一
、采樣所需設備

(1)容器：瓶、試管或袋，玻璃或塑料
，完整無損、密封不漏;

(2)工具：玻璃吸管
、長柄勺、長柄匙、棉拭子、規格板、生理鹽水
、濾紙、鑷子、剪子、小刀等單個包好、酒精燈;

(3)工服：白大衣
、帽子、口罩;(4)用具：采樣單

、記號筆、標簽、冷藏箱等。

二
、采集樣品步驟

1.采樣前準備

(1)穿戴：穿衣、帶帽、戴口罩。

(2)點燈：點燃酒精燈。

(3)消毒：75%酒精棉球消毒手。

2.采樣要求

采樣時才打開工具和容器;全程在酒精燈旁無菌操作，消毒後加蓋密封。

(1)散裝固態食品微生物樣品：用滅菌小勺采樣;如樣品大
，需用采樣器采樣;粉末邊混合邊采樣;冷凍食品保持冷凍狀態采樣。

(2)散裝液態食品微生物樣品：振搖混勻，用滅菌玻璃吸管采樣
，裝入滅菌樣本容器。

3.填寫記錄單采樣記錄單應在現場填寫
，寫明采樣地點、采樣時間、采樣人。貼上標簽。

三
、食品樣品主要檢測項目

1.微生物檢驗樣品的主要檢測項目

(1)細菌檢測：主要項目是菌落總數
、大腸菌群和致病菌。

①菌落總數：食品中細菌汙染的數量
，是被檢樣品的單位質量(g)、容積(ml)或表麵積(cm²)內，所含能在嚴格指定的條件下(培養基及其pH、培育溫度和時間、計數方法等)培養所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位(CFU)表示。菌落總數代表食品中細菌汙染的數量。菌落總數的衛生學意義為：判pan斷duan食shi品pin清qing潔jie狀zhuang態tai的de標biao誌zhi並bing可ke預yu測ce食shi品pin的de耐nai保bao藏zang性xing。我wo國guo食shi品pin衛wei生sheng標biao準zhun中zhong都dou規gui定ding了le各ge類lei食shi品pin的de菌jun落luo總zong數shu最zui高gao允yun許xu限xian量liang，以yi保bao證zheng食shi品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang，在zai判pan讀du時shi需xu要yao認ren真zhen查zha閱yue對dui照zhao相xiang應ying的de國guo家jia標biao準zhun。

②大腸菌群：食品糞便汙染的指示菌，食品中大腸菌群的數量是采用相當於100g或100ml食品的最近似數來表示。大腸菌群的衛生學意義為：食(shi)品(pin)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)的(de)指(zhi)示(shi)菌(jun)和(he)腸(chang)道(dao)致(zhi)病(bing)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)指(zhi)示(shi)菌(jun)。現(xian)已(yi)被(bei)我(wo)國(guo)用(yong)作(zuo)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)鑒(jian)定(ding)指(zhi)標(biao)
，在(zai)判(pan)讀(du)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)認(ren)真(zhen)查(zha)對(dui)具(ju)體(ti)要(yao)求(qiu)。但(dan)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)為(wei)嗜(shi)中溫菌，5℃以下基本不能生長，所以對低溫菌占優勢的水產品，特別是冷凍食品未必適用。

③致病菌：國家食品衛生標準中均規定為不得檢出。

(2)真菌檢測：主要項目是真菌菌落總數和菌相構成(真菌計數和分類)。

2.化學汙染物檢測化學性汙染物種類繁多、來源廣泛。

大致可以分為以下幾類：農藥(包括獸藥等)殘留

、重金屬汙染、食品添加劑、N-亞硝基化合物、多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物
、二噁英類化合物、食(shi)品(pin)容(rong)器(qi)和(he)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)汙(wu)染(ran)等(deng)。在(zai)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)中(zhong)，有(you)食(shi)品(pin)的(de)化(hua)學(xue)性(xing)汙(wu)染(ran)物(wu)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)，也(ye)有(you)具(ju)體(ti)食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)中(zhong)列(lie)出(chu)的(de)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)，在(zai)判(pan)定(ding)時(shi)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)判(pan)定(ding)標(biao)準(zhun)。