字樣。商標瓶貼後麵印有藍色的年、月
、日，班次字樣。酒體色清透明，無懸浮物，無沉澱物。 (2)假品：酒瓶混亂不一，封蓋為白鐵蓋
，也有用“江蘇雙溝酒廠”紙帶封口。頸標為“雙溝山河大曲”，商標瓶貼雖印有年、月、日，但無班次，字跡有紅色、藍色。酒質混濁或有沉澱
，質量低劣。

38、真假西鳳酒的鑒別

（1）真品：陝西省西鳳酒廠生產。全瓶貼注冊。原為“鳳凰牌”注冊商標，於1987年7月18日停止使用。現商標為湯金壓鼓版，上印“西鳳酒”sanzi，mudanhuatuan，shoumoyoutugan，huadamianshi，yeshishixinde。yansehexie，meiguan

，chandizitixiaoerqingxi。zhenggeshangbiaoweijiqicaibian，zhengqi，qianzhipingzheng
，jiqixiangbian，weiniuduanshifangdaogai。pingdiyinyou“西風酒專用”字樣和“8”或“凸”標記。酒質沉香優雅，甘味挺爽，酒液無色，清涼透明，無沉澱
，無懸浮物。搖動瓶子後泡沫消失較慢。

(2)假品：tangjincucao，aotuganbumingxian，huaxiao

，yeshikongxin。shangbiaoyinshuayansebujun，danjiu，qiebianbuqi，xikanhujiaosiyongjianzijiande。chandizitidaxiaobujun，qiecucao。pinggaiduoweimakoutieshougongzhacheng，fengkoubuqi，pinggaibuyiniuduan，fengkoujiaofahong
，wuneisai。jiuzhidilie，yaodonghoupaomoxiaoshikuai，youhunzhuogan。

39、真假洋河大曲酒的鑒別檢驗

(1)真品：江蘇省涸陽縣洋河鎮江蘇洋河酒廠生產。屬濃香型大曲酒
，為全瓶貼注冊。共有4種商標：

①羊禾牌：圖案內一隻山羊環以禾穗。

②洋河牌：為“羊禾”圖案加注“洋河”二字。

③敦煌牌：圖案為敦煌壁畫的“飛天”仙女。

④美人泉牌：江河圖案，加注“美人泉”三字。

商標印刷質量精致
，圖案清晰。酒體無色透明
，貼標端正，封口熨貼。

(2)假品：商標印刷質量粗糙
，字型不統一，圖案及人物造型不協調。酒體多數混濁或有懸浮物

、沉澱物等。商標裝潢
、封口不規範。酒質低劣

，暴辣、味苦、無香味。 40
、真假洋酒的鑒別

通常將從國外進口的酒統稱為洋酒

，如人頭馬、馬爹利
、xuannishideng。youyuyangjiudejiagepiangao，youxiebufashangfanyitudaiyang
，paozhijiayangjiuraoluanshichang，sunhaixiaofeizhedeliyi。jubaozai
，jiayangjiuzhuyaolaiziyixiejianlou
、衛wei生sheng條tiao件jian較jiao差cha的de小xiao作zuo坊fang或huo小xiao工gong廠chang
，他ta們men利li用yong收shou購gou來lai的de空kong洋yang酒jiu瓶ping，灌guan入ru自zi己ji調tiao製zhi的de假jia酒jiu，用yong私si自zi加jia工gong的de瓶ping蓋gai封feng口kou，裝zhuang入ru偽wei造zao的de紙zhi盒he和he包bao裝zhuang箱xiang中zhong進jin行xing批pi發fa銷xiao售shou，混hun入ru市shi場chang以yi假jia亂luan真zhen。

如何從感官上初步鑒別是否為假洋酒呢?可從洋酒的包裝

、封口及防偽標誌等幾方麵進行鑒別。

首先，看外包裝。真洋酒不僅商標整齊、清晰
，而且凹凸感強，印刷水平高
，商標字跡
、圖案不會出現模糊
、陳舊
、零亂等現象。

dier
，kanfengkou。yangjiushifenjiangjiufengkou，bujinyoulvfeng，haiyouqianfeng
，yixiemingguiyangjiujizhuangxiangwaidouyouqianfeng。shuangfangjiaohuoshi，qianfengdakaihuozhemeiyouqianfeng，namezheyijizhuangxiangjiudengyubaofei。

第三，看防偽標誌。每瓶洋酒的瓶頸上都有商標，刮開商標
，內有各式各樣的防偽標誌。

第四，看數字。各洋酒行都有各自的密碼數字。這些阿拉伯數字暗示著酒的生產日期、何時進大陸等。如果假酒編號不符合洋酒行編號程序，則很容易被識破。

41

、真假竹葉青酒的鑒別

(1)真品：山西杏花村汾酒廠生產。該酒以汾酒為基酒，加以砂仁、零陵香
、紫檀香
、竹葉等十餘種名貴中藥材和冰糖
、綿白糖配製而成。酒精含量35％～46％，酒質清澈透明，金黃微綠，氣味芳鬱，入口香綿。商標由小竹葉和“竹葉青”三隸書字組成，呈黑白色。商標標識下端印有“山西杏花村汾酒廠出品”字樣。瓶蓋用進口鋁質材料製成，內墊有彈性白色硬質塑料墊，螺紋處紅箭頭指示開口，有英文“Open”字樣。

(2)假品：仿冒生產廠家五花八門
，商標“竹葉青”三字有楷書
、行(xing)書(shu)或(huo)印(yin)刷(shua)體(ti)等(deng)。瓶(ping)蓋(gai)一(yi)般(ban)不(bu)用(yong)螺(luo)紋(wen)蓋(gai)。外(wai)觀(guan)色(se)澤(ze)不(bu)一(yi)
，有(you)的(de)純(chun)為(wei)黃(huang)色(se)，有(you)的(de)不(bu)透(tou)明(ming)
，也(ye)有(you)金(jin)黃(huang)色(se)的(de)。酒(jiu)體(ti)混(hun)濁(zhuo)或(huo)有(you)沉(chen)澱(dian)，味(wei)清(qing)淡(dan)或(huo)苦(ku)澀(se)
，邪(xie)雜(za)味(wei)嚴(yan)重(zhong)。