在(zai)對(dui)糕(gao)點(dian)質(zhi)量(liang)的(de)優(you)劣(lie)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)時(shi)，應(ying)該(gai)首(shou)先(xian)觀(guan)察(cha)其(qi)外(wai)表(biao)形(xing)態(tai)與(yu)色(se)澤(ze)，然(ran)後(hou)切(qie)開(kai)檢(jian)查(zha)其(qi)內(nei)部(bu)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)狀(zhuang)況(kuang)，留(liu)意(yi)糕(gao)點(dian)的(de)內(nei)質(zhi)與(yu)表(biao)皮(pi)有(you)無(wu)黴(mei)變(bian)現(xian)象(xiang)
，感(gan)官(guan)品(pin)評(ping)糕(gao)點(dian)的(de)氣(qi)味(wei)與(yu)滋(zi)味(wei)時(shi)
，尤(you)其(qi)應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)以(yi)下(xia)三(san)個(ge)方(fang)麵(mian)：一是有無油脂酸敗帶有采的哈喇味，二是口感是否鬆軟利口，三是咀嚼時有無礦物性雜質帶來的砂聲

2、糕點的品種類別

糕點品種繁多
，分類角度不一。有按生產方式分為爐貨、油貨、蒸貨等，也有按消費習慣稱呼分為糕點、餅、酥等，商業經營上
，一般按產品性能特點分類，大體上可分為蛋糕、糖皮、酥皮
、甜酥、油炸品、幹糕、蒸製品、糖製品八大類。 1、蛋糕類

蛋糕中西式均有製作，主要用蛋
，糖經攪打(充入氣泡)後與麵粉調製成糊，澆入印模
，經烘焙或蒸製而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。

(1)中式蛋糕

中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，麵粉30％。按製作方式分：

①烘蛋糕型：這種蛋糕均經烘烤成熟
，故又稱燒蛋糕。顏色棕色，內質無油。代表品種有梅花
、中元
、馬蹄、燒方等品種。

產品特點：鬆軟易消化，適宜兒童
、老人和體弱者作補充副食。質量要求外型飽滿有彈性
，銷售和保管時要防止風吹發硬，表麵最好襯以油紙。 ②蒸蛋糕型：均經蒸製成熟，色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄幹、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。

產品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保質期較短。

(2)西式蛋糕

①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其製作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達50％。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的複製胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。

產品特點：重蛋輕甜
，不用油脂，膨鬆度大，細膩而有韌性。 ②油蛋糕型：主要用油、糖

、蛋攪拌後拌入水果、麵粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。

產品特點：內脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食。內外油潤鬆軟，保存期較長。除整隻(每500克1～3隻)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤
，備受歡迎。

③裱花蛋糕：這種蛋糕表麵裱有各種圖案


、文字
、花卉等
，造型美觀，工藝性強。裱花料有軟質和硬質之分
，軟質有由清蛋糕作底胚，麵上用複製奶油、鮮奶油
、麥淇淋

、蛋白糖

、黃醬等料裱製而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕
、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱製而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白


、麥淇淋鑲花蛋糕為3：7，奶油裱花蛋糕一般品種為4：6
，名特產品為6：4。

2、糖皮類

所謂“糖皮”
，實際上是使用糖漿合成麵團而製作餅皮的簡稱
，又稱“漿皮”。主要的目的是便麵筋吸水緩慢而使麵團調製均勻。采用這種方法製作的品種也較多，總稱為糖皮。代表品種有廣式月餅
、京式提漿餅、雞子餅、豆沙卷等，大多屬中式。

產品特點：外(wai)表(biao)棕(zong)黃(huang)有(you)光(guang)，餅(bing)類(lei)表(biao)麵(mian)多(duo)有(you)紋(wen)印(yin)，質(zhi)鬆(song)軟(ruan)或(huo)鬆(song)酥(su)。有(you)些(xie)品(pin)種(zhong)表(biao)麵(mian)光(guang)澤(ze)因(yin)塗(tu)蛋(dan)液(ye)所(suo)形(xing)成(cheng)。吸(xi)潮(chao)後(hou)易(yi)發(fa)生(sheng)黴(mei)點(dian)，保(bao)管(guan)時(shi)要(yao)防(fang)止(zhi)潮(chao)濕(shi)空(kong)氣(qi)侵(qin)襲(xi)，平(ping)時(shi)勤(qin)加(jia)檢(jian)查(zha)。 3、酥皮類

酥皮類糕點又稱酥層糕點，因層次分明，質地鬆酥而得名。中式和西式均有較多的品種，但工藝不同，形狀有別。

(1)中式

工廠俗稱“油麵”
，係由油麵團包人油酥(麵粉調油)經延壓
，卷製而成，包入各種餡料烘烤後形成不同風味的品種。我國各地都有當地的特色產品，代表品種如蘇揚月餅、杭州椒鹽酥餅、京式八件、廣式白綾餅、潮式老婆餅、高橋酥餅等。

產品特點：bingpisusong
，cengcifenming，kougansongruan，danrongyiposui，chanxiaoguochengzhongyaoqingquqingfang，diezhibuyiguogao。duipingdingpinzhongbuyichaoguosizhi，tudingpinzhongjinxianyizhi，xiaoshoushiyaojingchangqingchushengqizhongsuixie。rucunfangguojiu，zeyibianse
、發酵。 (2)西式

一般稱起酥，工藝上又名“開麵”。是shi以yi水shui油you麵mian團tuan包bao如ru固gu體ti油you脂zhi反fan複fu折zhe疊die。延yan壓ya加jia工gong成cheng形xing後hou烘hong焙bei而er成cheng。有you夾jia餡xian或huo無wu餡xian的de。有you的de產chan品pin烘hong焙bei後hou還hai需xu用yong糖tang粉fen或huo果guo醬jiang等deng裝zhuang飾shi外wai表biao
，以yi增zeng加jia甜tian度du，但dan也ye是shi鹹xian味wei的de。代dai表biao產chan品pin有you果guo醬jiang起qi酥su、蝴蝶酥
、奶油螺絲卷、咖喱肉餃、忌司條
、奶油千層酥(又名“拿破侖”)等。

產品特點：造型精細
，層次分明，入口酥鬆
，略伴鹹味。也易破碎，論隻品種存放時不可多疊
，散裝小品種盛器中也不宜放得過多。

4、甜酥類

甜酥類糕點
，均以糖、油、麵、danjishaoliangshusongjihechengdesuxingmiantuanchengxinghouhongbeiercheng。pinzhongyouzhongyouqingyouzhifen。zhongyoupinzhongzhizuobuyongshuifen，zuzhikongxijunweibiandaizhuangde
，qingyoupinzhongzhizuoyongshaoliangshuifen，zuzhikongxiweiximiyuanpaozhuang。zhongxishijunyouzhizuo，qiwaixingyouxianzhuqubie
，xuanyongyouzhigeyoupianzhong。doushiwuxiande。

(1)中式

製作麵團有團塊狀和鬆散狀的。團塊狀的成型方法大多用手捏或延壓後用扡筒成型。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅
、薄脆等，鬆散狀的大多用印模成型，代表品種如蔥油桃酥、串心酥等。

產品特點：大多選用豬油或植物油，口味側重果仁、芝麻
、蔥、椒鹽等天然香味。質量求鬆酥無堿味和油味。

(2)西式

製作麵團有團塊狀
，也有爛糊狀。團塊狀(又稱“硬麵”)的成型方法與中式基本相同
，爛糊狀(又稱“拉花”)的是裝在三角小布袋中擠注成塑的。這兩種方法製作出來的品種西式習慣上將大隻的分作幹點型，將小粒的稱作餅幹型(或稱“小幹點”，與機製餅幹外型不同)。代表品種有果醬幹點、糖麵於點、胡桃排
、各種拉花酥、牛利餅幹、公主酥、羊角酥、紋鏈酥
，馬蹄酥、寶石酥等。

產品特點，比中式隻型精巧
、形態多樣。大多選用奶油或麥淇淋，口味側重奶味或香草味。質量要求鬆酥
，入口易化，無油膩味。 5、油炸品味

zheleichanpinshizhitongguoyouzhaerchengshudezhipin。zhongshigebangzhongjunyou，pinzhongjiaoduo，xishipinzhongjintangnazideng。youzhashizhipinzhijieshoure
，bihongkaowendugaodeduo
，gupeineibuhantanghuohantanghenshao(因易焦化)。除了鹹味品種外，大多外表在撒糖粉或掛糖漿等，即增加甜味又起裝飾作用。也有用糖漿粘結再壓製成塊型，如薩琪馬等。

產品一般可分為軟性油貨和脆性油貨兩種。代表產品軟性的有糖糕、麻球、抄翁
、蜜三刀等
，脆性的有麻花
、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、開口笑等。

產品特點：軟性的外皮軟、內質鬆。但含水量較高，不宜保管，脆性的外皮鬆脆、內質鬆酥，含水量稍低，可適當存放。

6、幹糕類

大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料經加工後蒸製或烘焙而成 (不少品種製作是先蒸後烘)。這類製品都是中式的傳統品種
，西式中沒有。代表品種如香糕、火糕
、麻糕、椒桃片、苔生片、雲片糕和各種印糕等。

產品特點：外(wai)表(biao)均(jun)是(shi)堅(jian)硬(ying)緊(jin)密(mi)

，體(ti)積(ji)小(xiao)，重(zhong)量(liang)大(da)
，經(jing)烘(hong)烤(kao)的(de)品(pin)種(zhong)內(nei)質(zhi)鬆(song)或(huo)有(you)脆(cui)性(xing)
，未(wei)經(jing)烘(hong)烤(kao)的(de)品(pin)種(zhong)質(zhi)軟(ruan)韌(ren)。成(cheng)分(fen)中(zhong)重(zhong)糖(tang)輕(qing)油(you)，保(bao)管(guan)期(qi)長(chang)，但(dan)夏(xia)季(ji)保(bao)存(cun)一(yi)月(yue)以(yi)上(shang)易(yi)發(fa)生(sheng)蟲(chong)蛀(zhu)。

7
、蒸製品類

這類產品


，是指經蒸汽而成熟的製品。均為中式產品。製品原料以米粉居多，麵粉次之，個別也有用澱粉、綠豆粉等。代表品種有蜂糕
、倫敦糕、綠豆糕、油包、水晶餅和各式年糕等。 產品特征：都是軟性的，含水分較大。麵粉做成的蒸製品大多經酵母發酵，粳米粉
、綠豆粉、澱粉製品，都不經發酵，粳糯米粉製品有發酵的也有不發酵的。新鮮程度要求較高
，除年糕
、綠豆糕可稍放幾天，一般都要求日產日銷。銷售時要防止風吹，防止幹裂。

8、糖製品類

糖製品又稱小食品，是以食糖或飴糖為主料(用糧極少

，有的不用糧食)
，輔以果料或油料製成，習慣上作糕點食用。大多為中式中的傳統品種，西式中也有少數品種相類似如胡桃球、麥格龍等。但各品種性質特點差異較大
，大致可分為三種；

(1)酥糖型

主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥。前兩種由濃縮糖膏與油料粉屑延壓折疊製成，分層次；後一種由濃縮糖膏與花生混合打製(或軋製)而成
，微有層次。

(2)脆糖型

中式的花生條、芝麻條、澆切片、冰糖花生等，是將飴糖和砂糖進行熬製。加入油料經過延壓和切製成型
；西式中的胡桃球、椰絲球、花生片
、麥格龍等是砂糖與蛋白、果料等混合烘製而成。

(3)軟糖型

主要品種有寸金糖
、牛皮糖、潮式豬油花生糖、豬油明糖等。主料均由砂糖和飴糖熬製，但工藝不同，風味各異。 產品特點：成分中飴糖用量較高，極易吸潮煬化，大多使用果仁或油料。夏季一般不生產，保管上要注意防潮。

上述八類產品，基本上概括了糕點有關品種，但還有少數品種
，如水油皮的福建禮餅
、京式自來紅、白，西點中泡夫、哈鬥
，尚未編納入，暫從略。

3
、鑒別蛋糕的質量

(1)烤製蛋糕(圓蛋糕)的感官鑒別：

①色澤鑒別

良質蛋糕——表麵油潤，頂和牆部呈金黃色，底部呈棕紅色。色彩鮮豔，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。

次質蛋糕——表麵不油潤，呈深棕紅色或背灰色
，火色不均勻，有焦邊或黑斑。 劣質蛋糕——表麵呈棕黑色，底部黑斑很多。

②形狀鑒別

良質蛋糕——塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表麵有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。

次質蛋糕——塊形不太圓整
，細小麻點不明顯
，稍有崩頂破碎。

劣質蛋糕——大小不一致
，崩頂破損過於嚴重。

③組織結構鑒別

良質蛋糕——發起均勻

，柔軟而具彈性，不死硬
，切麵呈細密的蜂窩狀
，無大空洞，無硬塊。

次質蛋糕——起發稍差，不細密，發硬，偶而能發現大空洞但為數不多。

劣質蛋糕——雜質太多，不起發，無彈性，有麵疙瘩。 ④氣味和滋味鑒別

良質蛋糕——蛋香味純正，口感鬆喧香甜，不撞嘴
，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。

次質蛋糕——蛋香味及鬆喧程度稍差，沒有明顯的特有風味。

劣質蛋糕——味道不純正，有哈喇味、焦糊味或腥味。

(2)蒸蛋糕(條塊形蛋糕)的感官鑒別

①色澤鑒別

良質蛋糕——表麵呈乳黃色，內部為月白色，表麵果料撤散均勻，戳記清楚，裝飾得體。

次質蛋糕——色澤稍差，果料不太均勻，戳記輕重不一。

劣質蛋糕——色澤發綠
，表麵有發花現象。

②形狀鑒別

良質蛋糕——切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致

，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。

次質蛋糕——切成的塊形稍有差距，異形蛋糕則不太周正。

劣質蛋糕——切成的塊形大小極不均勻
，相差懸殊。

③組織結構鑒別

良質蛋糕——有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內部夾的果料或果醬均勻，層次分別。

次質蛋糕——空隙不太細密，偶見大孔洞，內夾果醬或果料不均勻。

劣質蛋糕——內部孔洞大而多，雜質含量也高。有黴斑。

④氣味和滋味鑒別

良質蛋糕——鬆軟爽口，有蛋香味，不粘牙
，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味。

次質蛋糕——鬆軟程度稍差，蒸蛋糕的特殊風味不突出。

劣質蛋糕——有異味，發黴變質味。

4、鑒別白皮(酥糕類)的質量

(1)色澤鑒別

良質白皮——表麵呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色
，戳記花紋清楚
，裝飾輔料適當。

次質白皮——表麵呈金黃色，刷蛋液不均勻，芝麻不純淨
，戳記顏色不勻。

劣質白皮——有糊黑現象或發毛變質。

(2)形狀鑒別

良質白皮——每個品種的大小一致，薄厚均勻，美觀而大方，不跑糖、不露餡、無雜質
，裝飾適中。 次質白皮——塊形大小不一

，薄厚不太均勻，稍有跑糖、露餡現象。

劣質白皮——大小、薄厚相差懸殊，跑糖、露餡過於嚴重。

(3)組織結構鑒別

良質白皮——皮餡均勻，層次多而分明
，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無異物。

次質白皮——皮與餡大小不相稱，層次不多或層間薄厚不勻
，但都不太嚴重。

劣質白皮——層次不分明或粘連成一體，皮過大而餡極少
，或露餡嚴重
，雜質異物甚多。

(4)氣味與滋味鑒別

良質白皮——酥、鬆
、綿
、軟，香甜適口，久吃不膩
，具有該品種的特殊風味和口感。

次質白皮——酥鬆綿軟的特色稍差

，味道不太純正，粘牙
，略有點撞嘴。

劣質白皮——口感幹澀堅硬，發黴變質
，異味嚴重。

5、鑒別核桃酥(混糖酥類)的質量

(1)色澤鑒別

良質核桃酥——表麵呈深麥黃色

，無過白或焦邊現象
，青花白地，底部呈淺麥黃色。

次質核桃酥——表麵色澤變化不大，無過深或過淺現象，不糊底，不焦邊。

劣質核桃酥——表麵黑糊，底部發黑
，有焦邊。

(2)形狀鑒別

良質枝桃酥——為扁圓形
，塊形整齊，大小，薄厚都一致

，有自然裂紋且攤裂均勻。

次質核桃酥——塊形的大小
，薄厚稍有差異
，攤裂開的自然紋略。

劣質校桃酥——表麵上無攤裂
，塊形呈蘑菇狀而無裂紋。

(3)組織結構鑒別

良質核桃酥——內部質地有均勻細小的蜂窩，不陰心、不欠火，無其他雜質。

次質核桃酥——內部蜂窩不太均勻，起發略差，無陰心

，無雜質。

劣質核桃酥——無蜂窩狀結構
，陰心、欠火或有雜質。

(4)氣味與滋味鑒別

良質核桃酥——酥鬆利口不粘牙，具有本產品所填加果料的應有味道，無異味。

次質核桃酥——食之不爽口，產品應有的果仁果料味不突出，稍有發艮口感但不嚴重。

劣質核桃酥——有發黴變質的異味。

6
、鑒別月餅(糖皮類)的質量

(1)漿皮月餅的感官鑒別

①色澤鑒別

良質月餅——表麵金黃色，底部紅褐色
，牆部呈白色至乳白色
，火色均勻，牆溝中不泛青
，表皮有蛋液光亮。

次質月餅——表麵

、底部、牆部的火色都略顯不均勻，表皮不光亮。

劣質月餅——表麵生

、糊嚴重、有青牆、青溝、崩頂等現象。

②形狀鑒別

良質月餅——塊形周正圓整
，薄厚均勻
，花紋清晰

，側邊不抽牆
、無大裂紋，不跑糖

，不露餡。

次質月餅——部分花紋模糊不清

，有少量跑糖露餡現象。

劣質月餅——塊形大小相差很多，跑糖露餡嚴重。

③組織結構鑒別

良質月餅——皮酥鬆
，餡柔軟
，不偏皮不偏餡，無大空洞，不含機械性雜質。

次質月餅——皮餡分布不均勻，在少部分偏皮偏餡和少量空洞。

劣質月餅——皮和餡不鬆軟，有大空洞

，含有雜質或異物。

④氣味和滋味鑒別

良質月餅——甜度適當，皮酥餡軟，不發艮
，餡料油潤細膩而不粘，具有本品種應有的正常味道，無異味。

次質月餅——甜度和鬆酥度掌握得稍差，本品種的味道不太突出。

劣質月餅——又艮又硬
，咬之可見白色牙印，發黴變質有異味
，不堪食用。

(2)酥皮月餅的感官鑒別

①色澤鑒別

良質月餅——表麵為白或乳白色

，底部為金黃色至紅褐色，色澤均勻
、鮮豔。

次質月餅——表麵、底部
、牆部的顏色偏深或略淺，色澤分布不太均勻。

劣質月餅——色澤較正品而言或太深或太淺
，差距過於懸殊。

②形狀鑒別

良質月餅——規格和形狀一致，美觀大方，不跑糖露餡，不飛毛炸翅，裝飾適中。

次質月餅——大小不太均勻
，外形不甚美觀
，有少量的跑糖現象。

劣質月餅——塊形大小相差懸殊，跑糖露餡嚴重。

③組織結構鑒別 良質月餅——皮餡均勻，層次分明
，皮和餡的位置適當，無大空洞，無雜質。

次質月餅——層次不太分明或稍有偏皮偏餡。

劣質月餅——層次混雜不清

，偏皮偏餡嚴重，含雜質多。

④氣味和滋味鑒別

良質月餅——鬆酥綿軟不墊牙，油潤細膩

，具有所填夾果料應有的味道。

次質月餅——鬆酥程度稍差
，應有的味道不太突出

，沒有油潤細膩的感覺，咬時可粘牙。

劣質月餅——食之墊牙，有異味、脂肪酸敗的哈喇味等。

7
、鑒別麵包的質量

麵包可分為主食麵包和點心麵包兩類。主食麵包是以麵粉為原料，加入鹽水和酵母等
，經發酵烘烤而成
，其形狀有圓形、長方形等
，多帶鹹味。點心麵包除了麵粉外還在原料中加入了較多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根據配料和製作的差異可分為清甜型、水果型

、夾餡型
、油酥型等。

(1)色澤鑒別

良質麵包——表麵呈金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發白現象存在。

次質麵包——表麵呈黑紅色，底部為棕紅色
，光澤度略差，色澤分布不均。

劣質麵包——生、糊現象嚴重
，或有部分發黴而呈現灰斑。

(2)形狀鑒別

良質麵包——圓形麵包必須是凸圓的，聽型的麵包截麵大小應相同，其他的花樣麵包都應整齊端正
，所有麵包表麵均向外鼓凸。

次質麵包——略有些變形，有少部分粘連處
，有花紋的產品不清晰。

劣質麵包——外觀嚴重走形、塌架、粘連都相當嚴重。

(3)組織結構鑒別

良質麵包——切麵上觀察到氣孔均勻細密
，無大孔洞
，內質潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬鬆似海綿狀，無生心。

次質麵包——組織蓬鬆喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差。

劣質麵包——起發不良，無氣孔，有生心，不蓬鬆
，無彈性
，果料變色。

(4)氣味和滋味鑒別

良質麵包——食之香甜喧軟，不粘牙，有該品種特有的風味，而且有酵母發酵後的清香味道。

次質麵包——柔軟程度稍差
，食之不利口，應有風味不明顯
，稍有酸味但可接受。

劣質麵包——粘牙，不利口，有酸味，黴味等不良異味。

8、鑒別餅幹的質量

根據投料和製作方法的差異，可以將餅幹分為甜餅幹
、蘇打餅幹、華夫餅幹、夾心餅幹
、擠壓餅幹、薄餡餅幹和壓縮餅幹七大類。

下麵關於餅幹感官鑒別的具體介紹中則將其按照質地情況歸納為酥性
、韌性和蘇打餅幹三種。

(1)酥性餅幹的感官鑒別

①色澤鑒別

良質餅幹——表麵、邊緣和底部均呈均勻的淺黃色到金黃色陰影，無焦邊，有油潤感。 次質餅幹——色澤不均勻

，表麵有陰影有薄麵，稍有異常顏色。

劣質餅幹——表麵色重，底部色重，發花。

②形狀鑒別

良質餅幹——塊形(片形)齊整
，薄厚一致，花紋清晰
，不缺角，不變形，不扭曲。

次質餅幹——都不嚴重。花紋不清晰，表麵起泡，缺角、粘邊、收縮、變形
，但

劣質餅幹——起泡、破碎都相當嚴重。

③組織結構鑒別

良質餅幹——組織細膩，有細密而均勻的小氣孔斷，無雜質。

次質餅幹——組織粗糙
，稍有汙點。

劣質餅幹——有雜質
，發黴。

④氣味和滋味鑒別

良質餅幹——甜味純正，酥鬆香脆，無異味。

次質餅幹——口感緊實發艮，不酥脆。

劣質餅幹——有油脂酸敗的哈喇昧。

(2)韌性餅幹的感官鑒別

①色澤鑒別用手掰易折

良質餅幹——表麵、底部，邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色
，表麵有光亮的糊化層。

次質餅幹——色澤不太均勻
，表麵無光亮感

，有生麵粉或發花
，稍有異色。

②形狀鑒別

良質餅幹——形狀齊整，薄厚均勻一致
，花紋清晰，不起泡，不缺邊角，不變形。

次質餅幹——凹底麵積已超過三分之一，破碎嚴重。 ③組織結構鑒別

良質餅幹——內質結構細密，有明顯的層次，無雜質。

次質餅幹——雜質情況嚴重，內質僵硬，發黴變質。

④氣味和滋味鑒別

良質餅幹——酥鬆香甜
，食之爽口，味道純正，有咬勁，無異味。

次質餅幹——口感僵硬幹澀，或有鬆軟現象，食之粘牙
，有化學疏鬆劑或化學改良劑的氣味及哈喇味。

(3)蘇打餅幹的感官鑒別

①色澤鑒別

良質餅幹——表麵呈乳白色至淺黃色，起泡處顏色略深，底部金黃色。

次質餅幹——色彩稍重或稍淺，分布不太均勻。 劣質餅幹——表麵黑暗或有陰影、發毛。

②形狀鑒別

良質餅幹——片形整齊
，表麵有小氣泡和針眼狀小孔，油酥不外露，表麵無生粉。

次質餅幹——有部分破碎，片形不太平整，表麵露酥或有薄層生

劣質餅幹——片形不整齊，破碎者太多，缺邊，缺角嚴重。

③組織結構鑒別

良質餅幹——夾酥均勻，層次多而分明
，無雜質，無油汙。

次質餅幹——夾酥不均勻，層次較少
，但無雜質。

劣質餅幹——有油汙，有雜質，層次間粘連板結成一體
，發黴變

④氣味和滋味鑒別

良質餅幹——口感酥
、鬆、脆，具有發酵香味和本品種固有的風味
，無異味。

次質餅幹——食之發艮或綿軟
，特有的蘇打餅味道不明顯。

劣質餅幹——因油脂酸敗而帶有哈喇味。

9、鑒別西式糕點的質量

西式糕點簡稱“西點”，它可以分成如下幾大類：

奶油起酥類

，配料中奶油含量較高，製品外觀層次分明，入口酥香，製作精細，造型美觀，具有濃鬱的奶油香味。

奶油混酥類

，這類糕點也稱幹點心，同樣是用奶油和麵，但與奶油起酥類相區別的地方是製品不分層次，有些近似於中式糕點。

蛋糕類：與中式蛋糕風味基本相同
，但用料品種多，工藝上、裝飾上都較中式蛋糕複雜。 水點心類：這zhe類lei糕gao點dian是shi由you坯pi體ti和he飾shi花hua兩liang部bu分fen組zu成cheng的de
，用yong蛋dan白bai膏gao飾shi花hua的de稱cheng為wei蛋dan白bai水shui點dian心xin，用yong奶nai油you飾shi花hua的de稱cheng為wei奶nai油you水shui點dian心xin
，點dian心xin的de坯pi體ti多duo用yong蛋dan糕gao製zhi成cheng，也ye有you部bu分fen用yong奶nai油you清qing酥su、奶油起酥做坯子的。

麵包類：西式麵包與中式麵包的不同之處在於造形多樣、突出奶油香味、營養價值高。它是經兩次調製麵團，兩次發酵，再經成型
、烘烤而製成的。

感官鑒別時
，對不同類別西點的色香味形等要求也不同，這裏隻能簡單討論一下各類西點擁有的品質特征，以求觸類旁通。

(1)奶油起酥類的感官鑒別

①色澤鑒別

良質西式糕點——表麵乳黃色至棕黃色，牆部呈淺黃色至金黃色
，底部為深麥黃色
，富有光澤。

次質西式糕點——表麵呈乳黃色至棕虹色，火色較均勻，無異常顏色
，表麵有刷蛋液光澤。

劣質西式糕點——表麵、牆部、底部的色澤均較深。

②形狀鑒別

良質西式糕點——造型周正，切邊整齊，層次清楚，規格一致
，無塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方。

次質西式糕點——同品種的規格整齊一致，大小、薄厚稍見差異。

劣質西式糕點——形狀不整齊，層次不清楚，規格不一致。

③組織結構鑒別

良質西式糕點——起發良好疏鬆，層次眾多
，均勻、分明
、不浸油，無生心
、不混酥，無大的空洞
，沒有夾雜物。

次質西式糕點——起發後層次不很分明
，但無生心，無空洞，無雜質。

劣質西式糕點——層次不清
，有混酥現象，生心嚴重，有雜質異物等。

④氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——鬆酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜
，具有各品種應有的特色風味，無異味。

次質西式糕點——奶油香味不太突出

，鋪料味道亦不明顯，但無雜質和異味。

劣質西式糕點——味道不純正，食之不利口，有雜質，有雜味。

(2)西式蛋糕類的感官鑒別

①色澤鑒別 良質西式糕點——表麵油潤呈棕紅色或黃白色
，上下邊牆均勻一致，切塊製品的切口處為黃白色

，無焦糊現象。

次質西式糕點——表麵無油潤感
，色澤或深或淺，無光澤，不焦糊。

劣質西式糕點——色澤灰暗無光，著色過重
，有焦糊。

②形狀鑒別

良質西式糕點——外形豐滿
，規格一致，切塊製品的切口整齊
，蛋糕表麵有細小的麻點
，裝飾的糖和籽仁量適中。

次質西式糕點——切塊製品的切麵不整齊，表麵麻點分布不均勻或很少。

劣質西式糕點——塊形不統一
，規格大小相差懸殊。

③組織結構鑒別

良質西式糕點——起發均勻，孔隙細，無大氣泡，壓縮後能夠還原
，稍有筋力和彈性，果料散布均勻。

次質西式糕點——起發性稍差，彈性不強
，果仁散布不勻，無雜質。

劣質西式糕點——不起發，堅硬
，無蜂窩狀孔隙，有雜質。

④氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——口感鬆軟不撞嘴，奶香味純正，具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣。

次質西式糕點——食之不太利口，奶香味淡薄或不純正，但無雜質和異味。

劣質西式糕點——發黴變質，味道不正
，有異味，含較多的機械性雜質。

(3)水點心類的感官鑒別

①色澤鑒別

良質西式糕點——表麵蛋白膏細膩潔白
，若是奶油膏則呈乳黃色

，有光澤，五色粒，裝飾色彩調劑得很均勻適度。

次質西式糕點——調製蛋白膏或奶油膏不太細膩，裝飾色調差。

劣質西式糕點——表麵裝飾膏的色澤過於濃重，超出國家標準。

②形狀鑒別

良質西式糕點——圓形、桃形、方形、條形、梅花形、橢圓形等都輪廓周正，規格整齊

，花
、鳥、花藍、花盆等象形裝飾製作逼真。

次質西式糕點——外觀不完整或不形象


，規格統一的程度稍差。

劣質西式糕點——外形走樣
，造型模糊，點心大小不一。

③組織結構鑒別

良質西式糕點——組織起發良好，均勻疏鬆，裝飾膏細膩無孔，蛋糕坯體蜂窩均勻，有彈性
，無生心



，無雜質。

次質西式糕點——組織起發不大均勻
，裝飾膏不細膩

，內有小顆粒
，坯體彈性不大。

劣質西式糕點——組織過於粗糙而不具彈性，有雜質。

④氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——綿軟爽口，奶香味足，具有該品種的特色風味，無異味。

次質西式錘點——蛋奶香味不太濃厚
，該品種特有的風味不明顯
，有異味但不嚴重。

劣質西式糕點——口感堅硬而不鬆軟，裝飾膏脆硬而疏空
，氣味和滋味都很平淡
，或有雜質和外來異味。

(4)西點麵包類的感官鑒別

①色澤鑒別

良質西式糕點——表麵呈棕黃色，有光澤，牆部為奶油色或淡黃色
，底部呈金黃色，果料的色澤也都正常。

次質西式糕點——表麵，底部、牆部的色澤均相對較深，果料顏色不太適當。

劣質西式糕點——各部分的色澤均較深，有焦糊表現。

②形狀鑒別

良質西式糕點——外形飽滿，表麵凸起
，美觀大方，各種花樣形狀規矩，不粘糊，不塌麵。

次質西式糕點——外形不是十分美觀大方，有部分塌麵，花樣不形象。

劣質西式糕點——相差較為懸殊。嚴重塌麵，嚴重走形，同規格的麵包塊形大小 ③組織結構鑒別

良質西式糕點——內部質地鬆軟，有彈性，切斷麵潔白呈海綿狀
，內質疏鬆，無大氣孔，無生心
、無雜質。

次質西式糕點——鬆軟程度稍差
，內質色澤不太潔白，但無生心，無雜質。

劣質西式糕點——質地堅硬，無鬆軟感覺，雜質較多，有黴斑。

④氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——綿軟、喧甜，具有各品種麵包特有的滋味及奶香味，不酸
、不粘
、無雜質
、無異味。

次質西式糕點——該品種麵包的特有味道不太突出，香氣回味不大，無異味。 劣質西式糕點——食之口感堅硬，有哈喇味或其他異味。

10、鑒別變質糕點

糕點貯藏不當或超過保存期，很容易變質。對變質糕點

，可以根據以下幾種情況去判斷。

(1)回潮：凡經烘製而含水量低的糕點
，如酥皮類、漿皮類
、混糖皮類、酥類及餅幹類等糕點
，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮後的糕點，不僅色、香、味變劣，失去原有風味，而且還會出現軟塌、變形、發韌或黴變等現象。

(2)幹縮：含水分較多的糕點，如蒸製品、蛋糕、糕團類
，在空氣幹燥的環境中，水分容易蒸發散失，出現皺皮
、僵硬
、減重等於縮現象。幹縮後的蛋糕，不僅外形變態
，口味和口感也顯著變劣，嚴重時呈硬塊狀，不能食用。 (3)走油：由於油脂的表麵張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中遊離出來
，從而產生“走油”現象。此外，環境溫度高，存放時間長，或用吸油性強的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點走油。糕點走油後
，不僅會失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會因油脂的酸敗而變味。

(4)發黴：糕點是一種營養豐富的食品，是微生物的良好培養基，極易變質汙染而發生黴變現象
，特別是含水分較多的糕點

，在高溫下更易發黴。

(5)變味：這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個：一是發黴，二是油脂被氧化後酸敗，三是吸收異味
，如汽油、煤油
、衛生球等。

(6)生蟲：糕點在貯藏過程中，發生蟲蛀的原因是，包裝容器裏有寄生蟲卵或幼蟲，糕點香味引采的蟲害，糕點原料有蟲卵。

11、麵包發粘或發硬原因

fazhandabufenshiyouyuzaijiagongguochengzhongmianbaoweiwanquankaoshu，liuyoushengxinsuozhi，fayingshiyouyumianbaochangshiqidicunfangzaishuifenguodidekongqihuanjingzhong，erzaochengshuifensanshidaozhide。qingdufayinghuofazhandemianbaoshuyucizhimianbao，yanzhongdefayinghuofazhanzeshuyuliezhimianbao。

12、餅幹發軟或幹硬原因

餅幹具有不同程度的吸濕性。當空氣中相對濕度超過70％時，餅幹即開始吸濕
，致使其受潮發軟，表現為餅幹折斷無聲
、入ru口kou不bu脆cui
，且qie極ji易yi發fa黴mei變bian質zhi。當dang環huan境jing條tiao件jian幹gan燥zao時shi，餅bing幹gan存cun放fang時shi間jian又you過guo長chang，就jiu會hui使shi水shui分fen散san失shi掉diao而er發fa硬ying
，若ruo餅bing幹gan先xian返fan潮chao
，而er後hou又you散san失shi過guo多duo的de水shui分fen，也ye會hui導dao致zhi幹gan硬ying。幹gan硬ying的de餅bing幹gan都dou會hui失shi去qu原yuan有you的de鬆song脆cui特te點dian。凡fan出chu現xian發fa軟ruan或huo幹gan硬ying現xian象xiang的de餅bing幹gan都dou屬shu於yu次ci質zhi品pin。

13、餅幹變味原因

餅幹由於受日曬或高溫作用
，會引起脂肪氧化酸敗(這裏指油脂氧化)而er發fa生sheng哈ha喇la味wei，另ling外wai餅bing幹gan極ji易yi受shou其qi他ta物wu品pin氣qi味wei的de汙wu染ran而er變bian味wei，長chang期qi存cun放fang的de餅bing幹gan也ye會hui因yin為wei其qi中zhong含han有you的de酥su料liao揮hui發fa而er失shi去qu原yuan有you的de香xiang味wei。凡fan出chu現xian油you脂zhi氧yang化hua酸suan敗bai而er變bian味wei的de餅bing幹gan，都dou屬shu於yu劣lie質zhi品pin
，變bian味wei極ji其qi輕qing微wei的de屬shu次ci質zhi餅bing幹gan。 14、餅幹導致蟲蛀原因

bingganyounongzhongdexiangwei，rongyizhaoyinkunchongerdaozhiwuran
，ruchuxianlasihuomingechuankongdengchongzhuxianxiang。yibanyouqingduchongzhuxianxiangdebingganshuyucizhipinji
，ruguochongzhuxianxiangyanzhong，zeyingguiruliezhibingganlei。

15
、糕點變味原因

這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個：一是發黴，二是油脂被氧化後酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油，衛生球等。

16

、糕點發生脫色原因

糕(gao)點(dian)的(de)脫(tuo)色(se)是(shi)在(zai)存(cun)放(fang)中(zhong)失(shi)去(qu)原(yuan)有(you)光(guang)澤(ze)而(er)變(bian)得(de)烏(wu)暗(an)，或(huo)者(zhe)配(pei)用(yong)的(de)色(se)料(liao)因(yin)日(ri)久(jiu)失(shi)去(qu)原(yuan)有(you)鮮(xian)豔(yan)的(de)色(se)澤(ze)，這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)在(zai)櫥(chu)窗(chuang)陳(chen)列(lie)中(zhong)受(shou)到(dao)陽(yang)光(guang)的(de)照(zhao)射(she)最(zui)為(wei)顯(xian)著(zhu)。 17、用薑黃冒充蛋黃的檢驗

有些糕點生產廠家

，利用薑黃冒充蛋黃給蛋糕
、麵包等食品上色，冒充加蛋黃糕點，以假亂真，迷惑消費者。可采用下述簡單的分析測定的方法來區別。

(1)試劑：丁醇溶液(將425mL正丁醇與75mL水置於分液漏鬥中
，充分振搖，靜置分層，棄水相，備用)
；硼酸試劑(取1g硼酸，5mL濃鹽酸溶於95mL無水乙醇中，再加適量無水硫酸鈉脫水，過濾，濾液備用)。

②操作方法：取10g粉碎的待測糕點樣品，置於錐形瓶中，加入50mL正丁醇溶液，密塞振搖1～2分鍾
，放置15分鍾，過濾，棄濾液
，濾液備用。 取5mL濾液置於蒸發皿上，蒸發至幹，冷卻後加幾滴乙醇溶解殘渣，取此液滴在定性濾紙上，然後於100℃ 烘箱中烘2分鍾，取出，向黃色斑點幾滴加硼酸試劑

，如果黃色變紅，可認為是薑黃。

18、糕點中摻入非食用色素的檢驗

目前，糕點廠家在生產過程中往往使用胭脂紅、苑菜紅、檸檬黃、日落黃

、靛藍等食用色素
，以使其產品色澤鮮豔
、色調多樣
，來吸引和誘導消費者購買。近年來發現，有些個體小生產者，為廠改變糕點產品的“外觀”，顯示糕點“有營養、質量好”吸引顧客，不隻選用國家食品標準允許使用的上述幾種色素

，而是向糕點中摻入堿性色素
、無機顏料及廣告色顏料等非食用色素。 非食用色素的檢驗可采用以下兩種方法進行。

(1)堿性色素檢驗

①樣品處理：取待測樣品糕點染色部分研碎
，用電吹風吹幹。如果是含脂肪多的樣品，可先研碎、風feng幹gan，加jia適shi量liang石shi油you醚mi提ti取qu脂zhi肪fang後hou再zai風feng幹gan。加jia水shui使shi色se素su充chong分fen溶rong解jie
，用yong快kuai速su定ding性xing濾lv紙zhi過guo濾lv
，用yong少shao量liang水shui洗xi殘can渣zha至zhi無wu色se。如ru果guo濾lv液ye色se淺qian，可ke置zhi水shui浴yu上shang濃nong縮suo。

②操作方法：取樣品溶液5mL


，加10％氫氧化銨溶液使之呈堿性(加堿不要過量，過量的堿和色素陽離子結合，不易解離，因而染色困難)
，加白羊毛0.1g攪拌
，水浴中加溫30分鍾，取出羊毛用水洗.把此染色羊毛放入1％醋酸溶液5mL中
，加溫數分鍾，除去羊毛
，溶液中加10％氫氧化銨溶液成堿性
，再加入0.1g新羊毛攪拌
，水浴中加溫30分鍾
，此時如羊毛染色，則證明堿性色素存在，即存在非食用色素。

(2)直接色素檢驗

取樣品溶液5mL，加10％氧化鈉溶液1mL，混勻
，放入脫脂棉0.1g
，水浴上加熱片刻後，取出脫脂棉，用水洗滌，將此脫脂棉放在瓷皿中，加1％氫氧化銨10mL，在水浴上加溫數分鍾，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素.

19
、糕點中糖精鈉的檢驗

糖精鈉俗稱糖精，學名環己基磺酸鈉，是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學品，本身並無營養價值，但其甜度約為蔗糖的300倍，所以自應用以來一直是使用較為廣泛的一種甜味劑

，用以代替部分白糖。

現代醫學研究證明，長期過量地食用糖精鈉可引起人體消化不良，腸胃不適等症狀。1969年10月8日美國食品與藥物管理局 (FDA)決(jue)定(ding)全(quan)麵(mian)禁(jin)止(zhi)在(zai)食(shi)品(pin)和(he)飲(yin)料(liao)中(zhong)使(shi)用(yong)糖(tang)精(jing)鈉(na)。他(ta)們(men)研(yan)究(jiu)證(zheng)明(ming)，糖(tang)精(jing)鈉(na)有(you)催(cui)畸(ji)形(xing)性(xing)
，也(ye)就(jiu)是(shi)致(zhi)畸(ji)作(zuo)用(yong)。由(you)糖(tang)精(jing)鈉(na)分(fen)解(jie)而(er)成(cheng)的(de)環(huan)己(ji)銨(an)還(hai)能(neng)引(yin)起(qi)人(ren)體(ti)染(ran)色(se)體(ti)變(bian)異(yi)。在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，日(ri)本(ben)也(ye)於(yu)1969年11月5日決定禁止使用糖精鈉。加拿大也從1977年起
，除糖尿病患者等特殊病症患者之外
，禁止在藥品、食品、飲料水、牙膏內添加糖精鈉。我國食品衛生標準規定糖精鈉可用於糕點
、餅幹和麵包等食品中
，最大使用量為0.15g／kg
，但嬰幼兒食品
，保健食品和人們一日三餐中的主食(饅頭、發糕等)不允許使用糖精鈉作甜味劑。因此，測定麵包、餅幹及糕點食品中糖精鈉的含量是十分必要的。

①原理：糖(tang)精(jing)鈉(na)的(de)定(ding)量(liang)用(yong)比(bi)色(se)法(fa)。其(qi)原(yuan)理(li)是(shi)用(yong)鹽(yan)酸(suan)分(fen)解(jie)糖(tang)精(jing)鈉(na)，產(chan)生(sheng)銨(an)鹽(yan)，稀(xi)釋(shi)後(hou)加(jia)入(ru)納(na)斯(si)列(lie)爾(er)氏(shi)試(shi)劑(ji)顯(xian)色(se)，所(suo)顯(xian)示(shi)的(de)黃(huang)色(se)與(yu)標(biao)準(zhun)液(ye)同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)比(bi)色(se)測(ce)定(ding)
，即(ji)可(ke)計(ji)算(suan)出(chu)糖(tang)精(jing)鈉(na)含(han)量(liang)。

②操作方法：取充分研碎的樣品50g，置於燒杯中，加水 150mL，加入lmol/L的NaOH溶液使呈堿性。煮沸使成粥狀，移入250mL容量瓶中
，加水稀釋至刻度備用。采用定量方法測定其糖精鈉含量。

取上述濾液50mL置於分液漏鬥中，加lmL濃鹽酸使其酸化，用50、40、30mL乙醚提取3次，合並醚液
，用5mL水(內含鹽酸1滴)洗滌。

用少量脫脂棉將醚液濾入150mL錐形燒杯中，再用少量醚洗棉花，洗液並入濾液中，於水浴上收回乙醚。殘渣置沸水浴上加熱濃縮至約lmL。(加熱時不得將燒瓶振搖，切勿蒸幹，以防氯化銨揮發)，加入5mL無氨水及6mL鹽酸，再蒸發至約lmL。

用無氨水稀釋至約10mL，以NaOH溶液中和(用石蕊試紙試之)後，移入50mL納氏比色管中。用無氨水洗滌燒瓶多次
，洗液也加入比色管內
，並加無氨水至刻度。

取硫酸銨標準溶液1.0、1.2
、1.5、1.8

，...mL
，分別置於 50mL納氏比色管中，用無氨水加至刻度。在標準管及樣品管中各加入納斯列爾試劑
，放置10分鍾比色。

③計算

樣品中糖精鈉含量的百分數(ω)按下式求出：

式中：0.001——lmL硫酸恢標準液相當於糖精鈉的數值
，g；

V——與樣品管色調一致的標準管中所含硫酸銨標準

溶液的量：mL

m——換算為原樣品的質量(此處為10)，g或mL。

④注意

無氨水：每1L蒸餾水中加入2mL純濃硫酸，再進行蒸餾
，即可得到無氨水。

硫酸銨標準溶液：取純硫酸銨0.361g溶解於無氨蒸餾水後
，稀釋至1000mL，此液lmL相當於lmg糖精鈉。

20、炸牛糕、炸米花及在腐竹生產中摻入滑石粉的檢驗

滑石粉不屬於食品添加劑，它是造紙、橡膠等行業所使用的一種原料
，是用含矽酸鎂的礦石製成的。因此，在製作炸年糕、炸(zha)米(mi)花(hua)及(ji)腐(fu)竹(zhu)等(deng)食(shi)品(pin)時(shi)，不(bu)可(ke)加(jia)入(ru)滑(hua)石(shi)粉(fen)。據(ju)報(bao)道(dao)，河(he)北(bei)省(sheng)灤(luan)縣(xian)有(you)關(guan)部(bu)門(men)檢(jian)查(zha)，發(fa)現(xian)有(you)的(de)個(ge)體(ti)戶(hu)在(zai)製(zhi)作(zuo)腐(fu)竹(zhu)時(shi)
，將(jiang)工(gong)業(ye)用(yong)滑(hua)石(shi)粉(fen)調(tiao)配(pei)成(cheng)漿(jiang)與(yu)原(yuan)料(liao)豆(dou)渣(zha)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)後(hou)生(sheng)產(chan)腐(fu)竹(zhu)
，在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)銷(xiao)售(shou)，牟(mou)取(qu)非(fei)法(fa)收(shou)入(ru)。另(ling)據(ju)了(le)解(jie)，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)個(ge)體(ti)戶(hu)將(jiang)工(gong)業(ye)滑(hua)石(shi)粉(fen)在(zai)炸(zha)年(nian)糕(gao)、炸米花時當作添加劑使用。

從中醫學角度講，滑石粉作為一味中藥，用於治療小便淋瀝熱痛
，暑熱煩渴等症，但其使用劑量是嚴格控製的。據《中國藥典》規定，滑石粉的日常服用劑量為9g，但絕不能因此認為在食品中也可以加入滑石粉
，用作食品增白、增重而作食品添加劑來使用。

據資料介紹，在一定條件下
，滑石粉的粉塵能引起眼睛、鼻及喉黏膜刺激。吸入人體後，可使肺滑石沉著、肺矽酸鹽沉著、肺組織內生成特殊小結並廣泛地變質。因此可見，滑石粉進入人體後
，對身體健康是有害的，在各種糧油食品中不可添加。

21、炸油條(餅)中摻入洗衣粉的檢驗

xiyifenshiyizhongxidiji，bushuyushipintianjiaji
，gengbunengyongzuoshipinfapaoji。zuijinjinian，congnongmaoshichangjigetishipintanshangfaxian
，youxieshanghuzaizhayoutiaohuoyoubingshixiangmianfenzhongchanruxiyifen，shiyoutiaohuoyoubingjiegoupengsong
、體積增大、表(biao)皮(pi)油(you)亮(liang)，以(yi)減(jian)少(shao)用(yong)油(you)量(liang)，縮(suo)短(duan)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)，達(da)到(dao)多(duo)盈(ying)利(li)的(de)目(mu)的(de)。洗(xi)衣(yi)粉(fen)中(zhong)含(han)有(you)十(shi)二(er)烷(wan)基(ji)苯(ben)磺(huang)酸(suan)鈉(na)

，在(zai)紫(zi)外(wai)線(xian)分(fen)析(xi)儀(yi)下(xia)觀(guan)察(cha)有(you)熒(ying)光(guang)出(chu)現(xian)，摻(chan)雜(za)有(you)洗(xi)衣(yi)粉(fen)的(de)油(you)條(tiao)、油餅，其浸漬濾液則發生熒光現象。在波長365nm的紫外線照射下發銀白色熒光。鑒別檢驗方法：取待測油條或油餅樣品的浸漬濾液5～ l0mL，倒入試管中，暗室內於365nm波長紫外線分析儀下觀察熒光，如發出銀白色熒光，則說明摻雜有洗衣粉。其靈敏度為1％，正常食用油條或油餅的浸潰液為無熒光的黃色。